venerdì 18 febbraio 2022

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

 


Cavolo! Che amarcord! Il mio risotto con i cavoli come protagonisti, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, suscita un amarcord che mi porta indietro di vent'anni o forse anche qualcuno in più, probabilmente era il 1998, quando si svolse la prima edizione di Convivia a Bibbona, una bella manifestazione enogastronomica per le vie del delizioso borgo toscano. Fra gli espositori di vini e prodotti gastronomici e i ristoranti che proponevano i loro assaggi, c'era l'indimenticabile chef Luciano Zazzeri, che non si risparmiava mai quando si trattava di contribuire alla promozione dell'offerta gastronomica e turistica del suo territorio d'origine, partecipando con passione sia alle fiere del suo paese che ad eventi stellati in Italia e all'estero!

E' ancora perfettamente nitida nella mia memoria la fotografia di quella serata:  all'interno di una cantina in pietra con il classico soffitto a volta, dove ora c'è un'enoteca, spiccava la figura di  Luciano e alle sue spalle le "sue donne",  la mamma e la zia sedute su degli scomodi sgabelli. Il piatto che lo chef mi fece assaggiare folgorò le mie papille gustative ancora ingenue, che stavano maturando piano piano, instancabili di studiare e di assaggiare. Erano dei semplici fagottini di verza con un ripieno di ricotta e calamari ma che gusto! Ricordo che mi spiegò pure come farli, lui amava condividere il suo sapere. E li feci poi a casa e glielo dissi quando in seguito tornai nel suo ristorante, La Pineta,  sul litorale di Marina di Bibbona. Era molto contento. Fu la prima di tante idee di Luciano che replicai negli anni a venire.

Quanti ricordi.. quanto mi manca, quanto manca a tutti, quanto era amato da tutti. E' scomparso all'improvviso e  in modo terribile tre anni fa, lasciando tutti attoniti e sgomenti. Qui il mio omaggio allo chef  dopo il tragico evento. Ma voglio ricordarlo col sorriso, col suo sorriso sornione, sotto i baffi e con quella barba candida che lo distingueva e te lo faceva riconoscere anche da lontano! Con quel sorriso mentre ti raccontava i suoi divertenti aneddoti, mentre mi descriveva le caratteristiche di un pesce o mi spiegava una ricetta, o ancora mentre mi offriva quegli indimenticabili involtini di verza e calamari...

Nella versione risotto ho pensato di utilizzare un recente acquisto, il raffinato NEBBIA, riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio dell'az. Gli Aironi , già provato  appena arrivato  con una crema di marroni che avevo in freezer e del lardo di cinta senese, una delizia! Ho giocato sia con le verze che con i calamari, dentro e fuori al risotto: le verze cotte e frullate, aggiunte in mantecatura e altre striscioline appena scottate in agrodolce con un tocco di cumino a profumare, che con le verze sta benissimo, non ho resistito, anche se Luciano non avrebbe approvato, non amava le spezie. Ho usato anche le interiora, pinne e testa di un calamaro più grande, cotto e frullato (su suggerimento di un membro del nostro clan, chef Simone Gambini,  Azzighe Osteria a metà Livorno) da usare in mantecatura insieme alla crema di verze. I calamaretti spillo solo privati della penna e tostati brevemente, non ultimo:  polvere di nero di seppia/calamaro sul risotto finito.  Il gusto marcato vegetale delle verze, sostenuto dalla raffinata sfumatura affumicata del riso, a contrasto con il dolcino del calamaro funziona benissimo ovviamente. Ad arricchire e diversificare il gusto intervengono le striscioline di verze ancora croccanti con la loro nota acetosa e la sfumatura fresca aromatica del cumino. Anche il nero in polvere conferisce un'ulteriore spinta marina che richiama i molluschi. Un pizzico di peperoncino in polvere non guasta, se piace. Non l'ho messo sul risotto ma ho fatto una prova mentre lo stavo mangiando con  il mio amato scotch bonnet, piccante medio e gusto elegante, ci stava molto bene.  

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso affumicato NEBBIA az. Gli Aironi
200 g di cavolo verza
1 piccolo scalogno
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona
olio evo Igp Toscano qb
sale fino
aceto di mele
zucchero semolato 
semi di cumino
qualche foglia di erba salvia
1 calamaro 200 g ca
una manciata di calamaretti spillo (5-6 a porzione almeno)
1 o 2 sacchettini di nero di seppia o di calamaro
peperoncino scotch bonnet in fiocchi


Pulite e tagliate la verza a striscioline, tenetene da parte una manciatina, fate appassire tutto il resto in padella antiaderente con un filo d'olio evo e un po' d'acqua. Portate a cottura e infine frullate tutto fino ad ottenere una purea densa. 

Pulite bene il calamaro, eliminate la sacca del nero, lavatelo accuratamente per non lasciare tracce di sporco e di inchiostro. Mettete da parte il corpo, fate cuocere brevemente con aglio, salvia, un filo d'olio,  le teste, le pinne e le interiora, incluso il fegato e se ci sono, come è capitato a me, anche le uova. Allungate con un goccino d'acqua o se avete del fumetto di pesce, regolate di sale e infine frullate tutto. Tenete in frigorifero fino all'utilizzo.

Fate essiccare in forno a 100° C per 30-40', o nel microonde a potenza media per ca 1 minuto,  il sacchettino di nero di seppia appena spaccato, fino a che sarà completamente asciutto e si potrà ridurre in polvere. Si può conservare a lungo in un contenitore per alimenti.

Fate tostare i semi di cumino in una padellina antiaderente, unite  una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale e di zucchero, fate sciogliere appena, saltatevi 30 secondi le striscioline di verza. Spegnete e lasciatele raffreddare nel liquido. Infine conditele con un'idea d'olio.

Pulite i calamaretti estraendo soltanto la penna. Io non li sciacquo nemmeno, mi sembra di sciuparne il gusto delicato. Tagliate a striscioline il corpo del calamaro più grande.

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso, salate subito un pochino, poi unite il trito di scalogno rosolato a parte con olio e erba salvia, fate insaporire bene. Bagnate con acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite la crema di verze, fate riprendere appena il bollore e poi spegnete. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio e infine mantecate con la crema di interiora di calamaro ben fredda. Nel tempo della mantecatura, si saranno messi i calamaretti interi a tostare in una padellina antiaderente per ca 20-30 secondi da ogni lato.

Impiattate il risotto, finite con striscioline di verze agrodolci, i calamaretti tostati e cospargete con polvere di nero di seppia e se piace anche un tocco di peperoncino in polvere.

Ah, stappate anche un vino adeguato, mi raccomando!! Noi abbiamo bevuto un delizioso spumante rosé. Se volete un vino fermo consiglierei un aromatico sauvignon blanc o un buon verdicchio di Matelica
 
 

venerdì 11 febbraio 2022

RISOTTO 'NDUJA, MANDARINO E ACCIUGHE PER SAN VALENTINO

 


Il prossimo lunedì ricorre la festa degli innamorati. Ma sì, facciamo un bel risotto afrodisiaco per San Valentino! Ok, è abbastanza scontato ma noi del Clan del risotto del venerdì lo facciamo diventare divertente, piccante, stimolante, provocatorio, che accenda la passione insomma! Rosso o altri colori infuocati a gogo, cuoricini anche no, meglio se andiamo sull'aggressivo che sullo sdolcinato, per fare qualcosa di diverso.
Per gli ingredienti ritenuti afrodisiaci, fra mito e realtà, in cima alla lista troviamo : peperoncino, pepe e spezie, ostriche e altri frutti di mare, pesce azzurro ma anche cioccolato, frutta, verdura, radici che ricordano gli organi sessuali. Ma l'afrodisiaco è anche molto soggettivo, quindi nessun limite alle interpretazioni personali e alla fantasia!
A questo link un articolo ben fatto che approfondisce anche la parte scentifica di questo argomento.

Io gioco la carta piccante, infuocata, e scelgo la 'nduja. Mi sono ispirata ad un risotto 'nduja e mandarino, visto on line, di un ristorante romano che non citerò perché sono stati proprio scortesi. Ho fatto loro i complimenti e ho chiesto se potevano spiegarmi qualcosa di quel risotto ma non mi hanno neanche risposto.
Allora ho fatto di testa mia e la prima volta che l'ho fatto, ho voluto variare e usare l'arancia ma poi all'assaggio non mi aveva convinta. Quindi ci ho riprovato e ho usato i mandarini, come nella versione originale,  e  ho aggiunto anche dei pezzetti di acciuga e briciole di peperone crusco che, per affinità territoriale ma anche per il gusto, mi sembrava molto adatto.
Assaggiando e dosando, penso di aver raggiunto un buon equilibrio tra il piccante della nduja calabrese e la dolce aromaticità del mandarino. I tocchetti d'acciuga spezzano un po' la piccantezza e lo rendono meno a senso unico. Il crusco è pur sempre un peperone e col peperoncino va a braccetto! Le  scorze di mandarino essiccate, sperimentate per il risotto al cavolo viola e mandarino, non potevano certo mancare,  sono diventate una vera droga!! 

Per quanto riguarda il riso, ho provato il S. Andrea dop Baraggia di riso Goio 1929. Proviene da un territorio unico, che si fregia dell'unica dop italiana ed europea (che spero di visitare presto)  ma questo è coltivato  in  asciutta! Avevo già provato un S. Andrea e mi era piaciuto molto per la facilità di risottare, per i tempi più brevi  e per la tenuta di cottura. Il riso Goio mi stuzzicava da un po', da quando mi sono interessata ai vari tipi di riso e ho scoperto tanti produttori molto validi e sto cercando di provarne diversi. Ha una bella consistenza e un'ottima tenuta di cottura, le attese non sono state smentite


RISOTTO NDUJA E MANDARINO CON ALICI MARINATE,  BRICIOLE DI PEPERONE CRUSCO E POLVERE DI SCORZE DI MANDARINO ESSICCATE


Ingredienti per 2 persone
160 g di riso S. Andrea Dop Baraggia Biellese e Vercellese Riso Goio 1929
120 ml di succo di mandarino tardivo bio 
scorza fresca grattugiata di 1 mandarino tardivo bio
2 spicchietti d'aglio rosso di Sulmona 
2 acciughe sotto sale intere 
1 cucchiaio di ‘nduja in crema (o quantità a piacere)
Acqua  qb
Olio evo perenzana (cultivar calabrese)
Scorze di mandarino essiccate
Peperoni cruschi
4 acciughe fresche preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo
sale fino e zucchero di canna chiaro qb
colatura di alici di Cetara

Per le scorze di mandarino essiccate: sbucciate dei mandarini bio o non trattati, cercate di rimuovere il più possibile l'albedo e infine fate essiccare le scorze in un essiccatoio o, come faccio io, su un foglio di carta da forno, sopra ad un termosifone per un paio di giorni ca. Poi tritatele finemente al coltello o nel mixer

Portate a 60 ° C ca 60 ml di olio evo perenzana con la scorza grattugiata di un mandarino. Fate raffreddare e tenete da parte in un contenitore chiuso con coperchio. 

Per le acciughe marinate: decongelate le acciughe già sfilettate e aperte a libro, tamponatele bene con carta assorbente, copritele con un mix di sale fino e zucchero di canna chiaro in parti uguali, fatele riposare ca 1 h in frigorifero. Infine sciacquatele, asciugatele bene e fatele marinare per almeno un paio d'ore con un'emulsione di olio evo aromatizzato alle scorze di mandarini (2 cucchiai da minestra ca) e colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio da minestra). Ponete il resto dell'olio in freezer, servirà per la mantecatura del risotto.

Fate stufare l'aglio passato nello spremiaglio con le acciughe diliscate e dissalate, due cucchiai di olio evo e un cucchiaio d'acqua. Fate andare a fuoco lento fino a che le acciughe si saranno ben sciolte e l'aglio avrà rilasciato il suo aroma senza sfrigugliare.

Spremete 2 o 3 mandarini tardivi, prelevate 120 ml ca di succo. Sbriciolate uno o due peperoni cruschi.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, abbassate un po' la fiamma, unite la salsina d'aglio e acciughe, fate insaporire velocemente, sfumate con  un poco di succo di mandarino, ravvivate la fiamma e poi allungate con l'acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. A circa 5 minuti dalla fine, unite il resto del succo di mandarino. Spegnete lasciando il risotto ben fluido. Fate riposare un paio di minuti, infine unite la 'nduja e l'olio ghiacciato e mantecate bene. Ultimo riposo e poi via nei piatti dove finirete con dei tocchettini di acciuga marinata, la polvere di scorze di mandarino essiccate e delle briciole di peperone crusco.