Il moro oceanico non è un bel ragazzone moro che viene dall' Oceania pensì un pesce!! Ma un pesce molto particolare, raro e pregiato e molto costoso! Non è proprio da Poverimabelliebuoni ma non siamo fiscali, facciamo un' eccezione per le feste, anche perchè comunque, nel piatto due acciughine ce le ho infilate!!
E' il prodotto principale che ho scelto per preparare un piatto per Longino&Cardenal, azienda selezionatrice e distributrice di prodotti alimentari d'eccellenza che mi ha invitata a partecipare all' appuntamento on line, ieri lunedì 14 dicembre, dedicato al Menu di Natale, insieme ad altre 10 foodblogger, chef e produttori di vino. A valutare i piatti per la creatività e l'impiattamento sono stati chiamati chef ed esperti di gastronomia così come foodblogger e influencer ma anche il pubblico da casa. Le votazioni hanno portato a risultati un po' diversi. Io mi sono aggiudicata un riconoscimento da parte della giuria tecnica per l'impiattamento e mi ritengo molto soddisfatta.
Ma torniamo al nostro bel moro oceanico. Il Glacier 51, questo il nome commerciale del moro oceanico commercializzato da Longino, è un prodotto unico nel suo genere, considerato come l’equivalente marino della carne wagyu e molto apprezzato sia dai migliori chef del mondo che dai loro clienti più esigenti. Questo pesce viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall'Australia continentale nei pressi dell'isola Heard, luogo estremamente selvaggio in cui viene applicata una delle pesche maggiormente regolamentate di tutto il globo. La quantità che può essere pescata è molto limitata, il pesce viene pulito, congelato e confezionato direttamente a bordo e qualsiasi scarto non viene rilasciato in mare, tutto per mantenere la stabilità di questo ecosistema particolarmente delicato. La sua carne bianca come la neve ha un sapore pulito, con un elegante equilibrio tra dolcezza e sapidità e dalla consistenza morbida e scioglievole ma allo stesso tempo compatta, raramente ritrovabili in altri filetti di pesce. Per scoprire di più, questo il sito della cooperativa di pescatori del Glacier 51
Ho preparato due piatti, un carpaccio che pubblicherò a breve e questo che ho deciso di inviare per la trasmissione. Il mio bel moro è stato prima marinato e poi cotto a bassa temperatura, adagiato su una crema di topinambur, sporcata da un dripping di salsa all'aglio nero di Umami, altro prodotto eccellente del portafoglio Longino. Completano il piatto con la loro nota croccante, fresca, amara le puntarelle che ho condito con acciughe e bergamotto e ancora una sferzata di sapidità con le uova di salmone. Un piatto ricco, complesso, sontuoso direi che ho studiato proprio per un menu della festa!
Moro oceanico Glacier 51, decongelato, marinato per 2 h con olio, alloro, pepe di timut e timo limone, poco sale, cotto sottovuoto a bagnomaria con tutti gli aromi 20’ a 65° C
Crema di topinambur : topinambur cotti con olio evo, alloro, porro, acqua, panna vegetale, sale – frullati e passati al colino cinese
Salsa all’aglio nero : 4 spicchi d’aglio nero sciolti in 4-5 cucchiaiate d’acqua calda, olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna vegetale. Salsa passata al colino cinese
Puntarelle tagliate a julienne, fatte arricciare in acqua e ghiaccio, scolate bene e infine condite con olio evo, succo di bergamotto e poca pasta d’acciughe
Composizione piatto: trancio di Glacier su crema di topinambur, dripping di salsa all'aglio nero, contorno di puntarelle, grattugiata di scorza di bergamotto e qualche uovo di salmone a guarnire