ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

A volte ritornano..immagini, suoni, colori, sapori, profumi, suggestioni e dettagli di viaggi ormai lontani ma che si fermano indelebili nella mente. A distanza di anni, all'improvviso, rispuntano prepotentemente come la voglia di rifare una zuppa di lenticchie e cozze, assaggiata diversi anni fa durante il primo viaggio in inverno in Sardegna, ad Alghero precisamente.
La Sardegna viene sempre associata all'estate e al  mare, del resto è un mare meraviglioso e mio marito ed io lo adoriamo e  ne abbiamo approfittato e goduto in tutti i modi, andandoci in aereo e prendendo un'auto a noleggio o traghettando la nostra direttamente da Livorno o da Civitavecchia o  attraverso la Corsica. Ma l'emozione più grande è stata quando ci siamo arrivati con la nostra barca a vela e ci siamo spinti giù fino a Tavolara, per noi un traguardo, in quanto principianti della vela. Che bei ricordi...
Bellissimi comunque anche i ricordi  della nostra prima volta ad ovest e d'inverno, da Stintino fino a Cagliari lungo il litorale: Alghero, Bosa, Oristano, Tharros, Cabras, Sant'Antioco, Carloforte ma anche escursioni verso l'interno selvaggio con il suo patrimonio archeologico unico come Su Nuraxi di  Barumini.
Per non parlare di tutte le singolari specialità gastronomiche e dei vini da rari vitigni autoctoni  che ogni località ha da offrire per il piacere di noi goderecci!!

Ma veniamo alla zuppa di lenticchie. La zuppa di lenticchie tradizionale sarda rispecchia la realtà contadina, infatti prevede la pancetta di maiale, fregola e pecorino. Immagino che il ristorante di Alghero, essendo una località di mare, volesse offrire un classico connubio terra e mare.
Da parte mia, faccio spesso una  zuppa d'ispirazione thai con le lenticchie rosse  che mi piace molto ed è velocissima perché uso quelle decorticate che si cuociono velocemente.
Con le beluga, quelle piccole nere che ricordano appunto le palline del caviale, ho fatto invece un mix di due ricette, una super collaudata e profumatissima dell'Araba Felice: lenticchie, cumino e limone adottata da anni, a cui ho aggiunto semplicemente le cozze e il loro liquido ripensando a quella mangiata ad Alghero. Il risultato mi ha piacevolmente stupita perché non riuscivo a figurarmi a priori le cozze col cumino,  è sempre una bella soddisfazione quando si riscontra nella pratica il successo del progetto!!

ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

Ingredienti per 4 persone

600 g di cozze di Olbia

240 g di lenticchie Beluga

trito abbondante di sedano, carota, cipolla bionda e aglio

1-2 foglie di alloro 

1 cucchiaino di cumino macinato

1 limone non trattato

acqua qb

olio evo 

sale e pepe di mulinello

Fate rosolare in un paio di cucchiai  d'olio e un goccio d' acqua il trito aromatico con le foglie di alloro incise su un lato (in modo che sprigionino meglio l'aroma) e il cumino. Unitevi le lenticchie, fate insaporire, poi coprite con abbondante acqua calda e cuocete fino a che saranno morbide (20-30 minuti circa).

Pulite le cozze, fatele aprire in una padella antiaderente a  fuoco medio con coperchio. Appena si schiudono, spegnete e lasciatele riposare. Sgusciatele, mettetele da parte e filtrate il liquido che avranno rilasciato. 

Prelevate qualche cucchiaiata di lenticchie e mettetele da parte, frullate il resto, unendo altra acqua calda, se necessario. Rimettete al fuoco la purea di lenticchie, le lenticchie intere, versate il liquido delle cozze, ancora acqua, se necessario, in modo da avere una zuppa non troppo densa. Regolate di sale e pepe e insaporite anche con una spruzzata di limone, assaggiando e dosando poco alla volta per ottenre un gusto equilibrato. Tuffatevi infine le cozze sgusciate e spegnete, il calore della zuppa sarà sufficiente a riscaldarle, non devono cuocere ulteriormente. 

Condite con un filo d'olio a crudo e una grattugiatina di scorza di limone al momento di portare in tavola. Sentirete che profumo e che sapore!! 

RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Come si vede bene dalla foto, non è un risotto impeccabile, ho avuto fretta di impiattare e fotografare, l'ho mantecato poco e non l'ho fatto riposare a sufficienza quindi non è bello cremoso come dovrebbe. E' sempre un problema fotografare il risotto se non lo si vuole mangiare scotto!!
In ogni caso la combinazione di sapori mi è piaciuta, lo metto sul blog così non me lo scordo...
L'idea mi è venuta nel recupare degli avanzi di carciofi e di vino soprattutto.
Avevo aperto una signora bottiglia da abbinare ad un piatto che ho già fatto un paio di volte ma sempre di sera e quindi impossibile da fotografare con le luci artificiali non professionali che non ho e non voglio prendere perché mi piace la luce naturale.

Era una rana pescatrice, o coda di rospo, all'arancia con carciofi, per cui ho sacrificato un Hermitage Blanc, che mi avevano regalato degli ospiti olandesi quest'estate, Blanche 2013 di J.L. Chave, un produttore storico della prestigiosa appellation della Côte du Rhône (visitata anni fa, vedi qui e qui). Blanche è un blend  di Marsanne e Roussanne con un naso importante, molto intenso,  al palato è caldo e rotondo, quasi opulento, con evidenti note mielate, di frutta matura a pasta gialla e speziatura boisée ma con un bel finale asciutto e agrumato che ne garantisce l'equilibrio gustativo. Molti Hermitage blanc, al pari dei  rossi,  sono vini longevi e questo 2013 avrebbe avuto ancora lunga vita avanti a sé ma mi andava di assaggiarlo! Ne ho un'altra bottiglia però, quella la voglio conservare e se ne riparla fra qualche anno..
Mio marito ed io non finiamo mai una bottiglia in un pasto, sia a casa che al ristorante. Quindi per il secondo round di Blanche, dovevo cucinare qualcos'altro di adatto. Sulla rana pescatrice all'arancia con i carciofi era semplicemente perfetto. Allora sfrutto alcuni ingredienti come l'arancia e i carciofi avanzati. In parte li frullo e in parte li lascio a fettine e decido di fare un bel risotto da abbinare ad un crostaceo o un mollusco grassino, vedi il classico seppie o calamari coi carciofi che mi piace tanto che spesso profumo con l'arancia appunto. Vada per i calamari e poi strada facendo mi viene il guizzo di aggiungere sapidità con la bottarga  et voilà...niente male, proprio niente male anche il risotto anche se la mantecatura non è perfetta! E la bottiglia è andata :-)

RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano o carnaroli

2 calamari medi

3 carciofi violetti

1 spicchio d'aglio rosso di Nubia

basilico fresco qb

scorza di arancia non trattata

bottarga di muggine non troppo stagionata 

brodo di verdura leggero 

vino bianco secco

sale, olio evo, burro qb

Pulire i calamari, tagliare a striscioline non troppo fini i corpi, separare i ciuffi.

Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata, sciacquarli, cuocerli in padellina antiaderente con l'aglio tritato, un filo d'olio e un po' d'acqua. Frullarne la metà con del basilico fresco, allungando eventualmente con del brodo e tenere da parte.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con un cucchiaio d'olio, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco (lo stesso che userete per accompagnare il risotto meglio se corposo e profumato), poi allungate con il brodo e portate a cottura aggiungendone via via. A 5 minuti della fine unite la purea di carciofi e i carciofi a fettine, negli ultimi 2 minuti unite anche le striscioline di calamari. Spegnete lasciando il riso ben bagnato. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Nel frattempo tuffate per pochi secondi i ciuffi dei calamari nel brodo per farli arricciare (cosa che mi sono dimenticata) e poi tostateli in padella antiaderente con un filino d'olio a fiamma vivace fino a che tenderanno a caramellare. Salateli.

Mentre i ciuffi dei calamari finiscono di caramellarsi, mantecate il risotto con un tocchetto di burro ben freddo scuotendo bene la pentola e girando continuamente con un cucchiaio. Coprite e lasciate riposare ancora un minutino. Impiattate, disponete i ciuffi di calamari sulla superficie e cospargete con un po' di bottarga e scorza di arancia grattugiata. 

LA BELLA CUCINA DELLA LOCANDA LO SCOPICCIO A PERIGNANO

La sala principale dello Scopiccio con il tavolo conviviale della "contessa" 

Perignano è il regno dei mobili, sta alla Toscana come Cantù alla Lombardia. 

Ma nell'operosa cittadina dell'entroterra pisano non ci sono solo mobilifici e show row d'arredamento, vi si cela  anche un gioiellino gastronomico : la Locanda Lo Scopiccio, di cui avevo sentito parlare ma che ho scoperto personalmente solo qualche giorno fa. 

E' una locanda di campagna dall'atmosfera romantica e accogliente, ricavata nella porzione denominata "Lo Scopiccio"  della ormai dismessa fattoria di Perignano, dal 1870 di proprietà dei conti Sanminiatelli.

"Scopiccio" è il nome che gli agricoltori davano  al terreno argilloso, comune in Toscana, che quando è secco si crepa e spolvera ed è difficile da lavorare.

Dopo un' accurata ristrutturazione, apre i battenti nel 2013 il ristorante, voluto fortemente da Barbara Simoncini col marito Fabrizio Becherini, che, pur provenendo da esperienze lavorative diverse, coltivavano da tempo il loro sogno di aprire un locale in cui far rivivere ricette tradizionali, rielaborate, personalizzate e soprattutto attualizzate, utilizzando prodotti contadini e artigianali, nel rispetto dei ritmi della natura.
Ai fornelli dello Scopiccio troviamo Barbara, che si  si è sempre dilettata in cucina e dal momento che inizia a confrontarsi con la clientela, frequenta corsi professionali come l'Accademia di Gualtiero Marchesi. Significativi per la sua crescita sono stati anche gli incontri con il noto chef stella Michelin Mauro Ricciardi della Locanda dell'Angelo di Ameglia, dove  rimane folgorata anche dalla creatività di ospiti del Ricciardi  del calibro di Paolo Lopriore e del giovane Matteo Lorenzini.
Fabrizio invece, grande appassionato di vini, gestisce la sala, proponendo vini mai scontati, in sintonia con la cucina.

La cucina proposta da Barbara con entusiasmo e passione quasi incontenibili e contagiosi, è gustosa, varia, divertente e curiosa, a tratti audace, e sorprende con contaminazioni ben riuscite, vedi l'uso di spezie ed ingredienti tipicamente orientali in piatti toscanissimi ma anche i continui riferimenti alla cucina classica d'oltralpe e le  influenze spagnoleggianti.  La sua creatività e la sua voglia di sperimentare a volte la deviano  un po'  dall'obiettivo iniziale di trovare un'identità propria ben definita quale custode di piatti della memoria da riproporre con personali guizzi creativi e tecniche contemporanee, cosa in cui riesce molto bene,  e, anche se la carta comunque va in questa direzione, privilegiando dunque il territorio con preparazioni in cui le carni sono protagoniste, non mancano escursioni verso l'irresistibile  richiamo del mare non lontano.

Sara in azione

Con due blogger sperimentatrici in cucina, come la sottoscritta e Sara di Pixelicious, mia compagna della bella esperienza gustativa allo Scopiccio,  ovviamente la chef si è sbizzaritta proponendoci piatti piuttosto inusuali che ci hanno divertito molto ma per rassicurare i tradizionalisti, c'è pane (e ciccia) per tutti i denti!!

Si parte con un gradevole benvenuto: sablé breton e fegatini toscani, presentato su un romantico vassoio con centrino retrò, dentro piccoli scrigni di cristallo

Il primo assaggio che ci si strappa la prima esclamazione di stupore  è questo bocconcino di coda di rospo o rana pescatrice che dir si voglia, che nuota in una zuppetta di latte di cocco e miso, guarnito con cavolo cinese sfumato con l'aceto tosazu, prezioso aceto di vino giapponese affumicato. La rana pescatrice è materia duttile e divertente, si presta a giochi di gusti e contrasti e questo è ben equilibrato tra il dolce, il sapido e la nota affumicata che completa il cerchio.

Carciofo alla giudìa, spuma di pecorino dolce maremmano, calamaretti butterfly appena scottati e polvere di pomodoro essiccato. Ci complimentiamo con la chef per l'impeccabile gestione di carciofo e calamari e per il gusto d'insieme del piatto che, potrebbe risultare ancora più godibile con un semplice alleggerimento della sapidià della spuma di pecorino per accarezzare la delicatezza dei calamari

"non risotto" di sedano rapa al nero di seppia con vongole veraci e la loro acqua di cottura. Sapore intenso salmastro che ti scaraventa immediatamente sulla battigia a goderti le onde del mare, perfettamente bilanciato dalla dolce/fresca aromaticità del sedano rapa, tritato grossolanamente e mantecato col nero di seppia, a ricordare il riso nero livornese, e completato con l'acqua delle vongole. Inutile dire che per la sottoscritta, m anche per Sara,  è stato innamoramento al primo boccone!

Dopo un non risotto, segue una pasta vera! Spaghettone Benedetto Cavalieri mantecato con una voluttuosa  fonduta a base del penetrante Guttus, l'erborinato di pecora della Fattoria La Parrina di Alibinia (Gr) che Barbara addomestica con la panna e completa con gocce di garum, miele salato e granella di nocciole piemontesi. Ma Guttus è difficile da domare e forse richiederebbe maggiore contrasto in dolcezza per accontentare tutti i palati. Sicuramente gli amanti dell'erborinato ci andranno a nozze.

Suprema di faraona laccata al miso, i miei amati finocchi gratinati e riduzione di yuzu. Saporita, morbida e succulenta, semplicemente confortante. Punto.

A questo punto la chef ci mostra la carta e ci invita a scegliere un altro piatto. Forse, eccitate dalle proposte inusuali, abbiamo trascurato alcuni primi piatti meritevoli di attenzione ma eravamo troppo incuriosite da un invitante mix di mare e terra che figura fra i secondi e si rivela notevole: "uovo" di scorfano ripieno di chorizo, civet di seppia,  porri fritti e una spolverata di paprica affumicata. Una preparazione elaborata ed ardita ma ben riuscita,  dove tutti i sapori si distinguono nettamente e risultano nel contempo anche ben amalgamati fra loro. Da applausi!

Prima di arrivare al dolce, una menzione va ai vini e un ringraziamento a Fabrizio per le interessanti proposte

Enigma 2018 moscato di Canelli secco Azienda Agricola 499 Camo (Cn)
Kerner 2018 Lona Ester Trentino
Rotulaia 2019 Igt Toscana Ciliegiolo bio  Az. Rascioni e Cecconello, Fonteblanda (Gr)
Vino rosso  (sangiovese) 2017  Simone Setti - Az Quasi un ettaro, Montescudaio (Pi)
Bonico (sangiovese e cabernet sauvignon) Igt Toscana - Tenute Bichi Borghesi, Scorgiano (Si)
Champ Divin, Crémant du Jura Zéro Dosage AOC - chardonnay e savagnin

Tutti i dolci in carta, ci informa Barbara, sono senza glutine, giustamente per non appesantire il fine pasto. Nella squisita e leggerissima mini pavlova con chantilly e frutti rossi, la crema pasticcera alla base della diplomatica o "chantilly" all'uso italiano, viene preparata infatti con farina di riso.
In carta figura anche un dessert firmato dalla famosa pastry chef Loretta Fanella : mousse al torroncino, gelée al mandarino e biscotto al caramello. Ma c'è un altro caramello che attira la nostra attenzione e Barbara ce lo fa assaggiare direttamente dal barattolo: un caramello salato preparato, guarda un po'...col miso!! E' proprio la sua passione questo miso e come ci sta bene!!

Dopo il caffè, Fabrizio ci offre un ottimo amaro : Hypoclas, aromatico speziato, con chiodi di garofano e cannella in evidenza ma con un tocco anche di agrumi. Prodotto da Sarandrea, la sua ricetta risale ad un manoscritto di uno speziale fiorentino del 1593.

A fine cena, decisamente felici ed appagate, ci tratteniamo  in piacevoli chiacchiere con Barbara e Fabrizio  e non vorremmo mai andar via ma l'ora tarda ci obbliga a decidere e rientriamo all'ovile con la promessa di rivederci presto naturalmente!

Ancora una volta l'amico Claudio Mollo, che ringrazio,  mi ha proposto un ristorante meritevole di attenzione,  sono contenta di aver fatto questa bella esperienza e di aver conosciuto una coppia così appassionata e la  condivido volentieri  per esortare chi legge a provare Lo Scopiccio, se già non lo conosce! Mi scuso solo per le foto indegne ma l'atmosfera romantica con luci soffuse non è il set ideale per fare foto ma insomma rendono l'idea..

E ora chissà dove mi porterà la prossima avventura gastronomica da condividere con qualche amico blogger? Come si suol dire...chi mi ama mi segua...


Locanda Lo Scopiccio
Via delle Casine, 5
Perignano (Pi)
tel 370 327 5680