Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco, celebrata il 13 e 14 ottobre e organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!
Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici
Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.
NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.
320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb
Per le acciughe marinate:
Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.
Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.
Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.
Per il sugo di pomodori gialli
Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.
A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco
Mettere in caldo i piatti da portata.
Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.
Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.
Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto
