TAGLIOLINI DEL PASTIFICIO CHIESA CON CREMA DI CAVOLFIORE, COLATURA DI ALICI E TARTUFO BIANCO

Non c'è bisogno di aspettare fino a Natale per trattarsi bene, soprattutto quando capitano certe occasioni! E allora? Piatto ricco, mi ci ficco, dice il proverbio! Ed ecco che un grigio mercoledì di dicembre si illumina e anche in casa si gioisce grazie ad un piatto voluttuoso e dal profumo inebriante.

L'occasione è capitata pochi giorni fa e ringrazio l'amica livornese Paola Picchi, chef e titolare del catering Momenti Conviviali per avermi fatto conoscere una realtà d'eccellenza nel cuore della città di Livorno. All'interno dell'ottocentesco monumentale e poco noto ma affascinante Mercato Centrale, detto "Alle Vettovaglie", ho scoperto infatti, grazie a Paola,  il Pastificio Chiesa, creato e condotto dalla famiglia Chiesa dal 1969, costituito da laboratorio e  bottega, recentemente trasformata in una vera boutique della pasta, o  "butìcche" per dirla alla livornese!
Giunti alla terza generazione, oggi il Re della Pasta, anzi il re Mida della Pasta perchè è riuscito a fare la pasta d'oro,  è il giovane spumeggiante ed  entusiasta Valerio Chiesa, che prosegue con orgoglio la tradizione della sua famiglia, utilizzando macchinari tradizionali "gioiello" e tecniche artigianali, intrecciate con studio e sperimentazione, ma soprattutto tanta determinazione, per dare origine a prodotti unici.

La selezione delle materie prime è molto scrupolosa per garantire sempre freschezza e qualità. Per gli impasti vengono utilizzate uova di galline allevate a terra e semola di grano duro extra arancio di provenienza pugliese. Inoltre la pasta è prodotta con macchinari a cilindro che, al contrario del sistema ad estrusione, ne mantiene inalterate le proprietà e la rende elastica e morbida, come mi spiega lo stesso Valerio mentre la svolge per tagliarla.

Tagliolini, tagliatelle, pappardelle vengono tagliati al momento e ogni giorno il laboratorio prepara anche ricche paste ripiene, chicche e gnocchi

I prodotti d'eccellenza di Valerio hanno conquistato vip e teste coronate e hanno deliziato persino Papa Francesco e l'ex presidente degli Stati Uniti Barak Obama!! Non si contano infine i premi ricevuti, come il Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale nel 2017. Non ultimo, ad ottobre, all'inaugurazione del locale attiguo alla boutique, dove sono in programma incontri con chef che intepreteranno le stupende paste fresche del pastificio, era presente nientepopodimeno che il mitico  Giovanni Rana!!

Ma ciò che rende veramente unico Valerio Chiesa è la produzione del tortello d'oro a 23 carati!
Dopo anni di studio e sperimentazioni, l'abile maestro pastaio è riuscito a mettere a punto una pasta fresca a base di Manitoba, semola di grano duro, uova, zafferano abruzzese con  microparticelle di oro commestibile a 23 carati che  mantiene inalterata, anche dopo la cottura, l'essenza brillante dell'oro!
Il ripieno è sontuoso, noblesse oblige : foie gras, ricotta e tartufo nero Prestige. Intrigante davvero questo tortello che  è già super richiesto da ogni parte del mondo!!

Neanche a farlo apposta, avevo appena acquistato dei bei tartufetti bianchi, quindi Valerio mi consiglia e prepara sotto i miei occhi dei tagliolini, ideali per il tartufo. Ma mi impacchetta anche un po' delle sue ottime chicche di patate, che non resisto ad assaggiare pure crude!!

Basterebbe del buon burro e una grattugiata di tartufo sui suoi tagliolini e l'uomo gode (anche la donna ovviamente, ma il modo di dire è al maschile, si sa...), ma  per onorare Valerio e ringraziarlo per la sua disponibilità e l'amabile accoglienza, ho voluto creare un piattino ad hoc, semplicissimo ma in linea con Poverimabelliebuoni, ho aggiunto in mantecatura del cavolfiore, che, come tutta la famiglia dei cavoli, si sposa benissimo col tartufo per le affinità aromatiche, e qualche goccia di colatura di alici per accentuare la sapidità.
La pasta ha una consistenza fantastica, si impregna bene del condimento eppure mantiene una piacevole elasticità ed ha un ottimo sapore anche da sola, immaginatela con tutto il resto....

Ingredienti :

tagliolini all'uovo del Pastificio Chiesa di Livorno - Mercato Alle Vettovaglie
cavolfiore bianco
burro, non salato,  di ottima qualità
tartufo bianco fresco di San Miniato
colatura di alici di Cetara
parmigiano reggiano 36 mesi - facoltativo

Dividere il cavolfiore in cimette. Tagliarne alcune a fettine sottili e tostarle in padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere le restanti cimette al vapore e ridurle infine in  briciole.
Lessare un paio di minuti  la pasta in abbondante acqua con poco sale.
In una padellina far fondere una generosa noce di burro, unire le briciole di cavolfiore e condire con qualche goccia di colatura di alici. Scolare i tagliolini  con un forchettone o una pinza da pasta e trasferirli nel burro, mantecare facendo ben roteare e saltare la pasta, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a che si formerà una bella cremina.  Trasferire nei piatti da portata, cospargere con scaglie di tartufo bianco ed eventuale parmigiano grattugiato al momento, guarnire con le fettine di cavolfiore tostate. Inebriarsi degli effluivi che il piatto sprigionerà, accompagnando con un calice di buon vino bianco secco, aromatico, avvolgente e morbido ma con sufficiente acidità a contrastare la grassezza complessiva.

A SCUOLA DI PIZZA, PANI & C. DA GABRIELE DANI

Non è da tutti avere un istruttore pizzaiolo personale e che istruttore! Mica un pizzaiolo qualunque, bensì un tecnico istruttore dei Grandi Molini Italiani di grande e provata esperienza, che dopo anni di buon lavoro,  raccoglie i meritati riconoscimenti, vedi il recente inserimento nelle prestigiose guide Top 50 Pizza e Gambero Rosso e il conferimento del premio Omino di Ferro della sua città!
Mi riferisco all'amico pizzaiolo Gabriele Dani, di Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet di Cecina e La Pietra, Pizza in pala di Marina di Cecina, con cui ho collaborato per l'organizzazione di Pizza Convivium. 
Ci conosciamo da un anno esatto e quale migliore occasione quindi dell'anniversario  per festeggiare la nostra sinergia scaturita spontaneamente e passo dopo passo, con una dimostrazione, o meglio, un tentativo di dimostrazione,  di quello che ho imparato grazie ai suoi insegnamenti!

Ho ripescato il primo post che avevo condiviso su fb, entusiasta delle pizze assaggiate, che finalmente mi avevano fatto scoprire il suo grande talento che mi incuriosiva da quando si iniziò a sentire parlare di lui. Il post è datato 14 dicembre 2017, pochi giorni dopo l'inaugurazione
A dire il vero, ero stata invitata da Gabriele all'inaugurazione, su suggerimento dell'amico castiglioncellese Massimo Franchini, ideatore del gradevole locale Disapore, la cui gestione è stata appunto affidata al pizzaiolo e alla moglie Cristina Grandi, perfetta direttrice di sala.
Ma all'inaugurazione, il 4 dicembre 2017, rimasi sconvolta dalla folla presente, anche se piacevolmente colpita dalle manifestazioni d'affetto dei suoi amici e clienti, che hanno seguito Gabriele e sua moglie Cristina,  sin dagli esordi a Marina di Cecina, dove si erano fatti conoscere  per la qualità offerta!
Beh,  dalla folla che c'era la sera dell'inaugurazione, non ero riuscita ad avvicinarmi a lui né ero riuscita ad acchiappare un pezzo di pizza, un po' perché non amo sgomitare ma effettivamente non era la migliore occasione per conoscersi. Rinunciai, mi scusai poi con un messaggio e decisi di rimandare ad una data più tranquilla e infatti, lasciai passare una decina di giorni e ci andai con un'amica. E da lì è partito tutto.

In questo anno abbiamo iniziato a confrontarci ed è scaturita una piacevole collaborazione, supportata da stima reciproca, che hanno dato vita alla Dolce Margherita e a Pizza Convivium e altre sinergie in progress..

E arriviamo anche alle lezioni. A differenza di molte colleghe blogger o amiche cuoche amatoriali che si destreggiano abilmente coi lievitati, io non ci sono mai andata tanto d'accordo ma da pignola e perfezionista, non potevo esimermi dall'approfondire la materia e volevo conoscere tutti i segreti  dell'arte bianca. Lo stesso Gabriele mi aveva proposto più volte di mostrarmi le tecniche di impasto e di produzione.

La prima occasione mi è stata offerta dall'invito ricevuto a frequentare la lezione di Pizza Gourmet con lo chef Luigi Pomata, nella sede dei Grandi Molini Italiani a Livorno, dove i  tecnici istruttori pizzaioli, fra cui Gabriele, preparavano e spiegavano le basi e lo chef le completava con gustosi ed originali toppings quali la carbonara sbagliata, l'arrabbiata di mare, la mousse di mortadella e tartufo, elargendo consigli e trucchi ai giovani pizzaioli, avidi di conoscere, che strabuzzavano gli occhi mentre lo chef carlofortino apriva le cozze nel microonde e usava lo stesso strumento per far scoppiare le croste di parmigiano come dei pop corn!!
Stimolata da quell'esperienza,  sentivo il bisogno di completare l'istruzione, anzi di ripartire dall'ABC per rinfrescare ed approfondire alcune nozioni di cui avevo una conoscenza sommaria e affrontare gli aspetti più tecnici, teorici e pratici.  Alla fine  siamo riusciti a ritagliarci delle giornate libere, destreggiandoci  fra i vari impegni e ci siamo divertiti tantissimo, perchè oltre alla lezione vera e propria, abbiamo anche cucinato, mangiato, riso e bevuto!!

Eccoci a conclusione della seconda "lezione" nella pausa pranzo in cui io ho cucinato la mia pasta patate e cozze per tutto lo staff, che ha visibilmente apprezzato!!

Siamo partiti dalla composizione del chicco di grano, come viene macinato e come, attraverso i diversi "abburrattamenti", cioè le progressive setacciature, si distinguono  le farine in integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00.  Ho capito quali sono le proteine importanti che creano la famigerata "maglia glutinica" e ho appreso dati tecnici come il P/L cioè il rapporto tra tenacità ed estensibilità, così come si misurano e si esprimono con la lettera W  i valori della forza delle farine, con l'alveografo di Chopin (omonimo del famoso compositore).
Ho riso dei lieviti che  "fagocitano"gli zuccheri e mi sono sorpresa nello scoprire che esiste una lievitazione fisica oltre che biologica. Ho capito l'importanza di una lievitazione lenta, l'utilizzo di diverse farine in base al prodotto che si vuole ottenere, l'importanza della durezza  dell'acqua e la formula per calcolarne la giusta temperatura con la regola dei 60° C,  in rapporto a quella di farina e pre-fermento e ambiente, per la tipologia da teglia. Anche sale e olio fanno la loro parte e le percentuali vanno rispettate con precisione come in pasticceria.  Insomma, è chimica, fisica e matematica perché c'è  anche la formulina per calcolare la massa d'impasto in proporzione alla superficie della teglia.
Non  ultimo, è fondamentale distinguere le varie cotture:  in teglia, alla pala, in forno a legna, gas o elettrico e ho scoperto  che anche il cornicione ha il suo perché!
E dopo la teoria, la pratica!

Il primo giorno abbiamo affrontato l'impasto per pizze in teglia con  pre-fermento o biga, 24 h di lievitazione a 4° C, rinfresco il giorno successivo, formatura di panini, palline per pizza e lievitazione. Abbiamo prodotto dei pani tipo ciabattine  croccanti e con meravigliosa alveolatura interna  nonostante qualcuno l'avessi maltrattato io con le mie mani!

 Prontamente farciti e assaggiati!

E ancora focacce in teglia, semplicemente irrorate d'olio o  in stile "barese", nappate cioè senza parsimonia con un mix di pomodori rossi e gialli, privati dei semi, conditi con olio extravergine d'oliva, sale e profumatissimo origano secco siciliano e basilico fresco. Una goduria! Anche il marito conferma perchè ho portato parte delle nostre opere a casa naturalmente

Seconda lezione: impasto diretto e produzione di grissini con farina multicereali e semi oleosi, panini al latte e tecniche di formatura e chiusura palline. Sono una frana in questo, devo esercitarmi!!

Ho dei video ma non riesco a caricarli. Accontentiamoci di questa foto del maestro :

E la mia soddisfazione nel realizzare una pallina decente??

Tra una lievitazione e l'altra e la formatura di palline e grissini,  c'è stata la pausa pranzo, vedi sopra. Eccomi mentre sono nella fase delicata di mantecatura di quasi un chilo di pasta nel padellone che poi ha trasportato Gabriele a tavola perché io rischiavo di fare danni!!

Potevamo resistere a provare gli stessi  ingredienti della mia pasta patate e cozze  sulla pizza? E' stato subito amore!! Base con farina tipo 2 macinata a pietra, mozzarella  e anche del pecorino fresco che nella pasta non c'è ma sulla pizza stava divinamente.

Ed è nata La Cozzara come l'ha rinominata mio marito che per trovare nomi e nomignoli, a volte è proprio bravo e si è meritato i grissini e i panini al latte, prodotti nella seconda giornata con impasti diretti,  che ho portato a casa!

E per concludere, avrei voluto fare una sorpresa a Gabriele ed immortalare trionfalmente le immagini dei miei "compiti a casa"  ma mentre ero in lavorazione, ho avuto un attimo di défaillance, un dubbio che non mi faceva progredire, ho dovuto mostrargli in diretta cosa stavo combinando e addio sorpresa!
Ho lavorato tanto ma da ultimo, un intoppo, mi ha distratta e mi sono incasinata. L'impasto mi sembrava bello, morbido e gonfio, 70% di idratazione, ero gasata, non male per la prima volta e con un trabiccolo di planetaria domestica!! Però la foto della biga ha inequivocabilmente rivelato l'errore di partenza: temperatura del frigo non idonea, troppo alta. L'ho tolta a 10° C. Avrei dovuto rinunciare subito, invece sono andata avanti.

I panini erano accettabili, le focacce le ho cotte troppo  ma l'errore più grossolano è stato il condimento delle pizze. Non ho fatto scolare sufficientemente la mozzarella che ha inesorabilmente rilasciato liquido e bagnato la pasta ma anche la salsa utilizzata era un po' liquidina.

Ed ecco  la mia pizza in giallo (quella rossa non oso mostrarla) con le acciughe che ho messo io sotto sale a luglio, pomodorini gialli campani conservati nel loro succo, mozzarella di bufala, origano fresco.  Recuperata alla bell'e meglio: ho scolato un po' di acquina della mozzarella e ho appoggiato la teglia direttamente sulla base del forno per farla asciugare bene. Ovviamente un po' d'acqua era colata e sfrigugliava allegramente. Ma insomma, sono riuscita a finire di cuocerla bene anche sotto e ce la siamo pappata! Il gusto era perfetto, sulla cottura stendiamo un pietoso velo...

Errori banali, di sbadataggine e di mancanza di concentrazione dovuta alla stanchezza? Quante scuse, errori e basta! Ma riconoscere dove si è sbagliato è già positivo, infatti, come dice il proverbio, sbagliando si impara!! E allora... calma e sangue freddo, caro Gabriele, ci riproverò e ti stupirò!

BUON ANNIVERSARIO AMICI DI DISAPORE E GRAZIE PER LA CALDA ACCOGLIENZA CHE MI RISERVATE SEMPRE!! AD MAIORA!!


NB : per chi fosse interessato, Gabriele organizza corsi sia per amatoriali che per professionisti. Info 3450644330

TORTINI DI RISO E ACCIUGHE ALLA CANNELLA

Chi l'ha detto che la cannella si usa solo nei dolci? Sfatiamo questo tabù grazie alla rubrica del nostro magazine on line  MagAboutFood CHE CI FACCIO CON....LA CANNELLA??
Nell'articolo scoprirete tante informazioni e curiosità sulla profumata spezia e i suoi usi più insoliti per profumare anche carni e pesci come i miei  tortini di riso e acciughe, ispirati ad una ricetta tradizionale turca : İÇLİ TAVA, che coniuga strati di riso con  cipolle e acciughe, profumati con cannella e arricchiti con uvetta o ribes.
La mia versione si differenzia fondamentalmente per la composizione e agli ingredienti originari ho aggiunto un po' di scorza d'arancia che con la cannella si sposa perfettamente. Ad accompagnare i tortini, troverete una delicata salsa all'arancia, preparata con brodo di pesce.