sabato 23 maggio 2015

RIGATONI TRA ACQUA PAZZA E SORRENTINA PER L'MTC N. 48



Il mare c'è ma non si vede.....non è uno scherzo....ho semplicemente cotto la pasta nell'acqua di mare, cioè l'acqua pazza!
L'acqua pazza è un'antica forma di cottura del  pesce la cui paternità è contesa fra l'area Flegrea e l'Isola di Ponza.
Tornata di moda a partire dagli anni '70, viene utilizzata per pesci pregiati e reinterpretata in vari modi ma originariamente era un piatto povero, nato dall'esigenza da parte dei pescatori di utilizzare l'invenduto, cioè i piccoli pesci che rimanevano impigliati nelle reti, la mazzamma ( minutaglia).
Questi pesci venivano cotti in  una sorta di brodetto costituito da vino bianco, pomodori, aglio e prezzemolo, a cui veniva aggiunta anche acqua di mare,  definita "pazza" in quanto già salata; in tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Oggi sarebbe da pazzi prelevare l'acqua di mare a caso per cucinare, ci viene in aiuto la tecnologia. In commercio si trova infatti acqua di mare purificata che permette di acquisire importanti elementi nutrizionali come molti minerali che si perdono durante il processo di estrazione del sale marino comune, impoverito dalla  raffinazione e sbianchimento. Per i vantaggi e i vari usi dell'acqua di mare in cucina vedere qui.

Spiegato il perché dell'acqua pazza, il  riferimento agli gnocchi alla sorrentina è invece palese: pummarola con la mozzarella che si scioglie e fila e forma una succulenta cremina. Una libidine, gusti netti, intensi, essenziali, sì l'essenza della succulenza con  gli straordinari pomodori del piennolo del Vesuvio dop (conservati naturalmente perché non è stagione) che ho scelto di utilizzare per il loro profumo e gusto intenso, sapidità e mineralità uniche, abbinati ad un altro prodotto d'eccellenza campano, la mozzarella di bufala campana doc.
Per questo sugo alla sorrentina ho optato per una pasta corta e robusta come i rigatoni che si impregna bene e cattura il sugo al suo interno che quando la mangi ti esplode in bocca!

Tutto qui, elogio della semplicità e della bontà! La mia seconda e ultima proposta per l'MTC N 48'O spaghetto ca' pummarola, sfida lanciata per questo mese di maggio da  Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.

http://www.mtchallenge.it/2015/05/mtc-n-48-la-ricetta-della-sfida.html
 
 
Ingredienti per 2 persone

200 g di rigatoni (o tortiglioni o mezze maniche)
1 vasetto di pomodori del piennolo del Vesuvio dop da g 520
150 g di mozzarella di bufala campana dop
1 grosso spicchio d'aglio
olio evo Cilento igp, buon fruttato, non amaro, poco piccante
basilico fresco non trattato
500 ml di acqua di mare purificata + 1500 acqua dolce



Pelare lo spicchio d'aglio, dividerlo a metà, togliere l'anima, schiacciarlo e farlo sudare in una padella antiaderente con un'idea d'olio evo, a fuoco dolce. Appena accenna a sfrigugliare, aggiungere i pomodori con la loro acqua di conserva, far andare per una decina di minuti fino a che la salsa non si sarà addensata. Non aggiungere sale.
Nel frattempo mettere l'acqua naturale con l'aggiunta di acqua di mare al fuoco in una pentola capiente. Non sarà necessario salare l'acqua naturalmente. Portare a bollore e poi calare i rigatoni. Scolarli 2-3 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione, mantecarli nella salsa, assaggiare per valutarne la sapidità, allungare con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, eventualmente mista ad acqua dolce nel caso fosse già sufficientemente saporita, tenendo presente che anche la mozzarella contribuirà a dare un tocco di sapidità. Aggiungere la mozzarella spezzettata, far sciogliere a fuoco dolce, unire infine anche qualche fogliolina di basilico fresco. Condire con un giro d'olio evo a crudo ed impiattare.

Vero che fa venire voglia di leccare lo schermo?
 
 







 

venerdì 15 maggio 2015

SPAGHETTI SOLE E MARE PER L'MTC N. 48

 
SPAGHETTI SOLE E MARE
Spaghetti di Gragnano, pomodori gialli del Vesuvio a pacchetelle, olio evo e aglio,  briciole croccanti di pane al nero di seppia e colatura di alici, origano fresco, polvere di capperi

La mia proposta per questo bellissimo e impegnativo MTCHALLENGE N. 48 che ci stimola a misurarci su un super classico, irrinunciabile e inimitabile della cucina italiana 'O spaghetto ca' pummarola, vera icona  della nostra cultura gastronomica nel mondo. Semplice ma non facile. Perché saper fare un buon spaghetto al pomodoro è un'arte e quest'arte ce la spiega la sfidante di questo mese: Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.
 

Ho esultato come non mai all'annuncio di questa sfida. Sono una lombarda atipica, vivo di pasta più che di riso. Lo dico da tempo che la cicogna ha sbagliato la mira quando ha lasciando cadere il fagottino che mi conteneva, sulla pianura padana, a due passi da Milano e al confine con le risaie piemontesi, doveva lasciarmi più a sud, sul mare! Ma io ci sono arrivata lo stesso, da adulta mi sono trasferita sulla costa livornese e dal balcone di casa mia godo tramonti spettacolari con il sole che a seconda delle stagioni, si corica alle spalle della Capraia, Corsica o Gorgona. Il mare è diventato un protagonista assoluto della mia esistenza. Dalla passione per la barca a vela a quella per la cucina di mare, senza mare non posso stare. E neanche posso vivere senza pasta, spaghetti in primis, secondo me La Pasta per antonomasia. Quindi non potevo che scegliere gli spaghetti per questa sfida e, dal momento che il protagonista è il pomodoro, ho voluto usare un pomodoro speciale, quello giallo del Vesuvio, che si è riscoperto da poco ma ha origini più antiche di quello rosso, perché i primi pomodori giunti dalle Americhe erano gialli, da cui l'origine del nome Pomo d'oro.
 
Il pomodoro giallo che ho usato  è un amore recente, conosciuto grazie alla mia partecipazione al contest 2015 di Lsdm: Pasta Pummarola e Mozzarella, Un Viaggio Essenziale, il Pomo d'oro a pacchetelle de L'orto di Lucullo. Un pomodoro dal gusto spiccatamente sapido e dalla vivace acidità ma al contempo  delicato e dal profumo intenso e dolce. Dal momento che non è ancora stagione, almeno qui in Toscana, per i pomodori e soprattutto quelli gialli non si trovano, opto per un ottimo prodotto conservato.
Per gli spaghetti, non ho dubbi: gli eccellenti spaghetti di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi, che conosco da tempo ma coi quali ho approfondito la conoscenza già lo scorso anno e poi ancora nell'edizione 2015 dello stesso  contest Lsdm (vinto, tra parentesi, ex aequo con Elisa de I Sapori di Elisa), organizzato in collaborazione appunto con il Pastificio dei Campi.
 
 
Vorrei sottolineare a questo proposito che la citazione dei produttori non è una marchetta ma è un sentito e spontaneo omaggio a prodotti straordinari che amo profondamente e non mi hanno mai tradito. Vedi lo spaghetto freddo del mio piatto vincitore che si è mantenuto croccante per ore. Ingredienti eccellenti per un piatto che non ammette errori!
 
Bene, il sole nel piatto c'è ed è volutamente il protagonista assoluto, grazie al pomodoro giallo, il mare fa solo da contorno e per questo ho pensato a delle briciole di pane al nero di seppia (ne avevo un rimasuglio in freezer), tostate con olio evo e colatura di alici dosata con misura per non aumentare eccessivamente la sapidità del piatto a cui contribuisce anche la polvere di capperi. Olio evo a crudo e foglioline di profumatissimo origano fresco, che adoro,  completano il piatto.
 
 
Ingredienti per 2 persone
 
200 g (ehm..forse anche 250) di spaghetti di Gragnano Igp Pastificio dei Campi
1 vasetto da 500 g di pomo d'oro a pacchetelle L'Orto di Lucullo
 (basterebbe anche per 3-4 porzioni)
2 spicchi d'aglio rosa
olio evo Cilento Dop (fruttato, oliva fresca, note vegetali, poco amaro e piccante)
sale fino e sale grosso qb
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
polvere di capperi
(capperi di Salina ben dissalati, asciugati in forno a 60° C per 3 h e poi ridotti in polvere)
origano fresco (del mio orticello)
 
 
Metto l'acqua per la pasta al fuoco. Pelo l'aglio, lo schiaccio intero, lo faccio sudare a fuoco dolce in padella antiaderente con un filo d'olio, appena accenna a sfrigugliare, butto i pomodori con parte della loro acqua di conserva. Li faccio andare per una decina di minuti a fuoco vivo,  se asciugano troppo, aggiungo ancora un po' della loro acqua in modo che la pummarola rimanga piuttosto bagnata. Salo pochissimo. Lascio l'aglio che a mio marito piace.
 
(non resisto a mostrarla perché è appena arrivata e l'ho inaugurata proprio per questa pasta:
una delle padelle e pentole personalizzate, premio dello  sponsor del contest Lsdm,
 Pentole Agnelli, che figata eh?)
 
Contemporaneamente sbriciolo il pane nero e lo tosto in padella antiaderente, in modo da non usare troppo olio, con un pochino d'olio evo e la colatura di alici.
Salo l'acqua, butto la pasta, la lesso molto al dente (2-3 minuti meno del tempo riportato dalla confezione) poi la faccio mantecare nella pummarola gialla (i pomodori li lascio interi con le bucce e i semini, mi piacciono così) per circa un minuto.
Impiatto velocemente una bella montagnetta di pasta in una capiente fondina (che è quasi una zuppiera)  perchè uno spaghetto così vuole la montagnetta, altro che impiattamenti fighetti da anoressici!! Cospargo con le briciole nere, le foglioline di origano fresco, un pizzico di polvere di capperi e un generoso giro d'olio evo a crudo e.....GNAM!!
 
Una gran scorpacciata fino a scoppiare oggi a pranzo e in casa c'era il sole anche se fuori era grigio e pioveva!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

domenica 10 maggio 2015

GENIUS LOCI A CASTAGNETO CARDUCCI E UN MENU DI PESCE PER MINI E MAXI GOURMET

Primo esperimento di presentazione del nostro libro in un ristorante amico con un menu interamente tratto da Pesce Per Mini Gourmet, sabato 9 maggio, al Ristorante Vecchio Frantoio, Castagneto Carducci! Il Dr Marco Gucci illustra le caratteristiche e la finalità benefica del libro, il cui ricavato finanzia la ricerca scientifica in campo onco ematologico per la personalizzazione delle cure nei casi di linfomi e leucemie promossa dall'Associazione Giacomo Onlus.
 
Come annunciato nel mio precedente post, abbiamo promosso il nostro libro nell'ambito della bella manifestazione castagnetana Genius Loci - La Terra è viva/Castagneto a Tavola,  che si è svolta durante questo weekend, grazie alla gentile disponibilità dell'organizzazione della manifestazione: La Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi e il Comune di Castagneto Carducci.

Manifestazione che conosco e seguo da molti anni e a cui ho partecipato, in questa edizione, per varie attività. 
Nella mattinata di sabato 9 maggio, si è tenuto un interessantissimo convegno formativo agroalimentare dell'ordine regionale e nazionale dei giornalisti Arga e Unaga al quale la nostra Associazione Italiana Food Blogger era stata invitata ad intervenire come nuova voce della comunicazione spontanea web. La nostra pacata ma determinata e convincente relatrice Sara Bardelli ha conquistato l'intera platea e tutti i relatori del convegno, sul palco dell'affascinante Teatro Roma, chiarendo la filosofia, le finalità e gli intenti Aifb ed elencando le molteplici attività in cui siamo impegnati.
 
 
Per l'occasione si è radunato un piccolo gruppo Aifb, composto dai finalisti del contest La Macchia nel Piatto e altri spettatori: Maria Greco Naccarato, Andrea Zinno, Sabrina Fattorini, Barbara Mori, Ambra Alberigi oltre a Sara e alla sottoscritta.

 
Ci siamo concessi una deliziosa pausa pranzo da S'a di d'andà che conosco da vecchia data, con piatti pantagruelici annaffiati da un buon Villa Donoratico di Argentiera, e poi, in attesa della premiazione del contest, mi sono ricalata nella mia veste un po' arrugginita di guida e ho fatto fare al gruppo un giro turistico del borgo di Castagneto, infarcendo le notizie storiche e culturali con aneddoti un po' boccacceschi su personaggi noti come lo stesso Giosuè Carducci e membri della dinastia Della Gherardesca, perché un po' di gossip non guasta mai.
Prima però avevo piazzato ai colleghi alcune copie di Pesce Per Mini Gourmet naturalmente!! Lo faccio per una buona causa, gli amici sono stati tutti generosi e li ringrazio di cuore.
Inoltre fra i giornalisti, a cui tenevo molto, c'era una vecchia conoscenza, Claudio Mollo che si è offerto di rispettare la consuetudine che ormai si è delineata, della condivisione social, e si è simpaticamente fatto fotografare col libro, oltre ad esprimere il suo apprezzamento.
 
Premiazione del contest La Macchia nel Piatto con Luciano Zazzeri, chef de La Pineta di Marina di Bibbona, presidente della giuria. Vince Maria Greco Naccarato con il suo spettacolare Coniglio nella Macchia. che ha conquistato i giudici. Bravissimi anche Sabrina e Andrea, che sono dietro solo di pochissimi punti. 
Maria e lo chef Luciano Zazzeri
 
Baci e abbracci, rientro verso casa per una piccola pausa e poi riparto verso l'ora di cena con mio marito per la serata al Vecchio Frantoio. Ci aspettano il dr Marco Gucci con la moglie. Peccato manca Giovanni Cruschelli, presidente dell'Associazione Giacomo Onlus a cui è dedicato il nostro libro perché impegnato in un'altra manifestazione.
Piazziamo qualche cartello, sistemiamo i libri e aspettiamo gli ospiti. Nel frattempo metto il naso in cucina, le cuoche mi accolgono calorosamente e mi mostrano, orgogliose, le loro interpretazioni delle ricette del libro. I fish pops sono bellissimi ma anche tutto il resto, sono state meravigliose e si sono pure divertite!
Fra i giornalisti rimasti Luigi Caricato, scrittore ed oleologo, autore di Olio Officina Magazine e di molti libri fra cui un Atlante degli Oli Italiani, presentato proprio a Genius Loci nel pomeriggio.
Erano presenti, con nostra sorpresa e gioia il sindaco di Castagneto D.ssa Sandra Scarpellini e l'assessore al turismo D.ssa Elisa Barsacchini oltre alla direttrice della Strada del Vino e dell'olio Costa degli Etruschi, Costanza Vestrini e l'intero staff composto da Filippo, Elisabetta, Irene e Cristina. Completavano la tavolata, l'enologo di una bella cantina biodinamica di Riparbella, Caiarossa  e il Dr. Stefano Romagnoli, responsabile delle politiche di sviluppo e promozione del turismo della Regione Toscana, in primis Vetrina Toscana. Nella sala altri clienti che avevano aderito al menu Pesce per Mini Gourmet!
 
 
Una serata piacevolissima e conviviale e un menu molto apprezzato da tutti, grazie alla freschezza e alla sobrietà dei piatti, una piccola pausa dalla maratona mangereccia castagnetana dell'intera manifestazione, soprattutto in previsione del tradizionale pranzo in piazza  della domenica a base di cinghiale naturalmente!!
 
Il sindaco con i simpatici Fish Pops
 
La pappa al pomodoro con le sarde gratinate


Gli gnudi con le acciughe

Le lumachine di mare, qui, sulla foglia di lattuga!

 
Marco ed io con la signora Patrizia, titolare e cuoca del ristorante Il Vecchio Frantoio con il grembiulino Poverimabelliebuoni
 
Con il sindaco di Castagneto Carducci
 
e infine, anche il dottore non resiste a farsi immortalare con il grembiulino di Poverimabelliebuoni. A breve stamperemo anche quello di Pesce Per Mini Gourmet!!
Chi ci ama ci segua......
 
 
Ma non è finita, dopo cena riusciamo a fare un salto anche al Teatro Roma per  assistere alla coda del concerto di Luca Stricagnoli, virtuoso e giovanissimo chitarrista, geniale e sorprendente, che suona tre chitarre contemporaneamente, strimpellando pure con i piedi mentre magari soffia anche nell'armonica a bocca oppure si esibisce nel lap tapping e noi tutti a bocca aperta. La versione acustica di My Sharona (The Knack, 1979) è mozza fiato!!
 
Un piccolo assaggio della sua bravura: https://www.youtube.com/watch?v=SMQVyGOZylg
 
 
 
 
 

martedì 5 maggio 2015

PESCE PER MINI GOURMET AL VECCHIO FRANTOIO DI CASTAGNETO CARDUCCI

 
Rieccolo!! Il nostro simpatico PATA PESCE sta diventando una vera star, un'icona per bambini  ma anche, e soprattutto,  per l'Associazione Giacomo Onlus a cui il libro è dedicato, per un fine importante, quello volto a sostenere la ricerca scientifica per la personalizzazione delle cure oncologiche di linfomi e leucemie.
 
Dopo l'anteprima a Firenze, nella sede del Consiglio Regionale della Toscana, il 25 marzo, è seguita la bella e affollata presentazione "in casa", cioè al Foodies Festival di Castiglioncello, domenica 26 aprile, dove si è riunito tutto il gruppo che ha collaborato alla realizzazione del nostro libro:
 
Giovanni Cruschelli, Denia Petrocelli, Anna Menasci, Giacomo Marino, Claudia Querci col piccolo Lorenzo, Marco Gucci e la sottoscritta insieme a Vanessa Guidi, presidente CCN Castiglioncello, Licia Montagnani, assessore turismo Rosignano Marittimo, prof. Enrico Mini, ricercatore università di Firenze 
 
Il prossimo appuntamento  sarà nell'ambito della manifestazione GENIUS LOCI- LA TERRA E' VIVA, Castagneto Carducci 8-10 maggio, organizzata dalla Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi e dal comune di Castagneto Carducci.
 
 
Precisamente, saremo ospitati, Marco Gucci ed io, in qualità di autori,  dal ristorante
Il Vecchio Frantoio di Castagneto Carducci, sabato 9 maggio,  h 20.00
per una presentazione  di Pesce Per Mini Gourmet con un menu degustazione di piatti tratti dal libro. 
 
La prima presentazione  con degustazione! Ringrazio la signora Patrizia, titolare del ristorante, che si è entusiasmata all'idea e si è subito resa disponibile nonostante il breve preavviso. 
 
Questo il menu concordato con Patrizia:
 
Aperitivo : Fish pops
Antipasto: Pappa al pomodoro con sarde gratinate
Primo piatto : Gnudi al mare
Secondo piatto: Lumachine di spiaggia
Dessert: gelato e frutta fresca
 
Acqua e caffè
 
Costo della serata: € 25/persona - Vini esclusi
 
PER INFO E PRENOTAZIONI: 0565 763731
 
Nell'occasione sarà naturalmente possibile acquistare il libro PESCE PER MINI GOURMET  e avere la dedica di entrambi gli autori!
Fossi in zona non mi perderei quella che si preannuncia una bella e gustosa serata! Vi aspettiamo!!!
 
 
Da non perdere comunque tutta la manifestazione castagnetana che propone un ricco programma.
Aggiungo inoltre che l'Associazione Italiana Food Blogger ha collaborato con l'organizzazione della manifestazione  per la realizzazione e la promozione del contest LA MACCHIA NEL PIATTO, riservato ai soci Aifb, la cui premiazione si terrà sabato 9 maggio alle h 15 al Teatro Roma di Castagneto Carducci alla presenza dei giudici : Luciano Zazzeri, Pier Mario Meletti Cavallari, Fabrizio Mandorlini, Claudio Mollo e Sara Bardelli, che farà le veci della presidente Aifb Anna Maria Pellegrino.
La stessa Sara interverrà, come relatrice, al convegno per la stampa agroalimentare, sabato mattina, vedi programma, al quale tutti i soci Aifb sono invitati a partecipare!
 

sabato 2 maggio 2015

CROSTINO NERO CON LONZINO DI PALAMITA, GERMOGLI E FIORI


Il piatto che presenterò domenica 3 maggio al Cecina Boat Festival, Porto di Cecina, Li h 16.00. Chi viene ad assaggiare?
Intanto pubblico la ricetta che è una variante del lonzino che avevo fatto la prima volta secondo la versione di Shamira. Questa volta ho interpellato il grande Maurizio Marsili, chef di Vigna Ilaria, Lucca, umile e modesto ma uno dei massimi esperti amici  in materia di PESCE!
Proprio durante la serata di Poverimabelliebuoni a Vigna Ilaria, Maurizio aveva accostato alla mia tartare di sugarello, il suo crostino con cefalo marinato e ricordo che quando mi spiegò la ricetta, era molto più semplice del lonzino di Shamira, ho fatto un mix dei due e aggiunto del mio, come al solito....

Per il crostino, riciclo il pane al nero di seppia che mi piace tanto e che ho proposto in molte occasioni: QUINTO QUARTO DI MARE per Visti da Dentro, Firenze e  per l'Mtchallenge, PANINO NERO CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO.

Maurizio inoltre, mi aveva suggerito di completare il tutto con delle verdure a contrasto, mi piaceva molto il cavolo crauto in agrodolce, però un altro amico chef, il Vallini, che si è esibito proprio al Cecina Boat Festival domenica scorsa, mi ha stuzzicata con i germogli. Idea che ho subito sposato, belli, colorati, salutari e più easy. E me li ha pure procurati. Che altro? 
Per completare l'estetica del piatto ma non solo, ho aggiunto qualche fiorellino, quelli dell'aglietto selvatico che trovo vicino a casa, in una pinetina attraversata da un minuscolo rivolo e che hanno un gusto di aglio dolce delizioso, che si sposa con la nota agliata della marinata.  Quelli gialli sono infiorescenze di reichardia picroides o lattughino di monte, un'insalata selvatica dal gusto dolce, perfetta nelle misticanze.

Ho pensato di proporre questo crostino immaginando una gita in barca con un happy hour al tramonto con tanti amici e tante cosine sfiziose e fresche  da portare già pronte, fra cui questi crostini.


Ingredienti per ca 24 crostini

Lonzino di palamita
200 g di filetto di palamita
100 g di sale grosso
50 g di zucchero semolato
la scorza di mezzo limone non trattato
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
un ciuffo di prezzemolo, timo, rosmarino, erba salvia
pepe nero in grani

Tritare tutte le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare un paio d'ore. Poi porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.
Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, poi tamponarli con carta assorbente, farli scongelare lentamente in frigorifero.
Infine ricavare delle fettine sottili al momento di comporre i crostini e regolare a piacere di sale/pepe e condire con un filo d'olio evo.

Pane al nero di seppia
200 g di farina 0
10 g di lievito di birra fresco
8-10 g di nero di seppia fresco
un pizzico di sale
acqua qb

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere il nero di seppia, incorporarlo nella farina mescolando per non formare grumi e iniziare ad impastare  aggiungendo altra acqua poco alla volta, infine il sale, e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Formare due salsicciotti, lasciar lievitare almeno un paio d'ore in luogo tiepido (es. all'interno del forno con la luce accesa e il portello socchiuso). Cuocere in forno a 170° C per 20-25 minuti

Per guarnire:
germogli freschi a piacere
fiori eduli