CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE

Questa è la mia seconda proposta per il bellissimo contest I MAGNIFICI 6, organizzato da AIFB in collaborazione con CITTA' DELL'OLIO, per la categoria PESTO.

Come spesso mi capita, appena leggo le regole e i temi di un contest (serio e intelligente come questo), i neuroni si mettono subito in moto e, se mi si ficca subito  in testa un'idea, non ho pace fino a che non riesco a realizzarla.  Ovviamente non è sempre ben delineata al primo colpo, quindi continuo ad elaborare a livello teorico, aggiungo, tolgo, modifico, seleziono, ben arroccata allo spunto iniziale e quando sono pronta, scalpito per trovare il momento giusto per mettere in pratica le mie elaborazioni mentali.

 

A conferma di tutto ciò, avevo pensato al pesto di nepitella da subito, appunto,  ricordando di averlo trovato su La Cucina Toscana di Maite e Marie, La cucina di Calycanthus, che contiene i grandi classici toscani e alcune rivisitazioni;  mi aveva incuriosito molto ma non l'avevo mai provato.

La nepitella in Toscana viene usata principalmente in cottura, con i  funghi o le chiocciole. Opto per i funghi, però a crudo, le chiocciole mi piacciono ma non oso cucinarle. Quindi condisco i funghi crudi col pesto di nepitella e il rimando alla tradizione c'è anche se decisamente rivisitato.

Ai primi di agosto, poco prima di partire per le vacanze, c'era stato un exploit di funghi porcini, decisamente in anticipo ma avevo appena abbozzato l'idea, ero alle prese con la partenza e con gli ziti con le sarde, la mia prima proposta per il contest, quindi l'ho destinata al rientro.

 

Agli inizi di settembre di porcini neanche l'ombra, ero rientrata alla grande, totalmente immersa in un turbine di attività lavorative e blogghesche, non avevo neanche tanto tempo a disposizione ma il tarlo del porcino non mi abbandonava. Le recenti piogge e poi il caldo pazzesco scatenatosi hanno reso propizie le condizioni per la ricomparsa dei sospirati Boletus. Dovevo tenermi pronta. Sabato scorso, durante una bella passeggiata su per i poggi di Castiglioncello ho fatto incetta di nepitella, il calamaro era in freezer, le pere c'erano e anche  tutto il resto, mi mancava solo un bel fungo. Coincidenza ha voluto che domenica sera fossi  a cena dall'amico Emanuele Vallini, alla sua Osteria La Carabaccia, che mi propone proprio dei bei porcini freschissimi dalla Garfagnana  e tartufi volterrani!  Dovevo ben festeggiare la vittoria della Sfida Panzanella all'Expo Rurale, quando ci vuole,  e allora mi tratto bene dopo una giornata faticosissima e un caldo infernale!! Gode anche il consorte naturalmente, non sono sola!

 

Sfacciatamente, ma neanche tanto, sono in confidenza con Emanuele e la moglie Ornella, gli chiedo se mi vende un porcino che non ne ho ancora trovati e non ho neanche tanto tempo per rivolgermi a fonti fidate anche perché non ne ho bisogno una gran quantità, me ne basta uno per il mio esperimento.  Gli spiego la cosina che ho in mente per un contest importante e gli chiedo anche un piccolo consiglio: mele o pere? "pere" sentenzia, sono d'accordo, anch'io propendevo per le pere con i porcini crudi.  Avevo intenzione di prendere spunto  dal  suo squisito mille foglie di porcini crudi, pecorino stravecchio e sedano croccante (che conoscevo già e mi mangio come antipasto proprio quella sera) che aveva portato anche a Ciao Come stai? trasmissione estiva mattutina di Rai 1,  incuriosendo molto le sue amiche presentatrici, le deliziose Ingrid Muccitelli ed Elisa Isoardi.
Bene, a fine serata rientro con il mio bel porcino, che Emanuele mi ha regalato ovviamente, e l'indomani sarebbe scattata l'operazione carpaccio di funghi e pesto di nepitella!

 

E mi metto pure in testa di farlo a regola d'arte! Mai fatto il pesto in un mortaio in vita mia! Ho un bel mortaietto di marmo microscopico che mi sono voluta prendere quasi come souvenir a Portovenere e che uso a mo' di ferma libri sullo scaffale di cucina, dove tengo quelli che consulto più di frequente. Qualche fogliolina ci sta, provo.......

 

Beh....sarò onesta, veramente ci ho appena provato, ho dato qualche pestata nel mortaio e poi ho rifinito il pesto nel mixer, mi scappava la pazienza e poi era troppo piccolo! Ho rimesso il pesto finito  nel mortaietto perché era bellino da fotografare lì dentro poi, lavato e asciugato, l'attrezzo è tornato ad assolvere il suo compito di ferma libri!

 

Per le tagliatelle di calamaro ho preso spunto invece da un vecchio piatto eseguito al primo corso di cucina organizzato con un'altra amica chef, Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, ovvero carpaccio di mela verde, tagliatelle di calamari crudi, olio evo, limone e zenzero, briciole di lamponi ghiacciati ed emulsione di olio e menta.

 

Al solito, mescolo, rielaboro, aggiungo ed ecco il risultato che a me MI è piaciuto un sacco!!!

 

CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE

 

 

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il pesto di nepitella
(come da istruzioni delle Calycanthus con piccole modifiche)

3 cucchiai da minestra di foglioline di nepitella  di macchia o di campo (non raccogliere le erbe sui bordi delle strade, né in campi vicini a coltivazioni che non si conoscono onde evitare pesticidi e  trattamenti nocivi)
3-4 noci di Sorrento
1 cucchiaio di pinoli di San Rossore
1/2 spicchio d'aglio rosa preferibilmente da coltivazione biologica
Olio extravergine d'oliva igp toscano (blend classico frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, possibilmente poco amaro perché già la nepitella ha un gusto molto pronunciato tendente all'amaro)
sale qb

Per il carpaccio

1 pera Williams non troppo matura
1 porcino medio grande (non l'ho pesato, la cappella sarà stata di ca 8-9 cm)
1 calamaro di 10-12 cm, esclusi i tentacoli, precedentemente abbattuto 96 h a -18° C vedi prassi per il consumo del pesce crudo
olio evo come sopra
1 limone bio, succo e scorza
fiocchi di sale bianco di Cervia, e pepe di Sechuan qb
1 gambo di sedano bianco, nel cuore

Lavare bene con acqua e bicarbonato le foglie di nepitella, sciacquare più volte, asciugare tamponando con carta scottex. Mettere la nepitella, l'aglio, i gherigli di noci e i pinoli in un mortaio o in un mixer, pestare o frullare, versando olio quanto basta fino ad ottenere un pesto ben tritato ed omogeneo. Regolare di sale, coprire con pellicola fino all'utilizzo.

Tagliare il sedano, ben lavato ed asciugato, a julienne piuttosto sottile, della lunghezza di ca 10 cm, metterlo a bagno con acqua e ghiaccio fino a che non si arricci (come le puntarelle).

Scongelare i calamari, asciugarli bene, tagliarli a striscioline di ca 0,5 cm di larghezza, condirli con olio evo, un poco di succo di limone e una grattugiata di scorza, i fiocchi di sale e un pizzico di  pepe di Sechuan (pepe-non pepe delicato e profumato che adoro) macinato al momento.

Pulire i porcini, affettarli finemente. Idem per la pera che sarà bene spruzzare con un po' di limone per non farla annerire se si prepara il piatto con largo anticipo altrimenti se si taglia per ultima e si serve subito non importa (anche se un tocco di limone non guasta).

Comporre il piatto disponendo a ventaglio le fette di porcino alternate a quelle di pera, posizionare nel centro un mucchietto di tagliatelle di calamaro, guarnire con il sedano croccante ben arricciato e sgocciolato. Dare un giro di pesto di nepitella a tutto il piatto e qualche tocco anche sui calamari.

ps: mi ero scordata il pepe, nella foto non c'è perché mi sono accorta quando abbiamo assaggiato il piatto...... troppo tardi, la composizione era già stata intaccata!

 

 

 

BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO PER LA RENTREE MTC

MTC n. 41:  IL RISO, in tre cotture, questo il tema proposto  da Annalena di Acquaviva Scorre per uno degli MTC più attesi, dopo ben due mesi di pausa!!

Dopo aver letto, digerito e metabolizzato l'incredibile post di Annalena sulle tecniche di cottura del riso previste dalla sfida del mese, ovvero quella per ASSORBIMENTO, comunemente detta AL VAPORE, quella AL LATTE e infine il PILAF o PILAV, ho fatto un respiro profondo, come un preludio ad un training autogeno, mi sono detta "keep calm and think rice" e ho incominciato a vagare con la mente attingendo istintivamente  ai ricordi.

Sì perché per me il riso è profumo di casa e  di affetti famigliari, di gioventù. Il riso ha sottolineato il periodo delle mie scuole superiori. Io sono lombarda per un pelo, in quanto  vengo da un paese al confine col Piemonte; andavo infatti a scuola a Novara, più vicina per me di Milano, e  attraversavo le risaie ammirando quelle distese d'acqua infinite.
Come non riportare poi la mente alla tavola di casa, quando ci pigiavamo in cinque nell'angusto tavolo della nonna paterna che viveva con noi, pur  nel suo appartamentino che puntualmente occupavamo a pranzo e a cena nei giorni feriali e si usava il tinello buono della mamma solo la domenica!
Il riso a casa nostra non mancava mai.

La mia nonna non era una gran cuoca, a proposito di riso non andava oltre il riso in cagnòn, il risotto al salto o la frittata di riso e quando esagerava, preparava delle polpette che erano più dei mac burger, con riso ed erbette.

L'artista del risotto era la  mia mamma, i suoi fiori all'occhiello: risotto coi funghi, alla milanese e quello di zucca. Insuperabili.

Mio papà poi è sempre stato un grande  appassionato di riso. Ricordo che si mangiava con gusto delle gran piattate di riso e latte (riso cotto nel latte, condito con burro e parmigiano). 

Ora ha 81 anni ed è molto rigoroso e costante nell'alimentazione, da anni consuma tutte le sere il suo riso in cagnòn (cioè lessato e poi mantecato con burro, salsa o  concentrato di pomodoro e vai di parmigiano, con la variante curry, ultima moda!).

Ricordo che quando andammo insieme a trovare mia sorella in Giappone, nel 2004 (mamma mia,  sono già passati 10 anni!!! Mi aveva proposto che mi avrebbe pagato il viaggio se l'avessi accompagnato perché lui da solo non se la sentiva, mi sembra ovvio che gli risposi subito di  sì! Conservo sempre  il mio reportage TRE GALLITI IN GIAPPONE, non so se mi spiego.... ), il suo problema era mangiare cose tranquille :
"mi, per stà da la part de la risòn, vurarissi el ris" (io, per stare dalla parte della ragione vorrei il riso).
Miiiiiiiiiiiiii.....ce ne sarà di riso in Giappone???? "tranquillo papi, ghe pensum nüm". 
Mia sorella era a Tokyo per lavoro e ci è rimasta per più di un anno, le avevano fornito un appartamento, si era presa dei giorni di ferie per stare con noi, giravamo tutto il giorno e la sera, stanche morte,  dovevamo cucinare il riso "tranquillo" al genitore. Allora andiamo al supermercato, prendiamo una confezione di riso, così sembra dalle illustrazioni sulla scatola perché inglese=zero. Troviamo addirittura un tubetto di conserva di pomodoro di una nota marca italiana, uno pseudo-parmigiano grattugiato in busta e il problema è risolto.

Solo che quando arriviamo all'appartamento, scopriamo che il riso è una mappazza precotta. Non ci sgomentiamo, lo diluiamo in un po' d'acqua e poi glielo condiamo a dovere. "speciale!" esclama il genitore e quando eravamo in appartamento, quella era la sua cena. Io e mia sorella invece raccattavamo a fine giornata vassoini di sushi spettacolari che i supermercati scontavano fino al 70% dopo una certa ora,  perché non dovevano arrivare al giorno successivo!!

 

Ops! Mi sono dilungata nell'amarcord ma ho toccato il Giappone, argomento che sta molto a cuore ad Annalena.  Ora però ho perso il filo, come sono arrivata ai budini di riso? Ah, sì, giustamente, dal riso e latte!

Insomma in tutto questo rimembrare, il riso e latte del papà mi conduce al budino di riso, nutriente dolcetto tipico toscano, che non è un vero budino ma mi piace moltissimo e che ho deciso di proporre per questa sfida perché appena ho letto della cottura nel latte, ho pensato: "finalmente li faccio 'sti budini che lo dico da quando sono arrivata in Toscana!!!"

 

Potevo farli fedeli all'originale, cioè dolci? Eh no, li voglio salati e allora vai con  l'acciuga!!!

Ho consultato un po' di ricette sia dolci che salate e poi, al solito, ho fatto il mio mix.

La sablée dell'involucro esterno del budino è quella dei mitici  canestrelli dell'altrettanto mitica Van Pelt. Il cuore morbido al riso è cotto secondo le istruzioni di Acquaviva scorre, mantecato poi con una crema pasticcera salata, profumata allo zafferano, tanto per ritornare ancora alle mie origini lombarde e comunque lo zafferano è anche un prodotto d'eccellenza toscano, che fece la fortuna di San Gimignano già nel Medioevo, e che oggi sta vivendo una grande auge.

Per la versione classica, dolce, rimando al magistrale post di Patty, Andante con Gusto

 

BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO

 

 

Ingredienti per 4 budini (pirottini  medio-piccoli)

 

per la sablée alle acciughe

130 g di farina 00

100 g di burro freddo +una noce per imburrare gli stampi

50 g di parmigiano grattugiato

4-5 filetti di acciughe di Cetara, diliscati e dissalati (1-2 in più rispetto alle prescrizioni vanpeltiane perché i miei filetti di acciughe erano piccoli e dal gusto delicato o forse li ho ridotti io ai minimi termini pulendoli)

un cucchiaino di scorza grattugiata di limone bio

 

per il riso

70 g riso carnaroli

350 ml latte fresco parzialmente scremato

una scorzetta di limone bio

per la crema pasticcera allo zafferano

5-6 pistilli di zafferano delle colline fiorentine (o una bustina di zafferano di ottima qualità)

1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio  di maizena
250 ml di latte fresco parzialmente scremato

2 cucchiaiate di parmigiano

sale qb e un pizzico di noce moscata

Come prima cosa mettiamo in infusione i pistilli di zafferano nel latte a temperatura ambiente  per la crema pasticcera almeno due ore prima dell'utilizzo. (se si usa lo zafferano in polvere, si aggiunge al momento dell'utilizzo)

Prepariamo la sablée: si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciughe frullate. A questo punto si può unire la scorza di limone.
Le prescrizioni sono di non lavorare troppo l'impasto per non "bruciare" il burro, siccome non ho la mano alla sablée, per precauzione ho formato una palla con l'impasto, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho passata in frigorifero fino a quando sono stata pronta con tutto il resto (ca una quarantina di minuti buoni).

Nel frattempo ho scottato il riso in acqua bollente per un minuto come da indicazioni di Annalena, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda e rimesso in pentola coperto da latte bollente con una scorza di limone. Ho coperto e lasciato cuocere dolcemente per 15 minuti perché poi la cottura sarebbe proseguita in forno. L'ho spento ancora leggermente bagnato, poi l'ho lasciato raffreddare, sempre coperto,  e allora ha assorbito il latte rimanente ed è diventata una bella massa cremosa.
Mentre il riso cuoceva, ho preparato la crema inglese lavorando il tuorlo con la maizena, poi ho versato a filo il latte, dopo aver filtrato e schiacciato bene i pistilli per far uscire più colore possibile,  continuando a girare per non fare grumi, l'ho messo sul fuoco e l'ho fatto rapprendere. Ho aggiunto infine un pizzico di sale e di noce moscata e ho mantecato con il parmigiano.
Una volta raffreddata anche la crema pasticcera, ho unito il riso, assaggiato, regolato ancora un poco di sale. Il composto deve rimanere piuttosto delicato perché poi ci pensa la brisé alle acciughe a rinforzarne il gusto.

A questo punto si può finalmente  accendere il forno portandolo a 180° C, si stende la pasta brisé, si rivestono dei pirottini imburrati e infarinati, si colmano con il composto di riso e si passano in forno per 30-35 min.
(Negli ultimi dieci minuti, meglio coprire la superficie con un foglio d'alluminio per non far bruciacchiare i bordi)

Ed eccone uno sformato. Mangiati appena tiepidi o anche a temperatura ambiente, sono una delizia. Sono molto soddisfatta del risultato, la brisé saporita fuori e il cuore delicato e cremoso all'interno, normalmente è il contrario, ripieno saporito, involucro neutro!  Una bella bombetta calorica, comunque. Infatti ce ne siamo pappati uno e mezzo a testa, mio marito ed io, con un'insalata mista ed è stato pranzo! 

 

 

 

 E con gli avanzi di pasta sablée, sfruttati fino all'ultima briciola, mi sono fatta ovviamente anche i canestrelli!!

 

 

 

 

CONCORSI A BASE DI LIKE? NO, GRAZIE!!

Chi mi conosce lo sa, lo vado ripetendo da un po’ di tempo. Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto. I concorsi devono essere affidati a persone competenti e le giurie a professionisti del settore.

 

In certi momenti,  non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.

Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.

Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi.

 

E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook da parte di Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino, per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori e tanti altri food blogger che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

 

Due piatti poveri che si fondono, la mia quarta proposta per LA SFIDA PANZANELLA, contest per foodblogger indetto dall'organizzazione di EXPO RURALE, Firenze, 18-21 SETTEMBRE 2014

 

 

Le prime tre sono prive di pesci e quindi sono appannaggio di Insalata Mista, qui.

Effettivamente le acciughe ci stavano anche se volevo prendermi una pausa da loro ma colpa, o merito, di Corrado che mi ha stuzzicata proprio sui miei pesci azzurri preferiti, non ho resistito. Il cake di panzanella era una delle idee che avevo in mente e che non sarei riuscita a realizzare ma dal momento che la scadenza del contest è stata prorogata al 15 settembre, ho raccolto la sfida di Corrado et voilà, sperando  di non deluderlo:

 

 

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

(pane toscano semi-integrale bagnato con acqua e colatura di alici, gelatina di pomodoro,

mousse di cetriolo e acciughe marinate con aceto e cipolle, emulsione d'olio evo e basilico)

 

 

Ingredienti per 2 cakes

 

60 g di pane casalingo toscano semi-integrale raffermo

60 ml di acqua

2 cucchiaini ca di colatura di alici

olio evo toscano dal fruttato delicato, con note mandorlate per sottolineare

 le sfumature di frutta secca del pane semi-integrale, es. una monocultivar di pendolino

250 g di pomodori tipo piccadilly o pisanello, ben maturi

0,5 g di agar agar in polvere (la punta di un cucchiaino da caffè)

100 g di cetriolo al netto della buccia

30 ml di panna fresca liquida

1/2 cipolla rossa tipo Tropea

un mazzetto di basilico fresco

3 acciughe fresche precedentemente abbattute a -20°C per 24h,

vedi prassi per il consumo del pesce crudo

aceto di mele, sale e zucchero qb.

 

Scongeliamo le acciughe, mettiamole a marinare per ca 30 min coprendole con pari quantità di zucchero e sale, poi le sciacquiamo bene, le asciughiamo e le irroriamo con aceto di mele e cospargiamo con la cipolla tagliata a fettine fini. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Prepariamo la gelatina di pomodoro, che in realtà ha una consistenza a metà fra la gelatina e la mousse perché usiamo la passata di pomodoro fresco, non l'acqua di pomodoro. Tagliare a tocchetti i pomodori e frullarli, passare poi la polpa frullata al passa verdure o al colino cinese, raccogliendo la purea in un pentolino. Stemperare l'agar agar nella purea di pomodoro, metterlo al fuoco e fargli prendere il bollore. Regolare di sale (poco). Spegnere e stendere la purea in uno stampino  basso e largo in modo da ricavare due quadrati di ca 7x7cm. di lato  e 1 cm ca di altezza.

 

Frulliamo il cetriolo e poi poniamo la polpa frullata in un colino in modo da far perdere tutta l'acqua.

Montiamo la panna e amalgamiamola alla purea di cetriolo ben scolata.

 

Irroriamo il pane spezzettato con l'acqua miscelata alla colatura di alici (aggiungere la colatura sempre poco alla volta e assaggiare, regolando secondo il proprio gusto, deve comunque risultare saporita ma senza eccessi in modo da non creare contrasti troppo marcati con gli altri ingredienti tendenzialmente dolci). Dopo che il pane sarà imbevuto, strizzare bene e creare la panzanella. Condire con olio evo.

 

Frullare il basilico con un cubetto di ghiaccio, versando l'olio a filo e montando fino ad ottenere  ottenere un'emulsione omogenea. Regolare di sale.

 

Comporre i cakes ritagliando un quadrato di gelatina di pomodoro con un coppa pasta di 7x7cm, sopra alla gelatina, all'interno del coppa pasta,  disporre uno strato di panzanella, poi rovesciarlo su un altro piatto in modo che il pane rimanga alla base. Sopra al pomodoro mettere qualche fettina di cipolla scolata dalla marinata delle acciughe. Scolare anche le acciughe, condirle con olio evo, dividere i filetti in due, pareggiarli e disporli sulla superficie del tortino distanziandoli fra loro in modo da lasciare delle strisce che colmeremo con la mousse di cetriolo, servendoci di un sac à poche.

 

Decorare infine il tortino  con dadini di cipolla e dare delle pennellate di  emulsione al basilico sul piatto.

 

 

 

 

 

 

LA MIA PASTA CON LE SARDE PER I MAGNIFICI 6

I MAGNIFICI 6 è un contest molto stimolante lanciato da AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, di cui sono membro,  in collaborazione con l'associazione Città dell'Olio per GIROLIO d'Italia.

 

Visti i giudici? Come si fa a non partecipare? Anche se il timore reverenziale è grande!! Impone riflessione, scrupolo e molta attenzione. Ci si può esprimere con una sola ricetta per categoria.

Escludo subito il pane e i pani dolci perché con i lievitati sono una schiappa.

Mi dedicherò a Pasta, Pesto e Scapece e magari anche un timballino, ho già una mezza idea.

Però com'è difficile scegliere.

Prendiamo la pasta, pensiamo alle molteplici  paste regionali italiane, cosa scegli?? quale merita il grande onore?? una sola?? che sofferenza....però i parametri della dieta mediterranea, imposti dal regolamento, aiutano nella selezione.

La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale ispirato alle abitudini alimentari tradizionali mediterranee in cui si privilegia  il consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, pesci e olio extra vergine d'oliva, quest'ultimo, esclusiva e vero tesoro del bacino del Mediterraneo (e per me irrinunciabile e insostituibile!)
Questo tipo di alimentazione, è risaputo, è particolarmente idoneo a prevenire tumori e malattie cardiovascolari grazie all'elevato contenuto in fosfolipidi del pesce, degli acidi monoinsaturi e degli antiossidanti dell'olio extravergine d'oliva, delle fibre e delle vitamine di frutta e verdura.

Per onorare i miei amati pesci azzurri, non potevo che concentrarmi su un primo di mare della tradizione italiana.

Io che, nordica, ho tradito la Padania per il Granducato di Toscana, e che amo il grande Sud, opto per la Sicilia e per una delle sue paste più conosciute: la pasta con le sarde.
E' un piatto apparentemente facile ma in realtà difficile negli equilibri gustativi.

Ne esistono molte versioni, impossibile stabilire quale sia la vera pasta con le sarde, innanzitutto quasi uniformemente in tutta la Sicilia si usano i bucatini, sostituiti anche da spaghetti  più o meno grossi o linguine. Non possono mancare le sarde ovviamente, il finocchietto selvatico, aglio o cipolla (io li metto entrambi),  l'uvetta passolina (acini piccoli scuri) e i pinoli e acciughe o sarde salate. Chi ci mette lo zafferano, chi il pomodoro o il concentrato di pomodoro, chi le mandorle tritate e tostate chi la muddica atturrata (mollica di pane fritta), chi condisce la pasta e poi la passa in forno a tostare.

Ho rivisitato una versione che amo molto, quella con lo zafferano e la muddica, cioè bucatini o spaghetti conditi con un sughetto a base di  sarde, finocchietto, aglio e cipolla, acciughe salate, zafferano, uvetta, pinoli e poi cosparsi di muddica, variandola  nella composizione e presentazione ma cercando di mantenerla  fedele nel gusto. Anziché i bucatini, dal momento che avevo in mente dei mazzetti, ho utilizzato un formato più idoneo al mio scopo, dei "bucatoni" cioè gli ziti, che in siciliano significa "fidanzati".

MAZZETTI DI ZITI CON LE SARDE IN BRODETTO DI FINOCCHIETTO E ZAFFERANO

(muddica atturrata con colatura di alici e uvetta,

emulsione d'olio ai pinoli)

 

Ingredienti per 4 persone

 

18-20 ziti lunghi =(2 mazzetti da 4 mezzi ziti per porzione + qualcuno di riserva)

1 spicchio d'aglio rosa grande

1/2 cipolla bionda media (30-40 g ca)

1 mazzo di finocchietto selvatico* (100-150 g)

8-10 pistilli di zafferano  italiano (siciliano/toscano/sardo/abruzzese)

2 acciughe sotto sale

20-22 sarde fresche dei nostri mari, di almeno 10-12 cm di lunghezza

una cucchiaiata di uvetta passa

100 g di pane di semola di grano duro raffermo

1 cucchiaino ca di colatura di alici di Cetara

600-700 ml di brodo di pesce (il mio: tracina e scorfano nero + odori misti)

15 g di pinoli di San Rossore (Pi)

30 ml di latte fresco parzialmente scremato

80 ml di olio extravergine d'oliva Nocellara del Belice Dop

 (olio corposo dal gusto intenso e fruttato con sentori di pomodoro) 

 

* ora non è il periodo giusto per il finocchietto selvatico, è in piena fioritura, la pianta è spoglia, l'ideale è tra febbraio/marzo e maggio/giugno a seconda delle zone, quando i ciuffi verdi sono in esplosione. Ho preparato però questo piatto  ai primi di agosto, prima di partire per le vacanze, e riesco a postarlo solo ora, ero riuscita a trovare ancora qualche ciuffo verde di finocchietto alla base delle piante, forse a causa del meteo fresco e piovoso che non ha mai fatto decollare quest'estate dal nord al centro. 

 

Fatte tutte le debite premesse, procediamo!

 

Innanzitutto mettiamo in infusione lo zafferano in una tazza di brodo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Puliamo e dilischiamo le sarde, apriamole a libro mantenendo la codina alle 8 che andranno ad avvolgere i mazzetti,  togliamo la codina alle rimanenti, dividiamole in due filetti e poi tagliamole a tocchetti.

 

Per l'emulsione d'olio ai pinoli, tostiamo un poco in padella antiaderente i pinoli senza farli diventare troppo scuri,  poi passiamoli al mixer e tritiamoli finemente. In un bicchiere versiamo il latte a temperatura ambiente o appena tiepido, inseriamo il frullatore ad immersione, azioniamo versando a filo tutto l'olio e poi i pinoli, continuando a montare ed eventualmente aggiungendo altro olio fino a che otteniamo un'emulsione cremosa e abbastanza consistente come una maionese. Versiamola in un biberon da cucina e teniamo in frigorifero.

 

Avviamo il brodetto facendo rosolare in una padella l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente con un po' d'olio e i filetti di acciughe ben dissalati e mondati, aggiungiamo poi il finocchietto ben lavato e spezzettato, scartando i gambi più duri, versiamo il brodo di pesce un  po' alla volta e facciamo stufare per una decina di minuti, unendo solo gli ultimi minuti il restante brodo aromatizzato e colorato con lo zafferano.

 

Nel frattempo mettiamo l'acqua a bollire per cuocere gli ziti interi, io ho usato una pescera ovale così ci stavano comodi. Lessiamoli al dente, scoliamoli, posizioniamoli su una teglia coperta di carta da forno oliata, distanziandoli uno dall'altro e poi tagliamoli a metà.

 

Prendiamo quattro mezzi ziti alla volta, avvolgiamoli con un filetto di sarda, appoggiamo i mazzetti ottenuti  su una placca da forno rivestita con carta da forno oliata, irroriamoli con un po' di brodetto, saliamo un poco le sarde e passiamoli in forno a 180° per 7-8 minuti.

 

Mentre gli ziti sono in forno, teniamo in caldo il brodetto, togliamo l'emulsione d'olio ai pinoli dal frigo e prepariamo la muddica atturrata (a modo mio): in una ciotola misceliamo la mollica del pane di semola tritata grossolanamente, le uvette rinvenute in acqua calda, asciugate e tritate, un cucchiaino di colatura di alici o secondo il proprio gusto (è bene unirne poco alla volta e assaggiare sempre) e poi rosoliamo il mix in una padella antiaderente con un po' d'olio evo fino a che diventerà bello dorato e croccante. Quasi pronti per impiattare, aggiungiamo i tocchetti di sarde al brodetto proprio all'ultimo, ravvivando la fiamma e cuocendoli  appena  un minutino.

 

Impiattiamo: in ogni piatto disponiamo un mestolo di brodetto, posizioniamo due mazzetti di ziti sormontati fra loro, cospargiamoli con la muddica che cadrà anche nel brodetto. Un giro d'olio a crudo e qualche goccia di emulsione ai pinoli qua e là e.....BUON APPETITO!

 

 

ps: sì lo so, nella foto c'è un solo mazzetto, non mi venivano bene in foto due mazzetti sormontati, forse ci voleva un piatto più grande ma va bene così!!