TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

Terra di Fuoco è un contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campana fra blogger e appassionati, organizzato da Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino Forum in collaborazione con Evelina Bruno, About Web Food & Tv,   Giustino Catalano, Di Testa e di Gola  e con lo sponsor di produttori d'eccellenza della Campania, quali :

- Pastificio dei Campi

- La Tramontina, Caseificio dal 1952;

- Casa Barone;

- Agrigenus;

- Manuel Lombardi Le Campestre

- Biscottificio Maresca

- Sapori Vesuviani

Il mio amore per la Campania, la sua terra, il suo mare, i suoi prodotti, la sua cucina, i vini e la sua gente parte da lontano, quando, appena diplomata e in attesa di un'occupazione, mi capitò di fare da baby sitter ad una bimbetta di tre anni che aveva il mio stesso nome e per distinguerci ci chiamavamo Cristina piccola, lei e Cristina grande io. Cristina piccola era (ed è tuttora) biondissima, sembrava una svedese, per via  del padre nordico, ma la mamma era scura di carnagione e di capelli, era originaria di Palinuro.
Campana docg e fiera. Ci riempivano di prodotti squisiti e ci incantavano con racconti del paese delle delizie.
Quando finalmente ho verificato di persona, grazie ai frequenti viaggi in terra campana,  che i racconti non erano esagerati dal campanilismo, e grazie alla mia curiosità e alla mia passione per la cultura enogastronomica italiana, l'amore si è consolidato.

Ma recentemente c'è stato un nuovo colpo di fulmine. Quest'anno al Taste a Firenze e in seguito a Napoli durante un meraviglioso weekend, vera full immersion fra eccellenze gastronomiche quali Il Pastificio dei Campi di Gragnano e La Mozzarella di Bufala campana dop, grazie al mio piazzamento nella finale del contest de Le Strade della Mozzarella "pasta bufala e fantasia", ho scoperto i pomodorini gialli del Vesuvio conservati da Casa Barone oltre a quelli del piennolo che ho avuto la fortuna di trovare ancora freschi appesi, accanto ad un piccolo busto di Totò e paccottiglia varia,  in un negozietto del centro storico

Prodotti stupendi che lasciano un segno profondo nella memoria gustativa. Un'acidità equilibrata eppure importante, sapidità e mineralità per un gusto unico!

Prima di tutto ho fatto la prova spaghetto, la signora della b&b dove ho alloggiato a Napoli mi aveva dato precise istruzioni su come trattare questi pomodori preziosi, visto che avevo avuto la  fortuna di trovarli ad aprile, ormai fuori stagione! "li dovete cuocere interi altrimenti se li tagliate, se ne esce tutto il succo e voi vi ritrovate solo le bucce in bocca"

Il tipo del negozio dove ho preso quelli conservati (sia gialli che rossi)  invece, come ha fatto a capire che vengo dalla provincia di Livorno con un accento, il mio,  che livornese proprio non è, mi ha stupita consigliandomi di farci un bel cacciucco "sentirà che meraviglia"! Devo dire che mi ha sfiorata anche l'idea del cacciucco in giallo per la ricetta da proporre per questo contest. Ma il cacciucco ha un sapore troppo forte, io volevo qualcosa che esaltasse la finezza del pomodoro vesuviano, e ho scelto quello giallo, sicuramente più curioso e adatto a quello che avevo in mente e cioè un piatto toscano, diffuso in tutt'Italia, la pappa al pomodoro ma in giallo!

Ho ripreso un'idea di tempo fa, niente di trascendentale, cioè una pappa al pomodoro composta a tortino con delle acciughe gratinate.  Ecco che entra in gioco la colatura di alici di Cetara di Convento (che faceva parte sempre del bottino del lungo weekend Napoli-Gragnano): l'ho mischiata al pane grattugiato e ad un po' di polvere di capperi per la gratinatura della alici.

La Colatura di Alici di Cetara, il prezioso liquido che affiora dalla salagione delle alici, erede del Garum romano,  è un prodotto che amo e che uso spesso nei miei piatti di mare. E' un eccellente insaporitore, va saputo dosare però perché il sapore è molto penetrante ma dona un gusto inconfondibile al piatto e ci si può divertire come con le perle di colatura di alici, ottenute con il metodo della sferificazione, che potrebbero rappresentano un ottimo surrogato delle uova di salmone o del caviale e che soddisfazione farsele da sé!!

Partecipo dunque al contest TERRA DI FUOCO con:


TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

1a versione

2a versione

Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane casalingo toscano "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli da serbo di Casa Barone
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Condire con pochissimo sale e un po' d'olio evo non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro senza coprirlo.

Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.
Decorare con foglioline e fiori di basilico.

Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!!






 

 

 

TRAMEZZINI D'ACCIUGHE ARRANGIATI

 

Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe vero???

Avevo dichiarato che per un po' non ne volevo più vedere ma è passato già più di un mese da Blu&Acciughe (e non ho ancora messo tutte le ricette nella lista di UN'ACCIUGA AL GIORNO2 lo so ma ce la farò) e allora mi è tornata la voglia anche se questo piatto è nato da un'emergenza, come si suol dire NECESSITA' FA VIRTU'!

 

Non so come ma ho una straordinaria capacità di incasinarmi sempre, passo da una situazione all'altra come un ciclone, seguo troppe cose contemporaneamente e ho la testa sempre piena di idee, immagini, pensieri, scalette da rispettare, cose da organizzare che qualcosa inevitabilmente scappa perché non c'è più posto!!

 

Diciamo che ho trascurato un po' il frigorifero e anche il mio freezer che di solito è un vero Pozzo di San Patrizio non offriva molto ma ho pescato un vassoietto con ben 12 acciughe già pulite e sfilettate naturalmente.  In frigo due mezzi peperoni. Scongelo le acciughe alle h 19.00, qualcosa mi invento. Traccheggio in non so cosa e mi accingo a preparare cena alle h 19.30 con la ferma intenzione di voler fare qualcosa di grazioso magari da immortalare nel blog!!

Avevo in mente dei rotolini con filetti di peperone ma li ho cotti un po' troppo al dente, non si arrotolavano e allora ecco i tramezzini, più veloci e comunque bellini da fotografare. Piatto pronto precisamente alle h 20.00 spaccate, fotografato sul terrazzo con la luce che c'era.

Per contorno? un'insalata arrangiata pure quella con patate lesse, carote e sedano a julienne, erbe del mio orticello, cipollina e origano, cipolle, olive e  mais.

Una birretta fresca, una Weiss speziata che con il sapido della colatura di alici e dei capperi della farcia e anche dei peperoni ci stava d'incanto e la cena è servita!!

 

 

 

 

12 acciughe fresche diliscate a aperte a libro, mi raccomando lasciare la codina!!!

2 falde di peperone rosso e giallo

3 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato

1 cucchiaino di colatura di alici

1 cucchiaio di polvere di capperi

olio evo qb

acqua qb

aceto di mele

sale

zucchero

origano fresco o maggiorana

 

Saltare brevemente  a fuoco vivo le falde di peperone tagliate a filetti della stessa dimensione delle acciughe, con un filo d'olio, una spruzzata di aceto di mele, un pizzico di zucchero e di sale.

In una ciotolina mescolare il pan grattato con la colatura di alici, la povere di capperi, diluendo con un poco d'olio e un poco d'acqua. Spalmare l'impasto sui filetti di acciuga, farcirli con una falda di peperone, irrorare con un filo d'olio e un po' di mix alla colatura + eventuale altro pan grattato. Cuocere in forno a 180° per 7-8 min ca.

 

INSALATA DA TIFFANY, PERCHE' #questoepiubello

Evviva!! Oggi esce ufficialmente il secondo libro dell'Mtchallenge, INSALATA DA TIFFANY e ne siamo tutti fieri!!!

Io lo sono doppiamente  perché ho l'onore di comparire sul libro con due  insalate, una di Poverimabelliebuoni e una di Insalata Mista ma anche se non fosse così sarei gasata e orgogliosa ugualmente solo per essere una mtcina, che significa far parte di una community che si sta rivelando sempre più compatta, solidale e straordinaria e che quando si muove fa il botto per usare il nostro gergo!!!

 

 

Ecco svelato dunque il tormentone #questoepiubello che ha invaso i social in questi ultimi tre giorni, frutto della  strategia della nostra infaticabile, supersonica Alessandra Gennaro! Il tormentone è stato scelto perché tutti quelli che avevano visto in anteprima le bozze del libro avevano esclamato "questo è più bello" del primo ovviamente. Per me sono meravigliosi entrambi. Il primo, L'ORA DEL PATE',  è stato una grandissima, bellissima sorpresa perché ho partecipato con una mia ricetta ma ho solo fornito un file,  ma non ho partecipato fisicamente, come nel secondo, alla sessione fotografica a Genova, ospitati dalla suocera di Alessandra che con le sue amiche hanno sfoderato un vasellame e suppellettili da capogiro, posateria e coppe d'argento d'altri tempi, vasi, ciotole, piatti in cristallo di  Lalique,  Baccarat, Buccellati, dove comporre le nostre insalate, posati su eleganti drappi di lino e tovaglie di seta con ricami preziosi e lunghe frange, tutto a ricordare il periodo storico che evoca il libro ovvero La Belle Époque.

Ma il divertimento più grande è stato dietro le quinte, in cucina con Arianna di Saparunda's kitchen e Annarita de Il Bosco di Alici con le quali sono andata a Genova
Avevo raggiunto le due amiche food blogger, rispettivamente di Massa e di Camaiore, all'uscita dell'autostrada Versilia. Mi volevano buttar giù dall'auto subito perché criticavo la lentezza di Annarita come autista. Quanto abbiamo riso durante il tragitto. Alla fine, con calma, siamo arrivate a Genova. In fase di preparazione ho osato sciupare  un uovo che secondo me bolliva da troppo tempo e quando Alessandra l'ha sgusciato, si è spappolato perché era risultato à la coque, non sodo come volevasi per la niçoise! "chi mi ha fatto sciupare un uovo?" ha sbraitato la genovese che non smentisce la loro ehm....."parsimonia". 
Arianna mi toglieva i pippolini terminali ai fagiolini, non solo il picciolo, non lo sopporto e allora grugnivo e grandi  risate anche coi pippoli.
Ma il top dei top....lo dico? sì lo dico....è stato quello che sarebbe poi diventato un altro tormentone inter nos, il rafano!! Una delle mie insalate prevede una vinaigrette al rafano, io non riuscivo a trovarlo, ci ha pensato Alessandra che lo brandisce appena mi vede "Galliti, il tuo rafano!" e l'ilarità scoppia e dilaga a non finire.
Ecco, il rafano in questione aveva una forma inequivocabile ed era di ragguardevole misura. Non vado oltre per decenza e non oso pubblicare le foto che ci siamo fatte reciprocamente col rafano in mano....ma insomma s'è capito. Ma anche a tavola con i suoceri di Alessandra, è stato uno spasso, abbiamo scherzato tutto il tempo. Poveri, gli abbiamo invaso la casa a rotazione ogni giorno per più di una settimana, ma penso che anche loro si siano divertiti moltissimo, così come il fotografo, ignaro del suo destino.

Eccoci, Annarita, Arianna e io, in tenuta da lavoro, sorridenti e serene, prima di fare la conoscenza del rafano!

Ma ora bando alle ciance, basta col backstage, parliamo del nostro bellissimo libro !!!

Qualche anticipazione e il dettagliatissimo articolo di Alessandra

Titolo : Insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: I libri dell'Mtc a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello di Sagep Editori
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro

Tema del libro : le insalate come non le avete mai viste

41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione. Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine. Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi ,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una mtcina!! In mezzo, ci sono innumerevoli : emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
E poi, c'è il "solito" tutto il resto: il c'era una volta, con la parte storica, e la parte più tecnica, con le attrezzaure, i consigli, il come si fa., in puro stile MTChallenge.

 

IMPORTANTE:

acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

 

 

 

Direi che non se ne può proprio fare a meno!!!