giovedì 28 novembre 2013

VELLUTATA DI CASTAGNE AL FINOCCHIETTO CON ARINGHE AFFUMICATE E JULIENNE DI RAPE DOLCI

 
Castagne e farina di castagne, per chi non lo sapesse, rappresentano il tema dell'MTC di novembre, proposto dalla simpaticissima Serena di Pici e Castagne.

 
Tema bellissimo e che offre un'infinità di possibilità, scatenando la fantasia e la creatività degli emmeticini, pur rispettando alcune regole, fra queste, un vincolo importantissimo, il rispetto della cucina povera: il che, ormai lo sappiamo, significa in questo contesto cucina di territorio, in primis, e cucina basata su ingredienti che, un tempo, o erano a portata di mano- nei boschi, nell'orto, nell'aia, nella stalla- o, se si acquistavano, costavano poco.
Di idee nel capo me ne frullano tante ma vuoi la mancanza di tempo, vuoi che qualcuno mi abbia preceduta alla fine mi limito a due proposte, anche se un dolcetto da mettere su Insalata Mista mi sarebbe proprio piaciuto ma non ce la fò!
 
Una mattina mi son svegliata....o bella ciao bella ciao bella ciao ciao ciao....va beh, non ho potuto resistere.....dicevo, mi sono svegliata con una lampadina accesa: castagne e affumicati, di pesce naturalmente, e povero/azzurro!!
Connubio già sperimentato tempo fa con dei BONS BONS DI CASTAGNE E BACCALA', non potevo certo riciclarli ma prendere spunto sì!
Vado al mercato e che ti vedo? le aringhe argentate! E' il momento e io approfitto, mi piacciono molto perché sono delicatamente affumicate anche se molto sapide. Sono  un po' complicate da preparare ma ne vale la pena, si acquistano intere, si sfilettano e poi si mettono a bagno con acqua e latte per un giorno per attenuarne la forte sapidità.
 
Le aringhe sono di provenienza nordica, diffuse nelle acque gelide di Baltico, Atlantico settentrionale e Mare del nord ma come altri prodotti nordici, quali  baccalà o stoccafisso, sono approdate ai lidi mediterranei grazie ai fiorenti commerci marittimi, già nel 1600 e si sono radicate profondamente nella cucina popolare  e tradizionale italiana, rappresentando insieme a legumi, polenta e patate, veri salvagente contro le carestie.  Esempi come la poenta e renga nel veneto o la polenta e saraca lombarda, evocano  una povertà estrema, consumati nelle cascine, nel dopoguerra, come ricordato a Nora dal nonno e da lei riproposto in versione finger food per il mio contest CACIO E PESCE,  quando ancora non aveva un blog: grazie al suo gusto intenso bastavano pochi tocchetti sulla polenta e con un filetto di aringa si facevano miracoli o ancora peggio, come evocato da altri racconti di anziani che purtroppo hanno vissuto la povertà della guerra, si usava appendere l'aringa in cucina e a turno tutti i membri della famiglia ci strusciavano il pane così lo insaporivano e l'aringa durava per giorni.....ogni commento è superfluo, riflettiamo solo sul nostro benessere contemporaneo, stop! 
Ho ritenuto dunque che l'aringa, pesce azzurro, oltre che povero e che è sempre costato pochissimo, quindi in sintonia con Poverimabelliebuoni, potesse essere adatto alla sfida di questo mese. 
 
Ma veniamo alla ricetta. Allora, le castagne le avevo già, torno dal mercato con le mie aringhe e strada facendo elaboro mentalmente la ricetta. Mia suocera mi ha insegnato ad incidere le castagne, mettere un rametto di finocchietto selvatico (le estremità con i semi) e un pizzico di sale nell'acqua per cuocere le "ballotte" e così ho sempre fatto per anni e anche stavolta ho rispettato la tradizione.
Poi ho pensato di usare anche i ciuffi verdi del finocchietto selvatico che fino ad un paio di settimane fa si trovava nei campi e che  io, provvidenzialmente, ho messo in freezer perché ormai fino a primavera non se ne riparla. Eventualmente si può sostituire con aneto fresco.
Ero indecisa fra zuppa e vellutata, ha vinto la vellutata, la zuppa con le castagne a tocchetti sarebbe stata più rustica, più contadina ma avrei dovuto lasciarla più liquida e le aringhe ci affogavano dentro, io invece me le vedevo a tocchetti adagiate elegantemente sopra ad una densa vellutata, quasi una purea. Le rape dolci? povere che più povere non si può, per un tocco di freschezza al piatto.....e allora....idea aggiudicata!
 
 
 

 
Ingredienti per 2 persone
 
300 g castagne cotte e spellate
1/2 cipolla dorata media
1/2 foglia di alloro
finocchietto selvatico, ciuffi verdi e infiorescenze e semi
brodo vegetale qb
olio evo, sale
una manciata di semi di finocchio selvatico
1 aringa argentata affumicata, sfilettata e ammollata in acqua e latte per 24h
latte e acqua qb
1 piccola rapa dolce
 
Incidere le castagne, cuocerle  in acqua leggermente salata a cui è stato aggiunto un rametto di finocchio selvatico con infiorescenze e semi. Scolarle, spellarle e spezzettarle.
Rosolare la cipolla con la mezza foglia di alloro spezzata, aggiungere le castagne spezzettate, far insaporire e poi allungare con brodo vegetale, aggiungere alcuni ciuffi verdi di finocchietto selvatico,  lasciar andare a fuoco dolce per una decina di minuti, salare poco.
Frullare, aggiungendo altro brodo fino a raggiungere la consistenza preferita.
Versare in ciotole mono porzione, posizionare alcuni tocchetti di aringa e una julienne di rapa cruda sopra alla vellutata. Irrorare con un filo d'olio a crudo, cospargere con semi di finocchio selvatico precedentemente tostati in padella antiaderente, qualche ciuffo di finocchietto fresco (se disponibile), annusare il profumo che si espande per casa e prepararsi all'assaggio.
 
 
 

lunedì 25 novembre 2013

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE



Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!
La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP


Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.
http://www.oliotoscanoigp.it/cms/doc/Programma_Firenze_1.pdf

 
In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 
l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it
 
Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE
 
 
 
Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)
 
per la marinata:
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine
3 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di miele millefiori
una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino
1 spicchi d'aglio
 
per la bruschetta:
4-5 pomodorini piccadilly
2-3 rametti di origano fresco
brodo di verdura qb
sale, pepe di sarawak 
olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb
 
 
Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 
Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.
Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.
 
Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).
Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.
 
Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!
 






 
 

venerdì 22 novembre 2013

INSOLITO PANETTONE: TARTINA DI PANETTONE AL FICO E CEFALO AFFUMICATO

 
Lo ammetto, era un po' di tempo che vedevo girare ricette con il panettone in piatti salati, poi leggevo di varie iniziative per promuovere il panettone tutto l'anno, non mi convincevano per niente. Non sono una talebana del panettone nonostante le mie origini milanesi, seppur di provincia, ho sempre amato il classico e non disdegno alcune varianti però per me il panettone era sinonimo di Natale e fino ad un paio d'anni fa, non ho mai infranto la regola famigliare che voleva che si consumasse il primo panettone rigorosamente il giorno di Natale anche se dopo un pranzo luculliano che alla fine non se lo gustava nessuno perché insieme c'era pure il pandoro e l'immancabile crema di mascarpone al cognac!! Preferivo infatti il panettone del giorno dopo, tostato e inzuppato nel caffè a colazione.
 
Ho infranto la regola da pochi anni perché ho dovuto assaggiare alcuni panettoni in anteprima per dovere professionale e da quel giorno, evidentemente tutte le regole sono state infrante come pure quella del panettone in cucina come ingrediente!!
 
Cosa ha scatenato tutto ciò? Facile da intuire, soprattutto per chi ha famigliarità con questo tema.....il nome è uno solo, l'unico, inimitabile DARIO LOISON!!! Discendente di una storica famiglia di pasticceri vicentini che dal 1938 sfornano meraviglie di panettoni, pandori, veneziane, colombe e molto altro.....
 
 
Il vulcanico, geniale Dario affiancato dalla graziosa Sonia, abile designer che firma l'elegante e variegato packaging dell'azienda, ha portato al successo internazionale il marchio Loison, fortemente legato alla vocazione famigliare artigiana, la cui forza sta nel coniugare arte e qualità, creatività e spirito d'impresa, esperienza e innovazione fino ad arrivare appunto a.....INSOLITO PANETTONE ovvero tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul panettone e non avete mai osato.... mettere in padella!
 
E che c'entro io con Loison? Ad ottobre, un'amica mi mette in contatto con Dario perché  avrebbe avuto bisogno di una persona di riferimento in Toscana per un evento in programma a novembre. Un'ora di telefonata con il mito e siamo subito in sintonia, e i miei neuroni sono già in subbuglio ad elaborare abbinamenti con i miei "pescetti" stimolata da Loison che mi annuncia l'arrivo di una campionatura.
 
    
Giusto un assaggino....eh?.....e si attacca già ai primi di ottobre!!!
Gusti spaziali! Consistenza soffice, perfetta, quello al fico è una delizia, il fico arriva delicatamente e ti invita a riassaggiarlo, mai stucchevole anzi! Ma quello cha mi ha sconvolto è stato il panettone zafferano e liquirizia! Due gusti che adoro ma mai avrei pensato di vederli insieme, sono due protagonisti assoluti, dal gusto dominante, di grande personalità, inimmaginabili uno accanto all'altro finchè non ho assaggiato il panettone Loison, un'esplosione di profumi e gusti ma ciò che sorprende è l'equilibrio che  il diabolico pasticcere è riuscito a calibrare, un'armonia difficilissima ma quanto mai indovinata ed intrigante!!
 
Fonte d'ispirazione per le mie sperimentazioni, un utilissimo e bellissimo libro, MILLE E UN PANETTONE con tanto di dedica autografa di Dario, inserito nel   pacco insieme a cataloghi, gadget vari e press kit 


I primi a finire nel panettone dovevano essere assolutamente i miei pesci poveri!! Allora ho pensato come prima cosa ad un abbinamento abbastanza facile. Gli affumicati si sposano a meraviglia con elementi dolci, frutta fresca e con pan brioche e allora perché no con il panettone? E vai!!
 
TARTINA DI PANETTONE AL FICO LOISON
CON TARTARE DI CEFALO AFFUMICATO E SALSA ALLA SENAPE
 

 
Ingredienti per 4 tartine
 
4 fette di panettone al fico Loison
erba cipollina
1 cucchiaio di ricotta mista
1 vasetto di yogurt bianco dolce
miele d'acacia
senape
 
 
Una ricetta facilissima ma d'effetto e soprattutto buona, per gli amanti del genere naturalmente.
Con un coppa pasta ritagliare dei dischetti dalle fette di panettone.
Spellare il filetto di cefalo, eliminare l'eccesso di aromi e peperoncino (quello della Cooperativa è cosparso di pepe e peperoncino), tritarlo al coltello come per una tartare, amalgamarlo con la ricotta e dell'erba cipollina tritata. Inserire il composto ottenuto nei coppapasta per ottenere dei  dischetti che andranno a farcire le tartine
Preparare la salsa mescolando lo yogurt con miele e senape in proporzioni secondo il proprio gusto, io suggerirei  2 parti di yogurt, 1 di miele e 1 di senape.
Tostare brevemente i dischi di panettone, non deve seccare troppo, farcire le fette di panettone con la tartare di cefalo. Servire accompagnate dalla salsa alla senape e qualche filo di erba cipollina come decorazione.
 
E questo è solo l'inizio!!!
 

mercoledì 20 novembre 2013

A LEZIONE DI PESCE DIMENTICATO, COOPERATIVA S. MARIA ASSUNTA LIVORNO

 
Partito ufficialmente il 7 novembre,  si sta sviluppando e sta già ottenendo un buon  successo il progetto FISH & CLICK, PESCE FRESCO A CASA TUA, ovvero l'attività di vendita on line di pesce fresco con consegna a domicilio,  ideata e lanciata dalla Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, come descritto  nel mio post  7 novembre. Per promuovere l'iniziativa, che è un'esclusiva livornese, la cooperativa propone delle  lezioni gratuite presso il proprio punto vendita, la pescheria La Leccia, Livorno, per imparare a riconoscere le varietà di pesci meno note, denominate PESCE DIMENTICATO, acquisire nozioni sulla cattura, stagionalità, caratteristiche nutrizionali, sistemi di sfilettatura e di cottura. Il calendario prevede lezioni fino al mese di marzo! Per info: www.coopsma.it/acasatua
 
Ho assistito alla conferenza stampa per il lancio del progetto, potevo perdermi una lezione? Ho coinvolto anche altre amiche foodblogger: Enrica di Una cena con Enrica,  Silvia di Paneepomodoro e Shamira Gatta del blog Lovely Cake e lunedì 18 siamo andate a lezione. Ci ha raggiunte poi anche Daniela Mugnai, coordinatrice del progetto PESCE DIMENTICATO e abbiamo trovato sul posto Silvia Volpe, chef del Bacco e la Volpe di Castelnuovo Misericordia, Li, che non ha bisogno di lezioni ma è attiva nella promozione del pesce dimenticato  in collaborazione con la storica cooperativa di pescatori livornesi.
 
 
Andrea Catarsi, livornese garbatamente verace, responsabile della Pescheria La leccia, il  punto vendita della cooperativa,  ha tenuto una vivace lezione di fronte ad un nutrito gruppetto di ascoltatori (mi sembra di averne contati una ventina almeno) attenti e pure puntigliosi, mostrandoci il pescato del giorno dove figuravano varie specie appartenenti alla categoria dei DIMENTICATI: sugarelli, occhiate, salpe, murene, boccacce, cefali o muggini.
 
Una boccaccia dai bellissimi colori  ha catturato particolarmente la mia attenzione
 
Andrea ci ha descritto le tipologie di pesca, la stagionalità dei pesci, ci ha messo in guardia dalle truffe, ci ha sensibilizzati a scelte consapevoli volte a  preferire specie ingiustamente considerate  meno pregiate ma non meno valide da un punto di vista organolettico e nutrizionale e Poverimabelliebuoni non può che essere d'accordo naturalmente, è una campagna che promuove da tre anni ormai!!!
Ha invogliato i più reticenti ad assaggiare sugarelli e salpe spesso scartate solo per status, perché "a Livorno i sugarelli si danno a' gatti deh!"
E pensare che, sempre a proposito di sugarello o suro, in Giappone è considerato un pesce pregiato, il secondo d'importanza per il consumo a crudo dopo il tonno rosso!!! E qui da noi arriva a costare anche € 3,5/kg "e si fa fatica a venderlo" si lamenta il pescivendolo.
 
E intanto ci mostra come riconoscerne la freschezza e come sfilettarli:
 

Il pesce fresco deve essere innanzitutto turgido e lucente anche se purtroppo hanno scoperto recentemente che possono essere utilizzati degli spray lucidanti!!!  La vivacità dell'occhio e il colore rosso vivo delle branchie sono meno rilevanti di quanto si pensi.
 
 
Tutto pronto per la dimostrazione 
 
 
 Ognuno ha la propria tecnica ma c'è sempre da imparare naturalmente!
 
All'attacco della pericolosissima tracina!
Maneggiare con cura ed eliminare ogni aculeo della spina dorsale e branchie.
 
 
Sfilettare e spellare....sembra facile! Fondamentale il coltello giusto e dalla lama ben affilata!
 
Dulcis in fundo.....un assaggino preparato dal nostro simpatico docente pesciaiolo aspirante cuoco: focaccina farcita con cefalo spadellato con cipolle, olive nere,  pinoli tritati, vino bianco + un cremina ottenuta dal fondo di cottura deglassato con brodo vegetale e addensato con burro e farina. Tocco finale: ghirigori di glassa al balsamico.....SLURP! ottimo, mancava solo una bollicina per accompagnarlo, la prossima volta s'è detto ad Andrea che si porta noi!!

Un avventore "s'avventa" sulla focaccina con gran gusto direi......

Silvia in posa per farmi fotografare la focaccina ma io ho messo a fuoco  lei perché era troppo bellina, vero?
 
Insomma una bella lezione, vivace, divertente, informativa e ben condotta. Ma non è finita qui, ad ogni partecipante, alla fine della lezione,  la pescheria regala un po' di pesce!!! L'amica Silvia, organizzatissima, era uscita di casa con la borsa frigo ed ha fatto comodo a tutti perché poi siamo andate a mangiarci una pizza e abbiamo messo i nostri pesci nella sua borsa e abbiamo salvato l'auto!!
 
Il mio bottino della serata era composto da  una boccaccia, una tracina, e cinque o sei sugarelli. Alcuni puliti e sfilettati e posti in freezer per 96 h a -18°C, secondo la prassi raccomandata per il consumo di pesce crudo, altri cotti subito e immortalati l'indomani, segue post naturalmente......
 
 
 
 
 

giovedì 14 novembre 2013

GNOCCHETTI DI RICOTTA E FARINA DI CASTAGNE ALLE ACCIUGHE, PINOLI E ROSMARINO PER LEONARDO E PER L'MTC

 
(e non solo......)
 
 
 
Questo mese è stata introdotta una grande novità, per l'MTC non ci si misurerà tanto su un piatto specifico ma su un ingrediente, la castagne e  suoi derivati, come proposto dalla Signorina Pici e Castagne, fermo restando alcune regole importanti:
 
1. la castagna deve costituire il sapore predominante.
 
 2. il tema è la cucina povera: il che, ormai lo sappiamo, significa in questo contesto cucina di territorio, in primis, e cucina basata su ingredienti che, un tempo, o erano a portata di mano- nei boschi, nell'orto, nell'aia, nella stalla- o, se si acquistavano, costavano poco.
Potete usare castagne, marroni, farina di castagne, sia da soli che assieme, sia precedentemente trattati che nature, secondo le indicazioni che seguono.....etc...etc...
 
La prima idea che mi è venuta è di difficile esecuzione ma spero di riuscire a realizzarla, intanto propongo una cosina facile facile. A questo giro non potevo deludere le aspettative, tutti si aspettavano le acciughe da me e allora che acciughe siano!!
A dire il vero, oltre che per l'MTC, ho ideato questo piatto  per augurare buon compleanno ad un caro amico  che oggi raggiunge, poco più di un mese prima della sottoscritta, il traguardo dei cinquanta e che   è conosciuto per le sue colazioni salate e spesso veramente ardite, vedi salsicce, polente, trippe e ultimamente persino vongole di primo mattino, accompagnate da deliziosi mini-racconti! Per chi non lo conoscesse lui è il prof. Leonardo Romanelli, figura eclettica e vulcanica del panorama enogastronomico italiano, giornalista, critico enogastronomo, scrittore di libri di successo  e   autore di testi teatrali,  che ha simpaticamente fatto da giudice al contest organizzato con Sabrina di Les Madeleines de Proust, QUINTO QUARTO REVOLUTION!
 
Prima colazione virtuale per Leonardo, perché se la gode solo in foto ma cenetta  di ieri sera per mio marito e la sottoscritta, accompagnata dalla Noctua,  un'ottima birra bionda, morbida e speziata stile Belgian Ale prodotta dagli amici dell'Opificio Birrario di Crespina (purtroppo dopo la lunga posa fotografica, nel bicchiere la birra è irriconoscibile, ci sarà un trucco per immobilizzare la schiuma?)
 
E allora AUGURI LEONARDO, CENTO DI QUESTI GIORNI  e.......  lunga vita anche all'MTC!!
 
 
Nello sfondo il libro di Leonardo Romanelli, La Birra in tavola e in cucina
 
E ora  la ricetta che secondo me è adatta alla sfida in quanto elaborata con prodotti di territorio, ovvero quello toscano e soprattutto con prodotti semplici e di facile reperibilità: la farina di castagne dell'Amiata, la ricotta di pecora del  caseificio di Follonica,  le uova maremmane, l'aglio senese, l'olio extra vergine d'oliva toscano, il rosmarino, inseparabile compagno della farina di castagne, che proviene dalle  colline di Castiglioncello, la mia macchia mediterranea, il peperoncino del mio orto, il pepe nero che anche se non è toscano, nei piatti toscani non manca mai,  i pinoli della pineta di San Rossore, le acciughe di Piombino, che una volta messe sotto sale rappresentano e hanno sempre rappresentato il pesce di terra e quindi usate anche nella cucina contadina. Un connubio dunque di mare, montagna, macchia, orto ed aia, dovrebbe andare no? A noi è piaciuto molto e sono sicura che anche Leonardo avrebbe apprezzato!!
 
 
Ingredienti per 2 persone
 
100 g di farina di castagne dell'Amiata
50 g di farina 00
200 g di ricotta freschissima di pecora
1 uovo bio Maremma
1 cucchiaino d'olio evo toscano
un pizzico di sale
pepe nero qb
1 spicchio d'aglio rosso senese
un paio di rametti di rosmarino di macchia
2 cucchiaiate di pinoli di San Rossore (Pi)
1 peperoncino piccolo fresco bio o del proprio orto ancora meglio
5-6 filetti di acciughe di Piombino, salate pulite e sciacquate
 
Setacciare le due farine, disporle su una spianatoia, lavorarle con l'uovo, la ricotta, l'olio e il sale, formare una palla, farla riposare in frigo per mezz'ora almeno, poi prendere dei mucchietti, stenderli  e arrotolarli su una spianatoia  fino a creare dei cilindretti del diametro di un paio di centimetri ca e tagliarli a tocchetti.
Tostare i pinoli in una padellina antiaderente.
Mettere l'acqua al fuoco, mentre l'acqua arriva al bollore, rosolare lo spicchio d'aglio in un paio di cucchiai di olio evo in una padella larga,  aggiungere il peperoncino, un rametto di rosmarino spezzato e un po' sfogliato,  e i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco dolce.
Salare  leggermente l'acqua, lessare gli gnocchetti, quando vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e versarli nel sughetto di cottura. Farli insaporire bene, buttare anche i pinoli, disporre nei piatti, un giro d'olio evo a crudo se necessario e una bella macinata di pepe nero (che nella foto non c'è ma quando li abbiamo mangiati l'abbiamo aggiunto)
 
 
 

venerdì 8 novembre 2013

SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO PER IL CONTEST CONTAMINAZIONI


L'ortografia corretta, in caratteri occidentali, sarebbe shabu shabu o syabu syabu, ovvero un piatto della cucina giapponese, derivante da quella cinese, che prevede la cottura direttamente al tavolo,  da parte  di ogni commensale, di striscioline di carne, solitamente manzo, tuffate per qualche minuto  in un brodo dashi bollente contenuto in una pentola posta sopra un fornello acceso e poi intinte in varie salsette di accompagnamento.
 
Quel geniaccio di Moreno Cedroni, dopo aver rivisitato e  italianizzato il sushi in susci, ha attinto sempre alla cultura gastronomica giapponese riproponendo anche lo shabu shabu, trasformato in sciabu sciabu.
 
La famosa versione di Cedroni PESCE SPADA SCIABU SCIABU CON FRIGGITELLI, SEDANO RAPA E ANANAS, sfrutta l'idea della veloce scottatura dei bocconcini di pesce nel brodo ma presenta il piatto in modo totalmente diverso, fortemente cedroniano!
Un piatto che mi sono mangiata con gli occhi, ammirandolo a lungo,  sfogliando e risfogliando il suo bellissimo libro da cui traggo spesso ispirazione. Ho provato persino a riprodurre un paio di ricette, quando il libro è stato materia di studio per lo STARBOOKS, con le mie copie di RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE  e TATAKI DI QUAGLIA E TONNO.
In attesa di decidermi a riprodurre anche i cubi di spada sciabu sciabu, ho sfruttato l'idea e la definizione ma ho rielaborato e contaminato a modo mio, stile giapponese, ingredienti mediterranei. Et voilà, per il contest di Vaty, CONTAMINAZIONI
 
 
 
SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO CON  SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI E  SALSA DI POMODORO AGRODOLCE
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per il brodo
1 capponcino rosso g 200
1 nasello g 300
1 tracina g 200
sedano, carota, cipolla, barbe di finocchietto selvatico, prezzemolo
1,5-2  lt acqua, sale qb
 
Pulire i pesci, metterli in una casseruola a bordi alti, coprirli con l' acqua fredda, aggiungere tutti gli odori, portare a bollore e lasciar sobbollire per 15 min. Togliere i pesci, sporzionarli, mettere  da parte le polpe ricavate per altre preparazioni, rituffare tutti gli scarti, teste e lische, di nuovo nel brodo e far restringere, schiacciando bene le carcasse per far uscire tutti i succhi e poi filtrare. Regolare di sale.
 
Per lo sciabu sciabu:
1.200-1.500 g di pesce azzurro misto a piacere, io ho usato acciughe, palamita, leccia e occhiata.
Pulire i pesci, ricavare delle striscioline e abbatterle a -20° per 24 h. (la cottura è velocissima, è una scottatura, la temperatura del fornellino in tavola non sarà mai come sul fuoco del fornello di cucina, quindi meglio essere prudenti)
 
Per le salse:
 
Salsa al prezzemolo e wasabi,   tratta da M. Cedroni
(con le mie annotazioni in corsivo tra parentesi):
brodo di pesce g 200
prezzemolo g 40
olio extravergine d'oliva g 20
aglio g 8
sale g 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)
Frullate il brodo  insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale  (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)
Aggiungere g 15 di salsa wasabi ogni g 100 di salsa di prezzemolo.
 
Salsa di pomodoro agrodolce (dal ricettario di mia mamma Carla, era la mia preferita per intingerci il bollito misto, oltre alla mostarda di frutta)
concentrato di pomodoro e verdure
zucchero
aceto di mele
acqua
olio evo
Sciogliere in un pentolino due cucchiaiate di concentrato di pomodoro e verdure con un po' d'acqua e un cucchiaino di zucchero, sfumare con una cucchiaiata di aceto di mele, infine aggiungere l'olio evo.
 
Tutto pronto? A tavola! Posizionare un fornellino scalda salse per ogni commensale o un unico fornellino a centro tavola più grande e serio che mantenga meglio la temperatura del brodo, disporre le striscioline di pesce, le salsette, versare nel fornellino il brodo bollente, aromatizzato con ciuffetti di finocchietto fresco e prezzemolo tritati, infilzare le striscioline di pesce, tuffarle nel brodo per qualche secondo e poi intingerle in una delle due salse a piacere o alternativamente ad ogni boccone, insomma a ognuno la sua!!!
 
 
 
 
 
 

giovedì 7 novembre 2013

FISH & CLICK : IL PESCE DIMENTICATO A PORTATA DI MOUSE

 
FISH& CLICK: "PESCATO E PORTATO FRESCO A CASA"
 
E’ stato presentato ieri,  mercoledì 6 novembre 2013, presso l’Assessorato all’Agricoltura, Turismo e Pesca della Provincia di Livorno, il progetto: "PESCATO E PORTATO FRESCO A CASA"
 
Niclo Vitelli, presidente Cooperativa Santa Maria Assunta, Livorno
Paolo Pacini, Assessore all'agricoltura, turismo, caccia e pesca di Livorno,
Maria Mennella, Vice presidente Cooperativa Santa Maria Assunta, Livorno
Gionata Argelli, Socio Pescatore
 
 
Poverimabelliebuoni era in prima fila, tutt'orecchi!!
Il progetto riguarda l'organizzazione della venditaconsegna a domicilio di pesce intero pulito e sfilettato che arriva fresco a casa dopo la prenotazione via internet. L’iniziativa rientra nella campagna di promozione del Pesce Dimenticato ovvero di specie sottoutilizzate pescato lungo il litorale livornese ed è rivolta ai consumatori della provincia.
 
Si tratta di un progetto pilota che riguarderà al momento solo la provincia di Livorno, ma che promette interessanti sviluppi futuri, vista la sua formula innovativa. "Ci aspettiamo molto da questo progetto la cui finalità è saltare a piè pari l'intermediazione , portare il prodotto ittico fresco direttamente a casa del consumatore, promuovere le specie eccedentarie che il mercato ha messo da una parte e ha dimenticato, fornire un servizio in più al consumatore accompagnandolo e garantendolo nella scelta giusta, rispettosa della stagionalità alla ricerca degli antichi sapori della cucina popolare livornese” - ha dichiarato Niclo Vitelli, Presidente  della Cooperativa Santa Maria Assunta, organizzatrice del progetto.
 
I 4 della cooperativa, incluso Andrea Catarsi, responsabile de La Leccia, il punto vendita della cooperativa

Collegandosi sul sito www.coopsma.it/acasatua, a partire da oggi, 7 novembre,  sarà possibile ordinare pesce intero o pulito e sfilettato che dopo l’acquisto on-line verrà recapitato a domicilio con scooter idoneamente attrezzati per il trasporto di prodotti ittici. Non è un'idea fantastica? Sono sicura che avrà successo e verrà clonata in molte altre città italiane!! Potrebbe chiamarsi anche Speedy Fish o Fish Express!
 
 
Per informare, educare e sensibilizzare  il pubblico sono stati  organizzati 15 incontri presso i locali della Cooperativa Santa Maria Assunta  in cui si parlerà delle specie appartenenti al “pesce dimenticato” con riferimenti alla stagionalità, taglia minima, norme igieniche e metodologie di pesca, oltre a informazioni sulle caratteristiche organolettiche e sui metodi di pulitura e sfilettatura del prodotto. Alla fine della “lezione” verrà distribuito gratuitamente un sacchetto di pesce dimenticato. Ovviamente io mi sono subito iscritta!!
 
Una lodevole e promettente iniziativa e un  modo per coniugare il passato (gli antichi sapori della cucina livornese) al futuro (le nuove tecnologie) e facilitare la vita ai consumatori che vanno di fretta, ma non per questo sono meno attenti a quel che mangiano e per essere sicuri di consumare pesce proveniente dal nostro mare!!
 
Un grosso in bocca al lupo agli ideatori e promotori del progetto!

lunedì 4 novembre 2013

ANTIPASTINO LAST MINUTE: VELLUTATA DI ZUCCA CON BRICIOLE DI PANE TOSCANO, BURRO E ACCIUGHE




Un last minute che presuppone una piccola premessa, cominciando dal trasloco nella nuova casa dello scorso anno a giugno.
Nuova casa, nuovi vicini. I nostri nuovi vicini sono tutte persone squisite e molto garbate ma abbiamo legato in modo particolare con i proprietari dell'appartamento sotto al nostro, cioè una simpatica e bella coppia di Roma, da cui abbiamo acquistato il nostro  appartamento, che viene nella casa del mare nei weekend durante la bella stagione, d'agosto e per alcune feste comandate come l'appena trascorso lungo ponte dei Santi.
 
Scambiando due chiacchiere e raccontandoci gli arretrati dall'ultima volta che ci eravamo visti, non ho potuto fare a meno di aggiornarli sugli ultimi eventi, vedi il cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi a Villa Caruso Bellosguardo di Lastra a Signa e la recente partecipazione all'iniziativa EXTRADOLCEMENTE col mio azzardato, insolito SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE E SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE E OLIVE CANDITE che li ha incuriositi molto.
Si decide vagamente di stare insieme una sera a cena, tutto da definire. Io però la sera stessa mi metto all'opera e preparo il soufflé glacé all'olio extravergine, volevo farglielo assaggiare. Durante l'esecuzione sbaglio qualcosa, gli albumi non montano bene e poi quando aggiungo lo sciroppo, la situazione peggiora. Telefono a Deborah: SOS!! L'amica chef decreta implacabile "no, sono irrecuperabili, butta e rifai tutto!" Mi rimanevano due uova, tre le avevo già usate, riparto e questa volta tutto fila liscio. Ma che fare con ben 5 tuorli? Ancora un dolce? No! Idea!!! Si va di tagliatelle! Ho proprio voglia di fare la pasta, l'ultima volta con le raviòle del plin mi ero divertita un sacco.
 
Va da sé  che saranno i "sottostanti" a venire  su da noi, ho già il menu in mente, inventato con quello che avevo in casa, qualche stuzzichino come antipasto e poi una gran tagliatellata, senza secondo che si mangia sempre troppo, poi comunque ci sarebbe stato l'atteso soufflé glacé!
 
Invito la mia nuova amica a divertirsi in cucina insieme a me e le metto il nuovo grembiulino d'ordinanza Poverimabelliebuoni, che viene molto apprezzato e scherzosamente immortalato!
 
 
Ci siamo molto divertite! I mariti non osavano mettere il naso in cucina ma chiacchieravano tranquilli e ignari nel salotto. La cucina alla fine era un campo di battaglia, non per causa della mia ospite, era tutto merito mio, come al solito,  al punto tale, infatti,  che mio marito ha decretato che mi vuole proporre alle aziende produttrici di cucine come collaudatrice, nel senso che se resistono al mio assalto, significa che sono ben robuste!! Non sarebbe male come idea, no?
 
E questo è l'estemporaneo antipastino ideato per la serata, elaborato insieme alla mia ospite-aiutante, l'unico pubblicabile su Poverimabelliebuoni perché gli altri erano senza pescetti, tagliatelle comprese (ai funghi e salsiccia per i curiosi):
 
 VELLUTATA DI ZUCCA CON BRICIOLE DI PANE TOSCANO, BURRO E ACCIUGHE
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
g 400 di zucca gialla decorticata
g 150 di patate
1/2 cipolla bionda
1 foglia di alloro
5-6 foglie di salvia
olio evo, sale, pepe, noce moscata qb
pane  toscano a lievitazione naturale e cotto a legna
5-6 filetti di acciughe salate o sott'olio ben scolate
una generosa noce di burro
 
 
Affettare la cipolla finemente e farla rosolare con olio evo in una padella insieme alla foglia di alloro spezzata e la salvia. Aggiungere la zucca e la patata tagliate a fettine sottili, far insaporire a fuoco vivace, poi diluire con un mestolo di acqua calda e lasciar stufare col coperchio, per 10-15 min, aggiungendo poca acqua alla volta, se necessaria, fino a che le verdure saranno ben cotte al punto di sfaldarsi. Regolare di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Togliere la foglia di alloro e la salvia, frullare fino a ridurre in crema.
Tagliare il pane a tocchettini e in parte sbriciolarlo grossolanamente. Sciogliere le acciughe nel burro a fuoco dolce, poi rosolare a fuoco vivace il pane nel burro e acciughe facendolo dorare bene.
Versare la vellutata di zucca nelle singole ciotoline da portata, cospargere con le briciole di pane "acciugato" e...... buon divertimento!!
 
NB:  inutile sottolineare che la vivace sapidità dell'acciuga salata seppur ingentilita dal burro e dal pane convola a giuste nozze con la dolcezza della zucca. Un altro matrimonio felice è rappresentato infatti  da scaglie di bottarga e un giro d'olio evo a crudo, al posto di pane, burro e acciughe.