GIRANDOLE E CANNOLI DI SCIABOLA CON CUORE DI BUFALA

Da una parte il QUINTO QUARTO, dall'altra il PESCE DIMENTICATO, Insalata Mista e Poverimabelliebuoni sono in sintonia! Due blog diversi ma coerenti, no?

Stamane in pescheria ho trovato lo sciabola o spatola, un pesce poco conosciuto, veramente simpatico, furbo, per dirla  all'Araba Felice! Costa pochissimo, è buono, dal gusto delicato, facile da sfilettare, ha solo una liscona centrale quindi non c'è da ammattire tanto a togliere le lische con la pinzetta, è versatile perché una volta ottenuti i filetti ci si può divertire ad arrotolarli a montarli a strati come un millefoglie, farci un tortino, tagliarli a tocchetti e friggerli, spadellarli, insomma, lo adoro!! Mi attizza la creatività, e poi la pelle è commestibile e bella da vedere, crea un divertente gioco di contrasti, con quella bellissima tonalità argentata!

 

Il frigo offre una bella mozzarella di bufala, le verdure non mancano, la dispensa è ben fornita di ingredienti accessori perfetti per improvvisare, olive, capperi, pomodori secchi, pinoli, acciughe sott'olio etc...... un'occhiata al calendario, ok sono ancora in tempo per partecipare al contest di Cappuccino&Cornetto

 

Mi metto all'opera, mi diverto molto  ed ecco qua due versioni con il mio sciabola e Sua Maestà La Mozzarella di Bufala:

 

GIRANDOLE DI SCIABOLA CON CUORE DI CARCIOFO E MOZZARELLA DI BUFALA

 

 

350 gr di  pesce sciabola

2 carciofi tipo morello toscano

1/4 di spicchio d'aglio,1 cucchiaino di  olive taggiasche denocciolate sott'olio

1 cucchiaino di capperi dissalati

un rametto di origano fresco + un ciuffo di prezzemolo

80 gr di mozzarella di bufala

2 foglie d'alloro

olio evo

 

Ricavare dal pesce due bei filetti. Preparare un trito con l'aglio, le olive, i capperi e le erbe.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, recidere la calotta superiore e il gambo, scavarli all'interno aiutandosi eventualmente con un paio di forbicine per eliminare le estremità pungenti più interne, tuffarli in acqua acidulata, poi lessarli per pochi minuti. Scolarli bene, aprire un poco le foglie e farcirle con il trito lasciandone un poco anche per cospargere i filetti di pesce.

Ricavare dalla mozzarella due tocchettini per farcire il cuore del carciofo e il resto sbriciolarlo il più possibile e passarlo sopra ai filetti già cosparsi con il trito di erbe, capperi e olive. Salare leggermente.

Arrotolare i filetti intorno ai carciofi, chiudere con uno stecchino. Oliare una pirofila, posizionare sul fondo 2 foglie di alloro e sopra le girandole di sciabola, regolare di sale, irrorare con olio evo e passare in forno per 10 min a 180°.

Togliere dal forno, infilare i tocchetti di bufala rimasti nel cuore del carciofo e ripassare in forno per altri 5 min.

 

I cannoli sono venuti di conseguenza perché avevo solo due carciofi per le girandole, però era rimasta più di metà  mozzarella e ancora due filetti meno belli dei primi però, infatti i cannoli non sono impeccabili!

 

CANNOLI DI PESCE SCIABOLA E MOZZARELLA DI BUFALA AL PESTO DI POMODORI SECCHI

 

 

 

2 filetti di pesce sciabola di ca 80-100 gr cad

100-120 gr di mozzarella di bufala

4-5 pomodori secchi

1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate sott'olio

1/4 di spicchio d'aglio

un paio di filetti d'acciughe sotto sale o sott'olio

1 cucchiaio d'aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero

origano fresco

olio evo

 

Tritare nel mixer tutti gli ingredienti per il pesto: i pomodori rinvenuti in acqua calda e aceto, l'aglio, le acciughe, le olive, l'origano e lo zucchero. Regolare di olio evo e sale.

Stendere i filetti, cospargerli con il pesto, posizionare su ogni filetto un pezzo di mozzarella di bufala, arrotolare i filetti intorno alla mozzarella formando un cannolo, chiudere con uno stuzzicadenti.

Posizionare i cannoli su una placca da forno oliata, regolare di sale, ungere anche l'esterno dei cannoli e passare in forno a 180° per 15 min.

 

Quale il migliore? un bel dilemma, io li proverei entrambi!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO

Donoratico, 25 gennaio 2013, Cooperativa Terre dell'Etruria

Il pesce dimenticato incontra i frutti dell'orto nella provincia di Livorno: evento di valorizzazione e di cooperazione fra la  filiera  ittica e la filiera agricola, che si inserisce nel progetto "percorso di collegamento tra filiere e provincie della Regione Toscana" finanziato dalla Regione Toscana tramite il Fondo Europeo per la Pesca (reg. Ce n 1198 27/07/2006 . FEP).www.ilpescedimenticato.it

Il progetto mira a sensibilizzare ed informare il pubblico per favorire un maggiore consumo del "pesce dimenticato" cioè quelle specie poco richieste dal mercato quali acciughe, sardine, muggini, palamite, moscardini, potassoli...., nonostante l'alta qualità nutrizionale, facendolo conoscere in abbinamento ad altri prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità.

Unione di forze e grande volontà di intenti, questo quanto emerso durante il convegno di venerdì scorso, a cui sono stata invitata  in qualità di foodblogger grazie all'attinenza del tema del mio blog al progetto.

Il presidente Miriano Corsini

Dopo i saluti e una preziosa premessa di Miriano Corsini, presidente di Terre dell'Etruria, cooperativa agricola fautrice di Toscana&Sapori, società attiva nell'incentivazione della produzione della PATATA TOSCANA e nella creazione di una "filiera autentica" dalla produzione alla commercializzazione, interviene Ettore Ianì, Presidente Nazionale Lega Pesca: "non facciamo puro marketing! ma concretamente da 3 anni stiamo operando per diffondere la conoscenza dei cosiddetti  pesci minori o  dimenticati, snobbati dai consumatori a favore di pesci più "facili" da reperire e da cucinare.

Il presidente Ettore Iannì

I pescatori ributtano in mare queste specie perchè non riescono a venderle. Eppure questi pesci hanno dimostrato caratteristiche nutrizionali ed organolettiche pari se non superiori a quelli di prima scelta. Il nostro mare ne è ricchissimo ma a causa del depauperamento delle risorse ittiche privilegiate, complice anche la pressione degli interessi commerciale, in Italia si arriva addirittura ad importare più del 50% del pesce.

Nel Mediterraneo si contano 700 specie commestibili ma solo 60-70 finiscono sulle nostre tavole."

L'assessore Paolo Pacini

Le istituzioni sono chiamate a collaborare e confermano l'impegno e l'interesse a questi temi, peraltro dimostrati già da anni attraverso progetti di sensibilizzazione e di divulgazione dei prodotti del territorio.

Paolo Pacini, assessore all'Agricoltura, Pesca, Turismo e Marketing Territoriale della provincia di Livorno ribadisce l'importanza di collegare la filiera ittica con quella agricola con la collaborazione di produttori, trasformatori e ristoratori che si fanno ambasciatori della cultura alimentare.

Sottolinea la grande potenzialità di divulgazione nelle scuole e introduce una recente novità che rappresenta un ulteriore mezzo di divulgazione e valore aggiunto dell'identità territoriale cioè l'ITTITURISMO! Come sperimentato in altre regioni, proponendo battute di pesca ai "pesci dimenticati" si crea maggiore conoscenza e consapevolezza al consumo di queste specie ingiustamente considerate di minor pregio.

L'assessore Gianni Salvadori

L'assessore all'agricoltura della Regione Toscana plaude alla collaborazione fra gli enti pubblici e le cooperative ittiche e agricole sottolineando l'importanza di tali sinergie in un quadro economico globale di diffusione del marchio Toscana nel mondo.

Non ultimo, lo sponsor dell'evento, Cassa di Risparmio di San Miniato, nella figura di Daniele Puccioni, Responsabile della Direzione Centrale Mercato, conferma la loro efficace interazione con le aziende toscane grazie alla presenza capillare e tempestiva dei consulenti, essendo la direzione fisicamente ubicata in modo baricentrico alla regione e grazie anche all'autonomia e libertà d'azione della banca stessa che non appartiene a nessun gruppo bancario.

Daniele Puccioni

A fine convegno, abbiamo assaporato un menu creato dallo chef Maurizio Marsili, presidente di Peschintavola, una cooperativa di Viareggio fra pescatori, ristoratori e cuochi istituita nel 2008. info: www.cuocersano.org
Menu che sintetizza e concretizza l'oggetto del convegno: PESCE DIMENTICATO E PRODOTTI DELL'ORTO:

Verdure di stagione marinate all'aceto di mele con filetti di muggine spadellato

Crema di patata toscana con filetti di razza scottati

Farrotto con primizie e bocconcini di muggine

Fritto di razza, potassolo, e ortaggi locali

C'era anche un delizioso dolcetto con frutta secca locale e zabaione!

Mi sono infilata con la mia Nikon nelle cucine e ho avuto un simpatico e interessante scambio con lo chef, ho visto in che condizioni hanno lavorato lui e i suoi due aiuti, in una piccola cucina, quasi come quelle domestiche, spazio limitato e poco attrezzato, oltretutto esterno al  salone del pranzo, pertanto  l'eccellenza dei piatti era ancora più apprezzabile e sconcertante.

Un uso della materia prima preciso e attento come ci aveva  premesso lo chef e che abbiamo ritrovato nella consistenza morbidissima dei pesci proposti. Andrò presto a trovarlo e a conoscere la cooperativa Peschintavola, è stato amore a prima vista, un vero vulcano di idee, impegno, passione e competenza!

Acclamato e apprezzato da illustri ospiti, eccolo infatti ritratto fra Salvatore Marchese, nome noto del giornalismo enogastromico e l'assessore Paolo Pacini:

Che altro aggiungere? E' stata una grande esperienza, intensa e molto stimolante. Ringrazio Daniela Mugnai, dell'agenzia di comunicazione COFFEE per l'invito, Terre dell'Etruria per l'ospitalità e l'organizzazione nonchè i rappresentanti degli enti intervenuti  e rinnovo la disponibilità di Poverimabelliebuoni ad apportare il suo, seppur piccolo, contributo alla divulgazione di  ogni iniziativa di questo spessore culturale a cui non voglio assolutamente mancare!

LA RICCIOLA INFINOCCHIATA

Sono una patita dei finocchi, cotti e crudi, dei semi di finocchio, del finocchietto selvatico, tutta la famiglia insomma. D'inverno sono un valido passe partout, per me i finocchi d'inverno stanno come ai pomodori d'estate. Arrivo a casa all'ultimo tuffo, non ho niente di pronto, tiro fuori un bel finocchio, una bella lavata, c'è un po' più da scartare rispetto ai pomodori ma insomma s'affettano, si condiscono con olio e limone o anche olio e succo d'arancia, due fette di prosciutto o un po' di formaggio e il mio pranzetto velocissimo è servito.
Quando ho più tempo, li salto in padella magari con porri, scorze e succo d'arancia. Li riduco anche  in purea, oppure con gli scarti ci faccio un'ottima vellutata.

Sono ricchi di fibre, diuretici e quindi depurativi, veri amici delle diete,  rappresentano anche un ottimo stratagemma, se mangiati crudi,  per impegnare la mandibola in lunghe masticazioni che quasi ti stancano, alla fine ci si sente appagati e sazi e s'ingurgitano poche calorie (a meno di non esagerare con l'olio).

Chissà perchè il termine finocchio viene utilizzato come sinonimo di gay?

E "infinocchiare"? questa la so: risale alla scaltrezza contadina del passato,  sapendo bene che il finocchio crudo confonde le papille gustative di lingua e palato, i contadini offrivano ai compratori del loro vino, soprattutto ai cittadini, pane salame e finocchi così da poterli poi imbrogliare e rifilargli del vino non tanto buono.

La mia ricciola non è stata imbrogliata è stata solo infinocchiata perchè rosolata in padella, ridotta in filetti,  con semi di finocchio e finocchietto selvatico, olio evo, sale e servita con finocchi arrostiti sempre in padella. Tutto qui, una non ricetta veramente.

Si possono infinocchiare anche altri filetti di pesce naturalmente!

IN CUCINA CON IL CUORE

Dopo una raccolta così entusiasmante e totalmente coinvolgente come UN'ACCIUGA AL GIORNO, durata un anno intero, una si poteva rilassare un po' no? E invece, rieccomi a proporre quacosa di nuovo che non coinvolge proprio direttamente Poverimabelliebuoni ma la sottoscritta sì. Vorrei promuovere infatti un'inziativa di un'azienda amica, Mediterranea Belfiore di Cecina, Livorno, azienda conserviera condotta dalle tre sorelle Ciarlo, Simonetta, Emiliana ed Antonella, che produce salse di pomodoro, creme di verdure e verdure sott'olio e sott'aceto, prevalentemente biologiche,  e con la quale collaboro professionalmente da qualche anno, oltre che avere un rapporto di amicizia,  e che è apparsa già diverse volte su Poverimabelliebuoni, sponsorizzando con bellissimi premi  il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE  e i cui eccellenti prodotti hanno composto spesso i miei piatti come il CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE, per citare il più recente, se qualcuno se lo fosse perso, in cui utilizzai la salsa di pomodoro FRESCHISSIMA di Mediterranea Belfiore

Si tratta semplicemente di creare una ricetta utilizzando uno o più prodotti Mediterranea Belfiore che si possono trovare e ordinare on line qui: www.mediterraneabelfiore.it e inviarla all'indirizzo info@mediterraneabelfiore.it, con oggetto IN CUCINA CON IL CUORE, corredata da almeno una fotografia del piatto realizzato.

Per chi abita in zona invece suggerisco un salto nel bellissimo negozio attiguo all'azienda (Loc. La Cinquantina, San Pietro in Palazzi, Cecina, Livorno)  una bella struttura inaugurata nel 2011, realizzata in bioarchitettura dove si possono trovare tutti i prodotti della gamma Mediterranea Belfiore,  nonchè articoli di produzioni artigianali d'eccellenza di tutta Italia.

Le ricette dovranno naturalmente valorizzare il prodotto Mediterranea Belfiore preferito rendendolo protagonista del piatto! E' possibile partecipare con più ricette per ogni categoria:

•ANTIPASTI/FINGER FOOD

•PRIMI PIATTI /ZUPPE

•SECONDI PIATTI.

Per chi possiede un blog è sufficiente inviare il link al post in cui sarà pubblicato il piatto, indicando il link al sito www.mediterraneabelfiore.it e il banner. Sarebbe gradito anche il banner in homepage. Per il link del banner potete fare riferimento a questo post. A breve il regolamento sarà visibile anche sulla home page del loro sito e da oggi  anche sulla loro pagina Facebook . Inutile dire che un MI PIACE ci starebbe proprio bene!

Data d'inizio: 15 gennaio 2013, scadenza 15 marzo 2013.

Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

ATTENZIONE!! Arriva il bello......

Il 21 marzo, una commissione speciale composta dalle amiche: Deborah Corsi chef de La Perla del Mare, San Vincenzo, Li, Luisanna Messeri, la cuoca del club delle cuoche di AliceTV nonchè titolare della nuova scuola di cucina omonima di Roma, Paola Mencarelli, giornalista enogastronomica, guida Foodies, Il Gambero Rosso e Irene Arquint, giornalista enogastronomica, Il Tirreno, Acquabuona.it, si riunirà, presso Mediterranea Belfiore, per eseguire e testare personalmente le tre ricette finaliste scelte per ogni categoria e decreterà i vincitori.

I finalisti saranno graditi ospiti in questo happening straodinario! Ci sarò anch'io ovviamente!!

Le ricette vincitrici, insieme ai nominativi degli ideatori, saranno inserite nella sezione RICETTE del sito WWW.MEDITERRANEABELFIORE.IT accanto a  quelle già esistenti elaborate dagli amici chef, inoltre una selezione di tutte le ricette pervenute sarà diffusa attraverso la pubblicazione di un piccolo ricettario cartaceo LE RICETTE DEL CUORE, che sarà realizzato e distribuito a cura di Mediterranea Belfiore (previa autorizzazione degli interessati alla pubblicazione).

Tutti in cucina allora ma con.....IL CUORE!!!
Vi aspettiamo numerosi!

Un saluto anche da  Simonetta, Emiliana e  Antonella

LISTA DEI PARTECIPANTI

Silvia Iacoponi, Pane e Pomodoro : MILLEFOGLIE DI TRIGLIE ALLA LIVORNESE E CARCIOFI SOTT'OLIO MEDITERRANEA BELFIORE
Silvia Iacoponi, Pane e Pomodoro: TATIN RICCA CON FILETTI DI POMODORO MEDITERRANEA BELFIORE E BUFALA
Sara, L'eleganza del polpo, RISOTTO CON SALSICCIA E FINOCCHI ALL'ARANCIA M.B
Silvia, Pane e Pomodoro, PACCHERI FRITTI CON RIPIENO DI PESTO M.B. E BUFALA
Cristiana, Beuf à la mode, FLAN DI RICOTTA E FILETTI DI POMODORO M.B.
Annarita, Il Bosco di Alici, Polpettine speziate e tris di salse M.B
Annarita, Il Bosco di Alici, Conchiglioni ripieni al pesto M.B






 

UN'ACCIUGA AL GIORNO DA RECORD!!!!

8 gennaio 2012-8 gennaio 2013

435 RICETTE D'ACCIUGHE!!!!!!

Altro che un'acciuga al giorno, di piùùùùùùùùù!!!! Ce l'abbiamo fatta! Le acciughe, Babi, Sara, io  e tutti voi che avete contribuito. GRAZIE INFINITE!

Record battuto dunque e ora? chi lo dice ai portoghesi? hahahahahah, scusate il cazzeggio ma sono contenta e quindi allegra!

Mi piacerebbe ripercorrere i momenti migliori di questo anno d'acciughe ma non vorrei fare la solita selezione (difficile peraltro perchè sono tutte belle) ma i numeri, le ricette, i post parlano da soli, basta scorrere la lista e apprezzare già dai titoli l'impegno, la creatività, l'omaggio alle tradizioni regionali.

Come ho già scritto, vorrei che non finisse qui. La data di scadenza aveva un senso perchè c'era un record da battere in un anno di tempo e ci siamo riusciti però la lista si può allungare e magari, chissà, arrivare a 1000? senza limiti di tempo però...ogni volta che qualcuno posta una ricetta con le acciughe si ricordi di mandarmela e, se non ci sono doppioni ovviamente,  io la aggiungerò!

La lista completa, prima o poi la riordino meglio,  QUI

Se ho saltato qualcuno fatemelo notare ok??

INVOLTINI DI CAVOLO VIOLA RIPIENI DI TOTANI E MANDORLE

Non è una novità, mi diverte molto  rielaborare piatti tipicamente carnivori e adattarli ai miei pescetti. Con le acciughe è stata un' impresa, a volte ardua ma molto stimolante:  il dolce e forte, il cacciucchino, i mini-burgers, il moussaka, le acciughe all'arancia, la fricassea....... Con altri tipi di pesce più consistenti e polposi è un invito a nozze, liscio come l'olio.

Quando ho notato quei begli involtini colorati di viola e rosa, cioè di cavolo viola con un ripieno  di carne di maiale, su Vero Cucina di gennaio ho subito deciso di provarli con la mia  variante  pesciosa e ho optato per i totani che non sono ancora presenti su Poverimabelliebuoni ma sono decisamente poveri ed economici!

Ho rispettato abbastanza la ricetta originale  aggiungendo solo la ricotta, l'origano fresco che ho in giardino e inserendo una nota speziata, la noce moscata.

Ingredienti per 2 persone (8 involtini)

1 cavolo viola

1 piccolo scalogno

250 gr di totani (netto 150 gr ca)

1 uovo piccolo 

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio colmo di ricotta vaccina

20 gr di mandorle spellate

prezzemolo, origano fresco

sale, pepe, noce moscata qb

Ricavare dal cavolo 4 foglie grandi, togliere la costola centale più dura, dividerle a metà. Sbianchirle in acqua bollente leggermente salata, per un paio di minuti, raccoglierle con una schiumarola, tuffarle in un recipiente con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore e poi stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Eviscerare e pulire bene sotto l'acqua corrente i totani, asciugarli, tritarli al coltello finemente e metterli in una ciotola. Tritare a granella  nel mixer le mandorle. Tritare lo scalogno con un po' di prezzemolo e origano fresco, unirli alla polpa di totani, aggiungere le mandorle, l'uovo leggermente sbattuto, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

Farcire le foglie di cavolo con il ripieno ottenuto, arrotolare l'involtino fermando con uno stuzzicadente e cuocere al vapore per 10-15 min.

Irrorare con un filo d'olio evo e servire con insalatina mista a cui si saranno aggiunte anche delle foglioline di origano fresco

NOTE: buonissimi però non so se era il mio cavolo ma non sapeva tanto di cavolo e quindi non ho potuto giudicare il contrasto tra il ripieno e il gusto del cavolo, si sentiva solo il ripieno! Secondo me con la verza che ha un sapore più pronunciato, potrebbero dare il meglio e anche cromaticamente sarebbero sempre belli!

TERRINA D'ACCIUGHE AL PATE' DI RICOTTA, FICAZZA E CANDITI A SORPRESA

Ultima pubblicazione per UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Eccoci finalmente!!! Avendo fatto  il conto alla rovescia da qualche giorno ormai  ho creato un tormentone e, forse, attese per il gran finale!

Silvia di Paneepomodoro ha infatti scritto in un commento/complimento   su uno degli ultimi post: "sembra di assistere ad uno spettacolo di fuochi d'artificio, sul finale c'è lo scoppiettare più bello". Effettivamente l'intenzione era quella, tra le festività natalizie e il gran finale con le acciughe vestite a festa, doveva essere un crescendo, spero di esserci riuscita, magari questa ricetta non sarà proprio da gran botto ma faceva bella mostra fra gli sfizi d'antipasti del mio veglioncino domestico di San Silvestro, quindi sottolineando la festa di fine anno,  ho pensato che fosse simbolicamente adeguata anche per il finale della raccolta!

Non l'ho scelta a caso dunque e neanche per sfinimento! Non mi mancano nè le energie nè le idee per continuare, magari non un altro anno ma qualche mesetto ancora sicuramente lo potrei coprire e penso proprio che ogni volta che posterò una ricetta con le acciughe, l'aggiungerò alla lista e invito tutti a continuare a farlo naturalmente!!

La sfida  è conclusa, il record battuto, ebbene abbiamo ampiamente superato il numero previsto di 366 ricette, siamo oltre 400!!! Nei prossimi giorni rifaccio i conteggi perchè fino alla mezzanotte di oggi potrebbero arrivarne altre, hai visto mai? e in seguito ripubblico il listone magari raggruppando meglio le ricette.

Per ora un semplicissimo GRAZIE a tutti coloro che mi hanno aiutata inviandomi le loro preparazioni e un GRAZIE particolare naturalmente alle mie preziose, bravissime  e pazienti collaboratrici Sara e Babi che mi hanno accompagnata in quest'avventura!! Oggi non abbiamo lavorato su un tema comune, siamo andate ognuna per conto proprio, a ruota libera, chissà cosa mi hanno preparato per il gran finale....io andrei a sbirciare subito da Babi, L'angolo cottura di Babi e da Sara, L'eleganza del polpo....muoio di curiosità.....

Ma torniamo alla terrina! l'idea mi è venuta sfogliando l'edizione COLLECTION di Sale&Pepe di gennaio dedicato a Terrine, Mousse e Pâté, curata dalla brava Donatella Nicolò. Una colorata e divertente terrina di triglie dove le triglie con il loro bel manto rossastro foderano uno stampo da cake che poi rovesciato crea un effetto coreografico molto bello, è diventata immediatamente nella mia capoccia una terrina di acciughe ovviamente! Coreograficamente poteva funzionare, cromaticamente  risulta migliore nell'originale. Quindi mi sono ispirata solo per la composizione della terrina con le acciughe al posto delle triglie, il pâté è completamente diverso, è interamente frutto della mia fant....perversione culinaria! Presto voglio provare l'originale comunque e tante altre meraviglie di quel libricino!

Inolte, poichè mi piace citare sempre le fonti, nel pâté ho pensato di inserire dei canditi inusuali: olive taggiasche e capperi di Pantelleria, che mi hanno letteralmente folgorata, proposti da Monica Bianchessi su Alice Tv in una preparazione da urlo, totalmente diversa ma che mi sono segnata come assolutamente da provare!

Ingredienti per uno stampo rettangolare cm 20x 8
(antipastino per 4 persone)

250 gr di ricotta  mista

2 albumi

25 gr di olive taggiasche sott'olio e denocciolate

20 gr di capperi di Pantelleria sotto sale ben dissalati

20 gr di scorze di limone d'Amalfi candite

zucchero a velo qb

1 cucchiaio abbondante di ficazza* grattugiata fresca
14-15 acciughe fresche

* la ficazza è un insaccato di tonno tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana, fatto con ritagli misti di tonno, sale e pepe. Stupenda da grattugiare sulla pasta come la bottarga ma il gusto è molto più forte e soprattutto piccante per la massiccia presenza di pepe.

Preparare i canditi anche uno o due giorni prima.

Sgocciolare bene le olive e dissalare i capperi, disporli su una placca da forno, cospargere con abbondante zucchero a velo e passare in forno a "candire" a 100-120° per 30-40  min ca. e poi tritare grossolanamente.

Le scorze di limone le avevo in casa regalatemi da un'amica per Natale. Normalmente le faccio così: prendo un bel limone bio della costiera amalfitana, che hanno una buccia molto spessa, taglio la buccia a striscioline o a dadini lasciando un po' di bianco, la sbollento per almeno un paio di volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta. Poi le cuocio in uno sciroppo di acqua e zucchero (1:1) finchè lo sciroppo non si consuma. Spengo prima che inizi a  caramellare,  raccolgo le scorzette con una forchetta e le dispongo su un foglio di carta da forno e le lascio ad asciugare.

Pulire e sfilettare le acciughe, aprile a libro, asciugarle accuratamente e utilizzarle per foderare il fondo di uno stampo rettangolare ben oliato, salare appena. Ritagliare le eventuali eccedenze solo a cottura ultimata in modo da pareggiare i bordi perchè in cottura il ripieno gonfia leggermente.

Mescolare la ricotta con gli albumi leggermente sbattuti, unire i canditi, un pizzico di sale (poco) e una bella macinata di ficazza (idea assolutamente estemporanea perchè ritenevo che il composto avesse bisogno di uno sprint pescioso e peposo, quindi anzichè la solita colatura di alici, la ficazza  poteva essere perfetta e lo è stata! In alternativa potrebbe andar bene anche del pepe macinato fresco non troppo aggressivo, tipo Sechuan o Sarawak ma anche il pepe rosa)

Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e cuocere a bagnomaria per ca 20 min a 180°

Lasciar raffreddare prima di sformare. Consumare a temperatura ambiente.

Che altro dire? A mio parere è ben riuscito l'intento di creare un pâté cremoso con una base delicata/neutra come la ricotta, e ad ogni boccone si schiudono sapori dolci-salati-piccanti e le acciughe intorno a raccoglierli e a fondersi voluttuosamente insieme! E una terrina fa sempre festa!!

ACCIUGHE DAL CUORE VERDE

- 1.....!!!!

ci siamo quasi....manca solo un giorno al termine della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Per chi mi ha seguito negli ultimi giorni, lo ammetto, è stato un conto alla rovescia un po' alla "come mi pare" : -5, -3, -1......mancano il 4 e il 2, lo so  ma non l'avevo programmato, mi è venuto così!! Come mi è venuta così,  totalmente estemporanea quest'ultima ricetta. Esattamente ieri mattina mi sono alzata con  l'impellenza  di fare qualcosa per onorare la vigilia, cioè oggi,  per il gran finale di domani invece era  già tutto pronto.

Nel cassetto del freezer  c'erano delle belle acciughe già sfilettate (me le tengo sempre di scorta nel caso mi prendesse la voglia soprattutto di crudo e magari di domenica). E che mi invento col frigorifero semivuoto? e soprattutto che mi invento di nuovo? Faccio l'inventario: 1 patata, 2 carote, un broccoletto striminzito, cipolle bianche e rosse e scalogni e aglio a volontà, agrumi, formaggi, 1 salame cacciatorino, prosciutto crudo....mmmmmmhhhh non mi ispira niente.....e nel freezer? cos'è quel ciotolino verde? ah sì la salsa di prezzemolo e wasabi di Moreno Cedroni, che avevo già sperimentato durante l'attività per lo Starbooks nel memorabile TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, e che avevo  preparato per accompagnare  i cuoricini d'acciughe come un sushi ma  di cui  mi ero semplicemente dimenticata e che poi infatti ho piazzato  in freezer.

Incomincio a mettere in moto i neuroni:  acciughe in  salsa verde...acciughe farcite al verde.... la salsa verde della mia mamma o quella di Cedroni e se le mischio? e se anzichè il solito pane ammollato nel latte per la farcia ci schiaccio una bella patata? Aggiudicato!

Un po' al verde di mamma Carla, amarcord: la sua salsetta verde per accompagnare il bollito (aglio, acciughe sott'olio, capperi, prezzemolo, pan grattato, aceto, olio) e un po' al verde di Cedroni con le mie modifiche nelle dosi  (aglio, prezzemolo, brodo di pesce, olio, wasabi).  Et voilà :

prima della cottura, con colori più brillanti e intensi da fotografare

e dopo la cottura, bellini anche loro dai....

Ah.....dimenticavo....e i pinoli? inutile dirlo, ennesima idea estemporanea, il tocco finale croccante all'impasto morbido. A tale proposito, ho sfruttato l'ottimo suggerimento di Silvia  del blog Paneepomodoro, datomi per un'altra preparazione, e ho tostato i pinoli prima dell'utilizzo,  così sprigionano tutto il loro aroma e avranno un gusto molto più intenso!

Ingredienti per 20  acciughe

20 acciughe fresche

1 patata a pasta gialla gr 100

15 gr di pinoli

15 gr di prezzemolo

80 cl di brodo di pesce

1 spicchio d'aglio

10 gr d'olio evo

2-3 cucchiaini di wasabi

8 gr di capperi ben dissalati

3 filetti d'acciughe sott'olio

Pulire e sfilettare le acciughe. Lessare la patata. Avviare la salsa al prezzemolo e wasabi frullando 10 gr di prezzemolo con 2/3 di spicchio d'aglio, il brodo di pesce, 5 gr d'olio, poi mettere sul fuoco e far restringere quasi della metà, a freddo aggiungere la wasabi (iniziare con 1 cucchiaino poi dosare in seguito).

Tostare in una padellina antiaderente i pinoli.

Tritare finemente l'aglio rimasto, i capperi, le acciughe e il rimanente prezzemolo.  Sbucciare la patata e passarla nello schiacciapatate, aggiungere alla purea la salsa alla wasabi e il trito di acciughe, aglio e prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e regolare il piccante con uno o due cucchiaini di wasabi secondo il proprio gusto.

Posizionare dei mucchietti di composto nel centro di ogni filetto di acciuga, inserire 4-5 pinoli, richiudere formando un involtino. Disporre in una pirofila oliata, oliare anche le acciughe senza salarle. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Una bella insalatina mista e diventa un piatto unico sano e divertente e anche leggero! A domani......

PRALINE D'ACCIUGHE AI DUE SESAMI SU SALSA DI ARANCIA

-3!!!!

sì! inizia il conto alla rovescia, mancano solo 3 giorni alla conclusione della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO.....

SIETE ANCORA IN TEMPO!!!

Nell'attesa del gran finale, l'8 gennaio 2013,  inizio i festeggiamenti  con queste deliziose praline tratte ancora una volta dal libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE dell'amico giornalista enogastronomo Claudio Mollo

la ricetta è dello chef Giuseppe Argentino, ristorante La Veranda, Grotta Giusti Resort - Monsummano Terme

Copiata pari pari, non ho cambiato una virgola (a parte le arance che erano bionde anzichè rosse), ricetta perfetta e, inutile dire, squisita!  Degne di un buffet da gran gala!!

Ingredienti per 4 persone (12 praline)

400 gr di filetti di acciughe fresche

40 gr di sesamo dorato

40 gr di sesamo nero

2 uova intere

80 gr di pane integrale in cassetta grattugiato

1 rametto di timo

4 arance rosse (le mie erano bionde e si vede)

30 gr di zucchero di canna

30 gr di scalogno

100 ml fumetto di pesce

olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb

Tritare le acciughe al coltello, aggiungere le uova, il pane e il timo, aggiustare di sale e pepe. Amalgamare il tutto e formare delle palline da passare nei due sesami. (io ho usato del sesamo bianco e l'ho fatto dorare in una padella antiaderente, poi l'ho mischiato con quello nero e ci ho arrotolato dentro le palline)

Rosolare le praline in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva facendole roteare spesso per cuocerle in modo uniforme. Ultimare poi la cottura mettendo in forno 2-3min a 200°.

Per la salsa all'arancia: spremere le arance e filtrarle, in un pentolino mettere lo scalogno tritato con un filo d'olio evo e lo zucchero di canna. Far caramellizzare leggermente lo zucchero e poi aggiungere il succo d'arancia, 100 ml di fumetto di pesce e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Far ridurre di circa 3/4 e da ultimo passare la salsa allo chinoise.

CRUMBLE DI ACCIUGHE, PATATE E ZAFFERANO ALLE MANDORLE

Rush finale per UN'ACCIUGA AL GIORNO! Scade l l'8 gennaio, siete ancora in tempo......

Primo post dell'anno, acciughe e zafferano, un binomio ben collaudato che compare in molte ricette della raccolta e che amo particolarmente.
Perchè ancora zafferano allora? A fine novembre, al Pisa Food&Wine Festival, oltre alla birra de l'OPIFICIO BIRRARIO ( vedi post precedente) ho conosciuto anche lo Zafferano Il Re dei Re!

Mi incuriosiva non poco un nome così altisonante. L'avevo notato nei commenti a post di comuni amici appassionati di enogastronomia su fb e come spesso accade, visito la sua pagina e gli chiedo l'amicizia poi lo conosco anche personalmente alla manifestazione pisana.

Fabio Elettrico, altro nome che è tutto un programma, è il titolare, insieme alla moglie,  dell'azienda  agricola Madonna dei Monti di  Casciana Terme, Pisa, hanno deciso  di diversificare la loro attività  importando zafferano dall'Iran che ne è la culla storica.

"Perchè importare zafferano dall'Iran?" chiedo subito.

Risposta:  "perchè è di qualità eccellente e ne hanno in abbondanza, da noi la coltivazione è difficoltosa, rischiosa e costosissima".

Molto scrupoloso, Fabio lo manda ad analizzare all'istituto de L'Aquila, con il benestare del luogo d'eccellenza dello zafferano italiano, la garanzia di qualità è confermata!

Una volta importato, lo zafferano viene trasformato e proposto in packaging molto importanti, tendenti al lusso per sottolineare la regalità del prodotto:  vasetti di vetro squadrati contenenti gli stimmi, etichette dorate, bustine di cartone nero e oro con zafferano ridotto in polvere, miele con zafferano e addirittura la grappa con lo zafferano che attira istantaneamente la mia attenzione.

Attenzione: grappa con zafferano e non allo zafferano, non aspettatevi di bere un distillato di  zafferano, è una grappa molto fine, con un delicato sentore di zafferano nel  finale gustativo.

E mi si è accesa subito la lampadina! Avrei voluto infatti ubriacare  le acciughe nella grappa e zafferano ma poi ho desistito, non rendevo onore nè allo zafferano nè alle acciughe nè tanto meno alla grappa.

Mi sono accontentata di utilizzare in modo abbastanza tradizionale lo zafferano in polvere che Fabio mi ha gentilmente omaggiato per i miei esperimenti: una zuppetta cremosa di acciughe e patate con zafferano e finocchietto selvatico (che vanno d'amore e d'accordo) con una crosta di farina di mandorle, praticamente un crumble!

Lo zafferano Il Re dei Re è delizioso, molto elegante e delicato e ne è bastato pochissimo per insaporire e colorare!

Ingredienti per 2 cocottine mono-porzione

200 gr di patate a pasta bianca o gialla

1 scalogno piccolo (15-20 gr)

1 ciuffo di finocchietto selvatico

1 mestolo di brodo di verdure

0,5 gr di polvere di zafferano Il Re dei Re

20 acciughe fresche

2 cucchiai di panna fresca liquida

30 gr di burro

30 gr di farina di mandorle

30 gr di pan grattato

+ una manciata di mandorle intere spellate

sale, pepe, olio evo qb.

Pulire e sfilettare le acciughe, privandole della codina. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Rosolare lo scalogno tritato in un cucchiaio d'olio evo con il finocchietto selvatico, aggiungere le patate e tostarle, poi un mestolo di brodo, coprire e lasciar andare una decina diminuti o finchè le patate saranno abbastanza tenere, aggiungere la panna nella quale si sarà sciolto lo zafferano, unire anche le acciughe, regolare di sale e pepe, mantecare il tutto continuando la cottura per 3-4 min. Trasferire il composto in due cocottine imburrate e cosparse di pan grattato.

Creare un crumble mescolando il burro ammorbidito con la farina di mandorle e il pan grattato e coprire la superficie delle cocottine, salare appena, cospargere con un po' di mandorle tritate grossolanamente e passare in forno a 180° per 10-15 min finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata