RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

Anche se quest'anno non è un'annata eccezionale per le castagne, qualcosa di buono si trova!

Le mie vengono dall'Amiata, piccole ma molto saporite. Potevamo resistere alla tentazione di accostare castagne e farina di castagne  alle acciughe? no davvero!

Io ho da poco riscoperto il piacere di "risottare" e ho optato per questo profumatissimo risotto, ricco  e sostanzioso, a Babi ho proposto una cosa strana che ha interpretato brillantemente come al solito: BLINIS DI FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO E PANNA ACIDA  e Sara, la pastaia, ha prodotto con la solita maestria , degli invitanti STROZZAPRETI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

Notato niente? Comun denominatore tra acciughe e castagne? la nota affumicata! Veramente azzeccata!

E anche acciughe e castagne entrano di diritto nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli

15 gr di speck dell'Alto Adige tagliato fine

1/2 scologno

1 lt ca di brodo vegetale

150 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di castagne

1/2 bicchiere di buon vin santo (possibilmente invecchiato e secco)

una manciata di semi di finocchio selvatico o carvi

un ciuffo di finocchietto fresco

olio e burro qb

Prima di tutto bisogna lessare le castagne, le incidiamo con un coltello e le tuffiamo in abbondante acqua insaporita con un pizzico di semi di finocchio selvatico e un po' di sale. Io le ho cotte nella pentola pressione, ca 20 min dal fischio. Meglio spellarle a caldo, l'operazione è più agevole. Sbriciolarle grossolanamente e tenere da parte.

Avviare il risotto facendo rosolare lo scalogno con un po' d'olio evo, i semi di finocchietto selvatico  e lo speck tagliato a striscioline (volendo si può usare anche la pancetta affumicata, per un risultato più grasso). Aggiungere il riso, tostarlo e poi sfumarlo col vin santo, aggiungere anche i ciuffi di finocchio selvatico tagliuzzati, portare poi a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Poco prima del termine della cottura, aggiungere le acciughe sminuzzate e le castagne sbriciolate, regolare di sale e pepe, ultimare la cottura, mantecare con una noce di burro, incoperchiare, lasciar riposare qualche minuto e servire

ROTOLINI D'ACCIUGHE E 'NDUJA

Non sono una fanatica della roba troppo piccante e mi sono sempre tenuta piuttosto alla larga dalla celebre piccantissima salsiccia calabrese!

Qualche giorno fa mi sono ricreduta quando l'amica Antonella di Mediterranea Belfiore mi ha fatto assaggiare la crema di 'nduja su un crostino di pane durante una fantastica degustazione dei loro squisiti prodotti e di tutte le golosità di produzione artigianale italiana che fanno bella mostra nel loro punto vendita per il prossimo Natale, fra cui appunto anche la 'nduja calabrese in vasetto.

Anto ed io condividiamo la stessa passione per le specialità gastronomiche ma lei è una vera scout in questo campo, ne scova sempre di nuove ed è tutto un  assaggia questo Cris, e senti questo che roba....

Una goduria..... Beh, ha intuito immediatamente  il lampo del mio sguardo, come spesso accade ci siamo capite al volo: scommetto che stai già pensando ad acciughe e 'nduja vero? esclama interpretando perfettamente il mio pensiero.

E come potevo deluderla? Detto...fatto!

Ingredienti per ca 20 acciughe piccole

20 acciughe

60 gr di pane toscano posato

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di pasta di  'nduja 

olio evo e sale qb

Per il pesto di pomodori secchi

5-6 pomodori secchi al naturale

1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, pochissimo sale, olio evo qb

Ho pensato di addomesticare il piccante della 'nduja e addolcirne il gusto mischiandola al pane toscano (senza sale) e al latte. Ne è risultata una piccantezza calibrata, nulla vieta agli amanti del peperoncino di aumentare la dose di 'nduja per un effetto più aggressivo! 

Affettare il pane e tagliarlo a tocchettini, metterlo in un recipiente e coprirlo con il latte. Lasciarlo ammorbidire e poi strizzare bene eliminando il liquido in eccesso. Nel frattempo mettere a bagno i pomodori secchi con acqua calda per ammorbidirli. Mescolare il pane ammollato con la 'nduja, il parmigiano e un pizzico di sale. Farcire le acciughe pulite, sfilettate e aperte a libro, con il composto di pane e 'nduja, arrotolarle su se stesse comprimendo le estremità in modo che aderiscano al composto e rimangano chiuse senza bisogno di fermarle con uno stuzzicandenti. Irrorarle d'olio evo, cospargere con un pizzico di sale e passare in forno pre-riscaldato a 180 ° per 8-10 min

Scolare i pomodori, frullarli con aceto, zucchero, olio e solo alla fine regolare di sale se necessario, il risultato dovrà essere agrodolce e delicato.

Servire i rotolini caldi accompagnati con il pesto di pomodori

Ora che ci penso, ma....anche questo potrebbe andare per l'ARANCIO di Colors&Food di novembre, Cinzia e Valentina, rieccomi, arrivoooooo......

Senza dimenticare UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!!!

POLPETTE DI RISO VENERE E ACCIUGHE IN SALSA GREMOLATA AL CURRY

Attenzione! Oggi piovono polpette!! Non ci si stanca mai delle polpette, vero? nè delle acciughe naturalmente!
Vediamo cosa offre fino ad ora, a proposito di polpette, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Aleonlykitchen: polpettine fritte di alici, parmigiano e pinoli

L'eleganza del polpo, POLPETTINE ACCIUGHE E PECORINO

Poverimabelliebuoni, BOULES SPEZIATE DI ALICI AI TRE RISI, FONDUTA AL PECORINO E CARDI FRITTI

Poverimabelliebuoni, Polpette speziate di acciughe e porri

Poverimabelliebuoni: Praline d'acciughe su crema di cicerchie

Una Rossa di Sera, polpette di alici e salsicce

La cucina di Albertone,Polpette di alici e panettone su crema di mandarini

La Melagranata, polpettine di acciughe fritte mollica e parmigiano

La cucina di calycanthus, polpette di alici al peperoncino fresco

La cucina di calycanthus, polpette di alici, pinoli e uvetta

+ le new entries odierne:

le succulenti POLPETTE D'ACCIUGHE, PATATE E SPINACI SU SALSA DI POMODORO di Sara, L'eleganza del polpo

e le polpette chic-ma non impegnano di Babi, L'angolo cottura di Babi: POLPETTE DI ACCIUGHE E POLENTA TARAGNA SU BESCIAMELLINA AL ROSMARINO

e le mie POLPETTE DI RISO VENERE E ACCIUGHE IN SALSA GREMOLATA AL CURRY = 

13 RICETTE DI POLPETTE CON LE ACCIUGHE, MA SI PUO' FARE DI PIU'!!!! CORAGGIO AMICHE E AMICI FOODBLOGGER, ALIMENTIAMO IL NUMERO DELLE POLPETTE!!!

Ingredienti per ca 13 polpette di 4-5 cm di diametro

gr 120 di riso venere

gr 300 di acciughe fresche pulite ( ca 450 peso lordo)

6-7 filetti d'acciughe sott'olio

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1 spicchiettino d'aglio

un pizzico di sale, pepe, olio evo qb

Per la salsa gremolata

un trito abbondante di sedano, carota e scalogno (direi due bei cucchiai colmi)

1 fogliolina d'alloro + 2 foglie di salvia

150 ml d'acqua + 50 ml di panna fresca

1 cucchiaino di fecola o farina

curry in polvere, peperoncino qb, sale, pepe, olio evo qb

Prima cosa lessare il riso che ci mette un bel 18-20 minuti! Nel frattempo sfilettiamo le acciughe, privandole della codina, tanto vanno tritate. Le amalgamiamo con uno spicchietto d'aglio e le acciughe sott'olio tritate finissime, l'uovo, il cumino, un pizzico di sale, pepe e quando il riso sarà scolato e raffreddato lo aggiungiamo all'impasto. Dopodichè componiamo delle belle polpette, anche un po' grossine, le disponiamo su una teglia oliata, le irroriamo d'olio e le facciamo cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 15-20 min a seconda della dimensione delle polpette ottenute.

Mentre le polpette sono in forno, prepariamo la salsa facendo rosolare in un po' d'olio evo, il trito di sedano carota e cipolla con l'alloro e l'erba salvia, aggiungiamo un po' d'acqua e lasciamo stufare 5 minuti col coperchio. Incorporiamo poi  la fecola/farina diluendo  con altra acqua calda, aggiungiamo il curry, la panna, regoliamo di sale e peperoncino in polvere per avere un risultato leggermente piccante se il curry non fosse già sufficientemente piccante come il mio. Facciamo addensare fino ad ottenere un risultato fluido/cremoso (una besciamellina un po' liquida per intendersi).

Nappiamo le polpette con la salsa al curry e ce le pappiamo belle calde!!

Un piatto molto saporito e raffinato insieme per la presenza del delicato e profumato riso venere, l'aroma intenso ma fine del cumino e il tocco speziato del curry completa l'opera conferendo alle acciughe una connotazione veramente elegante ed esotica. Un bianco aromatico molto profumato e morbido come un traminer altoatesino sarebbe il compagno ideale!

Naturalmente questa ricetta va dritta dritta al contest di Squisito, POLPETTIAMO

SFORMATINO DI ACCIUGHE ALL'ARANCIA CON ZUCCA IN AGRODOLCE

Lo so lo so non se ne può più di vedere zucche in giro per i blog!!! Ma non potevamo non provarle con le acciughe giusto?

Anche Babi e Sara naturalmente si sono dedicate a questo felice connubio:

L'angolo cottura di Babi: MILLEFOGLIE DI ZUCCA E ACCIUGHE AGLI AMARETTI E SALVIA

L'eleganza del polpo: GNOCCHETTI DI ZUCCA E RICOTTA CON RAGU' D'ACCIUGHE

Ingredienti per 4 sformatini

150 gr di ricotta di pecora

20 acciughe medie

la scorza di mezza arancia grattugiata

1 cucchiaio di succo d'arancia

un mazzetto di finocchietto selvatico

1 uovo intero

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio evo, pan grattato qb

Zucca in agrodolce

500 gr di polpa di zucca

50 gr di cipolla di tropea

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 tazzina da caffè di aceto di mele

1/2 arancia spremuta

30 gr di zenzero  grattugiato

4-5 bacche di cardamomo

sale, olio evo qb

Affettare finemente la cipolla, farla rosolare con un paio di cucchiai d'olio evo, aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, sfumare con l'aceto e il succo d'arancia, aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciar sobbollire lentamente fino a cottura, diluendo con acqua calda se necessario. A cottura ultimata regolare di sale.

Pulire e sfilettare le acciughe. Ungere 4 pirottine dai bordi bassi con olio evo e cospargerle con pan grattato. Foderare ogni pirottina con  4 acciughe tagliate per 3/4, disponendole a croce e  in modo che le codine fuoriescano dalle pirottine.

Tritare i ritagli delle acciughe insieme alle 4 intere rimaste e mescolarli con la ricotta setacciata, il succo e la scorza d'arancia, il finocchietto tritato, l'uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe e poi versare il composto nelle pirottine sopra alle acciughe. Cospargere con pan grattato, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 20-25 minuti.

SFILATINO INTEGRALE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO, RUCOLA E PESTO DI NOCI

Acciughe e insalata, cotta o cruda, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Normalmente non amo le "frasche" nei panini imbottiti, l'unica che tollero è la rucola e non l'avevo ancora provata con le acciughe. Come al solito,  ogni volta che mi scatta un'ideuzza allettante per le mie elaborazioni acciugose, devo assecondare l'istinto sperimentale!

Babi e Sara hanno cotto le insalate unendole alle acciughe in due preparazione squisite:

L'angolo cottura di babi, Tortino di acciughe e indivia al cumino

L'eleganza del polpo, Cannolo d'acciughe al miele di castagno e radicchio trevisano

Io avevo pensato anche alla scarola ma c'è già nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

nella mia versione classica Scarola con acciughe sott'olio e olive

o con le acciughe fresche di Dillo Cucinando, Scarola con alici

e ancora Alici alle due indivie (scarola e riccia) e pecorino di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

e allora in mancanza di altre idee, che rucola sia!

Ingredienti per uno sfilatino mono porzione di ca 15 cm e ca 4 cm di diametro

Sfilatino di pane integrale come sopra
3-4 acciughe fresche piccole pulite e sfilettate
qualche fogliolina di rucola
un paio di cucchiai di pesto di noci
olio evo qb
sale affumicato qb

Pesto di noci:
40 gr di gherigli di noci
1/2 spicchiettino d'aglio (se lo spicchio è grande ne basta anche 1/4, l'aglio dev'essere appena accennato)
10 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di burro
1 cucchiaio d'acqua 2 cucchiaio d'olio evo

Ridurre in polvere le noci tritandole nel mixer con l'aglio, mescolarle poi con il parmigiano, il burro fuso  e l'acqua. Mantecare da ultimo con l'olio evo. La quantità è sufficiente per farcire almeno due sfilatini e se avanza non ci si sgomenta, questo pesto è fantastico anche da solo spalmato sul pane oppure, come ho fatto io, per condire  gli spaghetti, niente di più semplice e ghiotto!

Prima di preparare il pesto di noci, coprire le acciughe aperte a libro con del sale affumicato e lasciare riposare per un'ora.

Pulire la rucola.

Quando tutto è pronto per comporre lo sfilatino,  sciacquare le acciughe, asciugarle bene e rosolarle  in padella con olio evo e un'altro pizzico di sale affumicato, fino ad ottenere una bella doratura.

Farcire lo sfilatino (magari passato qualche minuto in forno) spalmando la salsa di noci, coprire con la rucola e poi adagiarvi sopra le acciughe. Chiudere, tagliare a metà e portare in tavola o infilarle nel sacchettino da picnic, meteo permettendo s'intende!!

STROZZAPRETI CON ACCIUGHE E PUNTARELLE

Le prime puntarelle sui banchi del mercato! Che felicità!
Puntarelle e acciughe sono già state immortalate nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente

 e in diverse versioni:

Puntarelle e acciughe marinate con scorze di limone candite, Poverimabelliebuoni
Puntarelle all'arancia con acciughe sott'olio, Poverimabelliebuoni
Puntarelle mediterranee (acciughe sott'olio, olive, capperi, pomodori secchi e pistacchi), Andante Con Gusto
Insalata di puntarelle e alici nei cedri, La Melagranata

Variazioni sulla classica insalata di puntarelle ma sempre crude, mai cotte! Bisognava provarle in cottura! Avevo scovato in proposito una ricetta  nientepopodimeno che del mitico Carlo Cracco, a cui mi sono liberamente ispirata e in cui venivano invertiti i ruoli, cioè acciuga cruda marinata e puntarelle cotte. Dopo la rivelazione dell'acciuga cruda marinata all'arancia sul risotto burroso di Marco Stabile, mi sono pentita di aver fatto di testa mia, come al solito, e aver preferito saltare in padella con le puntarelle anche le acciughe. Un'ottima pasta ma sicuramente da riprovare nella versione originale cracchiana (magari sforzandosi di preparare anche gli strepitosi spaghetti di patate che il piatto prevede!!).

Ingredienti per 2 persone

250 gr di strozzapreti o cavatelli di pasta fresca
150 gr di puntarelle già pulite + una manciata delle loro foglie
10-12 acciughe fresche
2 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
limone bio
olio evo, sale

Affettare le puntarelle ricavandone delle strisce, saltarle in padella insieme alle loro foglie più tenere con lo spicchio d'aglio, 2 filetti di acciughe sott'olio, due cucchiai di  olio evo e una spruzzata di limone. Lasciarle al dente in modo che risultino croccanti.

Mentre cuoce la pasta (mettere poco sale nell'acqua), unire alle puntarelle le acciughe fresche, in parte spezzettate, in parte intere, far cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti,  allungare con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Lasciare il sughetto "lento" per poterci mantecare e completare la cottura degli strozzapreti scolati molto al dente.

Regolare di sale, ultimare con un giro d'olio evo a crudo, e una grattugiatina di scorza di limone.