ERIKA NO BLOGGER PER CACIO E PE...SCE

Erika di Piombino, piazzatasi terza lo scorso anno nel mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE,  con le ACCIUGHE IN FOGLIA DI LIMONE E INSALATA DI ARANCE,  ormai storica sostenitrice del blog e compagna di attività enogastronomiche, ci riprova ora più agguerrita che mai con due proposte minimal chic di grande effetto cromatico ma anche tecnicamente molto interessanti e con 2 pesci azzurri decisamente inusuali, primo fra tutti la LAMPUGA, e poi l'OCCHIATA!! Complice il babbo pescatore che dispensa una materia prima impareggiabile!!

LAMPUGA MARINATA IN SALE E ZUCCHERO CON ROBIOLA, MELA VERDE E CIPOLLA

Ingredienti:

-cipolla fresca di tropea

- filetto di lampuga

-robiola

-sale fino

-zucchero

-mela granny smith

-3dl acqua

-2dl vino bianco

-1 foglia di alloro

-olio evo aromatizzato con un baccello di vaniglia

-germogli di insalata

Sfilettare la lampuga, mescolare il sale con lo zucchero (rapporto sale/zucchero = 1/3) e spolverare sul  filetto di pesce. Lasciare in frigorifero da 1 a 2 ore max (dipende dallo spessore del filetto di pesce).

Bollire per 5 minuti la cipolla in acqua salata ed aromatizzata con vino bianco, zucchero e 1 foglia di alloro. Sgocciolarla e quando è raffreddata tagliarla a piccoli spicchi. Cuocere questi ultimi in padella antiaderente per 5 minuti con un goccio di olio evo e regolando di sale.

Lavorare bene la robiola nel frullatore finchè non diventa cremosa e metterla in un sac a poche.

Lavare i filetti sotto acqua corrente, tamponarli e tagliarli a cubetti.Tagliare la mela granny smith senza privarla della buccia a julienne.

Assemblare il piatto con tutti gli ingredienti e finire la decorazione con l’olio aromatizzato alla vaniglia.

CRUDO DI OCCHIATA, BURRATA ASPARAGI E GELATINA DI CAMPARI

INGREDIENTI:

-occhiate
-burrata
-panna fresca
-asparagi surgelati
-arancia non trattata
-olio evo
per la gelatina di Campari:
-50 gr zucchero
-50 gr acqua
-30 gr Campari
- succo di mezza arancia
-5 fogli colla di pesce

Per la gelatina di campari: portare ad ebollizione acqua e zucchero dopodiché aggiungere il campari, il succo di mezza arancia e i fogli di colla di pesce precedentemente messi a bagno in acqua fredda.Lasciare in frigo minimo 3 ore.

Sfilettare le occhiate, depositare i filetti tra due fogli di carta velina e batterli in modo che diventino molto sottili e aiutandosi con un coppapasta formare il disco di pesce e depositarlo sul piatto di portata. Condire con gocce di succo d’arancia e sale Maldon.
Frullare la burrata con la panna fresca fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo liquido, metterlo nel sac a poche e metterlo sopra il pesce.
Grattare la scorza d’arancia con la microplane e adagiarla sulla burrata. Guarnire con gli asparagi crudi affettati finemente con la mandolina (in mancanza di affettatrice e di asparagi freschi, da congelati si affettano meglio con la mandolina e poi si lasciano scongelare)
I fiori sono del gelsomino del mio giardino, gli unici disponibili in questo momento!


 
Che dire?  'Sti C....ehm.....cioè.....CHAPEAU!!