DEBORAH CORSI: NODINI DI SPADA SU CREMA DI CAPPERI E POLVERE DI CAFFE'

Non incominciate a storcere il naso....polvere di caffè, sì! Oggi azzardiamo! Beh, non io di certo, non me lo sarei mai sognata ma una chef giovane e creativa come Deborah Corsi del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, che comunque sa il fatto suo, può osare, senza mai estremizzare.  Beh...non dovrebbe stupire più di tanto, è  quasi una missione quella  della cucina contemporanea di creare abbinamenti inconsueti, sperimentare nuove armonie gustative, tecniche di cottura, superare tabù.
Non voglio spingermi oltre, si potrebbe aprire una lunga disquisizione su questo argomento, e scornarsi all'infinito fra puristi e avanguardisti, personalmente seguo con grande interesse e curiosità le nuove tendenze, non accetto proprio tutto ma mi diverte conoscere e provare e trovo veramente geniale soprattutto il parallelo della cucina concettuale con l'arte moderna, inutile precisare a chi mi riferisco....
Torniamo a Deborah, guarda caso dipinge! Con un gusto raffinato per il dettaglio.
Infatti le sue presentazioni sono sempre molto curate sia nella forma che nel colore. E per non diventare troppo sofisticati, diciamo pure semplicemente belle da vedere e buone da mangiare!
E questo piatto è la sintesi del concetto, una preparazione semplice, raffinata ed originale e, vi assicuro, ottima. E' un piatto dal gusto mediterraneo dove la polvere di caffè si fonde meravigliosamente e aggiunge una leggera nota esotica ma familiare.
Se volete vedere e sentire la spiegazione del piatto direttamente da Deborah, gustatevi questa sua performance, bella e disinvolta,  alla trasmissione Aspettando il Tg, Tv Italia 7, Firenze del 3 giugno:
http://www.italiasette.it/index.php?page=Aspettando-il-tg2, selezionate dall'elenco la puntata 03/06/10
Buona visione.
Grazie e complimenti a Deborah

Ed ecco la ricetta:


Ingredienti per 4 persone:
Pesce Spada 600 gr
Caffè macinato 50 gr
Lardo 50 gr
Pane 200 gr
Sale e Pepe q.b.

Per la salsa:
Foglia di Alloro 1
Scalogno 30 gr
Capperi 5 gr
Brodo vegetale 300 ml
Sale q.b.

Per la guarnizione:
Carote 50 gr
Zucchine 50 gr
Taccole 100 gr
Olio extravergine d’oliva 60 ml
Sale q.b.

Rotolate i tranci di pesce spada nella polvere di caffè, quindi scottateli in una casseruola unta di lardo. Fateli cuocere velocemente da entrambi i lati, salate e pepate quanto basta, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura altrimenti la carne del pesce risulterà asciutta e stopposa.Togliere i tranci dalla casseruola e metterli da parte tenendoli in caldo.
Per la salsa: aggiungete al fondo di cottura del pesce l’alloro, lo scalogno e i capperi. Mettere sul fuoco e lasciar insaporire il fondo a fiamma moderata, poi bagnatelo con il brodo. Togliere l’alloro e frullare la salsina ottenuta. Passatela con un colino e aggiustate con sale e pepe.
Se non fosse abbastanza densa, lasciatela restringere sul fuoco. Mettere la salsa ottenuta in fondo al piatto con il pane precedentemente tostato, il trancio di pesce spada e spolverare il tutto con la polvere di caffè. Completare il piatto con un filo d’olio. Potete decorare il trancio con una julienne di carote e zucchine spadellata con un filo d’olio e accompagnare il tutto con taccole sbollentate in acqua leggermente salata e poi spadellate sempre con un filo d’olio extravergine d’oliva.

BOCCONCINI DI LANZARDO ALLO ZENZERO

Se vi state chiedendo "che diavolo è il lanzardo?", me lo sono chiesta anch'io trovandomelo davanti sul banco dei pesci. E' vero che sono di pianura ma abito al mare da ben 21 anni, eppure non l'avevo mai visto o non l'avevo notato perchè non mi ero ancora dedicata anema e core al pesce azzurro?

Beh, è evidente, guardando la foto, che è un parente stretto dello sgombro! Si differenzia soltanto per un diverso disegno della livrea (si dice così, bella espressione vero?), oltre alle "virgole" ha anche dei "punti", una livrea ortografica insomma.

Nessun dubbio su come cucinarlo  o non cucinarlo, accomunandolo allo sgombro infatti e dal momento che amo il crudo, ho pensato bene di prepararlo seguendo una ricetta fornita da un'amica ideata appunto per lo sgombro.

Lo so, sono ripetitiva, ancora un crudo dopo il tonno, mi va così, fa caldo....

Allora la ricetta originaria prevedeva lo sgombro anzichè il lanzardo, ma siamo lì, poi zenzero fresco, limone, succo e scorze, erba cipollina, cipollotti freschi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Non avevo i cipollotti freschi, ho fatto senza, se vi piacciono aggiungeteli. Lo zenzero era in freezer, l'ho grattuggiato, è venuta fuori una pappina che ho spalmato sui bocconcini di lanzardo, il gusto è lo stesso, è più bello ed elegante ovviamente lo zenzero fresco a scagliette.  Ah...non ho premesso che bisogna sfilettare il lanzardo e ricavare dei bocconcini, sono un po' sconclusionata oggi....ma mi piace andare a ruota libera, altrimenti che noia, i post tutti perfettini! Quindi si cospargono i bocconcini con lo zenzero grattuggiato, le scorzette di limone, dell'erba cipollina tritata (eventuali cipollotti freschi anch'essi tritati), si condisce con olio, succo di limone, sale e pepe e si lascia  marinare anche solo per mezz'ora prima di servire. La foglia d'insalata non è solo coreografica, è l'accompagnamento ideale, non una foglia di numero è chiaro, ma una bella insalatona mista con dentro tutto quello che offre l'orto estivo!!!

Giuro che sono sobria mentre scrivo.....