POVERIMABELLIEBUONI

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO E UNA CROCCANTINA ESTEMPORANEA

2012-02-24T09:58:00.001+01:00

Un omaggio ad un classico della tradizione toscana: ceci e baccalà, rivisitato e profumato allo zafferano in onore del contest COLOR&FOOD di Cinzia e Valentina.

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO

Ingredienti per 4 pirottine piccole:

400 gr di baccalà già dissalato

50 ml di panna fresca

2-3 stimmi di zafferano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

olio evo qb

per il crumble:

2 cucchiai di farina di ceci

3-4 cucchiai di pan grattato

1/2 bustina di zafferano

1 cucchiaio di semi di sesamo

olio evo, sale e pepe, qb

Lessare il baccalà, spinarlo, spellarlo e sbriciolare grossolanamente la polpa.

Rosolare lo scalogno con olio evo e rosmarino, aggiungere il baccalà, far insaporire bene e cuocere per 5 min, aggiungere la panna dove avremo messo in infusione per almeno un'ora gli stimmi di zafferano, mantecare e spegnere.

Imburrare e cospargere di pan grattato delle pirottine, riempirle con la polpa di baccalà allo zafferano, lasciando il rosmarino avendo cura di distribuirlo in ognuna.

Preparare il crumble miscelando la farina di ceci, il pan grattato, la polvere di zafferano, i semi di sesamo con olio evo, regolare di sale e pepe e distribuire il composto sbriciolandolo sopra al baccalà, rifinire con un filo d'olio e qualche seme di sesamo, passare in forno a gratinare. Se il baccalà è sempre caldo, attivare solo il grill superiore quanto basta affinchè si formi una bella crosticina dorata. Se invece si deve riscaldare anche il baccalà, calcolare una decina di minuti a 180°C e poi 3-4 min solo grill

CROCCANTINA CECI, SESAMO E ZAFFERANO

Con l'impasto del crumble avanzo ho pensato di ottenere una schiacciatina che poi è quasi bruciacchiata in forno ed è diventata una croccantina niente male direi. Estemporanea ed empirica, riuscita e subito codificata:
diluire il composto per crumble rimasto con un po' d'acqua, formare una pastella, stenderla su un foglio di carta oleata, cospargerla di semi di sesamo e infilarla in forno a 180° per 20-25 min finchè diventa bella croccante. Una croccantina di recupero veramente strepitosa!

ORECCHIETTE E LASAGNETTE CON CIME DI RAPA E ACCIUGHE

2012-02-23T09:00:00.012+01:00

Le orecchiette con le cime di rapa e acciughe sott'olio o sotto sale sono un classico della cucina pugliese, non si potevano certo dimenticare per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO!

E non si poteva neanche resistere alla tentazione di giocare un po' con questo abbinamento e studiare delle varianti sfiziose e pure con le acciughe fresche.

Ecco qua infatti le deliziose proposte odierne delle due anime pie che mi aiutano nel progetto, Babi e Sara:

L'angolo cottura di Baby, ZUPPA DI CIME DI RAPA, PATATE E ACCIUGHE

L'eleganza del polpo, CUPOLA DI ALICI E CIME DI RAPA

E quelle della sottoscritta, partendo dalle classiche

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Per 4 persone:
2 mazzi di cime di rapa
1 spicchio d'aglio grande
4-5 acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino
500 gr di orecchiette (pasta fresca)

Rosolare lo spicchio d'aglio con le acciughe in olio evo, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15 minuti coprendo in modo da ottenere un sughetto un po' bagnato per poterci poi saltare le orecchiette scolate. Condire con peperoncino macinato e olio a crudo a piacere

e la variante un po' più elegantina:

LASAGNETTE CON CIME DI RAPA, SCAMORZA E ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone

1 mazzo di cime di rapa
1 spicchio d'aglio piccolo + 1/2 spicchio
4-5 acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino, parmigiano grattugiato
12 quadrati di pasta fresca all'uovo di cm 12 ca
una scamorza da gr 200
16 acciughe fresche pulite e sfilettate

Pulire le cime di rapa e mettere da parte alcune cimette più piccole per decorare le lasagne (un paio di cimette a lasagna). Rosolare lo spicchio d'aglio in olio evo, scioglire le acciughe conservate, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15 min a pentola coperta, regolare di sale e un pizzico di peperoncino (il risultato deve essere più delicato rispetto alle orecchiette)

A parte ripetere l'operazione con le cimette più piccole, il mezzo spicchio e le restanti acciughine.

Pulire e sfilettare le acciughe fresche avendo cura di mantenere attaccata la codina (si toglie la testa, si incide con il pollice il corpo dell'acciuga dalla testa alla coda ma si inizia a staccare la spina centrale partendo dalla coda recidendo la spina all'attaccatura)

Sbollentare velocemente i quadrati di pasta in acqua non salata a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai d'olio.

Disporre su una placca da forno rivestita di carta oleata i 4 fogli quadrati di pasta ben distanziati, posizionare sopra ad ogni quadrato un po' di cime di rapa tagliuzzate grossolanamente, due acciughe fresche, qualche fetta di scamorza, coprire con un altro quadrato, formare un secondo strato identico al primo e finire con il terzo quadrato di pasta, decorare con le cimette più piccole che avremo saltato a parte e qualche tocchettino di scamorza.

Prima di passare in forno bagnare le lasagnette con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura, irrorare con un filo d'olio e cospargere con una grattugiatina di parmigiano. Passare in forno a 180° 7-8 min giusto il tempo di far sciogliere la scamorza.

In alternativa le lasagne si possono comporre in modo classico in una pirofila intera e poi sporzionate.

STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

2012-02-22T09:00:00.002+01:00

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!

Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"

Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque, con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato la vecchia tata di mio marito quando approdai in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro

1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
10 gr di dragoncello, solo le foglie*
20 gr di prezzemolo, solo le foglie
10 gr di erba cipollina
10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.

(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)

Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.

Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)

Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.

Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.

Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"

E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)

Le altre succulenti proposte odierne :

Menu Turistico: Zabaione agli spinaci e crescione

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Vissi d'arte e di cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

Aleonlykitchen: Ile flottante

MTC DI FEBBRAIO: PESCE DI PATE' O PATE' DI PESCE?

2012-02-19T10:58:00.000+01:00

D'acciughe naturalmente e che altro? E non solo perchè sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque e tentare di partecipare ai contest con ricette acciugose.

Quando ho appreso il tema dell'MTC di febbraio lanciato da Bucci, l'avrei baciata! Primo perchè adoro il paté, secondo perchè mi aveva offerto su un piatto d'argento uno spunto che non potevo non raccogliere all'istante: un paté di sarde? e allora io vado d'acciughe senza un briciolo di esitazione e prendo i cosiddetti due piccioni con una fava, scelta veloce per l' MTC e ho anche una ricetta in più per la raccolta!

Ho in mente tantissime ricette ancora da sviluppare con le acciughe ma il paté non era proprio contemplato, non ancora perchè la lista che mi sono preparata aumenta ogni giorno perchè traggo ispirazione ovunque. L'amica Patty di Andante con gusto mi scherza dicendo che non ci dormo la notte, non è che ci perdo proprio il sonno però effettivamente le idee migliori mi sono venute nel dormiveglia mattutino e appena alzata me le appunto. Ne sanno qualcosa Sara e Babi, le due anime pie che hanno accettato di aiutarmi nella raccolta e che mi sopportano pazientemente quando le tempesto di mail e sms ogni volta che mi viene un'idea brillante e anche un po' folle!

Insomma, decido mentalmente la ricetta, elaboro un mix di ingredienti che sono un vero omaggio alla Sicilia: pomodori secchi, finocchietto, pistacchi e pure l'arancia nella gelatina. Poi scatta la scelta dello stampo e anche lì non ho avuto esitazioni, volevo il pesce, il classicissimo stampo di latta a forma di pesce con occhio, bocca e squamette, morivo dalla voglia....mi sono precipitata in un vicino negozio bazar che ha sempre tutto ma non l'ho trovato, non avevo tempo di andare fino a Livorno, però mi dicono che l'indomani sarebbe passato il rappresentante e se l'avessero trovato, me l'avrebbero preso. Mi raccomando sulle misure, perchè non volevo uno stampo per 10 persone, neanche a farlo apposto poso l'occhio su un vassoino a forma di pesce, pensa un po', mi piace, lo prendo nonostante costi una fortuna e mi raccomando che sia tipo quello ma meno panciuto. Arriviamo addirittura a misurarlo col centimetro! Il giorno seguente mi precipito al bazar come d'accordo e quando i proprietari mi vedono varcare la soglia, sfoderano un gran sorriso compiaciuto ed esclamano "c'è! e della misura che diceva lei!!" e io esulto vedendo la mia formina perfetta, manco avessi trovato l'oro!! una scena da incorniciare, felicità è uno stampo a forma di pesce!

Beh....a questo punto non potevo che immortalarlo, non è un amore?

Ed ora il risultato finale. Devo ringraziare Bucci per avermi ispirato e avermi dato la possibilità di realizzare questo strepitoso paté, sono orgogliosa e soddisfatta del mix di ingredienti che ho assemblato, il gusto si è rivelato ancora migliore delle aspettative e anche la presentazione non è malvagia dai... non sarà da porca figura nè da ola ma magari un "oh che carino" lo strapperei ai miei ospiti no?

PATE' D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA

gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate

1/2 carotina

1/3 costola di sedano

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di semi di cumino

3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco

un ciuffetto di finocchietto selvatico

100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati

Per la gelatina:
120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere

Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perchè li ho dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb

Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.

Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del patè:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, ho fatto sciogliere le acciughine sott'olio, ho aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perchè non è ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida

Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la superficie formando dei quandrati (più o meno) poi la rimetto in forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finchè diventano belli secchi.

Per sformare il patè immergere lo stampo brevemente in acqua caldissima, rovesciarlo su un piatto da portata, guarnirlo con la gelatina tagliata a cubetti

lasciarlo riposare almeno mezz'ora fuori dal frigor e poi servire accompagnato dai crackers neri che i commensali si possono divertire a comporre come questi per esempio:

UN'ACCIUGA AL GIORNO, RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE

2012-02-16T09:21:00.002+01:00

Oggi risottiamo per UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Risotto acciughe,arancia e pinoli da Sara, L'Eleganza del Polpo

Risotto acciughe limone salvia e mandorle da Babi, L'Angolo cottura di Baby

La mia proposta :

RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE

Per 2 persone:

gr 180 di riso carnaroli

gr 300 di zucca decorticata

8-10 acciughe fresche

2 acciughe sott'olio

1 scalogno piccolo

brodo vegetale qb

scorza grattugiata di limone a piacere

1 rametto di rosmarino fresco + 1 per guarnire

olio evo, sale, pepe qb

Rosolare lo scalogno, e il rametto di rosmarino con un filo d'olio, sciogliere nel soffritto i filetti d'acciuga, aggiungere la zucca tagliata a fettine, rosolare bene, buttare il riso e farlo tostare, bagnare con del brodo caldo poco alla volta e, a 5-6 min dalla cottura ottimale, lasciando il risotto un po' bagnato, aggiungere le acciughe fresche, pulite, deliscate e spezzettate, tenendone da parte un paio per la guarnizione, cuocere un minuto o due, dare una bella rimestata e spegnere. Regolare di sale e pepe, aggiungere olio evo a crudo, coprire e lasciar riposare 3-4 min.

Nel frattempo, avremo preparato una padellina antiaderente dove avremo rosolato dalla parte della polpa con un filo d'olio, una fetta di limone e un po' di rosmarino, due o più acciughine da posizionare sopra il risotto. Impiattare, spolverizzare con abbondante scorza di limone grattugiata, decorare con una fettina di limone, un ciuffo di rosmarino e le acciughe rosolate.

THE RECIPE-TIONIST: CANNELLONI DI RICOTTA E BACCALA' CON SALSA DI BROCCOLI AL PROFUMO DI ALICI

2012-02-14T08:30:00.004+01:00

Come potevo non onorare Loredana con la stessa ricetta che lei ha dedicato ad UN'ACCIUGA AL GIORNO? Questa è dunque la mia scelta per THE RECIPE-TIONIST di febbraio, il mitico contest di Flavia ,CUOCICUCIDICI!

La scelta non è solo una cortesia nei confronti di Loredana, che naturalmente ha tutta la mia stima ed ammirazione per le eccellenti proposte che il suo blog offre, ma anche perchè questa ricetta mi stuzzicava da morire e volevo assolutamente provarla!!

Devo dire che è un piatto gustosissimo ed elegante, basta far attenzione al dosaggio del sale, in ogni caso la ricotta mitiga il forte sapore sapido del baccalà, la pasta all'uovo è dolce, anche la crema di cavolfiori o di broccoli (l'unico cambiamento che ho apportato alla ricetta originale semplicemente perchè ce l'avevo già pronta avanzata da un altro piatto) è delicata e quindi è perfetto anche il saporito tocco finale con l'acciuga salata sciolta nell'olio ma addolcita dal burro che infiocchetta i cannelloni!

Riporto fedelmente la ricetta di Loredana con la mia sostituzione:

Cannelloni di ricotta e baccalà con salsa di broccoli al profumo di alici

Per 4 persone

1 filetto di baccalà

ricotta di pecora

~~1 piccolo cavolfiore~~ cime di broccoletti

12 fogli di pasta fresca

3 acciughe sotto sale

burro

olio evo

sale

Lessare il filetto di baccalà, spellatelo e togliete accuratamente le lische.

Mettetelo in una terrina, schiacciatelo con i rebbi di una forchetta e unite la ricotta, in quantità pari al peso del baccalà ottenuto, e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo; regolate di sale.

Nel frattempo lessate in acqua salata un piccolo cavolfiore (io i broccoletti), scolatelo e frullatelo con un filo di olio, fino ad ottenere una crema omogenea; regolate di sale.

Sbollentare i fogli di pasta in acqua salata, quindi farciteli con il composto di ricotta e baccalà e arrotolateli; adagiate i cannelloni in una teglia, distribuite sopra alcuni fiocchetti di burro e lasciate scaldare dolcemente nel forno ben caldo per 5 minuti.

Mettete le acciughe, ben dissalate e spinate, in un pentolino con l'olio e fatele sciogliere fino ad ottenere una crema omogenea.

Disponete nel piatto da portata la salsa di cavolfiori, adagiate i cannelloni, completate con la salsa di acciughe e un filo d'olio; servite ben caldo.

CANTUCCINI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI

2012-02-12T17:49:00.000+01:00

Un weekend terribile da un punto di vista metereologico ma proficuo per UN'ACCIUGA AL GIORNO.

In mancanza di acciughe fresche, mi sono dedicata a quelle sotto sale e sott'olio e questo è uno dei risultati di cui sono molto molto soddisfatta, assolutamente da ripetere, al prossimo invito di amici li proporrò per l'aperitivo e voglio la OLA :-)))

Per la ricetta ho fatto di testa mia, snobbando i mitici cantuccini salati alle arachidi di Montersino, pardon, ho semplicemente adattato la ricetta che faccio da sempre per quelli dolci, eliminando lo zucchero e mettendo pochissimo sale, quasi niente in considerazione dell'utilizzo delle acciughe salate e dei capperi e ha funzionato!

Peccato solo che, essendo un esperimento, ne ho fatti pochini e non so se arrivano a domani mentre ne sono rimasti tanti ancora di quelli dolci e cioè i CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE perchè ne ho fatti esattamente il doppio essendo abbastanza più tranquilla del risultato avendo già sperimentato delle varianti sul tema cantuccini classici prima di Natale, vedi CANTUCCINI AI DATTERI. Insomma un weekend di cantucci dolci e salati e non solo.....

Ingredienti per ca 15-16 pezzi:

70 gr di farina bianca 00
30 gr di frumina
1 uovo intero
30 gr di burro
20 gr di capperi sotto sale
20 gr di pinoli
4 acciughe sotto sale
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze

Ho lavorato le farine, a cui avevo aggiunto un'idea di sale e il lievito, con l'uovo e il burro come la classica frolla e mentre incominciavo ad impastare ho incorporato anche i pinoli, i capperi precedentemente dissalati così come le acciughe ben pulite, dissalate e tagliate a tocchettini. Ho lasciato riposare la palla di frolla in frigor per un'ora. Poi l'ho tolta, l'ho reimpastata brevemente e ho formato due panetti lunghi ca 20 cm e larghi 5-6, spessore 2-3 cm. Li ho posizionati su una placca da forno rivestita con carta da forno imburrata e li ho fatti cuocere ca 15 min a 180°. Poi li ho tolti e li ho sezionati nel senso della larghezza ottenendo così delle "fette" che poi ho ripassato a dorare in forno per altri 10 min.

BIS DI ACCIUGHE E CARCIOFI: SAVARIN E GRATIN

2012-02-09T09:00:00.006+01:00

SAVARIN DI CARCIOFI E ACCIUGHE

Dopo i broccoli, Babi, Sara ed io abbiamo sperimentato l'abbinamento con i carciofi, meno abituale e decisamente sorprendente! Al punto tale che io, la solita esagerata, ne ho elaborate due di preparazioni con i carciofi, un savarin e un gratin tanto per rispettare la rima!

Da Babi, L'angolo cottura di baby: MILLEFOGLIE DI PATATE, CARCIOFI E ACCIUGHE

e da Sara, L'Eleganza del Polpo, GNOCCHETTI NERI CON CARCIOFI, ACCIUGHE E BOTTARGA

Per il savarin, ho utilizzato uno stampino da 14 cm e l'ho riempito con :

3 carciofi grandi rosolati con un po' d'olio extravergine d'oliva, sedano bianco, e una foglia di alloro, stufati per 6-7 min aggiungendo brodo vegetale, regolati di sale e pepe, frullati e mescolati a 100 gr di ricotta e 1 albume. Cotti a bagnomaria in forno a 180° per ca 30 min.

Li ho lasciati stiepidire e poi li ho sformati su un piatto da portata, ho posizionato sopra al savarin dei filetti d'acciughe fresche, cosparso con pan grattato, semi di sesamo bianco e nero, un filo d'olio evo e passati di nuovo in forno alla stessa temperatura per 10 min.

Ho decorato con altri semi di sesamo e ho ammattito mica male per fare le foto perchè non c'era la luce giusta!!! Poi finalmente ce li siamo pappati, buonissimi, raffinatissimi!

Secondo round, il giorno successivo:

CARCIOFI GRATINATI ALLE ACCIUGHE

Meno raffinati ma non meno buoni!

Ingredienti:

6 carciofi

8-10 acciughe fresche

½ spicchio d’aglio di Nubia (delicatissimo)

2-3 cuchiai di pan grattato

1 cucchiaio di parmigiano

Olio evo, sale, pepe,

trito di rosmarino, salvia, timo, prezzemolo

Sfogliare i carciofi, tagliare le estremità, metterli a bagno in acqua fredda e limone o aceto, scolarli e cuocerli al vapore al dente. Metterli ad asciugare capovolti su fogli di carta assorbente.

Preparare la farcia, sfilettare le acciughe, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola e mescolarle con il trito di erbe e aglio, il pan grattato, il parmigiano e l'olio.

Allargare un po' il centro dei carciofi, aggiungere un pizzico di sale e farcirli con il composto, ancora un giro d'olio e in forno preriscaldato a 180° per ca 20 min.

TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE

2012-02-08T09:00:00.001+01:00

Mentre preparavo le UOVA IN CAMICIA SU TARTINE DI CIPOLLE per Starbooks, dal momento che il foglio di pasta sfoglia già pronta era un lunzuolo ho ricavato altri quattro dischi, ho sfruttato l'idea delle cipolle e mi sono rammentata della pissaladière nizzarda, una focaccia con cipolle, olive, acciughe sotto sale.
Ovviamente, vista la mia missione, non ho perso l'occasione di buttare due acciughine sott'olio (non avevo voglia di pulire quelle salate) sui dischi di pasta sfoglia ricoperti di cipolle, un pizzico di timo, due olivine et voilà le

TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE

Ingredienti :

4 dischi di pasta sfoglia
1 cipolla bionda media grandezza
5-6 filetti d'acciughe sott'olio o sotto sale
olive taggiasche denocciolate
timo
olio extravergine d'oliva, brodo vegetale, sale, pepe qb

Affettare la cipolla finemente, rosolarle nell'olio e poi lasciar stufare bagnando col brodo vegetale per almeno 20 min, regolare di sale e pepe, aggiungere il timo, far stiepidire e poi posizionarle sui dischi di sfoglia adagiati su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno. Aggiungere su ogni disco i filetti d'acciughe, le olive, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 min.

PANNA COTTA AI PORRI CON CARAMELLO ALLE ACCIUGHE SALATE E BALSAMICO

2012-02-06T11:25:00.002+01:00

Nella prima newsletter di gennaio Alessandra di Menu Turistico proponeve un crème caramel di cavolfiori e gorgonzola con salsa d'acciughe e si interrogava su come fare una salsa d'acciughe che ricordasse il caramello:

Ora son qui che sto pensando alla salsa. Di sicuro, ci metto aglio, acciughe e pinoli, tre ingredienti che col cavolfiore si sposano benissimo. Il problema è "come".

il neurone mi offre due opzioni, che mi soddisfano entrambe a metà:

la prima: faccio un'emulsione classica di olio EVO e acciughe: dilisco le acciughe, le lavo sotto l'acqua corrente, le pesto con aglio e pinoli e poi monto con l'olio. il problema è che avrei voltuto qualcosa di più denso, che somigliasse al caramello del vero creme caramel.

la seconda: uso la panna, al posto dell'olio. In teoria, ci starebbe, in pratica non mi piace.

so che c'è una terza via, che magari passa per una glassa all'aceto balsamico, ma vorrei usare le acciughe.

Se vi viene in mente qualcosa entro mezz'ora, sono qui

Beh, anche se questa panna cotta è pronta da qualche settimana, ci ho messo un po' più di mezz'ora ma mi sento di suggerire a Super Ale la mia idea di caramello d'acciughe, abbinato ad una panna cotta con i porri (forse un po' troppo delicata, la rifarei con degli scalogni, ben più cipollosi o sicuramente con i cavolfiori)

Dosi per 4 persone:

250 ml di panna fresca

250 ml di latte

6 gr di agar agar in polvere

300 gr di porri

burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata

caramello:

4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)

1 cucchiaio di zucchero

3-4 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale

2 cucchiai di succo d'arancia

olio evo, acqua qb

Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.

Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.

Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?

Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale), lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.

Alessandra, se decodifichi questi suggerimenti e il risultato ti piace e magari definisci meglio le dosi passamele ok? :-))

L'ultima foto con il caramello bello sbrodoloso come si conviene:

CRISTINA P. NO BLOGGER, TORTA SALATA CON ACCIUGHE, TONNO, MOZZARELLA E POMODORI SECCHI

2012-02-04T09:22:00.001+01:00

Riecco una vecchia conoscenza di Poverimabelliebuoni! Vecchia si fa perdire, primo perchè è una giovane donna, secondo perchè è una recente scoperta. Grazie alla sua amicizia con la scoppiettante blogger Mapi LaApplePiediMarypie CristinaP si affaccia timidamente al mondo dei blog-contest con una ricetta proprio per il mio CACIO E PE...SCE di novembre, che suscitò grande scalpore anche fra i miei amici chef baccalà crudo marinato al miele con cialde di grana padano

Poi si entusiasmò e ne mandò altre due molto originali come la spiritosa Ammucchiata di quenelles di aringhe mela verde e toma di capra e la golosa Terrina di ricciola, patate e branzi

E ora eccola al via con le acciughe per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente e spero che non si fermi qui!

Riporto il testo della sua mail :

TORTA SALATA CON ACCIUGHE TONNO MOZZARELLA E POMODORI SECCHI

Sembra strano ma è un ingrediente così comune sulle nostre tavole, o almeno sulla mia, che faccio fatica a pensare alle acciughe e basta. Io le uso davvero tanto e con diversissime preparazioni ma poi non mi vengono piatti in cui sono dominanti.

Questa torta salata fa parte di quelle che faccio più spesso. Soprattutto in inverno, con tonno in scatola, pomodori secchi e acciughe sott'olio.... lo so, è un surrogato, ma ricorda l'estate....

Quindi ecco la mia proposta:

Per la pasta brisé

200 gr di farina

100 gr. di burro

50 gr. di acqua

un pizzico di sale

Per il ripieno:

150 gr di mozzarella per pizza

150 gr. di tonno sott'olio, sgocciolato e spezzettato

8 filetti di pomodori secchi tagliati grossolanamente

1 uovo

un pizzico di origano

acciughe a piacere, secondo il gusto (per me, tante!) indicativamente 10/12

Spezzettare il burro con un coltello, unire la farina e l'acqua fredda leggermente salata e mescolare il tutto velocemente, per non scaldare la pasta.

Stenderla nella tortiera scelta e riempire con gli ingredienti elencati sopra, mescolati tra loro, tranne alcune delle acciughe che vanno usate come decorazione.

Infornare a 220° per 40 minuti.

Servire sia calda che a temperatura ambiente.

Cristina P.

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI

2012-02-02T09:05:00.002+01:00

Poco dopo aver concepito la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, mi sono resa conto che non sarebbe stata proprio una passeggiata ma una sfida è una sfida altrimenti che divertimento è?

E allora, bando agli indugi, mi metto all'opera e, dopo aver raggruppato tutte le ricette presenti in Poverimabelliebuoni, ho iniziato a pressare i blog amici invitandoli a pescare dal loro archivio acciughe in tutte le salse e a mandarmele e ovviamente a produrne di nuove!

La prima ad accogliere di buon grado l'iniziativa è stata Sara de L'Eleganza del Polpo, che già aveva partecipato a CACIO E PE...SCE e con la quale si era da un po' instaurato un certo feeling.

Nel frattempo stavo intensificando i rapporti anche con Babi de L'Angolo cottura di Babi, scoperta grazie all'MTC di novembre. Le chiedo l'amicizia su Fb ma erroneamente, lo scoprirò poi, becco una sua omonima di Imperia e quindi medito la mia proposta pensando che una ligure potesse contribuire alla grande.

Mi ero preparata una lista di idee, alcune già definite mentalmente altre da sviluppare, e pur programmandomi in modo diligente, mi ero resa conto che un aiutino non sarebbe stato male.

Allora mi si è accesa la lampadina, una che credevo di Imperia, una anche se di Pianoro, vicino a Bologna ma ben disposta nei confronti delle acciughe, gliela butto lì chissà mai.....

Ho chiesto dunque a Sara e a Babi di unire le forze e loro mi hanno detto subito di sì! Ero e sono contentissima!

Gli ho proposto la mia lista, loro hanno scelto trovandosi perfettamente d'accordo, hanno aggiunto, insieme abbiamo commentato, modificato, in uno scambio divertentissimo di mail con la promessa naturalmente di incontrarci presto! Intanto approfondiamo la conoscenza virtualmente e scopro che Babi non è di Imperia ma vive vicino a Lecco, lontanuccia dal mare e che Sara, pur di rifornirsi di pesce, fa delle alzatacce pazzesche per poter andare in pescheria in città prima di recarsi al lavoro. Mi sento quasi in colpa ma loro sono entusiaste e mi rassicurano che il reperimento delle acciughe non rappresenta un ostacolo! A dimostrazione che VOLERE E' POTERE!!

L'idea iniziale era per una collaborazione svincolata da date precise ma poi strada facendo ci siamo infervorate e abbiamo lavorato su un tema comune, scaturito casualmente, e abbiamo ovviamente deciso di postare contemporaneamente, almeno all'esordio, come i gruppi di lavoro seri!!

Ringrazio infinitamente Babi e Sara per il prezioso contributo e partiamo allora a 6 mani con un abbinamento che ci è piaciuto moltissimo anche se non propriamente inconsueto: BROCCOLI E ACCIUGHE.

Da Babi: CUORI DI SFOGLIA CON BROCCOLI ACCIUGHE E PINOLI

Da Sara: FESTONI CON BROCCOLI, ACCIUGHE E BOTTARGA

E la mia proposta:

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI

Per ca 8 pezzi

150 gr di farina di mais
450 gr di acqua, sale
8 acciughe
3 filetti di acciughe sott'olio
broccoli a piacere come contorno e qualche cimetta di broccoletto per i finger
burro qb
Pesto rosso : pomodori secchi, aglio, mandorle, basilico, capperi, olio evo

Sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle accuratamente.
Preparare la polenta, versarla in uno stampo cercando di ottenere uno spessore di un paio di cm, lasciarla raffreddare e con degli stampini da biscotti a forma di fiore ritagliare 8-10 pezzi a seconda dello spessore ottenuto della polenta.
Cuocere al vapore, al dente, i broccoli, togliere alcune cimette per farcire e decorare le acciughe
Frullare una manciata di pomodori secchi, precedentemente ammollati in acqua calda, con mezzo spicchio d'aglio, capperi dissalati, basilico, mandorle e olio evo, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Sciogliere a fuoco dolce i filetti di acciughe sott'olio in una noce di burro e disporre la salsetta ottenuta sulla base superiore dei fiori di polenta.
Spalmare il pesto sui filetti di acciughe; disporre una piccola cimetta di broccolo, arrotolarli e fermare con mezzo stecchino, inserire nel centro dei rotolini dei ciuffetti di broccoletti , condire con un po' di burro alle acciughe e posizionare i rotolini sopra ai fiori di polenta. Passare in forno per 8-10 min a 180°
Servire accompagnati da broccoletti lessati al dente ripassati nel burro e acciughe

Con questi finger partecipo al contest di SCAMORZE AI FORNELLI

UN'ACCIUGA AL GIORNO, TRE MARINATE PER TRE INSALATE

2012-01-31T10:59:00.001+01:00

A seguito del post di ieri ACCIUGHE ALLA POVERA ecco nel dettaglio le tre insalate anticipate con acciughe in varie marinature.

ACCIUGHE MARINATE ALL'ARANCIA IN INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

Acciughe marinate in succo d'arancia e limone (per il procedimento e le raccomandazioni vedere post precedente, sostituire il succo d'arancia e limone all'aceto)

finocchi affettati fini, arance pelate al vivo e tagliate a fette, olive taggiasche denocciolate, barbe dei finocchi, origano, olio extra vergine d'oliva, succo d'arancia, sale

ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI MELE IN INSALATA GIALLA E VERDE CON SENAPE DELICATA

Acciughe marinate all'aceto di mele, indivia belga o scarola, spinacini baby, funghi champignons, cuore di sedano bianco, noci, senape delicata, olio extra vergine d'oliva

ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI LAMPONI CON INSALATA IN VIOLA E ROSSO

Acciughe marinate all'aceto di lamponi, crauti viola crudi affettati finemente, barbabietole rosse cotte, cipolle di Tropea, chicchi di melagrana, olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale

ACCIUGHE ALLA POVERA E L'ARTE DI PROGRAMMARSI

2012-01-30T16:58:00.000+01:00

Le acciughe alla povera sono un classico della cucina popolare della costa livornese, pesce povero alla povera, più povero di così!! Dovrebbe essere un vero portabandiera di Poverimabelliebuoni eppure, vergognosamente mancava nel blog, semplicemente perchè non sono le mie acciughe marinate preferite però non potevano non comparire nella raccolta!

Sono facilissime, basta ricordarsi di abbattere o congelare le acciughe, pulite e sfilettate, per scongiurare rischi batteriologici, non finirò mai di ripeterlo, ripassare la lezione qui.

Dopo averle scongelate e asciugate, disporle in una pirofila e coprirle con aceto di vino bianco e fette fini di cipolle rosse e lasciarle marinare per almeno 12 h. Sgocciolarle dalla marinata, disporle in un piatto da portata, condirle con olio extra vergine d'oliva, coprirle con le cipolle della marinata, aggiungere un pizzico di sale, lasciarle riposare ancora qualche ora e il gioco è fatto.

Per quanto riguarda la progammazione delle ricette a base di acciughe per la mia raccolta, ho studiato un sistema per ottimizzare le preparazioni: decido di fare le acciughe marinate? e poi magari comporre diverse insalate, giocando un po' con gli ingredienti di stagione? Ok! Semplice. Mi sfiletto un bel po' di acciughe e me le schiocco in freezer calcolando i tempi necessari (almeno 4-5 giorni nei freezer domestici)

Il giorno precedente a quello programmato scongelo e metto a marinare le acciughe in vari modi secondo le ricette che ho in mente: con l'aceto di vino bianco classico per le acciughe alla povera, con aceto di lampone per un'altra, con aceto di mele, con limone, con arancia etc....

Mi preparo tutti gli ingredienti, mi ritaglio un paio d'ore buone e incomincio ad assemblare. Facile no?

Oltre alle acciughe alla povera, queste sono infatti le altre idee di acciughe marinate messe a punto secondo programmazione, realizzate in mezza mattinata e mangiate in mezz'ora :-))

Una piccola anticipazione, seguono i singoli post:

ACCIUGHE ALL'ACETO DI LAMPONI CON INSALATA IN VIOLA E ROSSO

ACCIUGHE ALL'ARANCIA IN INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

ACCIUGHE ALL'ACETO DI MELE IN INSALATA GIALLA E VERDE CON SENAPE DELICATA

NIGIRI SUSHI D'ACCIUGHE PER KARVING IN THE KITCHEN

2012-01-26T18:03:00.002+01:00

Questo piatto nasce per la mia raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO però, navigando fra i blog, ho ritrovato un bellissimo contest, che chiamarlo contest è quasi sminuirlo, che avevo perso di vista e che associa l'arte al cibo ed è estremamente stimolante: KARVING IN THE KITCHEN di Ammodomio in collaborazione con lo scultore Stefano Bianco.
Si tratta di interpretare delle sculture proposte da Bianco, trovare un titolo e realizzare un piatto che sia inerente al titolo stesso.

Quando ho visto la decima scultura, STUPENDA, primo mi sono pentita di non aver mai partecipato prima, forse pressata da altre attività, forse per insicurezza, beh meglio tardi che mai no? Secondo, mi sono subito innamorata, ho letto attentamente le interpretazioni e i collegamenti cultural-filosofici di Ornella che è andata a stanare Platone e la sua teoria dei solidi che ha influenzato la simbologia artistica e religiosa dell'occidente per secoli e che è tutt'ora materia di studio.

Mettendo insieme Platone e la mia umile visione personale, interpreto le mani aperte dalla parte dei palmi semplicemente come OFFRIRE e RICEVERE, il cubo è la TERRA, la sfera il COSMO, l'UNIVERSO.

Le diverse facce di diversi colori sono le razze umane. DARE, RICEVERE, TERRA, MATERIA, UNIVERSO, RAZZE = SCAMBIO CULTURALE, FUSIONE, GLOBALIZZAZIONE, ARMONIA.

Allora ho pensato che il mio sushi con le acciughe potesse rappresentare questa fusione culturale EST-OVEST, dove l'EST è rappresentato dal sushi e l'OVEST, meglio il MEDITERRANEO, dall'acciuga. Due mondi che si fondono in armonia....ecco ci sono, il titolo della scultura è ARMONIA COSMICA e, con grande presunzione, il mio SUSHI EST-OVEST ne è una piccola sintesi! Può andare?

aggiornamento 05/02/12: E' STATO SCELTO IL MIO TITOLO: ARMONIA COSMICA|!!!!

Ricetta facile facile x 8 nigiri:

150 gr di riso per sushi

20 gr di aceto di riso

10 gr di zucchero

8 acciughe sfilettate, precedentemente e rigorosamente abbattute o congelate per scongiurare rischi di batteri vari soprattutto il temibile ANISAKIS

sale e zucchero qb

SALSA VERDE: una manciata di mandorle pelate, due gambi di sedano, olio evo, sale (una versione mediterranea della wasabi, per chi non può rinunciare al piccante, si potrebbe aggiungere del tabasco)

GLASSA AL BALSAMICO, si trova pronta in commercio oppure si può preparare facendo ridurre l'aceto balsamico con dello zucchero e un pizzico di maizena, in questo caso aggiungo anche della salsa di soia

Lessare il riso, scolarlo, incorporare uno sciroppo di aceto e zucchero, far raffreddare e compattare in frigorifero.

Coprire i filetti di acciughe con pari quantità di zucchero e sale e lasciare riposare per almeno un'ora, poi sciacquare e asciugare accuratamente.

Sbollentare i gambi del sedano al dente, eliminare i filamenti, frullarli con le mandorle, olio evo e un pizzico di sale in modo da ottenere una finta wasabi, quindi consistenza piuttosto densa ma cremosa.

Mescolare la glassa al balsamico con la salsa di soia.

Comporre dei nigiri di riso prendendo dei mucchietti di riso e schiacciandoli nell'incavo del palmo della mano, allungandoli un po' per adattarli alle acciughe. Posizionare un'acciuga sopra ogni nigiri e servire con le due salse di accompagnamento.

UN'ACCIUGA AL GIORNO: LINGUINE ALLE ACCIUGHE FRESCHE POMODORI SECCHI E COLATURA DI ALICI

2012-01-24T08:12:00.001+01:00

Tanto per cambiare un po'....i pomodori secchi al posto di quelli freschi che d'inverno non sanno di nulla quando in dispensa manca pure la conserva di pomodoro!

Linguine, acciughe fresche, alloro, timo,origano, aglio, capperi sotto sale, olive taggiasche, pomodori secchi, colatura di alici, opz peperoncino

Sfilettare le acciughe. Rosolare l'aglio con olio evo e una foglia di alloro, aggiungere i pomodorini fatti ammorbidire in acqua calda, tagliati a pezzetti, i capperi dissalati, le olive taggiasche, le erbe e far andare qualche minuto, da ultimo aggiungere le acciughe, qualche goccia di colatura di alici, allungare con un po' di acqua calda per lasciare il sugo piuttosto bagnato.
Lessare la pasta mettendo pochissimo sale nell'acqua, scolare le linguine molto al dente e risottarle nel sughetto. Impiattare e cospargere eventualmente con un pizzico di peperoncino tritato e finire con un giro d'olio extravergine d'oliva

SCAROLA ALLE ACCIUGHE

2012-01-23T07:41:00.001+01:00

Era una vita che volevo fare questa scarola saltata con aglio, acciughe salate, olive (quelle dei miei suoceri che metto io in salamoia, miste frantoio e leccino), olio extravergine d'oliva, pinoli, origano e peperoncino (opzionale).

Ogni volta che compro la scarola e consumo il cuore in insalata, le foglie esterne le faccio semplicemente stufare e poi le condisco velocemente con olio e limone ma l'acciughina ci sta divinamente e allora, data la necessità contingente.... ho ripescato nei file della mia memoria questa meridionalissima e gustosissima preparazione appresa anni fa da una coppia di amici partenopei, e ho deciso di ripassare in padella la scarola con le acciughe e tutti altri ingredienti elencati.

Aggiungendo capperi e pecorino si compone la farcia di un classico della cucina partenopea che tradizionalmente si consuma a Natale: la pizza di scarola. Chi me la fa???? :-))

Sopra ho posizionato delle acciughine sott'olio come guarnizione (che però non si scartano, si mangiano!!!)

UN'ACCIUGA AL GIORNO: ALICI PANATE ALLA FARINA DI MAIS E AGRUMI

2012-01-20T08:30:00.003+01:00

Si comincia!!! Mi sono programmata diligentemente, in questo periodo sono abbastanza libera, spero di riuscire a realizzare 2-3 ricette la settimana. Per non andare in paranoia e rischiare di mangiare acciughe 3 volte la settimana, cosa che a me non dispiacerebbe ma penso che il marito non sia tanto d'accordo, allora ho pensato di raggruppare per temi le ricette della lista che ho compilato e ogni volta o per quanto possibile realizzarne 2-3 insieme partendo dalla stessa base ma variando sul tema. Più avanti sarà più chiaro, per ora non ho ancora applicato questa regola, sono andata a ruota libera, tra l'altro un paio le avevo già pronte da tempo, dovevo solo caricare le foto e scrivere il post come in questo caso.

La ricetta trae ispirazione da una panatura agli agrumi copiata all'amico chef Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, già sperimentata con successo per la palamita, questa volta ho utilizzato anche la farina di mais per un risultato molto croccante e divertente.

Ricetta tout court:

Acciughe fresche

Pan grattato

Farina di mais

scorza di arancia e limone grattugiata

sale, olio evo

foglie di limone o arancia e foglie d'alloro

Carciofi, finocchi

Pulire e sfilettare le acciughe lansciando la codina mi raccomando perchè è troppo bello prenderle per la coda e mangiarsele con le mani ! Sciacquarle sotto acqua corrente e poi asciugarle bene. Spennellarle dai due lati con olio extravergine d'oliva e passarle in un mix di farina di mais, pan grattato, scorza d'arancia e scorza di limone grattugiate (più arancia che limone).

Ungere d'olio una placca da forno o una pirofila, spezzettare qualche foglia di limone/arancia e alloro e disporle sul fondo, adagiarvi sopra le acciughe panate, irrorare con un filo d'olio, salare e passare in forno preriscaldato a 180° per 8-10 min

Le ho accompagnate con finocchi e carciofi saltati in padella con un filo d'olio evo e una spruzzata di succo d'arancia.

STARBOOKS: POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE SPEZIATA CON BACCALA' DOLCE FORTE

2012-01-18T09:00:00.011+01:00

MENU TURISTICO affronta oggi il tema "la castagna nell'arte" dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, presentato la scorsa settimana dalle MT ladies qui.

Il libro è toscano, imperniato sulla cultura toscana e quando si dice Toscana si dice soprattutto Rinascimento, ne è stata la culla, il bacino artistico a cui s'è attinto e si attinge tutt'ora.

Il Rinascimento ha dettato legge nell'arte, nell'urbanistica, nella letteratura e nella poesia e come poteva non esprimersi anche nell'arte culinaria?

A tale proposito il dolce forte è il piatto toscano rinascimentale per eccellenza.

E' molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze, se ne hanno tracce nei ricettari del ‘500 ma probabilmente la sua origine è ancora più antica (senza cioccolato ovviamente).
Negli opulenti banchetti rinascimentali si usava infatti abbinare il gusto dolce a quello salato e il servizio di credenza, una sorta di buffet d’antipasti, comprendeva dolcetti di vario tipo.

Il "dolce forte", più che una ricetta era una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido.

Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolato fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne.

Molte ricette famose nascono dall' utilizzo empirico di alcuni ingredienti che poi diventano caratterizzanti la ricetta stessa ma forse in questo caso tanto empirico non è stato e nemmeno casuale. Semplicemente le spezie e le componenti dolci, che erano ben conosciute e ampiate utilizzate, adempivano ad un compito molto preciso e utile, cioè camuffare i cattivi odori della selvaggina derivanti dalle cattive condizioni di conservazione.

Pratica che oggi non avrebbe ragione di esistere, infatti è una preparazione dolce e molto particolare che non incontra il gusto moderno. Personalmente quando mangio la selvaggina mi piace che sappia di selvaggina altrimenti scelgo qualcos'altro, cionondimeno il gusto dolce-speziato non mi dispiace se ben calibrato.

Celà va sans dire che quando ho notato sul libro scelto per lo STARBOOKS di gennaio, la ricetta di un BACCALA' DOLCE FORTE abbinato ad una polenta di farina di castagne, non ho potuto resistere, doveva essere mia!!

Un'interessante e originale citazione del dolce forte dove al posto della selvaggina viene utilizzato il baccalà! La scelta del baccalà è strepitosa, è la selvaggina del mare, ha un odore e un gusto molto forte e penetrante quindi se vogliamo ammorbidirlo, il dolce forte è perfetto! Inoltre l'abbinamento di un piatto ispirato alla cucina dei nobili con una polenta di farina di castagne, cibo della povera gente è stupendo!

Per lo STARBOOKS di oggi dunque, ecco la ricetta di Osvaldo Baroncelli (B Ricevimenti Prato) tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, presentato qui da MENU TURISTICO , tra parentesi le mie note, aggiunte o correzioni:

POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE SPEZIATA CON BACCALA' DOLCE FORTE

Ingredienti x 4 persone

per la polenta:
1 lt di acqua
gr 200 farina di castagne
gr 50 olio extravergine d'oliva
spezie miste (io ho usato cannella e chiodi di garofano in polvere)

per il baccalà:
gr 500 di baccalà (già ammollato)
gr 50 pinoli (ridurrei a 30)
gr 20 uvetta sultanina (come sopra)
cioccolato fondente al 70%
aceto bianco (50 ml)
zucchero (1 cucchiaio scarso)
(acqua: 100 ml)
olio extravergine d'oliva, sale, (farina)

Preparazione:
Portare ad ebollizione l'acqua con un filo d'olio, un pizzico di sale e aggiungere la farina di castagne setacciata, amalgamare utilizzando una frusta d'acciaio come per una normale polenta. Dopo 15 min ca togliere dal fuoco ed aggiungere le spezie. (suggerirei di aggiungere piccolissime quantità e assaggiare per constatare l'effetto voluto, le spezie devono sottolineare il gusto della castagna, non coprirlo).
Friggere dei tocchetti di baccalà precedentemente infarinati in olio extravergine d'oliva.
Separatamente, in una padellina mettere acqua, zucchero , pinoli, uvetta e far cuocere per qualche minuto, aggiungere l'aceto, farlo evaporare e portare la salsa a riduzione (senza farla caramellare direi, deve rimanere un po' liquida per farci insaporire il baccalà). Passare il baccalà nella salsa e far insaporire il tutto per pochi minuti.
Versare la polenta di castagne in un piatto, mettere al centro il baccalà con la salsa di uvette e pinoli e grattugiare sopra il cioccolato fondente.

NOTE

Spezie miste: qui mi sono un po' sorpresa, le spezie non vengono aggiunte al baccalà ma alla polenta di castagne. Nella ricetta non c'è indicazione della tipologia di spezie, probabilmente l'editore ritiene di rivolgersi ad un pubblico con buona cultura gastronomica e se non siamo fra quelli, basta documentarsi e scoprire quali sono le spezie e aromi utilizzati nel dolce forte: principalmente pepe, cannella e chiodi di garofano ma anche bacche di ginepro ed erbe aromatiche come rosmarino e alloro.

La vera lacuna della ricetta però è la mancanza di indicazioni circa le dosi di acqua zucchero e aceto per

sciroppare uvette e pinoli. Ho dosato le quantità fidandomi del mio intuito e mi sono limitata nello zucchero e sicuramente si potrebbe ancora diminuire.

Il piatto rispetta il gusto rinascimentale ed è molto dolce. Non vorrei ripetermi e non sono fissata col finger food ma proposto come secondo è difficoltoso, lo vedrei meglio come antipastino in porzione mignon, quindi un finger, quasi un pasticcino salato con una base infatti di pasta frolla o brisé.

Per alleggerire un po' il dolce si potrebbe contrastare con una spezia piccantina come lo zenzero, che conferirebbe anche freschezza, e diminuire le dosi di uvetta e pinoli che sono abbondanti.

Dipende se si vuole un risultato opulento e rinascimentale o un po' più equilibrato e contemporaneo. A ciascuno il suo dolce forte....

Le altre "castagne artistiche" odierne:
MENU TURISTICO con i castagnoli
ANDANTE CON GUSTO con i baci gettati alla farina di castagne
e la super panchinara LAAPPLEPIEDIMARYPIE con il baldinsecco

Fonti storiche: http://www.taccuinistorici.it/

TAGLIATELLE BRIAE PER TUTTE LE BRIAE E I BRIAI DELL'MTC

2012-01-16T10:56:00.004+01:00

La settimana scorsa mi sono programmata diligentemente e ho rispettato tutti gli appuntamenti pricisa come un ralogio svizzero! Sorvoliamo sulle performance per arrivare puntuale alle date previste, vere maratone!!

Programmando si cerca anche di ottimizzare, preparando contemporaneamente o in due giorni consecutivi per esempio due ricette che sfruttano gli stessi ingredienti come queste tagliatelle. Tutto nasce dall'idea di proporre il PORPO BRIAO per il contest sullo STUFATO di Burro&Miele. Per L'MTC di gennaio avevo già pensato di realizzare le tagliatelle al vino, viste solo in foto, create dall'amico chef Ivano Lovisetto del Baccanale di Piombino, ma mai assaggiate.

Il ragù delle tagliatelle è venuto spontaneo: tagliatelle al vino e polpo briao= TAGLIATELLE BRIAE, più urbiache di così.....e vai di MTC perchè per l'MTC siamo tutte un po' briae!!

NB: con questa ricetta festeggio il mio primo anno nell'MTC perchè ho iniziato esattamente lo scorso anno a gennaio con la sfida sugli involtini di verza con questi timidi involtini di verza e tonno

Quindi per il ragù, qui la ricetta del "mio" PORPO BRIAO (ho apportato piccole varianti all'originale livornese), per le tagliatelle invece ho fatto un mix fra le dosi proposte da Aleonlykitchen e le indicazioni di Ivano che prevedevano per 220 gr di farina, 200 gr di vino da far restringere sul fuoco della metà con l'aggiunta di scorza d'arancia, 1 tuorlo e 1 cucchiaio d'olio evo, purtroppo però per farle viola dovevo rispettare alla lettera quelle di Ivano, al solito ho fatto di testa mia, ho semplicemente aggiunto 50 gr di vino rosso alle dosi di Ale, 220 gr farina 0 + 2 uova intere, e sono venute marroncino però l'importante è averle fatte, e soprattutto impastate e tirate a mano, poi si sono colorate un po' condendole col sughetto vinoso del polpo avanzato. Erano speciali, ne abbiamo mangiate una vagonata!!

Avrei voluto fare un reportage fotografico più dettagliato, avevo posizionato la reflex sul trepiedi e con l'autoscatto riprendevo le fasi di lavorazione. Non ho però la più importante in cui si vede la sfoglia grande, però si vede avvolta al mattarello, era infatti talmente grande rispetto al mio piano di lavoro che ho dovuto tagliarla a strisce e poi tirarle ancora un po'. Dalla foto del piatto comunque si intuisce che non sono un capolavoro, sono irregolari, decisamente bruttine ma bòòòòòne!!

Notare il righello per tagliarle alla giusta misura!!!

PORPO BRIAO

2012-01-14T09:34:00.002+01:00

PORPO BRIAO = POLPO UBRIACO in gergo labronico. Ubriaco perchè stufato a lungo in abbondante vino rosso finchè non si ubriaca!

Con questa ricetta, personale interpretazione del piatto classico della tradizione livornese partecipo al contest di Eleonora, Burro&Miele

Eleonora è affiancata dallo chef Gualtiero Villa come giudice e da Teatro 7, come sponsor d'eccezione, che mette a disposizione del vincitore un bellissimo e interessantissimo premio.

Teatro7 è una scuola di cucina nonché location per eventi privati ed aziendali, set d'eccellenza per riprese cine televisive e shooting fotografici. Teatro7 è anche sinonimo di ristorazione e di catering d'alto livello: http://www.teatro7.com/. Milano.

La ricetta classica prevede solo un trito di sedano, carote, cipolle e aglio, 1 o 2 bicchieri di vino rosso a seconda della quantità di polpo, pomodoro e prezzemolo (tanto per cambiare).

Io ho cambiato erba aromatica e spezie e l'ho letteralmente affogato nel vino lasciandolo a marinare per qualche ora prima di cuocerlo, pratica non prevista dall'originale.

Ingredienti per 2 persone

2 polpetti di scoglio da 500 gr cad

mezza cipolla bianca, media grandezza

1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli

1 gambo di sedano e 1 carota piccola o mezza grande

1 foglia di alloro

una manciata di semi di cumino (perchè è il mio periodo cumino e ci sta benissimo)

300 gr di polpa di pomodoro

2-3 bicchieri di vino rosso robusto (io ho usato un sangiovese della Doc Montescudaio)

olio evo, sale, pepe, peperoncino facoltativo

pane casalingo toscano qb

Pulito ed eviscerati due bei polpetti di scoglio, preventivamente congelati o ben battuti per ammorbidirne le carni, li ho affogati nel vino con 1 foglia di alloro per mezza giornata.

Ho tritato grossolanamente le verdure e le ho rosolate con la foglia di alloro e olio evo, ho aggiunto i polpetti interi, li ho fatti insaporire e li ho bagnati con il vino della marinata, ho lasciato evaporare brevemente, poi ho aggiunto dell'acqua bollente per allungare il brodo di cottura e ho lasciato sobbollire lentamente a fuoco medio per 20 min. Quindi ho unito la polpa di pomodoro, regolato di sale, pepe e una manciata di semi di cumino e ho lasciato cuocere a fuoco basso a pentola coperta per 1 h ca. Ho tastato il punto di cottura con una forchetta, ho tolto il coperchio e ho fatto restringere un poco la salsa perchè troppo acquosa lasciando andare a fuoco più vivace per altri 10 min. Tempo di cottura totale h 1,30 ca.

Ho servito con fette di pane grigliato e un giro d'olio evo a crudo e una spolveratina di peperoncino fresco e ho accompagnato il piatto con lo stesso vino usato in cottura come buona regola comanda, quindi utilizzare un buon vino perchè poi si beve!!

E calcolare un quantitativo esagerato di pane perchè si scarpetta all'infinitooooooooooo

Partecipo inoltre a contest di Pan di Ramerino

UN'ACCIUGA AL GIORNO, IL BANNER E LA LISTA DEI PARTECIPANTI

2012-01-12T22:15:00.062+01:00

Questa lista deve diventare lunghissima, dobbiamo battere i portoghesi che vantano una ricetta di baccalà per ogni giorno dell'anno. Quest'anno è pure bisestile quindi dobbiamo superare le 366 ricette con le acciughe entro l'8 gennaio 2013!!! Coraggioooooooo!!! Valgono anche le vecchie ricette, acciughe fresche, sotto sale e sott'olio.

UN'ACCIUGA AL GIORNO: QUICHES ALLE ACCIUGHE

2012-01-08T19:24:00.001+01:00

UN'ACCIUGA AL GIORNO, una raccolta di ricette con le acciughe fresche che dura tutto l'anno per eguagliare il record o, meglio ancora, superarlo, dei portoghesi che vantano 365 ricette di baccalà, cioè una per ogni giorno dell'anno!

Quest'idea mi è venuta proprio a proposito di baccalà, nel gran finale dell'MTC di novembre quando, citando i portoghesi speravo che qualcuno raccogliesse l'invito a lanciar loro la sfida e superarli nel numero di ricette di baccalà. Poi però ci ho riflettuto e ho deciso che era più consono a Poverimabelliebuoni rendere merito ad un pescetto povero e azzurro. E che poteva essere se non l'acciuga? La deus ex machina del mio amato blog!

Allora chi mi aiuta? Da oggi all'8 gennaio 2013 devo superare le 366 ricette a base di acciughe, 366 perchè quest'anno è bisestile, pure!!!

Naturalmente raccolgo anche ricette vecchie, intanto un po' alla volta inserisco quelle del contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, qualche acciuga c'è anche in CACIO E.....PESCE.

PREFERIBILMENTE ACCIUGHE FRESCHE MA OK ANCHE SALATE E SOTT'OLIO

Devo sempre creare il banner.

Per ora una ricetta che mi è piaciuta tantissimo, veramente insolita e gustosissima, che inaugura la raccolta:

QUICHES ALLE ACCIUGHE

Con queste dosi ho ottenuto 5 quiches da 9 cm di diametro

Per la pasta brisé:

gr 250 farina

gr 125 burro

gr 60 acqua fredda

sale

Per il ripieno :

100 gr di acciughe pulite + 7-8 per guarnizione

1 uovo

1 cucchiaio scarso di farina

1 cucchiaino di parmigiano

50 ml di panna fresca

1 cipolla media bionda

1 foglia di alloro

timo fresco, origano secco, noce moscata, sale, olio evo, pan grattato, arachidi

Preparare la pasta brisè impastando insieme tutti gli ingredienti, formare una palla e metterla in frigor a riposare per almeno mezz'ora.

Rosolare le cipolle affettate finemente con un po' d'olio evo e una foglia di alloro.

Sbattere l'uovo con la panna e il formaggio, aggiungere le acciughe tritate grossolanamente, regolare di sale e unire le erbe in dosi minime altrimenti sovrastano le acciughe, se piace aggiungere anche una grattugiata di noce moscata. Aggiungere da ultimo anche le cipolle ben asciutte, eliminando l'alloro.

Rivestire degli stampi da crostata con la pasta brisè tirata ad uno spessore di ca 0,5 cm, versare il composto e passare in forno a 200° per 20 min. Togliere dal forno, guarnire le quiches con dei filetti di acciuga, cospargere con del pan grattato e arachidi tritate, qualche goccia d'olio evo e rimettere in forno per altri 10 min.

Semplicemente sorprendenti!

ANTIPASTINO LAST MINUTE, CREMA DI PATATE E SCAGLIE DI BOTTARGA DI MUGGINE

2011-12-28T18:11:00.001+01:00

Sfiziosità semplicissima magari anche banale però è gustosa, facile e veloce e a me "mi" piace!!
Sono golosissima di bottarga e l'amo soprattutto gustata al naturale, abbinata ad ingredienti "neutri" , primi fra tutti gli spaghetti ma anche gli gnocchi e allora perchè non un puré o crema di patate all'olio?

Quindi semplicemente patata lessa frullata con un po' di acqua calda, olio evo, sale, posizionata nel bicchierino e cosparsa di bottarga grattugiata + giro d'olio evo a crudo.
Tutto qui!
Evviva la semplicità!

AUGURI POVERI MA BELLI

2011-12-23T19:03:00.000+01:00

PUNTARELLE ALL'ARANCIA

2011-12-21T15:31:00.002+01:00

Non è un piatto propriamente natalizio ma mi è piaciuto e ho voluto immortalarlo, è allegro, colorato, festoso, quindi adatto!! E' una variante sul tema puntarelle alla mia versione con le scorzette di limone candite e le acciughe fresche

Questa volta ci ho buttato:

filetti d'acciughe del cantabrico sott'olio
olive taggiasche denocciolate sott'olio

cipolline in agrodolce

scorzette d' arancia (non trattata) al naturale (candite come la versione limonosa sarebbero il massimo ma l'ho deciso all'ultimo tuffo)

spicchietti di arancia pelata al vivo e ovviamente un po' di succo

olio extravergine d'oliva, poco sale

I VINCITORI DI CACIO E PE...SCE

2011-12-12T12:21:00.001+01:00

Com'è difficile scegliere! Ci sono appena passata con l'MTC, è stato un bell'allenamento ma ogni volta si ripropone la stessa problematica, tante belle ricette, tante sullo stesso livello ma bisogna sceglierne UNA!!!

Beh questa volta ho affidato il compito a due professionisti, uno chef e una giornalista enogastronoma, meglio di così!

Ringrazio quindi gli amici Emanuele Vallini e Irene Arquint per l'attenzione prestata al mio giochino e per avermi dedicato il loro prezioso tempo.

I giudici hanno deliberato ma purtroppo, come avevo annunciato nel post precedente, non siamo riusciti a trovarci tutti insieme per provare le ricette candidate, però almeno io, nella mia cucina domestica, non potevo esimermi e qualcosa ho sperimentato nonostante le lagnanze del consorte che ha mangiato cacio e pesce per tutto il weekend, pranzo e cena!! Ho comunicato ad Emanuele e Irene i risultati e confermo le loro scelte.

Da parte dei giudici e anche dalla sottoscritta complimenti a tutti i partecipanti per la ricerca e l'impegno profuso soprattutto a favore di pesci azzurri meno noti quali occhiate, spatola o sciabola e addirittura lampuga!

In particolare Irene sottolinea il lodevole tentativo di valorizzare una materia prima scomparsa dalle nostre tavole (vedi occhiata e pesce spatola o sciabola) ma nota ai pescatori e agli appassionati che non si accontentano di restare in superficie, né di limitarsi a sapori scontati. La cucina non è fatta di sola tecnica, bensì di sentimento e di conoscenza. Conoscere, informarsi, cercare strade e ingredienti alternativi a quelli facilmente reperibili sul mercato, sono passi che portano verso la buona riuscita di un piatto. Ed essere consapevoli del vissuto, della nostra storia, in generale è una ricchezza, anche a tavola, soprattutto se vogliamo che le nostre ricette abbiano cuore e carattere.

Grazie a chi ha accolto con grande entusiasmo il mio contest, a chi si è appassionato al punto di postare più ricette, qualcuno anche vincendo la reticenza verso il binomio PESCE E FORMAGGIO!!
Grazie ai no blogger, alle simpaticissime milanesi Cristina Pezzali e Nora (semplicemente Nora, è lei, non c'è bisogno di specificare!), a Erika di Piombino, che quest'anno ha fatto il bis, anzi tris!

Un tris è stato proposto da CorradoT, Cristina Pezzali e CarlaEmilia, Un'Arbanella di basilico. Bis per Giulia La Rossa e Nora. E tanti assolo, tutti deliziosi, grazie.

Prima dei premi, vorrei fare qualche considerazione su alcuni piatti:

il finger di Cristina Pezzali baccalà marinato al miele con cialde di grana padano aveva incuriosito tutti ed era in ballottaggio con la vincitrice finger/antipasti qui sotto. Ovviamente l'ho provato trovando però il baccalà crudo, seppure marinato nel miele, un po' estremo, nonostante il mio palato avventuroso, o forse è solo il mio gusto, penso che lo riproverò con il baccalà appena scottato, perchè sicuramente, come è emerso anche dall'MTC che ha visto diverse proposte di baccalà abbinate al dolce o all'agrodolce, il connubio è vincente!

Altro tris ad opera di CarlaEmilia di Un'Arbanella di Basilico con lo spiritoso "finto caviale" e i riferimenti interessantissimi a grandi chef come Scabin! Non ho avuto tempo di provarlo ma lo rifarò presto

Sontuosa anche la proposta di Mapi, LA APPLE PIE DI MARY PIE, il rollè di tonno e caciocavallo, non ce la faccio non ce la faccio e guarda cosa ti ha tirato fuori!! Il timore è che il tonno risulti troppo cotto. Il tonno è un pesce poco duttile, la cottura deve essere molto precisa altrimenti risulta stopposo. A tale proposito sono talebana, la sua morte è grigliato al sangue! Però mi riprometto di provarlo.

Purtroppo non posso citare tutti, vorrei fare un commento personalizzato ad ognuno ma ci vorrebbe troppo tempo e verrebbe un post lunghissimo, in ogni caso avevo già lasciato il mio commento ad ogni post sui vostri blog. Bravi tutti.

E ora i premi!!!

Un premio speciale va a CORRADOT per l'entusiasmo con cui ha accolto il mio contest e per avermi letteralmente viziato con 3 bellissime versioni cacio pesciose, una per ogni categoria in concorso, corredate da ricette dettagliatissime come sua consuetudine, tutte da podio!

La mia interpretazione fedelissima delle sue SARDINE E FIORDILATTE, l'assaggio ha confermato le aspettative, antipastino semplice, sfizioso e originale nell'abbinamente sardina fritta caldissima, mozzarella fiordilatte fresca

I suoi VERMICELLI PECORINO PEPE E SGOMBRO, l'interpretazione del tema del contest più indovinata e in sintonia col gioco di parole del titolo e tema del contest, il CACIO PEPE E PESCE per antonomasia! Grande Corrado!

Io li ho fatti in contemporanea con il primo immortalato più sotto, ho usato gli stessi spaghetti; per quanto riguarda il pepe, non ne sono una fanatica, soprattutto di quello troppo invadente che ti brucia la bocca, ho scelto dunque un pepe profumatissimo e delicato che mi aveva regalato un'amica gourmet esperta di pepi e peperoncini, il pepe di Sarawak, stupendo!

E il suo colpo da maestro che mi è piaciuto moltissimo: BOCCONCINI DI BACCALA' SU SQUACQUERONE, SFOGLIA DI GRANA E AROMI, rifatto alla lettera, mi sono solo divertita a presentarlo in un altro modo, nonostante la presentazione di Corrado fosse veramente bella ed elegante. Ma è venuto da sè: non avendo trovato lo squacquerone, ho utilizzato uno stracchino che non era molto stracco, allora l'ho frullato con un po' di panna per renderlo più squacqueroso e, anzichè ricompattarlo in una forma precisa, ho versato un paio di cucchiaiate nel piatto e l'ho lasciato squacquerare libero, poi mi sono accorta che avevo dimenticato la cialda di grana e allora l'ho aggiunta dopo a mò di vela....

Per la categoria ANTIPASTI/FINGER FOOD

Il vincitore è il piatto più inusuale, curioso e creativo, di ERIKA NO BLOGGER : Crudo di occhiata, burrata e gelatina di campari.

Devo dire che all'inizio ero molto scettica, scusa Erika, pensavo fosse il solito piattino modaiolo con abbinamenti inconsueti da effetti speciali e poi magari all'assaggio deludenti. Però l'uso di un pesce azzurro inusuale e bistrattato come l'occhiata, (che invece è buonissimo), addirittura crudo, mi stimolava troppo. E allora San Tommaso ci mette il naso!!

Ebbene, c'è FUMO ma c'è anche l'ARROSTO!! Delizioso, divertente e ben calibrato. L'arancia che fa da filo conduttore dalla gelatina al campari che vuole essere la sintesi dell'aperitivo, le scorzette sulla burrata e qualche goccia sull'occhiata, delicatissima e ben armonizzata con il pesce, la burrata e gli ottimi asparagi crudi che si abbracciano felici con tutti gli altri ingredienti. Gli asparagi non sono proprio di stagione però ok ai surgelati piuttosto che a quelli di serra e comunque per le feste uno strappo alla regola se pò fà........Brava Erika!! Ecco la mia copia, ho trovato anche il piatto nero come l'originale!!

Per la categoria PRIMI PIATTI

il vincitore è la ricetta benaugurante di UNACENACONENRICA, Spaghetti di Kamut con acciughe salate e indivia mantecati alla mozzarella

E pensare che non voleva partecipare, o meglio me l'aveva dedicata solo come buon augurio all'inizio del contest ma la voleva fuori concorso e io a forza l'ho convinta e l'ho inserita! Beh, è stata benaugurante anche per lei...

Una pasta intrigante nell'idea e gustosissima all'assaggio, con riferimenti a piatti classici come le puntarelle con le acciughe, dove, in mancanza delle puntarelle si utilizza strategicamente l'indivia, come da esperienze vissute e poi l'abbinamento più classico, quello che è sempre stato sotto i nostri occhi ovvero sulla pizza napoletana: mozzarella e acciughe! La pasta kamut, ricca di glutine è perfetta per rendere elegante e cremoso l'insieme. Complimenti Enrica!

La mia interpretazione che può competere nel gusto ma non nella foto, nelle foto Enrica è insuperabile!

Ed eccoci alla categoria SECONDI PIATTI

il premio va a Gioia, IN CUCINA CON GIOIA con i suoi Involtini di spatola al verde

Anche Gioia ha proposto un tris, due finger e un secondo utilizzando il merluzzetto, le alici e lo spatola. Del resto non mi sorprende essendo Gioia messinese! Bella, ricca, complessa e completa questa versione tutta sicula degli involtini di spatola con una variante verde inaspettata, la rucola predominante e altre erbe.

Ero solo un po' perplessa perchè mi sembrava che ci fossero troppi ingredienti, invece il risultato finale è stato molto soddisfacente, con l'uvetta nel ripieno ad ingentilire ed armonizzare l'amaro delle erbe, la cottura con la fetta di limone e l'alloro, che conferisce un aroma speciale, la panatura coi pistacchi, e il pesto di rucola ad accompagnare il piatto. Brava Gioia!

I miei involtini secondo le indicazioni di Gioia:

A tutti voi il premio:

Omaggiato dal Consorzio Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi

F I N E

RICICLAGGIO AVANZI E COMUNICAZIONE DI SERVIZIO CACIO E PE...SCE

2011-12-09T08:00:00.004+01:00

Desidero ringraziare tutti quelli che hanno partecipato con entusiasmo al mio insolito contest CACIO E PE...SCE e mi complimento, anche a nome dei giudici, lo chef Emanuele Vallini e la giornalista enogastronoma Irene Arquint, per l'impegno e la ricerca, soprattutto a favore di pesci meno comuni , secondo la filosofia stessa del blog Poverimabelliebuoni!! Mi fa un immenso piacere!

Grazie anche a chi non ce l'ha fatta a partecipare e ha avuto persino la delicatezza di avvisarmi scusandosi, non era il caso ma ho apprezzato molto il gentile pensiero. E non ultimo, grazie anche a chi è arrivato tardi e a chi invece ha sbagliato pesce ma ci hanno provato lo stesso e sono stati inseriti nella lista, anche se fuori concorso. La lista completa di QUELLI CHE CACIO E PE....SCE

Avremmo dovuto riunirci il giorno 12 per provare alcune ricette dei pretendenti al podio e poi deliberare, purtroppo lo chef è un po' sottopressione per via delle imminenti festività e impegni vari, non riusciamo ad incontrarci, allora abbiamo deciso di valutare le ricette solo virtualmente. In ogni caso io nel weekend qualcosa testerò e lunedì annunceremo i vincitori!

Nell'attesa, una ricettina facile facile ma d'effetto! Un ottimo riciclaggio avanzi. Avevo una fettona di pesce spada, ho ricavato dei bocconcini e li ho saltati in padella semplicemente con degli aromi per una cenetta sobria non da immortalare. Alcuni bocconcini però non li ho proprio cucinati perchè era tanta roba e li ho messi in frigor per il giorno successivo già con l'idea precisa di cosa ci avrei fatto. In frigor avevo notato una confezione di tagliolini neri di una marca conosciuta, che stavano scadendo, dovevo sfruttarli. La pasta al nero di seppia mi piace moltissimo e la uso spesso perchè mi diverte giocare con gli effetti cromatici forti e contrastanti a cui si presta se abbinata ad ingredienti multicolor vedi infatti le mie TAGLIATELLE ARLECCHINO. Ho provato diverse volte a fare la pasta fresca in casa, ovviamente per una foodblogger non è onorevole usare la pasta fresca già pronta, un amico chef sostiene che una vera cuoca dovrebbe fare la pasta fresca ALMENO una volta alla settimana.

Sì' ma quella col nero di seppia ti imbratta tutto, poi devi pulire ovunque e se solo ti dimentichi i guantini, addio manine e unghie! Insomma una confezioncina di pasta pronta passe-partout non è un disonore dai....della serie "quanno ce vò...."

Ingredienti :

tagliolini al nero di seppia

polpa di pesce spada

timo al limone fresco

cipolle bionde o porri

pistacchi

limone non trattato

olio evo, sale

Ho rosolato la cipolla con un po' d'olio evo, ho ridotto in dadolata la polpa di spada e l'ho fatta saltare con le cipolle, ho aggiunto le foglioline di timo al limone (tante), una manciata di pistacchi pestati grossolanamente e una grattugiata di scorza di limone all'ultimo momento quando ho saltato la pasta dopo averla lessata e scolata (una cucchiaiata di acqua di cottura nel sughetto aiuta a rendere tutto più cremoso). Un filo d'olio a crudo, un rametto di timo per decorare e via....da OLA!!! me la son fatta da sola, no...anche il marito ha esultato :-))

Alla faccia del riciclaggio avanzi.....

NORA NO BLOGGER PER CACIO E P...SCE E 2! PULENTA E SARACA!!

2011-11-30T11:27:00.001+01:00

BUON COMPLEANNO NORA!!!!

Non è che le sto facendo un gran regalo, glielo dovevo, la sua ricetta è in attesa di pubblicazione da domenica ma come Nora ben sa, sono nel marasma pre-verdetto MTC e in lista d'attesa c'era anche l'altra milanese, la Pezzali. E' stato un caso che stamattina abbia notato su Facebook gli auguri che fioccavano sulla bacheca di Nora e ho scoperto che è il suo compleanno. Ho rimandato tutto il resto, dovevo assolutamente postare! Et voilà, il suo testo, foto e ricetta (si è anche impegnata nella foto questa volta rischiando addirittura la polmonite uscendo sul terrazzo nel gelo mattutino milanese in cerca di luce naturale ma senza giacca, immagino, perchè il marito la redarguiva dicendo CHE NON E' NORMALE, ma i mariti non possono capire......)

PERCHE’ ANCHE IL VINTAGE HA IL SUO PERCHE’….

Quando ti prende la “scimmia” ti prende…. Anche se si tratta di una “scimmia” culinaria.

Nasce tutto con una incauta partecipazione ad un contest e poi….. il delirio! Si, perché quando dicevo che

non mi veniva in mente nulla per Cacio e pe…sce …. ERA VERO . Una volta trovata un’idea mi si è aperto un mondo! Guardate le ricette presentate sino ad ora: una più geniale ed AZZECCATA dell’altra.

Quindi quando l’altro giorno, parlando con mio suocero della fatica che si faceva nel dopoguerra a portare

qualche cosa in tavola, lui mi ha citato quello che spesso si mangiava nelle cascine dei contadini, mi sono

illuminata!!!!

Polenta e saracca…. o meglio, polenta con il sentore della saracca… pesce povero ma sempre costoso che si divideva in tanti piccoli pezzi per cercare di dare sapore alla solita polenta.

Così, visto che settimana scorsa avevo ”polentato” con tutta la famiglia, ed avanzato un po’ di farina da

polenta (la polenta da noi non avanza MAI!), ho pensato di rifarla aggiungendo un po’ di grana quando cotta e trasformarla in un Fingerfood povero ma gustoso.

Pulenta e saraca!!!! Fingerfood vintage

(trad: Polenta ed aringhe affumicate!)

Ingredienti: per 6 persone
Per la polenta:
Farina da polenta (meglio se macinata a pietra) gr. 150
Acqua (qui viene il bello: NON LA MISURO MAI vado ad occhio)
Sale (pochissimo, l’aringa affumicata è salatissima)
100 gr. Parmigiano Reggiano
Per il topping:
2 filetti di Aringhe affumicate e già diliscate
1 Cipolla rossa di tropea
1 gamba di sedano verde
Olio EVO
Aceto balsamico

Tagliare a filetti sottili (tipo il salmone, per intenderci) le aringhe affumicate e farle marinare in frigorifero

con una cipolla di tropea affettata sottilissima, il sedano anch’esso tagliato sottilissimo e una emulsione di

Aceto Balsamico ed Olio EVO. NON METTETE SALE… sono già salate di loro le aringhe.

Lasciare riposare la marinatura per 1 giorno in frigorifero, coperta da una pellicola, ricordandosi di

mescolare di tanto in tanto.

Scaldare l’acqua per la polenta (ad occhio circa 700ml ) con mezzo cucchiaino di sale ed un cucchiaio di olio

Evo e, appena inizia a , versare la farina a pioggia mescolando in continuazione per evitare i grumi (i fra’ o

frati..). Far cuocere sempre mescolando con vigore per 40/45 minuti circa (sulla pentola deve formarsi una

crosticina che si stacca dalle pareti… a quel punto è cotta!).

Togliere la pentola dal fuoco ed incorporare il grana grattugiato alla polenta continuando a mescolare per

miscelarlo bene. Versare la polenta in un vassoio e livellarla ad un altezza di 2 /3 cm circa.

Lasciare raffreddare e, con un coppapasta, tagliare le formine da far abbrustolire sulla padella di ghisa

avendo cura di ungerli bene dai 2 lati.

Quando le basi di polenta saranno pronte, adagiarvi le cipolle, l’aringa marinata e….. FINITE!!!! SUBITO!!!

NON ne rimarrà nemmeno una…

Nora

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER PER CACIO E PE....SCE 2 E 3

2011-11-28T14:42:00.002+01:00

Cristina Pezzali che ha ammaliato tutti con il suo Baccalà marinato al miele e cialde di grana padano, ci riprova per la seconda e terza volta!! E chissà che non ci riservi altre sorprese da ora alla fine del contest....
Pubblico il suo testo integrale perchè si presenta da solo:

2. AMMUCCHIATA DI QUENELLES DI ARINGHE, MELA VERDE E TOMA DI CAPRA

Devo dire che questo contest è davvero strano!
All'inizio mi ha fatto un po' paura, poi mi ha intrigato ed ora sto continuando ad avere delle idee. Alcune non sono "presentabili" nel senso che le ho realizzate con pesci non ammessi, altre non sono "presentabili" per la foto..... prometto che migliorerò!
Mi sono ritrovata a girare nel reparto latticini del mio supermercato guardando uno ad uno i formaggi in mostra per poi andare nel reparto pescheria (con un foglietto in mano con la lista dei pesci ammessi) ed anche lì mi sono soffermata parecchio. Probabilmente, a guardare bene, dal mio cervello usciva anche un filo di fumo..... finchè mio figlio ha detto: Mamma, perchè oggi sei così strana? Io ti parlo e tu guardi i pesci.
Sono tornata in me ed ho risposto con aria indifferente: Sto solo pensando a cosa fare per cena.....
Prima che i mie figli mi portino in analisi.... ecco cosa io ho portato in tavola:

AMMUCCHIATA DI QUENELLES DI ARINGHE, MELA VERDE E TOMA DI CAPRA

3 grosse patate
1 etto di farina
1 aringa affumicata (piccola)
80 gr. di toma di capra
1 mela verde
1 uovo

Lessare le patate e schiacciarle ancora calde, tritare l'aringa al coltello in piccoli pezzi, sbucciare e tagliare a tocchetti la mela, impastare velocemente patate, aringa, farina e mela + l'uovo, in modo da ottenere un impasto molto morbido con cui formare delle quenelles.
Cuocere le quenelles in acqua calda non salata (l'aringa ci pensa per tutti!), raccoglierle con una schiumarola appena riaffiorano, sgocciolarle bene e porle in una pirofila da forno, ricoprirle con la toma a fettine e infornare per 10 minuti a 150°

3. TERRINA DI RICCIOLA, PATATE, ZUCCHINE E BRANZI

4/5 fettine di ricciola tagliate a carpaccio
100 gr. di branzi
1 patata grossa o due piccole
1 zucchina
1 scalogno piccolo
olio evo

Lessare la patata e schiacciarla con una forchetta, tagliare la zucchina a julienne e passarle in padella pochi minuti con lo scalogno tritato fine ed un po' di olio evo
Foderare una teglia con le fettine di ricciola, alternare uno strato di patate solo schiacciate, uno strato di zucchine e concludere con un altro strato di patate, schiacciando leggermente per far aderire tra loro i vari ingredienti
calovolgere il tutto, ricoprire con il branzi tagliato a tocchetti e infornare per pochi minuti, solo per per sciogliere il formaggio, senza farlo colorire in quanto il piatto è delicato e il sapore amarognolo avrebbe il sopravvento.

A casa mia questo sformatino ha avuto parecchio successo.

Buon appetito.

CristinaP

ERIKA NO BLOGGER PER CACIO E PE...SCE

2011-11-23T21:53:00.015+01:00

Erika di Piombino, piazzatasi terza lo scorso anno nel mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, con le ACCIUGHE IN FOGLIA DI LIMONE E INSALATA DI ARANCE, ormai storica sostenitrice del blog e compagna di attività enogastronomiche, ci riprova ora più agguerrita che mai con due proposte minimal chic di grande effetto cromatico ma anche tecnicamente molto interessanti e con 2 pesci azzurri decisamente inusuali, primo fra tutti la LAMPUGA, e poi l'OCCHIATA!! Complice il babbo pescatore che dispensa una materia prima impareggiabile!!

LAMPUGA MARINATA IN SALE E ZUCCHERO CON ROBIOLA, MELA VERDE E CIPOLLA

Ingredienti:

-cipolla fresca di tropea

- filetto di lampuga

-robiola

-sale fino

-zucchero

-mela granny smith

-3dl acqua

-2dl vino bianco

-1 foglia di alloro

-olio evo aromatizzato con un baccello di vaniglia

-germogli di insalata

Sfilettare la lampuga, mescolare il sale con lo zucchero (rapporto sale/zucchero = 1/3) e spolverare sul filetto di pesce. Lasciare in frigorifero da 1 a 2 ore max (dipende dallo spessore del filetto di pesce).

Bollire per 5 minuti la cipolla in acqua salata ed aromatizzata con vino bianco, zucchero e 1 foglia di alloro. Sgocciolarla e quando è raffreddata tagliarla a piccoli spicchi. Cuocere questi ultimi in padella antiaderente per 5 minuti con un goccio di olio evo e regolando di sale.

Lavorare bene la robiola nel frullatore finchè non diventa cremosa e metterla in un sac a poche.

Lavare i filetti sotto acqua corrente, tamponarli e tagliarli a cubetti.Tagliare la mela granny smith senza privarla della buccia a julienne.

Assemblare il piatto con tutti gli ingredienti e finire la decorazione con l’olio aromatizzato alla vaniglia.

CRUDO DI OCCHIATA, BURRATA ASPARAGI E GELATINA DI CAMPARI

INGREDIENTI:

-occhiate
-burrata
-panna fresca
-asparagi surgelati
-arancia non trattata
-olio evo
per la gelatina di Campari:
-50 gr zucchero
-50 gr acqua
-30 gr Campari
- succo di mezza arancia
-5 fogli colla di pesce

Per la gelatina di campari: portare ad ebollizione acqua e zucchero dopodiché aggiungere il campari, il succo di mezza arancia e i fogli di colla di pesce precedentemente messi a bagno in acqua fredda.Lasciare in frigo minimo 3 ore.

Sfilettare le occhiate, depositare i filetti tra due fogli di carta velina e batterli in modo che diventino molto sottili e aiutandosi con un coppapasta formare il disco di pesce e depositarlo sul piatto di portata. Condire con gocce di succo d’arancia e sale Maldon.
Frullare la burrata con la panna fresca fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo liquido, metterlo nel sac a poche e metterlo sopra il pesce.
Grattare la scorza d’arancia con la microplane e adagiarla sulla burrata. Guarnire con gli asparagi crudi affettati finemente con la mandolina (in mancanza di affettatrice e di asparagi freschi, da congelati si affettano meglio con la mandolina e poi si lasciano scongelare)
I fiori sono del gelsomino del mio giardino, gli unici disponibili in questo momento!

Che dire? 'Sti C....ehm.....cioè.....CHAPEAU!!

NORA NO BLOGGER PER CACIO E PE....SCE

2011-11-22T14:55:00.001+01:00

Nora è una simpaticissima, spiritosissima milanese, partecipante dell' MT CHALLENGE , che tutti stanno incitando ad aprire un blog!!! L'ho conosciuta tramite l'MTC e poi abbiamo stretto amicizia anche su FB. L'ho subito lavorata ai fianchi per arruolarla anche nel mio contest. Mi ha tirato un po' di accidenti perchè le ho sconvolto due weekend in cui ha preparato ben 3 versioni di baccalà alla livornese aprendo letteralmente le danze DELL'MTC DI NOVEMBRE, la sfida sul baccalà alla livornese lanciata dalla sottoscritta.

Per la prima proposta l'ha infilato nei ravioli bicolori di Fattori e Guerrazzi e poi ancora nelle lasagne ma non contenta aveva preparato anche qualcosa per il contest pescio-cacioso, solo che non aveva letto le regole e ha cucinato un very english salmon and cheddar pie!!

Sgomenta mi ha rivelato che probabilmente non ce l'avrebbe fatta a ripetere la ricetta sostituendo pesce e cacio con roba più mediterranea, la davo per persa, invece neanche 24 h dopo, ecco cosa mi ha inviato, premessa, foto, testo e ricetta!! Grazie Nora.

Premessa:

Cristina,

come vedi alla fine ci sei riuscita a convincermi! Ho rifatto il Fish Pie con un pesce AMMESSO!

Così la prossima volta imparo a leggere PRIMA le regole ..... e non dopo.....

Le foto sono urende ma.... oltre a NON essere una blogger.... NON sono una fotografa....

Vedi te se vale la pena pubblicarlo... A noi il gusto e la presentazione è piaciuta....

Buonanotte

Nora

SFORMATO DI TONNO AL PECORINO SICILIANO

" E’ ora di sfatare un po’ di falsi miti… Non si abbina MAI il pesce al formaggio; Gli Anglosassoni NON

sanno cucinare; Ai bambini NON piace il pesce; NON ci sono più le mezze stagioni

Non si abbina mai il pesce al formaggio.

Un bellissimo Contest ci fa capire quanto sbagliata sia quest' affermazione! Basta scorrere le ricette pervenute finora ed ecco che il Pesce ed il formaggio, nemici atavici, diventano amici, con abbinamenti fino ad oggi definiti azzardati ma che si rivelano vincenti.

Ed ecco quindi che Cristina mi *aggancia* con una sfida ardua per chi, cresciuta come me credendo al falso

mito di MAI PESCE E FORMAGGIO, si trova spiazzata ma incuriosita.

Gli Anglosassoni NON sanno cucinare. Altra bestialità. Per citarne giusto un paio di illustri Chef che ebbero

i natali “perfida Albione” e che stanno riscuotendo un successo notevole in questi ultimi anni, basti

pensare a Gordon Ramsey e Jamie Oliver .

Un cassettino della memoria che si apre…. un ricordo di un Fish Pie mangiato tanti anni fa in Inghilterra …

dove il Salmone si sposava perfettamente con il Cheddar… Ma: se si sposa il Salmone …il Tonno… resta

scapolo? Ma nooooo!!!! E poi il Tonno mi fa venire in mente racconti di tonnare, di Sicilia … ed in Sicilia c’è un pecorino fresco che, secondo me, si abbinerebbe bene ed i limoni che profumano di sole.

Ai bambini NON piace il pesce. Ma in che favola? Mio figlio ADORA il pesce, in qualsiasi modo… al contrario di suo padre che non lo vuole nemmeno vedere! Quindi coinvolgo il mio cucciolo Andrea in questa strana avventura.. chiedendogli di collaborare come assaggiatore: CONQUISTATO!

Quindi, questa sera dopo il lavoro, mi sono fiondata nel supermercato sotto casa e ho trovato tutti gli

ingredienti per reinterpretare una ricetta di J.Oliver …. Salmon and Cheddar Pie che diventa un secondo

piatto intrigante e ITALIANISSIMO!!!

Sformato di Tonno al Pecorino siciliano

Inredienti per 2 persone:

Tonno fresco 250 gr.

Tonno affumicato 100 gr.

Pecorino siciliano fresco 100/120 gr.

Patate 2 medie

2 gambe di sedano

1 carota grossa

Scorza e succo di 1 lime (io ½ limone verde non trattato.)

Olio EVO 2 o 3 cucchiai

Sale e pepe q.b.

Peperoncino (io non l’ho messo…. Mio figlio non lo apprezza ancora!)

Esecuzione:

Portare il forno alla temperatura di 175gr. Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e farle lessare in una

pentola con acqua salata. Tagliate il tonno fresco a piccoli tocchetti mettetelo in una terrina assieme al tonno affumicato tagliato a dadini.

Aggiungete le 2 gambe di sedano e la carota grattugiate con la parte grossa della mandolina.

Aggiungete il succo e la scorza del ½ limone grattugiata fine, il sale ed il pepe macinato fresco.

Mescolate il tutto condendolo con un cucchiaio di olio EVO.

Nel frattempo versate 2 cucchiai di olio EVO in fondo ad una capace pirofila, versate il contenuto della ciotola e distribuitelo uniformemente nella pirofila.

Scolate le patate che nel frattempo si saranno lessate, passatele nel passaverdura riducendole una crema

liscia. Stendete questo purè sopra il pesce in maniera uniforme avendo cura di coprire per bene tutti gli angolini. Grattugiate il pecorino con la parte grossa della mandolina e distribuitelo sopra il purè. Infornate in forno caldo per una mezz’ora circa. (Per una teglia da 2 porzioni – altrimenti aumentate i tempi).

Quando si sarà formata la crosticina dorata del formaggio…. Sfornate… lasciate riposare qualche minuto e

servite caldo.

Non ci sono più le mezze stagioni. Questa affermazione è vera, purtroppo! Un ottobre caldissimo ha

ceduto il posto ad un Novembre di gelo che ci fa rimpiangere l’Estate ed il sole. La nota agrumata del

limone nello sformato ce la ricorda… un poco… e ciò ci consola.

Buon appetito.
Nora

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER PER CACIO E PE....SCE

2011-11-18T08:03:00.001+01:00

Un'amica di Mapi, che ringrazio per aver diffuso il contest oltre i blog, una graditissima sorpresa, un'omonima e pure collega!

Dalla descrizione immagino che vada inserita nella categoria ANTIPASTI/FINGER FOOD, la foto non gli rende sicuramente giustizia ma rende l'idea e chissenefrega della foto, a me non interessa il food fighetto, vado alla sostanza e al concetto del piatto e qui c'è tutto, è un'idea veramente sfiziosa e assolutamente da provare, di questi tempi il baccalà invade i blog grazie anche all'MTC di novembre :-) .

Come ho già sottolineato a Cristina, l'abbinamento del dolce del miele col salato del baccalà non mi sorprende, anzi è perfetto perchè crea un contrasto che si traduce in bocca in equilibrio. Ora che ci penso, avevo sperimentato anch'io qualcosa di molto simile, era baccalà affumicato con miele allo zafferano.

Cristina, se lo provi fammi sapere, io sicuramente provo il tuo! E grazie per aver partecipato.

Baccalà marinato nel miele con cialde di grana padano

Ciao,

tempo fa, in un ristorante, ho assaggiato il baccalà marinato nel miele su un letto di insalatina e la cosa mi ha colpito davvero parecchio, perchè non avrei mai abbinato il dolce ad un sapore tanto deciso e palesemente..... salato! E il tutto mi è piaciuto.

In questi giorni pensando e ripensando a qualcosa di originale da proporre a questo contest, mi sono detta: sono sempre stata brava in matematica, quindi applichiamo la proprietà transitiva alla cucina. Mi spiego meglio: il baccalà sta bene col miele e il miele sta bene col formaggio, quindi il baccalà sta bene col formaggio!!!!!!

Ok, lo so, non è proprio la stessa cosa. Ma ho fatto qualche tentativo e il più semplice è anche quello che mi ha soddisfatto di più.

Provatelo, ve lo consiglio di cuore. Prima assaggiatelo, poi potete dare il vostro parere.La sorpresa al palato è garantita.

100 gr. di baccalà già ammollato

2 cucchiai di miele di acacia o di agrumi

3/4 cucchiaini di grana padano grattuggiato

Tagliare il baccalà a tocchetti togliendo la pelle

Cospargere con il miele e lasciare riposare per almeno 24 ore

In un piccolo tegame antiaderente scioglier col calore un cucchiaino di grana padano alla volta, spegnere il fuoco quando soffrigge, senza farlo bruciare e attendere che si raffreddi.

Guarnire le cialde con i tocchetti di baccalà, senza aggiungere altro miele

Cristina

IL BAGNUN DI MENU TURISTICO, RECIPE-TIONIST DI NOVEMBRE

2011-11-14T14:56:00.001+01:00

A come Acciuga

A come Amarcord

A come Amore

Ho scelto questa semplice ricetta tradizionale ligure fra la miriade di proposte strepitose di Menu Turistico, RECIPE-TIONIST di novembre per il contest di Flavia primo perchè quella che avevo in mente l'hanno già fatta in due, gli spaghetti nocciole e bottarga, secondo perchè avrei voluto fare troppi cambiamenti e non rientravo nelle regole, allora ho optato per un'altra delle prime ricette che spulciavo su Menu Turistico, appena scoperto, a gennaio, proprio grazie a Flavia. Mi sono subito buttata nella simpatica mischia dell'MTC a partire da gennaio con gli involtini di verza, da allora ne ho saltato solo uno causa trasloco.

Le prime ricette che vado a curiosare quando trovo un blog nuovo sono quelle di pesce, in particolar modo l'azzurro o pesce povero.

Il bagnun mi ha sempre incuriosita, soprattutto la grande festa dedicata a questo piatto, La sagra del bagnun che si svolge ogni anno a Riva Trigoso dove vengono cucinati quintali di acciughe e il bagnun è distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti. Una grande kermesse vista, per ora, solo in tv ma sicuramente anche una gran bella ressa e questo mi frena un po' dall'andarci.

Le Menu Turistiche sono liguri, il bagnun non poteva mancare nel loro blog. L'hanno proposto anche per il mio contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE. E quando ho iniziato a curiosare le loro ricette a gennaio, non c'era ancora la lista delle ricette ma il menu per temi in ordine alfabetico. E da dove si parte? Dalla A!

A come Acciuga, il mio pesce azzurro preferito, il vero ispiratore del blog, A quindi come Amore per le acciughe, A come Amarcord, cioè rammentare i primi momenti, le prime scoperte, le novità piacevoli che hanno dato un grande impulso a Poverimabelliebuoni, ovvero le Attività (un'altra A) di MENU TURISTICO

Il Bagnun de ancioe

di Menu Turistico, per THE RECIPE-TIONIST di Novembre:

Ho seguito la ricetta originaria quasi fedelmente, purtroppo mi sono scordata di prendere qualche pescetto per fare il brodo, allora ho giocato il jolly della sostituzione e ho unito al soffritto delle acciughe sott'olio, saporite ma non così forti come quelle salate. Ho dimezzato le dosi perchè eravamo in 2 persone:

500 gr di acciughe fresche
250 g di pomodori maturi
3 gallette o fette di pane tostato
1 spicchi d'aglio
~~2 bicchieri di brodo leggero di pesce~~ 3 acciughe sott'olio
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
olio EVO, origano, sale

Pulite le acciughe sotto l'acqua corrente e privatele della testa e delle interiora, lasciando però le lische. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Tritate l'aglio, unite le cipolle e le acciughe sott'olio e fate soffriggere tutto insieme all'olio in una casseruola capace di terracotta. Private i pomodori della pelle e dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto. Salate e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Unite quindi il vino e fatelo sfumare. Pulite il prezzemolo e tritatelo. Aggiungete le acciughe e il prezzemolo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e spolverizzate di origano. Disponete le gallette o fette di pane tostato nei piatti fondi e versatevi sopra il bagnun bollente.
Anch'io ho usato il pane tostato esattamente come descritto nel post (a dire la verità avevo letto velocemente la ricetta per fare la spesa, non mi er soffermata sulle gallette, ricordavo la fetta di pane tostato della foto, salvata in corner).

Che scorpacciata di acciughe e quando abbiamo scarpettato!! Slurp slurp!! Anche se non l'avevo mai mangiato prima, non avevo dubbi che sarebbe stato molto gustoso, non vedo l'ora di rifarlo con il brodo di pesce e spero di trovare le gallette per rispettare la versione originale.

PROVANDO E RIPROVANDO : BON BONS DI CASTAGNE E BACCALA' AFFUMICATO

2011-11-06T18:42:00.003+01:00

Non è che mi è presa la fissa del baccalà, è solo una coincidenza con la proposta dell'MTC e prima ancora con gli gnudi di zucca e baccalà per il peccato di Superbia, il contest di Ely, è vero però che il baccalà mi piace molto.

Un altro contest che mi sta appassionando moltissimo è il contest di Matteo di DENTRO LA PENTOLA, e da quando l'ho scoperto ho in mente un intero menu! Incomincio con l'antipasto stile finger food. Mi era balenato nel capo di abbinare un affumicato alla castagna, oggi ero ispirata e avevo tempo per mettere in pratica la ricettina che avevo elaborato mentalmente, le castagne erano in casa da qualche giorno così come la robiola, l'unica busta di affumicato che avevo in casa e stava pure per scadere era il baccalà, quindi scelta obbligata o prova rimandata.

Elaborando e rielaborando, formare una pallina con un formaggio cremoso intorno al cuore di castagna e baccalà mi è sembrata una buona idea. La tecnica l'avevo fotografata e appresa dall'amico chef Michele Martinelli mentre svelava il SEGRETO DELLA PRALINA ma non l'avevo mai messa in atto, sembrava facile.....

In effetti non è difficile formare la pallina, il difficile è trovare la giusta proporzione fra gli ingredienti per calibrare i gusti e le consistenze.

Gli ingredienti per 5 palline, dopo diverse prove:

5 castagne lesse + qualcuna da sbriciolare per guarnizione

qualche fettina di baccalà affumicato (ma penso che funzioni benissimo con qualsiasi affumicato, anche carnivoro!!)

100 gr di robiola

paprika forte in polvere e pepe rosa

semi di papavero opzionale poi spiego perchè

Voilà il procedimento:

si stende un pezzo di pellicola su un piano, si distribuisce sulla pellicola uno strato sottile di formaggio cremoso, robiola in questo caso, formando un disco, in mezzo al quale si posiziona una castagna lessata avvolta in una striscia di baccalà affumicato. A questo punto si prendono i lembi del foglio di pellicola, si chiudono intorno al cuore di castagna, si forma un pacchettino strizzando bene nel centro in modo che il formaggio aderisca alla castagna e si formi una pallina.

Poi si toglie la pellicola e si libera la pallina, si rotola nel trito di spezie preferito, qui sotto paprika forte e grani di pepe rosa schiacciati

La prima versione era anche con i semi di papavero, bella da un punto di vista cromatico, però la pallina era risultata troppo grossa come si nota dalla proporzione con la castagna, era un bomboloncino, avevo messo troppo formaggio, non si poteva mangiare in un boccone e anche dividendola in due parti, il formaggio era troppo rispetto al baccalà e la castagna.

Le palline ai semi di papavero in sezione. Tra l'altro, rispetto a quelle con paprika e pepe rosa, non erano molto interessanti al gusto, quindi quando le ho rifatte nelle dimensioni e proporzioni giuste, ho optato per la monoversione di maggior carattere e che mi è piaciuta di più!

Sono sfiziose, facili e velocissime (a parte lessare e spellare le castagne)

LA SUPERBIA: STELLA DI GNUDI ZUCCA E BACCALA' CON PORRI E BOTTARGA

2011-11-03T07:44:00.002+01:00

Con questo piatto partecipo al contest E tu di che peccato sei? Nella cucina di Ely

per il peccato di SUPERBIA

E che siamo se non superbi, seppur nelle migliori accezioni del termine, quando postiamo sui nostri blog e partecipiamo ai contest? Vogliamo esibire, stupire, esagerare, ci lasciamo andare sì, lasciamo correre libera la fantasia per ottenere risultati strabilianti, godiamo della nostra bravura e ci gongoliamo quando riceviamo decine di commenti che lo confermano e si arde dal desiderio di vincere!!! Questo è decisamente un peccato di superbia e siccome nella vita reale cerco di contenermi proprio per non peccare in tal senso, che bello essere superbe nel mondo virtuale dei foodbloggers dove la SUPERBIA non è peccato ma apprezzata virtù !!

Questo piatto è superbo perchè con superbia/presunzione pretendo di aver creato qualcosa di unico e originale, non è proprio comune infilare il baccalà negli gnudi* e nobilitarli creando una stella sperando di ottenere un coroncino di "Ohhhhhh che meraviglia"!!

*Per chi non lo sapesse gli "gnudi" in Toscana sono degli gnocchi solitamente con ricotta e spinaci o erbette, chiamati "gnudi", cioè "ignudi", perchè praticamente è il ripieno dei ravioli ma senza pasta quindi nudi!
In un primo momento infatti pensavo di preparare dei ravioli al nero di seppia con questo ripieno, simili ad una ricetta già collaudata CUORI NERI DI BACCALA', CIPOLLE CARAMELLATE E BOTTARGA che meritò il 3° posto al contest HART-T-HART di Flavia dovevo solo aggiungere zucca e ricotta ma poi ho preferito spogliare i ravioli per renderli appunto peccaminosi!

La ricetta:

(ingredienti per 4 porzioni (4-5 gnudi a testa)

700 gr di zucca decorticata

400 gr di baccalà a crudo

180 gr di ricotta

80 gr di farina bianca

1 uovo intero

1 porro

bottarga non eccessivamente stagionata (di colore arancione e abbastanza morbida al tatto)

burro qb, sale e pepe qb

Lessare il baccalà, privarlo della pelle e spinarlo e sbriciolarlo.

Tagliare la zucca a fettine e farla appassire in forno a 180-200° per circa 20 minuti su una teglia imburrata

Passare nel mixer la polpa di zucca, la polpa di baccalà, unire la ricotta, la farina e l'uovo, ridurre in crema piuttosto consistente. Assaggiare e regolare eventualmente di sale e pepe (potrebbe non essere necessario salare per via della forte sapidità del baccalà stemperata dalla dolcezza della zucca)

Portare a bollore dell'acqua con pochissimo sale, formare delle quenelle con la crema di zucca e baccalà aiutandosi con due cucchiai da minestra, tuffarle nell'acqua a bollore per pochi minuti e raccoglierli con una schiumarola.

Ungere una teglia da forno, posizionare gli gnudi sulla teglia, cospargere con qualche fiocchetto di burro e passare in forno a 180° per 7-8 min.

Nel frattempo preparare il condimento facendo appassire il porro in una noce di burro con una fogliolina di salvia portando a cottura a pentola coperta e aggiungendo del brodo di verdura caldo, quanto basta per allungare la salsetta. Togliere gli gnudi dal forno, posizionarli su un piatto dando la forma a stella o fiore, napparli con la salsetta di porri, una bella grattugiata di bottarga e un filo d'olio extravergine d'oliva, pepe macinato fresco a piacere.

Partecipo anche al contest di Farina Lievito e Fantasia

al contest di SULEMANICHE

e di Menta Piperita & Co

QUELLI CHE......CACIO E PE....SCE

2011-10-28T08:10:00.037+02:00

ANTIPASTI/FINGER FOOD

IN CUCINA CON GIOIA
Panino al merluzzetto, melanzane, scamorza affumicata e balsamico

CORRADOT
Sardine e fiordilatte

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Baccalà marinato al miele con cialde di grana padano

Loredana, LACUCINADIMAMMA
Crudo di baccalà con polvere di scorze d'arancia, panna acida , porri e sale rosa dell'Himalaya

ERIKA NO BLOGGER
LAMPUGA MARINATA AL SALE E ZUCCHERO, ROBIOLA, MELA VERDE E CIPOLLA

ERIKA NO BLOGGER
CRUDO DI OCCHIATA, BURRATA E ASPARAGI, GELATINA DI CAMPARI

Stefania, Cardamomo&C
mousse di baccalà su cialdine di parmigiano

Flavia, CUOCICUCIDICI
Bocconcini di pomodori secchi e baccalà

ACCANTO AL CAMINO
Parmigianina di baccalà

NORA NO BLOGGER

Pulenta e saraca

IN CUCINA CON GIOIA
Tortino di alici e patate con cuore di asiago

CUCINO A QUATTRO MANI
Millefoglie di bufala, alici e broccoli

UNA ROSSA DI SERA
Melanzane fritte con alici e mozzarella

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Filetti di occhiata con purè di patate gialle, finto caviale e panna acida

PRIMI PIATTI

La ricetta benaugurante di UNACENACONENRICA
Spaghetti di kamut con acciughe e indivia mantecati alla mozzarella

L'ELEGANZA DEL POLPO
Orecchiette verdi con merluzzetto e pecorino al tartufo

CORRADOT
Vermicelli pecorino, pepe e sgombro

ANDANTE CON GUSTO
Tortelli maremmani con baccalà alla livornese

L'ANGOLO COTTURA DI BABI
Timballo di sardine e cous cous con pecorino fresco filante

UNA ROSSA DI SERA
Mafaldine con alici e ragusano

GLOBOBLO'
Ravioli polpo, totano e taleggio

SECONDI PIATTI

DIARIO DI CUCINA (LETIZIANDO)
Acciughe ripiene di spinaci, paté di capperi e pecorino

UN PIZZICO DI...Q.B.
Lo sgombro e la capretta

NORA NO BLOGGER
Sformato di tonno al pecorino siciliano

GIO, SYMPOSION
Baccalà al profumo di alloro

Cristinab. VISSI D'ARTE E DI CUCINA
Involtini di pesce spada alla siciliana con provola piccante

IL BLOG DI MAX
Spatola, zucchine e asiago stravecchio

IN CUCINA CON GIOIA
Involtini verdi di spatola e formaggio cremoso

CORRADOT
Bocconcini di baccalà su squacquerone, sfoglia di grana e aromi

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Ammucchiata di quenelles di aringhe, mela verde e toma di capra

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Terrina di ricciola, zucchine, patate e branzi

LA APPLE PIE DI MARY PIE
Rollè di tonno al caciocavallo

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Baccalà e patate in crema di mascarpone

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Filetti di occhiata in carta fata con spinaci, grana e noci

LOVE AT FIRST BITE
Merluzzetto/nasello ai due sapori

LO ZIBALDONE CULINARIO (FUORI CONCORSO)
Calamari ripieni

UNA STELLA TRA I FORNELLI (FUORI CONCORSO)

Lasagnette di verdure, spada e scamorza

LO STATUTO DEL BLOG: PESCE AZZURRO E PESCE POVERO

2011-10-27T16:44:00.001+02:00

Mi è stato suggerito, giustamente, di pubblicare una lista dei pesci ammessi nel contest e cioè i pesci del blog. Effettivamente non esiste uno statuto ordinato, è ora di crearlo!

Le definizioni PESCE AZZURRO e PESCE POVERO sono espressioni adottate più per consuetudine che non secondo una catalogazione scientifica e spesso si fondono fra loro perchè tra il povero c'è l'azzurro e viceversa.

Il termine PESCE AZZURRO definisce generalmente specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale, termine adottato anche commercialmente per indicare alcune varietà ittiche, di solito di piccola pezzatura, di varia forma e

sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande grande quantità di pesce pescato.

I più conosciuti sono alici, sarde, sgombri, sciabola, aguglia, sugarello, spratto. Alcuni di questi hanno varie denominazioni regionali. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

Da un punto di vista nutrizionale l'azzurro ha carni molto saporite, con prevalenza di grassi insaturi in particolare del tipo omega 3, pertanto è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali. Questi pesci sono ricchi anche di vitamine, E e B e di sali minerali quali selenio, fosforo, fluoro e iodio.

Il PESCE POVERO, categoria di cui fanno parte anche quasi tutti i protagonisti dell'AZZURRO, è una definizione adottata per comodità per indicare tutti quei pesci di minor valore commerciale, scartati dal mercato, ingiustamente dimenticati, che spesso appartengono alle nostre più antiche tradizioni culinarie, perlopiù legate alla cosiddetta CUCINA POVERA.

Provo ad abbozzare una lista, sarà sicuramente incompleta, è quindi aperta a perfezionamenti!

PESCE AZZURRO & POVERO

acciuga, aringa, sardina, sgombro, lanzardo, leccia, tombarello, sugarello, spratto, aguglia, alaccia, costardella, cicerello, spratto, suro o sugarello, occhiata

ALTRI PESCI AZZURRI (non propriamente poveri) : ricciola, pesce spada, lampugna, palamita e vari tunnidi: tonno rosso, alalunga, albacore, alletterato

ALTRI PESCI POVERI :

alosa o cheppia, argentina, boga, gattuccio, ghiozzo, grongo, merluzzetto, mostella di fondale, murena, scorfano, tracina, torpedine, salpa, muggine, latterino o crognolo, zerro, linguattola, sciarrano, sparlotto.

ALTRE CATEGORIE POVERE: polpo, totano, cicala di mare o canocchia, baccalà (in quasi tutte le cucine "povere" regionali italiane compare una versione del baccalà e quindi lo adottiamo), e quinto quarto di tutti i pesci elencati nelle categorie (es. bottarga di muggine, trippa di tonno, lattume, cuore, fegato, fegato, uova fresche......)

TRAMEZZINO DI SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA E UN CONTEST: CACIO E PE....SCE

2011-10-25T08:06:00.006+02:00

Il formaggio incontra il pesce, azzurro naturalmente e povero. Morivo dalla voglia di proporlo, ce l'avevo in incubazione da tempo e all'improvviso, come al solito, un riferimento, una parola, una foto e subito scatta la scintilla e il fuoco arde impetuoso, non riesco a domarlo.

La scintilla in questione è una ricetta dell'amico Chef Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona, di cui ho appena parlato qui, pubblicata sul portale CATERING NEWS e divulgata su fb, dove Emanuele lamentava che avevano abbinato alla ricetta la foto sbagliata: una spaghettata con le vongole al posto di un sandwich di sgombro, ricotta e lime!!!

In attesa di ricevere la foto originale del suddetto sandwich che mi sono subito affrettata a chiedere ad Emanuele, mi si accende la lampadina ricordando il mio mix di sgombro, scamorza affumicata e nidi di agretti, vincitore del Contest a Colori di Profumi e Sapori., sfrutto gli stessi ingredienti principali e penso ad una mia interpretazione del sandwich.

Qualche giorno dopo Emanuele è riuscito a recuperare la foto del suo bellissimo e squisito sandwich di sgombro ricotta e lime e lo ringrazio per la gentile concessione:

Questa invece è la mia modesta interpretazione che ho deciso di chiamare:

TRAMEZZINO DI SGOMBRO, SCAMORZA AFFUMICATA E BIETOLE

prima della cottura

dopo la cottura (1)

dopo la cottura (2)

Ricetta velocissima e facilissima

x 4 tramezzini (dose da antipasto x 4 pax)

2 sgombri da ca 300 gr cad

un mazzetto di bietole, possibilmente il cuore interno, più tenero

scamorza affumicata qb

olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Sfilettare gli sgombri, privarli accuratamente di tutte le lische, lavarli, asciugarli bene, tagliarli a metà e metterli da parte su un piatto coperti di pellicola.

Saltare brevemente in padella con un filo d'olio le bietole lavate e tagliate a listarelle, bastano pochissimi minuti devono rimanere croccanti e mantenere un verde brillante, aggiustare di sale.

Affettare la scamorza. Rosolare in una padella antiaderente velata d'olio, 4 fette di sgombro dalla parte della polpa per 2-3 min, non devono cuocere completamente, finiranno la cottura in forno.

Accendere il forno a 180°-200°, comporre su una teglia una d'olio i tramezzini posizionando alla base le 4 fette dalla parte della pelle, salare e pepare, coprire con uno strato di bietole e un altro strato di scamorza affumicata. Passare in forno 5 min giusto il tempo per finire di cuocere lo sgombro e far ammorbidire un poco la scamorza senza che si sciolga completamente. Contemporaneamente rosolare le rimanenti 4 fette di sgombro rigorosamente dalla parte della polpa, altrimenti la pelle si arriccia e deve rimanare ben stesa e mantenere i colori come da crudo! Togliere i tramezzini dal forno, posizionare le fette di sgombro, appena rosolate, sopra la scamorza, a formare l'ultimo strato con la parte della pelle in alto.

E buon appetito!!

E ora le regole del contest:

- blogger e non blogger sono invitati a partecipare. Per chi non ha un blog basta inviare mail con descrizione ricetta ed eventuale introduzione + foto a poverimabelliebuoni@gmail.com, per chi ha un blog: mettere il banner nella propria home page e nel post con cui si partecipa, e linkarlo nei commenti di questo post, non è vincolante l'iscrizione a Poverimabelliebuoni ma è naturalmente gradita

- le ricette devono essere postate a partire da oggi fino alle h 24 del 5 dicembre 2011

- pesci ammessi: vedi statuto del blog

- formaggi e latticini: NO LIMIT

- categorie piatti: antipasti, finger, torte salate, primi piatti e secondi, se qualcuno riesce a farci un dolce (vedi gelato alle acciughe del precedente contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE!!), si possono postare più ricette per ogni categoria

- lo scettro di giudice va naturalmente a lui: EMANUELE VALLINI, che ha accettato con entusiasmo l'investitura e di nuovo lo ringrazio. Sarà assistito da un altro giudice eccellente, la garbata giornalista enogastronoma Irene Arquint che scrive per il quotidiano livornese IL TIRRENO, per il portale di enogastronomia on line L'ACQUABUONA, e non ultimo l'originale portale IL PANINO D'AUTORE, la sottoscritta farà da assistente e coordinatrice naturalmente!

- verrà scelto un vincitore assoluto per ogni categoria: ANTIPASTO - PRIMI PIATTI-SECONDI PIATTI, a scanso di equivoci va specificato per quale categoria s'intende partecipare

- il premio è uguale per tutti i 3 vincitori: il libro IL PESCE POVERO, gentilmente omaggiato dal CONSORZIO STRADA DEL VINO E DELL'OLIO COSTA DEGLI ETRUSCHI, nella riedizione speciale dell'omonima pubblicazione del quotidiano livornese IL TIRRENO in collaborazione con il Consorzio suddetto, introvabile in libreria perchè fuori commercio.

Un ringraziamento speciale dunque per questo omaggio speciale alla Sig.ra Costanza Vestrini e al Sig. Piermario Meletti Cavallari, rispettivamente Direttrice e Presidente del Consorzio, amici di vecchia data, grandi professionisti, sensibili ed aperti ad ogni valida iniziativa per la promozione dei prodotti enogastronomici locali

Vi attendo numerosi, BUON LAVORO A TUTTI!!!

3 SALTI IN PADELLA, RICCIOLA, ZUCCHINE E PORCINI

2011-10-22T08:48:00.000+02:00

Post velocissimo come il piatto!

La ricciola con zucchine e porcini è un piatto che avevo visto sulla carta dell' Osteria S. Guido di Bolgheri tempo fa e che mi rammarico di non aver scelto in quell'occasione, anche se mi incuriosiva molto, e poi non l'ho più trovata.

Nel banco dei pesci troneggiava un magnifico esemplare di questa varietà ittica, del peso di almeno 6 kg!peccato non avevo la macchina fotografica, l'ho immortalata col cellulare:

Me ne faccio tagliare un bel trancio e poi corro a comperare i porcini, le zucchine erano già in frigor.

Si sa, quest'anno è magra per funghi e tartufi, trovo una vaschetta VERSILFUNGO ma diffidente leggo attentamente l'etichetta, infatti: provenienza Macedonia. Beh, sono onesti nel dichiararlo. Macedonia o no, era troppo grande, ripiego su quelli surgelati. Incredibile ma vero in pescheria hanno anche degli ottimi surgelati, fra questi i porcini che ho preso spesso in mancanza di quelli freschi.

Volevo fare una sorta di spezzatino ma poi ho optato per una versione più croccante, ben rosolata e dorata in padella.

Ho pulito il trancio da pelle e lisca e ho ricavato dei bocconcini di polpa. Ho rosolato separatamente in due padelle con un po' d'olio extravergine d'oliva e nepitella le zucchine e i porcini (quest'ultimi se surgelati tendono a lasciare acqua, quindi ho preferito separarli dalle zucchine, volevo un risultato quasi croccante, ben dorato)

Poi ho preso la terza padella abbastanza larga per far saltare agevolmente tutto quanto, in un filo d'olio ho rosolato la ricciola e ho unito le zucchine e i porcini, regolato di sale e pepe, e ho fatto saltare i miei bocconcini allegramente e velocemente (leggi: a fuoco vivo per pochi minuti) per completarne la cottura.

E dopo cena, 3 padelle da pulire per 1 piatto per 2 persone!! Ma ne valeva la pena :-))

MARE D'AUTUNNO, DEBORAH CORSI, LA PERLA DEL MARE, SAN VINCENZO (Li)

2011-10-18T10:08:00.003+02:00

Un'altra serata della rassegna enogastronomica Wine&Food dal territorio alla tavola, promossa dalla provincia di Livorno, nell'ambito del progetto Terragir, che vuole promuovere i prodotti locali e che vede coinvolti ca 30 ristoranti della provincia. I menu vengono dunque realizzati utilizzando i prodotti a km 0 e alle cene partecipano produttori di olio, vino o quant'altro, dei giornalisti enogastronomi moderano e coordinano la serata e alla fine il pubblico vota il miglior piatto.

Dopo l'Elogio alle frattaglie di Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona, l'amica Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo, spesso citata nel mio blog come fonte d'ispirazione del blog stesso e di molte ricette che propongo, venerdì 14 ottobre ha realizzato un elegantissimo ed armonioso menu con i sapori e i colori autunnali e che abbiamo intitolato MARE D'AUTUNNO.

E' stata una serata riuscitissima non solo per i piatti deliziosi e ben eseguiti da Deborah e dal suo abile staff ma anche per l'atmosfera che si respirava, il locale è elegante, in riva al mare (illuminato per l'occasione), il pubblico era interessato ed attento, maturo e sensibile all'argomento, i moderatori molto professionali Riccardo Ricci e Salvatore Marchese (giornalisti enogastronomi collaboratori dell'ESPRESSO) e i produttori hanno avuto la possibilità di esprimersi con la dovuta calma senza che, come invece succede spesso in queste occasioni, qualcuno intimi di stringere.

Io ero fra quelli, non quelli che dicono di stringere ma quelli che devono parlare per presentare i propri prodotti, o meglio rappresentavo la cantina DONNA OLIMPIA 1898 di Bolgheri, il vino DONNA OLIMPIA DOC Bolgheri rosso 2009 era abbinato al piatto di tonno in riduzione dello stesso vino.

Il menu con gli abbinamenti olio e vino:

Mi scuso con Beatrice Massazza dell'azienda SS ANNUNZIATA di San Vincenzo, la foto dell'alice e crogiantina con la bottiglina d'olio abbinato è irrecuperabile

Erano presenti fra gli altri produttori :Silvia Menicagli dell'azienda Le Fornacelle di Castagneto Carducci con Zizzolo bianco e Fornacelle bianco, Antonella Ciarlo, una delle tre sorelle di Mediterranea Belfiore di Cecina con i loro fantastici filetti di pomodoro (fotografati nel nuovo punto vendita)

Mancava Luca Nuti dell' az agr La Regola di Riparbella e ci è dispiaciuto ma il suo Sondrete 2004 si esprimeva egregiamente anche da solo!

E via con la carrellata dei piatti, le foto parlano da sole, la foto dell'alice panata e fritta, un classico de La Perla, non è quella originale della serata, sorry:

La crema di zucca con ricciola e mirepois di verdure, olio extravergine d'oliva monovarietale pendolino SS Annunziata

La lasagnetta di farina di castagne con cicale, scampi e calamaretti e scaglie di tartufo

(la cicala è povera, gli scampi e i calamaretti nè tanto meno il tartufo non proprio ma quasi tutto il menu è ok per Poverimabelliebuoni!)

Il tonno e il fegato di pescatrice in riduzione al Donna Olimpia Bolgheri rosso

La bavarese mele e rosmarino, frittellina di mele e gelato alla cannella

I vini

Un affettuoso abbraccio alla dolce Deborah, bella, brava e modesta ma con un carattere che si fortifica sempre più come la sua cucina grazie alle prove che si è trovata ad affrontare negli ultimi due anni da quando si è vista finalmente riconosciuta dalle migliori guide gastronomiche italiane e non, come la guida ristoranti l'espresso, il gambero rosso, identità golose, bibenda, onori e oneri.......

Un ringraziamento naturalmente anche ad Emanuele, patron de La Perla e compagno di vita di Deborah, e a tutto lo staff sia di cucina che di sala

PROFITEROLES ALLA LIVORNESE PER L'MTC, E CHE ALTRO?

2011-10-16T20:53:00.003+02:00

Non me ne vogliano i livornesi! I profiteroles alla livornese non esistono, li ho inventati io e li ho chiamati così semplicemente perchè tutto ciò che è alla livornese è affogato nel pomodoro e con tanto aglio e prezzemolo! Vedi le Triglie alla livornese, il famosissimo Cacciucco (con 5 C mi raccomando), l'Inno di Garibaldi, meno famoso al di fuori dei confini labronici, lesso avanzato rifatto in padella con pomodoro ovviamente, chiamato così in riferimento al colore rosso delle camicie garibaldine dal carattere irruento molto vicino a quello livornese e non ultimo il Baccalà alla livornese (baccalà infarinato e fritto e poi nappato con salsa di pomodoro).

Per questi profiteroles mi sono liberamente ispirata proprio a quest'ultimo, scorporando e modificando gli ingredienti per il risultato che si vede in foto: bigné ripieni di baccalà mantecato ricoperti di salsa di pomodoro, semplicissimi!

NB: non sono alla ricerca della cittadinanza onoraria ma sono convinta che i livornesi, dotati di grande ironia, apprezzeranno questa spiritosa (a mio avviso) citazione gastronomica!

L'MTC day è iniziato stamattina esattamente alle h 9, dopo colazione mi appresto ad affrontare la sfida dei bigné come qualche amica ha constatato su fb, eccitatissima ho immortalato i miei piccoli mostri e li ho pubblicati appena usciti dal forno!

Prima volta che faccio i bigné, abbastanza titubante, rassegnata alle mie incapacità di pasticcera, giuro che avevo persino pensato di barare comperandoli già fatti e farcirli solamente! E no! Vergogna! Che sfida è? Giammai!

Avevo tutto l'occorrente, seguo scru-po-lo-sis-si-ma-mente le istruzioni di Stefania, che ringrazio perchè per questa sfida mi sono divertita un sacco, se non per l'MTC quando mai mi sarei sognata di fare i bignè?

Ho solo duplicato le dosi perchè hai visto mai che ne sciupo un po' mentre li farcisco?

Immortalo tutto e mi faccio immortalare dal consorte perchè così si vede che sono io che strizzo il sac à poche con uno stile terrificante (la mise domestica non è da meno), e i bignè che vengono tutti zigrinati perchè ho usato la bocchetta dentata che la Ale ha definito "roba da sadomaso"!

Mi appiccico al portello del forno ad ammirare le mie creature nella speranza che la zigrinatura si appiani mentre si gonfiano in cottura, e poi esulto nonostante escano fuori dei mostriciattoli gobbi, sbilenchi, brutti ma gonfi e dorati che sembrano proprio dei bignè! Su fb le amiche challenger e non benevolmente confermano, compreso un amico professionista pasticcere che non ha il coraggio di dirmi che sono delle chiaviche di bignè ma commenta "sono belli perchè li hai fatti tu"...che amore!

Dopodichè abbandono fb e mi concentro sulle farciture...yes...plurale, ne ho fatte due versioni, una salata e una dolce, quella dolce segue su INSALATAMISTA fra un po'.....

Ingredienti per i bignè come da ricetta di Stefania

Per la farcia al baccalà per ca 12-15 bignè:
250 gr di baccalà ammollato, pesato a crudo con la pelle
200 ml di latte
1 spicchio d'aglio
1 patata media
1 noce di burro
sale

Per la copertura al pomodoro: semplicemente una tazza di buona passata di pomodoro piuttosto densa, senza prezzemolo o basilico, la volevo rosso puro, olio extravergine d'oliva

Ho fatto sbollentare il baccalà per 5 min per togliere facilmente la pelle. Ho schiacciato uno spicchio d'aglio e l'ho unito al latte insieme alla patata tagliata a pezzettini, ho portato a bollore e ho unito la polpa del baccalà pulita dalla pelle e sbriciolata, ho continuato la cottura per ca 10 min. A cottura ultimata ho regolato di sale (il baccalà è traditore, a volte è troppo salato a volte meno, bisogna sempre assaggiare), ho eliminato l'aglio, aggiunto una noce di burro e frullato il composto riducendolo in crema. Con questa crema ho farcito i bignè e poi li ho ricoperti con la passata di pomodoro.

Vanno gustati caldi quindi eventualmente basta riscaldarli un poco prima di portarli in tavola e coprirli con la salsa calda al momento di servirli.

A noi sono piaciuti moltissimo, accompagnati da un'insalatina verde con finocchi e rapanelli hanno rappresentato il nostro brunch domenicale!
Una bella e spensierata domenica casalinga, peccato per le triste immagini di violenza gratuita e ingiustificata della manifestazione di Roma che la TV trasmette....

DARNA DI SPADA CON AMARCORD

2011-10-12T09:47:00.001+02:00

Ci sono piatti che ricordano luoghi, persone, momenti, questo è uno di quelli, mi riporta indietro di quasi trent'anni, mi piacerebbe scrivere che ero una bimbetta invece ero già ragazza, e già interessata alla cucina.

La nonna paterna che viveva con noi, era molto anziana e allettata, c'era bisogno di aiuto, dopo un paio di fallimenti con finte badanti, arrivò Elena, una donna massiccia, energica, di Milazzo, a cui tutti ci affezionammo subito.

E con Elena arrivarono i profumi e i sapori della Sicilia, ne ho già parlato in uno dei miei primi post LA CHARLOTTE DI ALICI. I suoi piatti sono entrati nella nostra dieta e sono rimasti anche dopo che lei lasciò la nostra casa in seguito alla scomparsa della nonna. Inutile sottolineare che uno dei protagonisti di tali piatti è proprio il pesce spada.

Eppure la ricetta di Elena giaceva nel dimenticatoio.

Qualche giorno fa, ciacolando con una simpatica milanese in riva al mare, salta fuori che la sera avrebbe cucinato il pesce spada secondo una ricetta trovata su una rivista che prevedeva una panatura con le mandorle.

"fai la foto mi raccomando che poi la metto sul blog!"

"se....non ce l'ho nemmeno la macchina fotografica"

Non sono così in confidenza da autoinvitarmi per realizzare il servizio fotografico!*

Avevo anch'io un bel trancio di pesce spada per la sera, però pensavo di cucinarlo in modo sbrigativo, saltato in padella con due erbette aromatiche, un'insalatina e stop, quasi da dieta.

Invece il tarlo incomincia a rodere, mentre salgo la scalinata che dalla baia porta alla strada, passo mentalmente in rassegna gli ingredienti che ho in frigorifero e improvvisamente penso al buon vecchio spada alla siciliana di Elena che ho cucinato spesso e da tanto tempo ormai abbandonato per elaborazioni più contemporanee.

Qui si potrebbe aprire una bella parentesi: non c'è innovazione senza la conoscenza della tradizione, nessuno inventa niente, la cucina è recupero, elaborazione, evoluzione delle conoscenze.

Ora forse mi son tirata la zappa sui piedi da sola, uno si aspetterebbe una rielaborazione in chiave modernista del pesce spada alla siciliana, niente di tutto ciò, avevo intenzione di riprodurlo fedelmente, ho dovuto fare un piccolo cambiamento perchè, incredibile ma vero, ero rimasta senza pomodori!! L'ho fatto in bianco e ho aggiunto un ingrediente che non c'è nell'originale, le olive, abbastanza coerenti direi no?

L'ho chiamato DARNA perchè fa più fino di TRANCIO, vero?

Ingredienti:
trancio di pesce spada
farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio, capperi sotto sale, sedano, olive (io ho usato le taggiasche)
olio extravergine d'oliva

Affettare finemente aglio e sedano, farli rosolare con un po' d'olio e allungare con un po' d'acqua calda in modo che non arrostiscano troppo, aggiungere i capperi leggermente dissalati in acqua, e da ultimo le olive.

A parte rosolare in un filo d'olio le fette di spada precedentemente infarinate, farle dorare e poi trasferirle nel sughetto, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco, salare leggermente in considerazione dell'aggiunta di capperi salati e completare la cottura coprendo la padella in modo che il sughetto non asciughi troppo (a seconda dello spessore della fetta, dai 5 ai 10 min max.)

* Marinella, questo il nome della simpatica milanese, il giorno successivo, oltre ad aggiornarmi sulla riuscita del piatto, confermata dalle espressioni goduriose del marito, mi ha portato la foto della rivista, anche quella è assolutamente da fare, prima o poi.....

IL MAR CANTABRICO, LA MECCA PER POVERIMABELLIEBUONI

2011-10-01T22:54:00.003+02:00

La costa ad ovest di Santander

Altro che pesce povero! Nel cantabrico l'acciuga è regina. E i re sono due: l'atùn claro (tonno albacore) e il bonito del norte (tonno alalunga). La corte poi è affollata da sardinas, caballas (sgombri), berberechos (un tipo di vongola), chipirones (calamaretti), merluza e bacalao e tanta altra robina meno povera come succulenti crostacei, branzini, rombi e paraghi etc....

Delle acciughe del Cantabrico avevo già parlato qui, sono considerate le migliori del mondo, grosse, saporite e polpose perchè nel Mar Cantabrico le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succulenta. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.

E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso, la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini.

La loro fama è dovuta all'attività conserviera, sotto sale e poi sott'olio o marinate in aceto, in questo caso prendono il nome di boquerònes.

A Castro Urdiales, una deliziosa località costiera presso Bilbao, nella tienda Lolin (azienda conserviera locale produttrice di molte specialità) siamo rimasti appiccicati increduli alla vetrina a guardare un video che proiettava le immagini relative alla tecnica di preparazione delle acciughe sott'olio (mi vergogno a dirlo ma non l'avevo mai vista neanche in Italia). La lavorazione avviene in parte in modo industriale e in parte in modo artigianale: dopo la pulitura e salatura, le acciughe vengono dissalate, sciacquate in acqua e accuratamente asciugate, vengono poi prelevate da un addetto/a (erano tutte donne nel filmato) ad una ad una, disposte sopra un canovaccio di juta e con un angolo dello stesso ripulite e poi rifilate con le forbici, giuro! A questo punto vengono distese ad una ad una nelle caratteristiche scatole di latta rotonde o rettangolari, in seguito le scatole vengono colmate con olio d'oliva.

L'imperdibile video che non riesco a caricare: http://www.conservaslolin.es/calidad/conservas-lolin-anchoas-en-aceite-de-oliva o direttamente da Youtube: http://youtu.be/8b8wSjXQ57Q

I migliori filetti, cioè quelli ricavati delle acciughe più grosse, hanno un confezionamento speciale, adagiati in scatole di latta rettangolari o rotonde di dimensioni adeguate e vendute a caro prezzo ma giustificato direi! Non capisco perchè le conservino in frigor, sia in latta che in vetro.

Mi riprometto di andare a curiosare i metodi di lavorazione anche in Italia!

La prima sera a Castro Urdiales ci deliziamo alla Meson Marinero con un piatto di anchoas a la plancha che, a dir la verità, al momento dell'ordine ci lasciavano un po' perplessi, merito del cameriere che ci ha consigliato e convinto.

Strepitose, saporite, carnose, grigliate brevemente, sicuramente marinate prima, e servite con il loro olio e aglio di cottura e una spolverata di prezzemolo. Unico neo, l'aglio viene troppo abbrustolito, lo abbiamo scartato accuratamente. Gli spagnoli abbondano con l'aglio ovunque e lo bruciacchiano letteralmente ma non lo sanno che è indigesto e dannoso? Avevo dimenticato sia la macchina fotografica che il blackberry non ho potuto immortalare il piatto, siamo tornati una seconda sera per riprendere le acciughe e fotografarle ma non erano più speciali come la prima volta, erano gustose ma leggermente più arrostite e più piccoline, del resto “mi'a tutti i giorni è domeni'a!” come giustamente ribatte il mio pescivendolo quando mi lamento perchè non trovo quello che dico io!!

il secondo round

A Santoña scopriamo la sede di un vero colosso CONSORCIO, diffuso anche in Italia ma nei nostri supermercati e negozi non arriva l'intera gamma; è proprio un consorzio, peccato ci si passa nell'ora di pranzo e lo spaccio è chiuso. Compreremo alcuni prodotti nei negozi e supermercati dove invece si trovano molti articoli. Di Consorcio in Italia si conosce solo il tonno sott'olio ma lì c'è anche il bonito del norte, l'atun claro e la ventresca de atun oltre alle acciughe, non ho visto però altre parti del tonno inscatolate come a Carloforte e Sant'Antioco /vedi il Tarantello che non so come si traduca in spagnolo).

Un utilizzo originale del coperchio delle scatole di latta per acciughe e sardine come ferma conto in un bar di Pamplona:

A San Sebastian, paesi baschi, tempio della migliore gastronomia spagnola, soprattutto d'avanguardia, che vanta un numero incredibile di ristoranti cosiddetti "stellati", ci accontentiamo di un ristorantino segnalatoci dall'efficientissimo ufficio del turismo, che ci appaga per lo stile contemporaneo in ambiente storico ben ristrutturato e la cucina proposta è in sintonia, tradizione basca reinterpretata e alleggerita, prezzo affare!
La Fabrica

Escabeche di tonno e acciughe con misticanza, caviale di olive nere, olio al basilico

La clasica sopa de pescado

Molto delicata, non riesco a non essere di parte, la nostra minestra di pesce o la soupe de poisson del midi francese non ha paragoni!!

Lo spiedino di tonno e gamberi (un po' troppo cotto ma molto saporito)

Il bacalao al pil pil

Un super classico basco rivisitato, il pil pil è una salsa molto cremosa all'aglio, in questo piatto ce n'era un debolissimo ricordo, meglio per la mia digestione ma non l'ho capito

Concludo con uno scatto veramente fortuito alla festa medievale nel centro storico di una bellissima città basca: Vitoria o Gasteiz in lingua basca, dove finalmente ho assaggiato il sidro per la prima volta! Non è semplice riuscire a fotografare il liquido che scende nel bicchiere secondo il tipico rituale basco, infatti è stato un caso! Inoltre, alcuni ragazzi spagnoli al banco hanno provato ed emulare il basco ma hanno sciupato molto liquido e si sono bagnati mani e braccia nel tentativo di centrare il bicchiere!!

La prima degustazione di sidro è rimasta e rimarrà l'unica: terrificante! un misto di aceto e birra, aiutooooo.

E questo cos'è?

Una scatolina di acciughe a chi indovina :-))

ENOTECA OSTERIA SAN GUIDO, BOLGHERI

2011-09-14T22:42:00.005+02:00

Nel cuore della Doc Bolgheri, una delle zone vinicole più prestigiose d'Italia, famosa in tutto il mondo per i suoi grandi rossi, proprio all'interno del Sancta Sanctorum, cioè la Tenuta San Guido, culla del leggendario Sassicaia, non ti aspetteresti di trovare un'osteria con cucina e gente schietta che propone addirittura pesce azzurro, oltre a piatti classici di carne e cacciagione elaborati con gusto moderno, leggero, ad accompagnare vini importanti e blasonati.

L' ambiente dell'Enoteca Osteria San Guido è in stile country-elegantino ma molto sobrio, informale e caldo, costituito da una luminosa veranda chiusa da vetrate all'inglese, con un bellissimo giardino per le cene estive, nella vera sala interna il bancone e gli scaffali con i vini.

I tavoli sono di legno di vari stili ed epoche, l'apparecchiatura semplice ma di buon gusto, la stella ad otto punte color oro su fondo blu, blasone dei marchesi Incisa della Rocchetta e stemma della Tenuta San Guido, stampata con nonchalance su tovagliette di carta gialla!

Conosco l'osteria dalla sua nascita e conoscevo bene i precedenti gestori, vi avevo festeggiato i miei 40! Un paio d'anni fa c'è stato un cambio di gestione, per una serie di coincidenze l'ho disertata fino a quest'estate quando l'ho riscoperta con grande piacere, ritrovando la stessa piacevole atmosfera.

Il patron Erminio, comasco ormai naturalizzato bolgherese dopo 20 anni di vita maremmana, è un omone con baffoni, apparentemente burbero ma simpatico e gentile. Si è circondato di uno staff vivace, molto professionale e attento.

La carta ha prezzi onestissimi, con piatti classici e interessanti proposte secondo stagione e mercato, si possono degustare al calice i vini della Tenuta San Guido (Sassicaia, Guido Alberto e Le Difese) e di molte altre aziende bolgheresi.

Tartare di palamita croccante (palamita battuta al coltello, condita con olio, sale, pomodori e crostini dorati di pane)

Tagliolini di pasta fresca con sgombro, cipollotti e limone, gusto fresco, ben calibrato, impeccabile, il coup de coeur che mi ha fatto ritrovare l'amata Osteria San Guido

Gli spaghettini alle arselle

L'olio della Tenuta San Guido e nel bicchiere

Obizzo (vermentino), Tenuta Donna Olimpia, 1898, Bolgheri

Ghiottissima crême brûlée al tè verde

Non ho immortalato l'antipasto con una scaloppa di foie gras caramellata e le pappardelle alla lepre che ha preso mio marito, ottimi entrambi, invece è venuta malissimo la foto del dolce cha abbiamo diviso la prima volta, una panna cotta alla menta, fatta con panna fresca al 36%, grassissima ma buonissima e soprattutto naturale, servita con una salsa al cioccolato.

La volta successiva, la deliziosa, sorridente Deborah ci ha tentati con proposte ancora più curiose come la PANNACOCCA (panna cotta al cocco) ma abbiamo resistito. Mi sono pentita di non aver provato, spero di ritrovarla, la ricciola con porcini e zucchine. Non ultimo, ho appreso da fonti certe che lo chef ha messo in carta la bottarga di tonno fatta da loro.

Ma ci si torna, eccome se ci si torna......

ALICI IN TORTIERA

2011-08-31T08:04:00.000+02:00

Dopo una decina di giorni di dieta tirolese a base di speck, formaggi, knoedel, selvaggina con polenta, struedel & C. si rientra e si ha voglia di pesce, soprattutto azzurro (anticolesterolo) ma si trova un caldo ancora bestiale. Come si fa a cucinare? Buste e scatolame, pomodori e insalta a gogo!

Finalmente arriva la tanto sospirata sventolata da ovest che ripulisce e rinfresca l'aria e allora si può anche osare ad accendere il forno per un superclassico piatto d'acciughe gratinate al quale ho aggiunto qualche variante e studiato un escamotage per abbreviare i tempi.

Del resto non si poteva che cominciare dai miei amati pescetti azzurri!!

2 patate medie
3-4 zucchine medie
500 gr di acciughe
un ciuffetto di timo fresco
pan grattato, parmigiano grattugiato, sale, olio evo
foglie di alloro
Piatto unico per 2 persone + insalatina mista oppure antipastino per 4

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene.
Pelare e tagliare le patate a rondelle abbastanza fini e cuocerle nel microonde con un dito d'acqua per 5-6 min. Stesso procedimento per le zucchine
Scolare le verdure. Oliare una teglia tonda, disporre sul fondo alcune foglie di alloro spezzettate (senza esagerare altrimenti lasciano troppo amaro), una spolverata di pan grattato, disporre le patate, sale e pan grattato, uno strato di acciughe, pan grattato, un po' di parmigiano, foglioline di timo, sale. Formare poi un secondo strato con zucchine, pan grattato, sale, olio, timo, acciughe, sale, pan grattato, parmigiano, olio.
Far gratinare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 min

PULPO A LA GALEGA E RISI

2011-08-08T12:20:00.002+02:00

Un riciclaggio di avanzi bell'e buono e un amarcord vacanziero: "pulpo a la galega" ovvero il polpo alla galiziana, semplicemente lessato con odori vari e poi condito con olio, aglio e paprica. Non so perchè lo tiro fuori ora, fa parte di quelle cose che "prima o poi la faccio" e passano settimane, mesi, anni.

Il viaggio in Galizia infatti risale al 2007!

In Galizia lo servono come antipasto senza annessi o connessi, al limite con delle patate lesse. Avevo del polpo lesso avanzato, ho pensato di abbinarlo al riso, anzi a due risi, un po' di ribe e un po' di venere lessati separatamente per creare un'insalata di riso insolita.

Bei ricordi mi affiorano alla mente, bellissimi paesaggi, le baie, le spiagge e le straordinarie scogliere, le architetture tipiche delle case cittadine con i balconi chiusi e riccamente intarsiati per proteggersi dai forti venti atlantici. Una gastronomia ricchissima e un vino eccellente, il miglior bianco di Spagna: l'albariño, un bianco dalla spiccata sapidità e mineralità, fruttato e floreale, fresco e fragrante da giovane, intenso e sorprendente dopo anni di bottiglia.

Ricordo un episodio simpaticissimo, giravamo senza meta precisa, un giorno abbiamo fatto troppi chilometri, attraverso una sorta di canyon, quindi strade tortuose, salite e discese, decidiamo di fermarci in una località balneare che, come diceva la guida, era molto frequentata soprattutto durante il weekend SANSEXO. Quando arriviamo noi? Sabato, d'agosto, alle h 18! Grosso errore, troppo tardi! Andiamo all'uffico del turismo, quasi si mettono a ridere però ci danno una lista di indirizzi e ci mettiamo in cerca, non senza smadonnare per la nostra beozia!

Dopo diversi tentativi ed altrettanti rifiuti, decidiamo che forse sarebbe bene allontanarsi dalla costa, infatti scorgiamo un'indicazione verso monte: HOTEL SEIXALVO, a SANSEXO e giù a ridere....anche se c'era poco da ridere, erano quasi le h 20, si rischiava di dormire in macchina!!

All'Hotel Seixalvo, un modesto ma dignitoso hotellino in collina con vista sulla baia, eravamo veramente SALVI! Accolti da un signore simpaticissimo e ciarliero che ci mostra "l'instalacion" e ci ubriaca di informazioni, regole e orari. Inoltre dopo aver preso i documenti ci chiamava per nome di battesimo "Patrissio" e Maria Cristina (mi ricordo del "Maria" solo quando devo firmare atti notarili!).

La mattina a colazione era come essere in un collegio, guai a chi fiatava, le fette biscottate e le brioches contate ma ci siamo divertiti un sacco, ci siamo rimasti due notti, si conversava persino con la nonna che stazionava fissa con la sua sedia nel bel mezzo dell'ingresso dell'hotel, lei parlava solo galego (ben diverso dallo spagnolo) e noi italiano, ci si intendeva che era una meraviglia! Un luogo mitico, l'abbiamo rammentato per anni....

Ingredienti x 2 persone

600 gr polpo

acqua, sale, 1 foglia di alloro, grani di pepe, sedano, cipolla

olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio d'aglio

paprica forte e paprica dolce

100 gr di riso ribe

60 gr di riso venere

Lessare il polpo con tutti gli odori, poi scolarlo e tagliarlo a fettine sottili. Condire con olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e paprica a piacere, mista dolce e forte.

Lessare separatamente i due risi, scolarli, lasciarli raffreddare e poi unirli. Condire con un filo d'olio e posizionare sopra un mucchietto di polpo. Servita a temperatura ambiente, non fredda, è una raffinata ed insolita insalata di riso