giovedì 28 dicembre 2017

SCALOPPINE DI PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL BERGAMOTTO


Devo ringraziare Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog per aver lanciato l'appello a realizzare una ricetta col bergamotto per la Giornata Nazionale del bergamotto del Calendario del Cibo Italiano, perché era uno di quegli ingredienti che sai che esistono ma non ti decidi mai a scovare e ad utilizzare!!
Non l'avevo proprio mai visto né assaggiato. Lo sconoscevo giusto come aroma del famoso tè Earl Grey che mi piace molto. So che si usa in profumeria e stop.


La zona di  maggior produzione italiana  è la fascia costiera della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini non sono certe, probabilmente una variazione dell'arancia amara, e il nome pare derivi dal turco "berg amudi" = pero del signore, per la sua forma che ricorda un po' la pera bergamotta. La polpa è molto acida e più amara quando è poco matura,  la buccia è ricca di oli essenziali che sprigionano una fragranza particolarissima e molto intensa, fresca e amaricante. E' una miniera di vitamine e contiene molti nutrienti preziosi per la nostra salute che tengono a bada trigliceridi e colesterolo e aiutano la circolazione, un super food a pieno titolo!
Altre info su Calendario del Cibo Italiano 

Ho trovato i bergamotti in un supermercato su al Nord, incredibile vero? Però ne sono rimasta compiaciuta perché girando fra i banchi e ammirando ogni sorta di frutta esotica, mi sarei arrabbiata se non avessi trovato i bergamotti!! E invece sono stata accontentata. C'erano pure i cedri ma non i chinotti per dire...comunque, missione compiuta!
Nella confezione ho trovato delle utili istruzioni per l'uso dello Chef Davide Oldani che raccomanda un'infusione di bucce di bergamotto e alloro, che ne esalta il gusto. Prendo subito nota naturalmente.
E poi ripesco un'idea di Moreno Cedroni che ho già sfruttato altre volte, il puré di patate al lime, variando l'agrume originale con quello di turno,  e quindi vado di bergamotto!! Superlativo!
Non voglio rifare la stessa ricetta cedroniana che comunque è notevole: Carpaccio tiepido di palombo con puré di patate al lime e salsa di rucola;  cambio pesce: il pesce spada mi sembra più in sintonia con la Calabria, luogo di maggior provenienza dei bergamotti italiani,  e poi opto per un agrodolce, utilizzando un miele d'agrumi, coerentemente di Calabria. Una ricetta semplice ma non banale e soprattutto di grande intensità e che profumerà tutta la casa!




Ingredienti per 2 persone

400-450 g  trancio di pesce spada mediterraneo, meglio ancora se proveniente dallo Stretto di Messina  (spessore 1 -1,5 cm)
1 cucchiaio di miele d'agrumi di Calabria
Succo e scorze di 1/2 bergamotto* non trattato (50 ml ca)
1-2 foglie  d'alloro fresco
olio evo dal gusto fruttato, non amaro
farina 0 qb
sale qb

Per il puré:
250 g di patate gialle
succo e scorza di 1/2 bergamotto* non trattato (50-60 ml)
latte, olio evo fruttato, non amaro qb

1 finocchio grande
* i bergamotti utilizzati pesavano 200-250 g cad.


Lavo le patate, senza asciugarle, bucherello la buccia e cuocio in microonde, coperte, per 3 minuti per parte, girandole a metà cottura. Le taglio a metà ancora bollenti e senza pelarle, le passo nello schiacciapatate, la pelle rimarrà attaccata al disco forato dello strumento. Raccolgo la polpa passata in un pentolino, diluisco con un po' di latte, fino ad ottenere la cremosità voluta, manteco con olio e infine aromatizzo con la scorza grattugiata e il succo del bergamotto. Regolo di sale.

Lavo, mondo e affetto finemente il finocchio. Scotto le fette un minuto nel microonde senz'acqua e poi le faccio tostare in padella antiaderente, appena velata d'olio. Condisco con un pizzico di sale e i ciuffi verdi del finocchio, a crudo.

Privo la fetta di pesce spada della pelle e della spina centrale, ricavo 4 scaloppine che infarino abbondantemente e poi faccio rosolare in padella antiaderente con poco olio e la foglia di alloro, girando da ogni lato.  Bagno con un'emulsione di succo di bergamotto e miele appena scaldato in modo da scioglierlo bene,  faccio consumare un poco, aggiungendo anche le scorze grattugiate. Tempo di cottura 4-5 minuti massimo, per lo spessore indicato.

Servo le fette di spada nappandole con la cremina formatasi, una quenelle di puré e le fette di finocchio tostate. Narici e palato si inebriano, gioiscono e ringraziano!!

5 commenti:

  1. Mannaggia io qui i bergamotti proprio non li vedo, peccato.

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  2. Sei ultra fortunata Cristina, io che sono vicinissima alla Calabria, non è trovati, pur avendo costretto il marito ad un tour degli iper nel raggio di 10 km..devo applicarmi di più

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  3. assolutamente da provare, sembrano deliziose. Posso immaginare il profumo!

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  4. Grazie cara, hai saputo valorizzare al meglio questa eccellenza della mia Terra e te ne sono grata. Bacio.

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