venerdì 26 maggio 2017

IL PESCE IN CARPIONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Il carpione o secondo le varie denominazioni regionali italiane: scapece, scaveccio o saor, è una tecnica  di conservazione antica che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell'aceto per conservare soprattutto piccoli pesci sia di lago/fiume o mare ma anche verdure e carni che vengono prima fritte e poi coperte con una soluzione a base appunto di aceto ma anche vino erbe e spezie varie. Fra i piatti più noti: le sarde in saor veneziane, l'anguilla in carpione lombarda ma anche in scaveccio dell'Argentario, o i pesci dei laghi del nord Italia come il lavarello in carpione, le acciughe in carpione della Liguria, gli scapece con zafferano di Abruzzo e Puglia. 
Per approfondimenti storico-culturali e tecnici consiglio di leggere  il post introduttivo del Calendario del Cibo Italiano che oggi dedicata la giornata a questo tema

Per onorare questa giornata dedicata al carpione, ripropongo due ricette: una mia personale interpretazione delle tradizionali acciughe in carpione liguri che ho realizzato lo scorso anno  per la manifestazione Pane e ancioe di Lavagna e una ricetta poco conosciuta di un carpione in uso a Livorno, gli zerri sotto pesto, dove per "pesto" nella cucina labronica si intende un pesto di aglio, olio evo, peperoncino e prezzemolo ma che, in questo caso, per la  presenza di aceto e vino bianco, in realtà è un vero carpione.



Un'altra proposta è una reinterpretazione un po' più complessa,  molto libera, se non ardita, dello Scapece alla Gallipolina, che per Poverimabelliebuoni è diventato: Scapece espresso tra gallipolina e saor 


ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE


Per il carpione ligure, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente, chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia, io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli.
La mia versione risulta delicata al gusto ma  con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo dello scorso anno.  Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!
Per completare, le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).


Ingredienti per 4 persone - antipasto 800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.


Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e infine sminuzzarle.


Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......


ZERRI SOTTO PESTO LIVORNESE


Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!
Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. Come ho già detto sopra, a Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino. 
Questa versione mi è stata consigliata da Elena Geri, la titolare della pescheria Punto Mare di Rosignano S. dove mi servo abitualmente.  La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.


E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!

zerri
farina 0
olio extravergine d'oliva qb dal gusto delicato
aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino dal piccante delicato tipo Aji o Banana pepper
rosmarino
sale

Scaldiamo l'aglio a fettine con un po' di olio, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.

Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio evo a 170°-180° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!





sabato 20 maggio 2017

ROLLS TRIPLE A PER L'MTC N. 66

Chi segue il mondo del vino, probabilmente conoscerà l'associazione di vignaioli Triple A, cioè Agricoltori, Artigiani, Artisti la cui filosofia, in sintesi, contrasta la standardizzazione, l'omologazione e l'appiattimento del gusto attraverso un recupero di tecniche colturali naturali che esaltino l'impronta del  vigneto, l'incidenza del territorio e il lavoro e la personalità dell'uomo.

La mia Triple A invece si legge così: A come Affumicato, A come Acciuga, A come Ancora tu...(l'acciuga, che altro?)
Trovare un parallelo significativo con la Triple A di cui sopra, oltre alla triplice A delle iniziali dei titoli dei miei rolls, vorrebbe dire  arrampicarsi sugli specchi ma in  un certo senso sono una coltivatrice pure io, coltivo la passione per il pesce azzurro, acciughe e palamita in primis, quindi A come Appassionata!! sono Artigiana, faccio tutto, o quasi tutto, da sola  nel mio piccolo laboratorio domestico  (forse dovrei mettermi a pescarle le acciughe effettivamente e devo anche imparare a farle sotto sale, vergogna, non ci ho mai provato!!!). Artista? forse..ogni tanto, quando i piatti mi vengono bene anche esteticamente.

Non sto farneticando, sto solo cercando di giustificare il titolo di questi rolls! Fatti per la prima volta, per l'Mtchallenge n. 66 ovviamente, come tante mie prime volte, grazie all'Mtc.   La sfida dei rolls è stata  lanciata dalla super tecnica e abilissima Giovanna Lombardi di Gourmandia Chef che ammiro e seguo da tempo


Sfida insidiosa, come la Terrina, devi studiarti e programmarti bene la preparazione e l'esecuzione manuale per ottenere il risultato coreografico e cromatico voluto altrimenti son pastrocchi!! Ma anche la precisione della forma tonda e il taglio non sono da sottovalutare, anzi...

Dritti al punto perché la faccenda è lunga!!



A come Affumicato* -Tartare di palamita  alla paprika affumicata, peperoni agrodolci, olive, cipolle, sedano bianco - nastro di porro - aria di limone - focaccina croccante  al nero di seppia


* non sono elencati in ordine gustativo ma nell'ordine in cui li ho concepiti. E ora che ci penso, non è facile consigliare un ordine gustativo....fate vobis!!

Questi rolls con la palamita affumicata sono ispirati ad un piatto presentato alla gara Saranno Famosi di Un Mare di Gusto, Palamita&Friends dalla dolce Giselle Niccolai, sous chef di Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare: crostone di pane,  tartare di palamita affumicata condita con peperoni, tarassaco, sedano rapa e scalogno, accompagnata da crudité di radici e aria di limone, nella sua brillante interpretazione del tema della manifestazione "le nostre radici, tra cultura pesce e verdura".
La mia palamita non è propriamente affumicata con il metodo canonico dell'affumicatura, che non mi sono mai azzardata ad affrontare fra le mura domestiche, ma è più semplicemente e facilmente condita con paprika affumicata (una furbata degna dell'Araba, no?).
Ho sfruttato dunque l'idea e qualche elemento dell'ottimo piatto di  Giselle che aveva ottenuto lusinghieri commenti dai  giudici di gara e che anch'io ho avuto l'opportunità di assaggiare;  peccato che il pane fosse stato abbrustolito in precedenza e al momento dell'assaggio era ormai indurito, altrimenti si sarebbe potuta aggiudicare anche il podio! Brava la nostra Gisellina!!



Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore:

Per la tartare di palamita
1 filetto di palamita da 200 g spellato e spinato
 (da congelare o abbattere, come da prassi per il consumo del pesce crudo, in questo caso,  dopo il confezionamento dei rolls)
20 g di cipolla rossa di tropea
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone giallo
1 cuore di sedano bianco
1 porro grande
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio
1 cucchiaio scarso di paprika affumicata
olio evo monovarietale leccino
poco sale

Per la focaccina al nero di seppia
250 g di farina 00
2g di lievito di birra disidratato
8-10 g di nero di seppia fresco
acqua naturale
olio evo monovarietale leccino cs
sale

Per l'aria di limone
Succo di limone 100 ml
Acqua 100 ml
1 cucchiaio di lecitina di soia in polvere
(o lecitina in granuli ridotta in polvere nel mixer)

Per i rolls: tritate al coltello la polpa della palamita, conditela con un trito di cipolla, sedano e olive ben sgocciolate dall'olio di conservazione, poco sale, la paprika affumicata e un poco d'olio evo.
Tagliate i peperoni a bastoncini, scottateli in acqua, aceto, sale e zucchero al microonde, potenza massima per 1 minuto. Scolateli bene su carta assorbente.
Lavate bene i porri, incideteli nel senso della lunghezza, scartate le foglie esterne più dure, prelevate quelle interne, eliminate la parte verde superiore, ricavate delle strisce, sbianchitele in acqua bollente salata per 30 secondi circa. Prelevatele con una pinza e fate asciugare bene e raffreddare completamente su un canovaccio pulito o carta assorbente.
Stendete un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Disponete in verticale uno accanto all'altro e leggermente sovrapposti  i nastri di porro e formate un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza. Disponetevi la tartare di palamita, lasciando un bordo pulito che servirà a chiudere il roller, stendete qualche bastoncino di peperone giallo/rosso, arrotolate, aiutandovi con lo stuoino e chiudete facendo sovrapporre il lembo di porri pulito. Arrotolate le estremità come una caramella, arrotolate e pressate bene sul piano di lavoro in modo da conferire una forma ben tonda al roller. Ponete in freezer come da prassi per il consumo del pesce crudo, 96 h cautelativamente a - 15°/18° C, nel freezer domestico  o  60 h a -20° C, 12 h a -40° C per chi possiede l'abbattitore. Il congelamento inoltre ore è raccomandato da Gourmandia Chef nelle sue istruzioni per produrre i rolls, per facilitarne il taglio.

Nel frattempo preparate  la focaccia. Diluite il nero di seppia con un poco d'acqua. Fate una fontana con la farina, unite il lievito, aggiungete il nero e un poco d'acqua, 1 cucchiaio   d'olio e iniziate ad impastare (non dimenticate i guanti!!) salate, aggiungete ancora acqua e impastate fino ad ottenere una consistenza come per una pizza. Formate un panetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto da un canovaccio inumidito.
Stendete infine la pasta in uno strato molto sottile su una teglia oliata, fate riposare per mezz'ora coperto con pellicola, infine rimuovete la pellicola, pizzicate la superficie con le dita unte d'olio, cospargete di sale e cuocete  in forno a 180° C per 15-20  minuti circa. 
Togliete dal forno, fate raffreddare, coppate la focaccia con un coppa pasta della stessa misura dei rolls. Sezionate i dischi di focaccia in modo da ottenere uno spessore di 7-8mm. Tostateli  in forno prima di completarli con i rolls

Fate scongelare i rolls per 45 minuti/1 h circa, procedete al taglio, poi fateli scongelare completamente su carta assorbente in modo da asciugarli bene.

Mettete i rolls sui dischi di focaccina al nero, tostati in forno appena prima del consumo.  Frullate l'acqua di limone con la lecitina, si formerà una schiuma densa e stabile. Raccoglietela con un cucchiaino e mettetene un poco sulla superficie dei rolls (non sono un'amante di queste schiumine ed è la prima volta che la faccio ma rimasi folgorata dall'assaggio del crostone di Giselle, conferisce all'insieme un tocco di acidità e freschezza gradevolissimo)


A come Acciuga -  Paté d'acciughe fresche al finocchietto selvatico, uvette e pinoli, arrotolato di acciughe crude marinate con miele d'acacia e colatura di alici - perle di colatura - base di sablé alle acciughe salate


Acciuga sopra, sotto, dentro e fuori!! Idea complessa, da perversione acciugosa, ponderata e progettata con cura. Non facile da realizzare, le acciughe scivolano via mentre si arrotola il roller, ci vuole un po' di pazienza. Prevedete imprecazioni ma son soddisfazioni! Il gusto vi ripagherà della sudata, sempre che vi piaccia il genere naturalmente..


Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

Per il paté d'acciughe:
300 g di acciughe fresche
1 patata a pasta gialla (100 g ca)
30 g di robiola o altro formaggio fresco spalmabile
20 g di burro
1 acciuga sotto sale
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 foglia d'alloro fresco
scorza di limone non trattato
olio evo, sale
una generosa manciata di uvetta passa
una manciata di pinoli

Per l'arrotolato d' acciughe
8-10 acciughe fresche medio-grandi
1 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaio di colatura di alici

Per le perle di colatura d'alici
20 ml d'acqua
40 ml di colatura di alici
una puntina di cucchiaino di agar agar in polvere
una tazza di olio di semi
una siringa piccola

Per i sablé alle acciughe salate
120 g di farina 00
80 g di burro freddissimo
1 cucchiaio d'acqua freddissima
3-4  acciughe sotto sale

Per i sablé: diliscate e sciacquate bene le acciughe, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o eventualmente frullatele.
Raffreddate le mani sotto l'acqua fredda, impastate brevemente e velocemente con la punta delle dita o nell'impastatrice la farina con il burro a tocchetti freddissimo, come a volerlo sbriciolare (la sabbiatura), unite l'acqua, le acciughe ridotte a crema e amalgamate bene tutto lavorando velocemente in modo che il calore delle mani non rischi di  "bruciare" l'impasto. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di  pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per mezz'ora almeno.
Riprendete la pasta, stendetela con un matterello su un foglio di carta imburrato, in uno strato di 5-6 mm, ritagliate dei dischetti della misura del rolls che vorrete ottenere (5-5,5 cm) con un coppa pasta. Impastate, stendete e coppate  nuovamente i ritagli fino ad esaurimento. Bucherellate un poco la superficie in modo che non si gonfi in cottura.
Fate cuocere in forno a 180° C per 10-12 minuti. Non devono dorare e non vanno toccati appena cotti. Induriranno al contatto con l'aria. Una volta completamente raffreddati, conservateli in una scatola di latta per biscotti.

Pulite tutte le acciughe (per il paté e per l'arrotolato), togliete testa, lisca e codina, mettetele in acqua e ghiaccio per 10 minuti per depurarle bene dal sangue. Sciacquatele e scolatele e fatele asciugare tamponando con carta assorbente. Scegliete le 8-10 più grandi e mettetele a marinare con un'emulsione di miele e colatura di alici per 4-5 h in frigorifero, coperte da pellicola.

Con le restanti acciughe (ca 160-180 g pulite)  preparate il paté. Fate rosolare in un poco d'olio e un po' d'acqua  l'acciuga salata diliscata e ben dissalata e lo spicchio d'aglio spremuto nello spremi aglio, con una fogliolina d'alloro. Unite le acciughe e il finocchietto selvatico spezzettato. Fate andare 5-6 minuti, regolate di sale. Lessate la patata, riducetela in purea. Eliminate la foglia di alloro. Frullate le acciughe a freddo con la robiola e il burro ammorbidito, unite la patata, aggiustate di sale.

Mettete a bagno in acqua calda l'uvetta. Tostate i pinoli in padella antiaderente.

Componete un piccolo roller stendendo il paté su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Cospargete con le uvette ben scolate e asciugate e i pinoli, arrotolate. Dovrete ottenere un roler di ca 4 cm di diametro. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella e rollate sul piano di lavoro per ottenere una forma ben tonda. Mettete in freezer a compattare per mezz'ora circa.

Per completare i rollers: stendete di nuovo un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro sul quale avrete appoggiato anche lo stuoino per sushi.
Togliete dalla marinata le acciughe senza scolarle eccessivamente, dividetele a filetti e disponetele, con la pelle appoggiata alla pellicola,   in senso verticale,  in due file una sopra l'altra a formare  un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza.
Togliete il roller dal freezer, posizionatelo sul bordo inferiore del rettangolo d'acciughe e rollate fino a congiungervi con il bordo superiore, pressando leggermente per fare aderire le estremità delle acciughe. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella. Rollate un poco per compattare il tutto e passate in freezer (vedi la palamita sopra) sia per la prevenzione per il consumo di pesce crudo che per agevolare il taglio dei rolls.

Preparate infine le perle di colatura mettendo innanzitutto una capiente scodella o bacinella  d'olio di semi in freezer per almeno un'ora.
Portate a leggera ebollizione una miscela di acqua e colatura di alici in cui avrete sciolto l'agar agar. Prelevate un po' di liquido con una piccola siringa senz'ago e fate cadere piccole gocce nell'olio freddissimo. Si formeranno delle piccole perle da prelevare con una schiumarola e sciacquare sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di olio. Procedete fino ad esaurimento del liquido; nel caso in cui iniziasse a solidificare, scioglietelo di nuovo semplicemente rimettendolo sul fuoco.
Fate infine  asciugare bene le perle su carta assorbente e mettete da parte fino all'uso, conservando in frigorifero.

Per comporre i rolls: togliete i rollers dal freezer circa un'ora prima. Tagliateli a fette alte 1,5 - 2 cm max. Fate decongelare completamente sopra carta assorbente. Infine posizionate ogni rotolino di paté sopra ad un sablé alle acciughe. Guarnite la superficie con un ciuffetto di finocchietto selvatico e un po' di perle di colatura di alici.



A come Ancora tu (l'acciuga naturalmente!) - Cuore morbido di acciughe salate, robiola e limone con spirale di carote e fragoline di bosco, arrotolato  in bucce di zucchine scure -  base di melone


Questo diventerà un must degli aperitivi estivi, il più facile e veloce da preparare, di bell'effetto cromatico e gradevolmente fresco, dolce e sapido, morbido e croccante  al palato. L'idea di partenza è scaturita semplicemente dall'abbinamento acciughe salate e melone, che avevo letto da qualche parte e mai provato.  Tutto il resto è venuto di conseguenza.

Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

120 g di robiola
60 g di burro
5-6 acciughe salate
timo limonato
scorza di limone non trattato
2 zucchine scure bio grandi
3 carote bio grandi
1 melone giallo
fragoline di bosco
(che in realtà ho colto nel giardino del vicino
e stiamo a poche centinaia di metri dal mare!!)
500 ml di vino dolce moscato
ghiaccio qb


Dissalate e diliscate le acciughe. Sciacquatele bene, tamponatele con carta assorbente, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o frullatele. Amalgamatele con il burro ammorbidito, la robiola, un pochino di scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo limonato.
Lavate bene le verdure, pelate le carote e con una mandolina ricavate dei nastri sottili e regolari. Lavate bene le  zucchine, ricavate dei nastri dalla buccia soltanto.
Fate scaldare metà del vino in un pentolino largo, sbianchite prima le carote per 30-40 secondi e infine le bucce di zucchina, devono ammorbidirsi appena in modo da poterle arrotolare facilmente ma devono rimanere ben croccanti. Prelevatele con una pinza, passatele nel restante vino e ghiaccio per fissare il colore e prendere sapore. Lasciate marinare per almeno 30 minuti, infine scolate e fate assorbire tutto il liquido in eccesso distendendole su carta assorbente.

Componete un piccolo roller di 1,5 di diametro stendendo la crema di robiola e acciughe su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Formate un rotolino, mettetelo in freezer a compattare per mezz'ora circa. Ripetete l'operazione su un foglio di pellicola su cui avrete steso le carote leggermente sormontate una accanto all'altra. Arrotolate le carote sul piccolo roller, chiudete le estremità a caramella, strizzate e compattate bene, passate di nuovo in freezer mezz'ora.
Infine stendete le zucchine su un foglio di pellicola con la parte della buccia esterna appoggiate alla pellicola. Spalmatevi sopra la restante crema di robiola e acciughe lasciando un po' di bordo libero all'estremità superiore, posizionate il roller di carote sul lato inferiore e arrotolate fino a congiungervi con l'estremità libera delle zucchine. Fate aderire bene, chiudete con la pellicola, arrotolate le estremità laterali a caramella, rollate per ottenere una forma più tonda possibile, passate in freezer per un paio d'ore al fine di agevolare il taglio finale.
Togliete i roller dal freezer un'ora prima dell'uso, affettateli e fateli decongelare completamente.
Affettate il melone, privarlo della buccia esterna, con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 5 cm o della misura dei roller ottenuti
Lavate le fragoline di bosco
Assemblate i rolls posizionando un disco di crema di robiola e acciughe su un disco di melone, decorate con le fragoline.










domenica 14 maggio 2017

IL MIO SECONDO MARE DI GUSTO, PALAMITA&FRIENDS, SAN VINCENZO 5-7 MAGGIO 2017

Dite PALAMITAAAA!!

Fra le centinaia di fotografie ricevute post evento che mi hanno impegnato nella selezione per diversi giorni, questa è quella che più mi diverte, mentre incito tutti a dire "palamitaaaaa" davanti al fotografo ma l'unica che grida sono io, fra le risate di tutti!! Ringrazio Giuliana per lo scatto

Sono proprio le risate, i sorrisi e i complimenti generosi del pubblico e dei protagonisti della bella manifestazione Un Mare di Gusto, Palamita&Friends che si è svolta nel weekend 5-7 maggio a San Vincenzo, che ti ripagano della fatica degli ultimi giorni e dello stress accumulato negli ultimi mesi, totalmente dedicati alla preparazione di questa grande festa, dedicata alla palamita e a tutto il  pesce azzurro ma anche al mare nell'arte e nel tempo libero, che si conferma, con grande piacere e soddisfazione dell'amministrazione comunale e della direttrice artistica, l'amica chef Deborah Corsi, una vera festa dell'intero paese di San Vincenzo.

Pur non essendo sanvincenzina, sono affezionata a questa  tradizionale kermesse nata nel 2000 come Festa della Palamita, perché la  seguo  dai suoi esordi e perché fu  proprio ad una festa della palamita del 2005 che conobbi Deborah  e galeotta fu l'acciuga per la nostra amicizia e successiva collaborazione professionale. Per qualche anno ho collaborato con Slow Food e ho fatto servizio agli stand dei vini durante la festa. Ho conosciuto e mi sono fatta immortalare con il mitico Nini. Poi è nato Poverimabelliebuoni e per qualche edizione, sono stata invitata come food blogger e gli ho dedicato alcuni post: 2010  festa 2013 anteprima fiorentina 2013

Col "Nini"nel 2005

Dopo due anni di fermo, nel 2016 rieccoti la festa rinnovata e rinominata Un Mare di Gusto, Palamita&Friends e Deborah mi vuole al suo fianco  per il suo esordio come direttrice artistica. Incarico che viene riconfermato ad entrambe quest'anno, così come a gran parte della squadra esterna allo staff comunale come Raffaella, Silvia e Carlotta con le quali si è instaurato un bel rapporto professionale ed umano.

E infine Un mare di Gusto, Palamita&Friends 2017 con la novità degli occhiali palamita!

Deborah e il suo staff di cucina

Anche il sindaco Alessandro Bandini e l'assessore al turismo Serena Malfatti, promotrice dell'evento, scherzano con gli occhiali palamita


Il meteo ci ha tenuto col fiato sospeso fino all'ultimo ma ci ha graziati venerdì 5 maggio e un bellissimo sole ha rischiarato  la prima giornata.


Giornata che è iniziata con il primo evento in programma, il cooking show a base di pesce azzurro e prodotti a marchio Coop di Deborah alla Coop di San Vincenzo, con i ragazzi dell'Istituto Superiore Einaudi Ceccherelli di Piombino.

Nel pomeriggio, mentre si ultimano i preparativi della tensostruttura, arriva  il mio gruppo di food blogger invitate alla manifestazione. Eccole riunite per la prima foto di rito con Deborah Corsi, Serena Malfatti e la sottoscritta: Giacomo Mazzoni, Ti consiglio un posticino, Giulia Scarpaleggia, Jul's kitchen, Marina Bogdanovic, Mademoiselle Marina, Giuliana Fabris, La Gallina Vintage, Patrizia Malomo, Andante con gusto, Daniela Barutta, La Dani Gourmet, Annarita Rossi, Il bosco di alici, Sandra Pilacchi, Sono io Sandra, Alice del Re, Pane libri e nuvole

Ci raggiungono in seguito anche altre travel blogger fra cui Nardia Plumrige di Lost in florence, Denya Pandolfi di Grazie a te blog  e alle h 18.30, come da programma si parte con i saluti del sindaco Alessandro Bendini e dell'Assessore al turismo Serena Malfatti, la presentazione di ricordi e immagini della Friggera a cura del giornalista  Maurizio dell'Agnello e di Rodolfo Tagliaferri, presidente del circo fotoamatori di San Vincenzo. Approfondimenti a breve su Pane Libri e Nuvole
La serata si conclude a cena alla Perla del Mare dove Deborah ci delizia con piatti a base di palamita e pesce azzurro, inclusa la Palamita tonné, ideata appositamente per la manifestazione, secondo il tema LE NOSTRE RADICI, tra cultura, pesce e verdura, e proposta nel percorso di gusto della domenica dalla Perla. Alice di Pane Libri e Nuvole ci parlerà di Deborah e approfondirà anche la Friggera, così come Giuliana



Hanno ospitato il gruppo di food and travel bloggers  l'Hotel Residenza Santa Cecilia, l'hotel Villa Lo Scoglietto, l'hotel Stella Marina, l'agriturismo Costa Etrusca e il Glamping della tenuta Poggio Rosso, Populonia che ringrazio personalmente per la disponibilità e la squisita collaborazione

Il grigiore mattutino del sabato, che purtroppo si è protratto per tutta la giornata,  è stato rallegrato dalla lettura di alcuni degli oltre cento racconti e poesie realizzati dai bambini delle classi IV e V primaria e I e II media dell'Istituto Comprensivo P. Mascagni di San Vincenzo che hanno interpretato con grande entusiasmo e impegno  il tema di quest'anno LE NOSTRE RADICI, TRA CULTURA, PESCE E VERDURA. Tutti i racconti e poesie, corredate anche da disegni sono stati esposti, appesi a reti da pesca. nella tensostruttura che ha ospitato tutti gli eventi di sabato e domenica.   Le  descrizioni di storie e testimonianze famigliari legate alle attività di pesca, leggende, racconti di fantasia e toccanti poesie che esprimono affetti e ricordi evocati dal mare e invitano al rispetto dell'ambiente marino hanno emozionato l'intera platea e ricevuto il plauso dell'assessore alla cultura Maria Favilla e del vicepresidente Slow Food Toscana Massimo Bernacchini . A conclusione è stata offerta una gustosa e salutare merenda preparata dall'Associazione Auser di San Vincenzo.  NEWS SITO UN MARE DI GUSTO e a breve sul sito di Giulia Jul's kitchen


Oltre ai racconti dei bambini,  la presentazione del  bel libro dal titolo La Cucina di mercati in Toscana di Giulia Scarpaleggia, Jul's kitchen,   ha completato la mattinata alla presenza di tutti i blogger. Non è mancato un momento di commozione quando Giulia ha riconosciuto fra il pubblico il suo professore di matematica e fisica delle superiori che le ha strappato una lacrimuccia in una carrambata in piena regola e passare dal pianto al riso è stato un attimo! Giulia e  il suo compagno di vita e di lavoro Tommaso Galli,  fotografo e videomaker,  dedicheranno una vera e propria guida turistica a San Vincenzo e dintorni nella loro rubrica Discover Tuscany .
Anche Patrizia di Andante con gusto ha prodotto una guida viaggio della Costa degli Etruschi



E poi via col blog tour, prima tappa l'Azienda agricola biologica SS Annunziata di San Vincenzo dove ad attenderci c'era la vivace, ironica e competente proprietaria,  Beatrice Massaza. Nonostante il forte vento e la pioggia, siamo riusciti a fare una capatina al frantoio, disquisire sulle problematiche legate alla poca conoscenza dei consumatori dell'olio extra vergine d'oliva e apprendere le novità dei prodotti di Beatrice che, oltre alle varie tipologie di olio, dal blend classico ai mono varietali, in collaborazione con l'università di Pisa, ha elaborato una tecnica per la produzione e la conservazione di un olio straordinario chiamato a pieno titolo  Extraordinarium che ha un altissimo contenuto di polifenoli, ben 1200, fra cui un'alta percentuale di oleocantale, responsabile della caratteristica piccantezza dell'olio e che ha proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche tali da renderlo  un vero medicinale! Argomento che merita un post a sé e che non mancherò di approfondire a breve. Nel frattempo ci pensano Patrizia di Andante con Gusto  Sandra Pilacchi, Sono io Sandra e Giuliana Fabis, La Gallina Vintage a fornire un piccolo reportage




Alle h 14.00 lascio i blogger da Beatrice, che offre loro un pranzetto a buffet delizioso e di cui riesco comunque a godere,  e mi precipito alla tensostruttura perché stanno già arrivando i giovani cuochi della finale di Saranno Famosi. Li ho talmente stressati con l'orario che mi arrivano tutti in anticipo! Ognuno prende la propria postazione, ci accordiamo sugli ultimi dettagli, nel frattempo anche tutti i componenti della giuria si accomodano al loro tavolo e accanto a loro anche alcuni blogger, rientrati nel frattempo,  si dedicano agli assaggi. Affianco Claudio Mollo nella conduzione della gara, partiamo puntualissimi, neanche il quarto d'ora accademico e  i concorrenti si susseguono a buon ritmo  e rispettano i tempi che era la cosa che mi preoccupava di più! Il meteo è inclemente, il tendone sbatte sotto i colpi di vento, qualcosa fa saltare la corrente elettrica ma ce la facciamo e rispettiamo il copione. I "miei" ragazzi, nonostante tutti fossero alla  prima esperienza in pubblico e davanti ad una giuria e nonostante le difficoltà tecniche dovute alla preparazione in un ambiente estraneo e non proprio ideale, si destreggiano egregiamente e vincono la timidezza, argomentando le loro interpretazioni con cura e strappando gli applausi di tutta la platea.

In giuria: Maria Antonietta Schiavina, giornalista de Il Tirreno, Luca Managlia, direttore di Gola GiocondaBeatrice Segoni,  chef del ristorante Konnubio, Firenze; Roberta Perna, giornalista enogastronomica, Alla nostra portata, Studio Umami; Carlotta Garancini, giornalista enogastronomica, collaboratrice La Cucina Italiana on line


Si aggiudica il titolo di giovane promessa della cucina della Costa Toscana, Salvatore Cioce, 28 anni, napoletano d'origine, toscano d'adozione, chef del ristorante Torre d'Argento dell'Hotel Torre di Cala Piccola di Santo Stefano, Grosseto, con una singolare lettura del tema "le nostre radici, tra cultura, pesce e verdura" in un piatto eseguito senza sbavature, dal titolo "datemi una palamita e vi nutrirò il mondo!" ovvero un piatto dove si fondono radici culturali e vegetali tra est e ovest con eccellenti materie prime toscane : sashimi di palamita dell'Arcipelago Toscano, vichyssoise di topinambur di San Miniato, le rare carote Pastinocello alle spezie, brodo di pollo del Poggio di San Casciano, tè nero affumicato Lapsang Souchong e verbena selvatica. Tutti gli altri protagonisti della finale e altri dettagli  sul sito di Un Mare di Gusto: i finalisti - la finale e nei resoconti di Ti consiglio un posticino e Il Bosco di Alici

Salvatore riceve il premio da Anna Somma, presidente della New Chef Service che ha fornito alcune attrezzature e messo in palio un corso professionale di cucina presso la loro scuola Corona Granducato. Il bancone delle esibizioni e le sagome dei pesci di legno con la lisca della palamita di Un Mare di Gusto sono opera di Toscanamade
Vini in abbinamento forniti dal Consorzio Doc Val di Cornia,   curati dai sommelier Roberto Fusco di Fisar Costa Etrusca e Giovanni Raimondi, Fisar Livorno.

Per la Doc Val di Cornia sono intervenuti Stella Zannoni, presidente, e Paolo Gigli dell'az. Sant'Agnese
Aiuto sala e servizio fornito dai ragazzi dell'Istituto Superiore commerciale turistico Einaudi Ceccherelli di Piombino
E infine le nostre belle mini vallette Greta, Michelle e Diletta


Tutto è bene ciò che finisce bene, dice il saggio. E alle h 19, come previsto si parte con i nostri mini van guidati dai simpatici Stefano e Stefano, gli autisti del Comune, alla volta del Podere San Michele dove ci attende la famiglia Socci al completo: Giorgio, Tiziana e Marina. Dopo un'animata disquisizione sui temi cari a Giorgio Socci, quali la produzione di qualità nel rispetto della natura e a favore della salvaguardia della salute umana, oltre che la sensibilità verso la collaborazione e le sinergie comuni per promuovere il territorio, ci godiamo un piacevole aperitivo in cantina con il gradevole e profumato Allodio, il viognier in purezza dell'azienda e focaccine fatte in casa con farine antiche selezionate, verdure gratinate e pappa al pomodoro.


Poi ci accomodiamo nella sala ristorante e ci deliziamo con un gustosissimo piatto di gnudi e infine un tagliere di salumi eccellenti del Podere l'Agave accompagnati da Alaterno 2012, un intenso ed elegante syrah. La neo sommelier Daniela approfondirà le visite alle cantine.

La mattina della domenica ci sveglia un vento di ponente fortissimo, temiamo per i gazebo degli espositori ma il sole è assicurato e durante il giorno, per fortuna Eolo placa la sua furia e migliaia di persone affolleranno la festa.



Il gruppo di blogger parte presto alla volta del Podere l'Agave, dove la titolare Barbara Zenoni ci attende per farci  visitare l'azienda e vedere l'allevamento di cinta senese.

Nella tensostruttura si tengono laboratori artistici per bambini a cura dell'Associazione EB10 di San Vincenzo


Lasciata l'Agave,  percorriamo il viale della Principessa e raggiungiamo Populonia, dove all'Acropoli ci accolgono Erika Grilli, ufficio stampa Parchi Val di Cornia e l'archeoblogger Marta Coccoluto per una bellissima passeggiata alla scoperta del nuovissimo percorso archeologico, aperto  a Pasqua di quest'anno, dove ammiriamo i resti delle terme, con tracce di un pavimento a mosaico e infine percorriamo il sentiero intorno alle mura dell'acropoli e ammiriamo il panorama mozzafiato che si apre sulla Buca delle Fate.
Non potrà che essere Marina, archeologa, blog Mademoiselle Marina,  a raccontarci il parco archeologico

Con tempistica perfetta, ci congediamo e ci dirigiamo verso l'ultima tappa del tour, alla tenuta Poggio Rosso dove incontriamo Diego Monelli che ci racconta la storia della sua bell'azienda, ci mostra i vigneti e  il loro straordinario glamping e infine mamma Edi ci delizia con una gustosa merenda e accontenta la mia richiesta presentando la torta di ceci con cui ci prepariamo un bel 5&5 in puro stile livornese. Degustiamo Phylica, un profumato vermentino, gradevolmente sapido e un succoso giovane  Fufluna, assemblaggio di Merlot, Cabernet e syrah. Chiudiamo in bellezza con un sorso di un elegante vino da dessert:  Losna, prodotto con uve vermentino vendemmiate tardivamente,  in parte appassite sui graticci e infine maturate con metodo Solera.



E poi tutti alla grande festa!!! Chi lungo il percorso del gusto e dell'arte, chi, come la sottoscritta, di corvée con Deborah, a seguire i cooking show di Emanuele Vallini con Giorgio Dracopulos e Luciano Zazzeri nonché la presentazione del libro Pasta Revolution di Eleonora Cozzella con la partecipazione di Maria Antonietta Schiavina e le nostre adorabili mini vallette Greta e Michelle e l'animazione di Roberto Giannoni Dj di Radio Stop.  L'enorme tensostruttura non riesce a contenere il numeroso pubblico accorso, è un'apoteosi, una gioia per gli occhi ed è un grande piacere ricevere applausi e complimenti.
Annarita ci racconterà il suo percorso di gusto.  Altre info : News cooking show su Un Mare di gusto 



Tra un evento e l'altro faccio  un salto veloce all'inizio del percorso del gusto, allo stand di Arcipesca e Polpo del Nini e  riesco a farmi la foto ricordo, che lo scorso anno è mancata,  con Luca Antonelli, figlio del compianto Nini, tutti con le nostre magliette d'ordinanza.  Anche il sindaco fra noi!

Nel gran finale, i saluti del sindaco Alessandro Bendini e dell'assessore Malfatti e il dono di Deborah al Comune di San Vincenzo, per lasciare un segno del suo Mare di Gusto: un'opera commissionata per l'occasione e realizzata su due pannelli durante la giornata dallo Street performer Urto


Ultimo ma non d'importanza, un piccolo pensiero per una grande manifestazione omaggiato agli ospiti e ai protagonisti degli eventi, : la lisca di palamita di Un Mare di Gusto, interpretata e realizzata dagli amici di Toscanamade



E non mi resta che ringraziare tutte le persone con le quali ho collaborato e che hanno reso possibile questa splendida festa che non è una semplice festa enogastronomica ma è la festa più sentita dall'intero paese di  San Vincenzo! Lunga vita alla palamitaaaaaaa.....

Seguite i  blog amici  che ringrazio per alcune foto, insieme a Rodolfo Tagliaferri e Luca Managlia, e non perdetevi gli aggiornamenti del sito e la foto gallery di  UN MARE DI GUSTO
Ti consiglio un posticino,
Jul's kitchen,
Mademoiselle Marina,
La Gallina Vintage,
Andante con gusto,
La Dani Gourmet,
Il bosco di alici,
Sono io Sandra,
Pane libri e nuvole
Lost in florence,
Grazie a te blog  














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