giovedì 10 agosto 2017

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE


Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.
Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.
Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.
Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.


Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!


La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:



Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello
380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo
2 uova
1 carota media
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa
1-2 acciughe sotto sale
15 g di capperi sotto sale
una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire
olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb
sale, pepe in grani
alloro fresco


Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.
Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.








venerdì 28 luglio 2017

FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE


Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte  per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.
Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello! 


Per la Giornata Nazionale del Limone del  Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con  la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e  facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo,  racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.


Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di  provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti  in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.
Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.
Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a  quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da  misticanza in insalata, crudité di verdure  magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

mercoledì 26 luglio 2017

IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO


A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana"  di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo,  appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi  brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e  gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:



Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non  avrebbe retto una tostatura sulla griglia  come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!" 


Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!
Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?


Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.
Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.
100 g di peperone giallo
100 g di peperone rosso
100 g di pomodori piccadilly o pisanello
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
1 spicchio medio d'aglio rosa
1 cucchiaio di aceto di mele
olio extra vergine d'oliva varietà frantoio
olive taggiasche denocciolate sott'olio
paprika affumicata
basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone,  a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.
Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.  

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante 

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva


Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi. 




domenica 23 luglio 2017

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO




Potassòlo? Chi era costui?
Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.
I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!


Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe
dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.
Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana


Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.


Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.





FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA



6 potassoli da ca -150-200 g cad
20 g di pinoli
20 g di capperi sotto sale
80 g di pangrattato
1 limone bio
Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.
Rapanelli
Carote
Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.
Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

martedì 18 luglio 2017

IRRESISTIBILI ACCIUGHE FRITTE PER LA GIORNATA DELLE ACCIUGHE DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!
E come delle ciliegie conto i noccioli rimasti nel piatto per capire quante me ne sono  sono mangiate e quale sarà il livello del mal di pancia che mi aspetta, così delle acciughe mi ritrovo a contare le codine superstiti che lascio nel piatto, per decenza,  altrimenti mangerei anche quelle!


Chi segue questo blog conosce la mia grande passione per questi umili pescetti azzurri, ingiustamente chiamati "poveri" , che sono stati protagonisti del mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, nel lontano 2011, per celebrare un anno di blog,  e in seguito mi hanno catturato per un anno intero, dal 2012 al 2013, nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO che, pochi forse lo sanno, continua ad oltranza con UN'ACCIUGA AL GIORNO 2  (a dire il vero la pagina di quest'ultima non è aggiornata, dovrò rimediare!!), quindi sotto con le ricette d'acciughe!!

Va da sé che nella Giornata Nazionale dell'Acciuga, dichiarata dal Calendario del Cibo Italiano , oltre ad aver curato il testo di presentazione sul sito del Calendario, insieme al Dr Michael Meyers che si è occupato della parte nutrizionale,  non potevo esimermi dal celebrare le mie amate anche qui sul blog, con un piatto degno. Senza esitazione ho optato per un grande irrinunciabile classico: le acciughe fritte! Le più semplici di tutte, solo  infarinate e fritte, la morte loro.


Non solo! Per una curiosa e simpatica coincidenza, qualche settimana fa mi è stato proposto di partecipare come ospite ad un talk show dal titolo Alice, il pesce delle Meraviglie,  ideato e condotto  dal giornalista  Fabrizio Diolaiuti, nell'ambito del calendario di appuntamenti dell'Aperitivo Mediceo al Palazzo Mediceo di Seravezza, Lucca, che si sarebbe tenuto   proprio nello stesso giorno dell'acciuga previsto dal calendario!! Potevo mancare? Certo che no! A maggior ragione anche per gli altri ospiti che interverranno, che sono amici e che stimo molto: Tommaso Ponzanelli, "enogastroculturalgaudente", ideatore e presidente dell'Accademia dell'Acciuga, un'associazione di appassionati enogastroculturalgaudenti che promuove la cucina semplice e genuina che affonda le radici nella nostra cultura popolare, di cui l'acciuga è il simbolo e di cui Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta, è  membro ad honorem ovviamente!
Non ultimo sarò felice di ritrovare Maurizio Marsili, uno chef che è una vera autorità in materia nonché persona umile, garbata, dotata di grande professionalità ed  umanità, che conosco da diversi anni  e che mi ha fatto l'onore di ospitarmi nella sua cucina per  cucinare insieme in una serata indimenticabile.




Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!


Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.

Molti, chef inclusi,   utilizzano l'olio di arachidi per le fritture di pesce perché ha un gusto neutro. Ha un punto di fumo molto alto, che lo renderebbe idoneo,  ma rispetto all'extravergine d'oliva, il suo importante contenuto di grassi polinsaturi lo rende più vulnerabile a fenomeni ossidativi. Pertanto è sconsigliabile  a meno che non venga cambiato ad ogni utilizzo. 

Approfondimenti qui e qui

FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.

Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle  interiora. Meglio se si mantiene la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta (io friggo le lische e le utilizzo come crumble),   in tal modo inoltre rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all'interno. Se si aprono a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che  "fa bellezza" ed è indispensabile. E come si mangiano altrimenti se non si prendono per la coda, rigorosamente con le mani?

Volete vedere come si sfilettano? 



Dopo averle pulite, mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni, per purificarle dal sangue. Sciacquatele e mettetele a scolare su carta assorbente, asciugando molto bene. Infine infarinatele e friggetele, poche alla volta, altrimenti la temperatura scende subito, cercando di mantenere l'olio ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 ° C. Basterano un paio di minuti, uno più, uno meno a seconda della grossezza delle acciughe.
Raccoglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente per fritti, infine salate al momento di servire.
Potete accompagnare le acciughe con chips di patate, nastri di carote e zucchine infarinati e fritti nello stesso modo oppure anche friggendo degli spaghetti crudi come fa la mia amica chef  Deborah Corsi!

Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, inutile sottolinearlo!!
Per quanto riguarda il limone, io lo porto in tavola, così ognuno fa come gli pare. Personalmente  non ne sento il bisogno ma non sono fra quelli che urlano allo scandalo se si spruzza di limone il fritto!

Buon divertimento e...VIVA LE ACCIUGHE!!!




















sabato 8 luglio 2017

INSALATA DI FUSILLI AL PESTO AROMATICO


In estate e particolarmente in quest'estate rovente, le insalata di riso o di pasta  sono un tocca sana. Soprattutto quando rientri dopo una giornata infuocata, non solo per il caldo, ma per mille problematiche e ti trovi questa pappa  pronta che ti rincuora e ti rinfresca!
Ovviamente qualcuno dovrà averla preparata in precedenza! Io faccio così: mi programmo e la mattina mentre faccio colazione butto la pasta o il riso. Se non ho tempo di condirla subito, basta scolare sia il riso che la pasta e guai a sciacquarli sotto l'acqua fredda per velocizzare il raffreddamento, che se ne impoverisce il gusto e, soprattutto la pasta, rimane scivolosa , il riso è meno suscettibile. In ogni caso, meglio stendere riso o pasta, dopo averli scolati,  su un canovaccio pulito e farli asciugare fino a che non si produce più vapore e si saranno intiepiditi. Poi si condiscono con un filo d'olio e si mettono in frigorifero fino al momento di condirli con tutto il resto, a piacere.
Ed è anche importante toglierli dal frigorifero 10-15 minuti prima di consumarli, in modo da apprezzarne al meglio tutti i sapori, altrimenti penalizzati da temperature troppo basse.

Se ne parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata a queste preparazioni tipicamente estive


Normalmente condisco l'insalata di pasta con un trito di verdure miste crude e erbe aromatiche, oppure semplicemente pomodori, olive, cipolle, basilico o origano fresco. Questi sono i classici.
Ho provato a fare un pesto di erbe, verdure e acciughe salate pescando l'idea dall'archivio di Un'acciuga al giorno, e questo è il risultato. Non spettacolare a vedersi ma il gusto è molto fresco e saporito e la ricetta è veramente super rapida e facile.


Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta tipo fusilli, penne, farfalle
2 acciughe sotto sale
1/2 spicchio d'aglio rosa (dal gusto delicato)
1 cuore di sedano
30 g di mandorle pelate (o pinoli)
una manciata di foglie di menta, basilico e prezzemolo
scorza di limone non trattato

Diliscate e dissalate accuratamente le acciughe, lavate le verdure e le erbe. Tritate tutto a mano con mezzaluna o coltello se volete un risultato più rustico e granuloso oppure frullate per un risultato più cremoso. Condite con olio extravergine d'oliva che abbia un buon fruttato, mediamente piccante e  poco amaro ( mono varietale frantoio toscano per esempio) e una grattugiata di scorza di limone.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela, stendetela su un canovaccio pulito per farla asciugare bene e intiepidire. Condite con un filo d'olio e mettete in frigorifero per far raffreddare. Infine conditela con il pesto aromatico. Conservatela  in frigorifero e  poi fatela riposare fuori dal frigorifero prima di consumarla, a seconda della temperatura esterna, va gustata fredda ma non freddissima di frigorifero, come descritto sopra.








lunedì 12 giugno 2017

BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE E MIREPOIX DI VERDURE


Sto facendo grandi scorpacciate di albicocche da qualche settimana ormai. Del resto è la stagione, bisogna approfittarne, dura così poco e io le adoro.
Quest'anno è un'annata buona per le albicocche, la produzione è abbondante, lo scorso anno invece il raccolto era stato scarso. E' una pianta che produce in modo discontinuo l'albicocco, quando esagera, quando si fa desiderare!!


Intorno a casa, nei giardini dei vicini vacanzieri fiorentini, lucchesi e romani, ci sono diversi alberi di albicocche, loro non vengono mai e queste poverine cascano e languiscono inesorabilmente per terra. Si può sciupare un tale ben di dio? certo che no! allora ho chiesto al loro giardiniere se me le faceva raccattare, col permesso dei proprietari s'intende, offrendo in cambio qualche vasetto di marmellata e così ho iniziato a produrre.
Normalmente faccio, appunto, la classica marmellata, da brava formichina creo scorte per l'inverno, versione in purezza o con qualche piccola variante aromatico-speziata tipo zenzero e coriandolo, buona anche con un tocco di melone come mi ha insegnato un ambulante del mercato, una spruzzata di limone e qualche scorzetta non mancano mai...ma quest'anno mi sto sbizzarrendo un po', niente di trascendentale comunque, ho fatto una tatin, il gelato,  ho in mente una bavarese, un crumble e le ho usate anche nel salato prendendo spunto da un precedente esperimento SCALOPPINE AL MARSALA CON PEPERONI E ALBICOCCHE.

Questa volta ho provato col pesce, lo spada mi è sembrato adatto e non ho avuto torto, provare per credere, il connubio è risultato felice. Et voilà:



BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE, MIREPOIX DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone

600-700 g di pesce spada in fette da 1,5-2,00  cm di spessore
200 di polpa di albicocche
100 g di semola di grano duro
50 g di mandorle pelate
50 g di cipolle rosse
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele d'acacia
1/2 cucchiaino di sale fino
1 foglia di alloro
quache rametto di timo limone
1 cucchiaino di semi di coriandolo
olio extravergine d'oliva varietà tonda iblea

verdure a piacere: peperone giallo e rosso, sedano, zucchine, carote

Rosolare la cipolla affettata finemente con due cucchiai d'olio e due d'acqua con una foglia d'alloro spezzata e i semi di coriandolo schiacciati col coltello. Unire la polpa di albicocche a tocchetti, far insaporire, sfumare con l'aceto, unire il miele e il sale, cuocere coperto per 10-15 minuti. Se necessario allungare con acqua calda. Infine togliere la foglia di alloro, frullare e passare al setaccio.

Tagliare a mirepoix le verdure, sbianchirle in acqua bollente salata o nel microonde a recipiente coperto per 1-2 minuti. Scolare e far raffreddare, condire con olio.

Tritare parte delle mandorle fino a ridurle in polvere e parte a granella. Mescolare farina, granella e semola. Pulire il pesce spada, togliere la spina centrale, la pelle, tagliarlo a tocchetti, metterlo in un recipiente, condirlo con un filo d'olio e panarlo con la miscela di farina e mandorle,
Rosolare in padella antiaderente appena velata d'olio. Salare alla fine.

Stendere a piacere in ogni piatto un po' di salsa a temperatura ambiente, disporvi sopra i bocconcini di spada, cospargere con il mirepoix di verdure e foglioline di timo.

A ciascuno il suo....stile ammucchiato?

o trendy?

Ho realizzato questa ricetta per l'odierna giornata nazionale dell'albicocca  secondo Il Calendario del Cibo Italiano




lunedì 29 maggio 2017

CRISTINA PISTOLESI E LA SUA ART IN COOKING SCHOOL



Ho sconosciuto Cristina Pistolesi verso la fine di aprile di quest'anno, in occasione di Foodies Festival a Castiglioncello, ci ha presentate il comune amico enogastronomo Giorgio Dracopulos. Solare, semplice e garbata, modesta, sensibile  e profonda, Cristina è una perla rara, dotata anche di grande umanità e di una sorprendente gentilezza d'altri tempi.
Ci presentiamo, mi spiega che gestisce una scuola di cucina, ci raccontiamo un poco a vicenda ma poi ci concentriamo sul cooking show di cui eravamo spettatrici al festival.
Ci siamo divertite moltissimo a criticare sia la mise che la scarsa competenza gastronomica della presentatrice, intendendoci a meraviglia e la voglia di scoprirsi ancora e di ritrovarsi è stata inevitabile.
foto Luca Managlia,  Gola Gioconda

L'invito subito a Un Mare di Gusto a San Vincenzo ma lei non può venire; successivamente mi capita di leggere sulla pagina fb della sua scuola che ha ancora posto per una lezione sulle conserve casalinghe e guarda caso, ha in programma anche la palamita sott'olio che anch'io faccio, scatta la voglia di confrontarsi e decido di unirmi al gruppo per la lezione!


Art in cooking è un'associazione culturale culinaria, con sede a casa di Cristina a Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa.
Cristina mi racconta che ha ereditato  la passione per il cibo dalla nonna. Da adulta studia, approfondisce  e si forma lavorando nei ristoranti ma anziché aprire il suo locale, decide di condividere il suo sapere e si dedica all'insegnamento.
Diventa sommelier, partecipa a manifestazioni importanti portando anche all'estero la conoscenza dei prodotti italiani di qualità. Collabora con ristoranti, propone corsi di formazione professionale e corsi di cucina per amatori e laboratori ludici per bambini. Collabora inoltre al progetto di educazione alimentare promosso dal comune del paese in cui abita ed opera.


Il locale dove si svolgono le sue lezioni è minuscolo ma dotato di tutte le attrezzature da cucina professionale, incluso l'abbattitore e l'essiccatore oltre che una dispensa traboccante di spezie, polveri e prodotti gastronomici ricercatissimi che Cristina colleziona durante i suoi viaggi.


Intorno al bancone centrale d'acciaio si stringono allegramente i suoi allievi, mai meno di 10-12 persone,  che seguono adoranti la loro amata "maestra". E questo è l'aspetto che subito si evidenzia:  l'armonia, il piacere di imparare e di condividere, il rispetto per la competenza e l'autorevolezza dell'insegnante, l'apprezzamento per  i suoi modi eleganti e il suo brio, per l'atmosfera piacevole e conviviale che è riuscita a creare, dove regna l'ordine e l'autorità con grande leggerezza e garbo e sempre col sorriso sulle labbra e nello sguardo, specchio dell'anima.


E tutti si ascolta, si guarda, si lavora e poi si fotografa e si mangia naturalmente e si brinda con vini adeguati !! Un'atmosfera bellissima con persone adorabili, non potrebbe essere altrimenti, i disturbatori non sono graditi in una scuola così!

Cristina ha preparato dei pomodori essiccati in proprio e poi reidratati e messi sott'olio con capperi di Linosa, peperoncino e origano greco - rotolini di verdure sott'olio alla menta e basilico e aceto di Xeres e palamita sott'olio all'alloro e pepe agrumato.

Foto di Elisa Lucchesi 


Ho imparato tantissimo durante questa lezione, ho corretto vizi ed errori nei miei sott'oli come la procedura della  "tindalizzazione", che ignoravo, cioè una bollitura per 45 minuti e conseguente raffreddamento, ripetuta 3 volte ad intervalli regolari di 24 h, necessaria per la conservazione sott'olio di carne, pesce e verdure al fine di scongiurare eventuali contaminazioni batteriche e funginee.  Per approfondimenti: STERILIZZAZIONE BARATTOLI - TINDALIZZAZIONE
http://www.treccani.it/enciclopedia/tindalizzazione_(Enciclopedia-Italiana)/
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/tindalizzazione.html

Non ultimo, avendo portato come piccolo omaggio a Cristina una copia del  libro  Pesce per Mini Gourmet, lei  ne ha  presi 10 da vendere e li ha piazzati tutti in un battibaleno!! Non è "amorosa"? ( per rubarle una sua simpatica espressione)

La sua frase preferita è "Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o vi si rinuncia" cit. Harriet Van Horne. Come non condividerla?

E nulla succede per caso, dovevamo trovarci, incredibile ma vero, oltre ad avere molte affinità e passioni in comune, siamo entrambe capricorno e  siamo nate ad un giorno di distanza, lei il 27, io il 26 dicembre!
Sarò un segno anche questo?
Mi sa che se ne vedranno delle belle......










sabato 27 maggio 2017

LA MIA CAESAR SALAD PER IL CLUB DEL 27


Caesar Salad con o senza acciughe? Nel dubbio, io le ho preparate entrambe! Anche perché è facile, basta aggiungerle!

La Caesar salad è stata il tema della sfida Mtchallenge n. 31, giugno 2013, lanciata da Leonardo alias "Cozzaman" e ora ritorna grazie al Club del 27, di cui faccio parte, che recupera vecchi temi del mese legati a sfide precedenti o attinge alle sfide che abbiano una relazione con la sfida più recente, in questo caso il tema delle insalate si sposa con la sfida appena conclusa sui ROLLS, lanciata da Giovanna Lombardi di Gourmandia Chef.

il banner delle Insalate, opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma

E a proposito di insalate, non possiamo dimenticare che le nostre insalate più ricche, colorate e raffinate sono state immortalate nel secondo bellissimo libro firmato Mtchallenge : INSALATA DA TIFFANY interpretato nello stile sofisticato della bell'époque con splendidi pezzi di argenteria e cristalli da Lalique a Baccarat, Wilson, Buccellati!


Il banner del Club del 27, opera di Francesca Carloni, Vignette e ricette

Fu proprio ai tempi della sfida sulla Caesar Salad che mi decisi ad approfondirne la conoscenza. L'avevo mangiata spesso  negli Stati Uniti, il nostro primo viaggio è avvenuto nel  '90 (l'ultimo nel 2010 ma nel New England di Caesar Salad neanche l'ombra), non me la ricordo quindi benissimo ma ricordo che ogni volta era diversa, con un'accozzaglia di ingredienti pazzeschi, anche l'ananas alle Bahamas (cosa che oggi non mi sconvolgerebbe affatto). Da allora io l'ho sempre associata all'idea dell'americanata immaginando che il nome evocasse addirittura il nostro Giulio Cesare!! Forse perché ero sempre scioccata dopo aver visto a Las Vegas il Caesar Palace con le sue  pacchianissime rievocazioni architettoniche  romane,  centurioni ovunque e figuranti vestiti da Cleopatra e Giulio Cesare?!!

Con mio grande sollievo, grazie alla sfida Mtc,  ho scoperto  che la caesar salad,  grande classico americano di cui esistono ormai moltissime varianti  e sulla cui versione originale ci sono state molte dispute, è  stata creata dal cuoco di origini italiane Cesare Cardini, da cui il nome "Caesar", che lavorò negli Stati Uniti e in Messico. Fu proprio nel suo ristorante di Tijuana, in Messico, che Cardini improvvisò quest'insalata con pochi elementi rimasti in dispensa  per accontentare gli ultimi imprevisti  avventori in occasione della festa americana del 4 luglio 1924. Qualcuno invece sostiene che intese fondere appositamente elementi mediterranei e americani/anglosassoni ma mi sembra una lettura a posteriori. 
Comunque sia andata, è stato un successo e il piatto si è diffuso in tutti gli Stati Uniti divenendo una vera istituzione e creando un partito del SENZA e un partito del CON l'acciuga e con tantissime altre varianti.
La versione originale non avrebbe previsto  l'acciuga, secondo le rivelazioni della figlia dello chef, Rosa Cardini, a Julia Child, la nota cuoca americana, autrice di libri di cucina e personaggio televisivo che portò la cucina francese nelle case degli americani.

La ricetta proposta da Leo per la sfida e pubblicata su Insalata da Tiffany è la versione originale, divulgata dalla Child, su indicazioni della figlia di Cardini. Io però non ho resistito e l'ho voluta provare anche con l'acciuga e poi mi son fatta prendere la mano, ho aggiunto anche qualche altro complemento ma senza esagerare, giusto due pinoli e qualche frutto di cappero che non volevano lasciare le acciughe sole solette in mezzo a tutte quelle frasche di lattuga!!

Sono di parte in merito all'acciuga, quindi degustibus....provate e giudicate!!



Ingredienti:

2 cespi di lattuga romana (i più belli che trovate)
30g di Parmigiano grattugiato fresco,
2 uova,
175 ml di olio d’oliva extra vergine,
1 limone
2 spicchi d’aglio,
salsa Worcestershire
Sale e Pepe q.b.
3 fette di pane casereccio (io ho usato un toscano cotto a legna)

Preparazione:
Staccate le foglie di lattuga con delicatezza (io scelgo sempre quelle centrali ) lavatele con cura senza romperle, asciugatele per bene con della carta assorbente o asciugamani puliti e metterle in frigo.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano . Metteteli in una ciotola con un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio. Poi versate il tutto in una padella e fate tostare il pane tagliato a dadini. Asciugate i crostini e versateli nella ciotola che userete per l’insalata.

Spremete il limone, mischiatelo in una ciotola con della salsa Worcestershire (sei gocce dice la ricetta, io forse ne ho aggiunta qualcuna in più, del resto assaggio e regolo a mio gusto...)  

Fate bollire per un minuto esatto le uova per poi raffreddarle sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura. 
Mescolate le uova con il resto dell’olio, l'emulsione di Worcester e limone e il parmigiano con un pizzico di sale e pepe. Tuffate i crostini nella salsa in modo che si inzuppino.

Ponete le foglie di lattuga  nel piatto o insalatiera, versate  sopra gli i crostini e il resto della salsa,  girate l’insalata con molto cura  e servite subito.



Ingredienti e procedimento come sopra, con l'aggiunta di filetti d'acciughe sott'olio ben sgocciolati (meglio ancora sciacquati sotto acqua corrente e tamponati con carta assorbente) scorza di limone non trattato tagliata a listarelle sottili con un rigalimoni, frutti di cappero e pinoli














venerdì 26 maggio 2017

IL PESCE IN CARPIONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Il carpione o secondo le varie denominazioni regionali italiane: scapece, scaveccio o saor, è una tecnica  di conservazione antica che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell'aceto per conservare soprattutto piccoli pesci sia di lago/fiume o mare ma anche verdure e carni che vengono prima fritte e poi coperte con una soluzione a base appunto di aceto ma anche vino erbe e spezie varie. Fra i piatti più noti: le sarde in saor veneziane, l'anguilla in carpione lombarda ma anche in scaveccio dell'Argentario, o i pesci dei laghi del nord Italia come il lavarello in carpione, le acciughe in carpione della Liguria, gli scapece con zafferano di Abruzzo e Puglia. 
Per approfondimenti storico-culturali e tecnici consiglio di leggere  il post introduttivo del Calendario del Cibo Italiano che oggi dedicata la giornata a questo tema

Per onorare questa giornata dedicata al carpione, ripropongo due ricette: una mia personale interpretazione delle tradizionali acciughe in carpione liguri che ho realizzato lo scorso anno  per la manifestazione Pane e ancioe di Lavagna e una ricetta poco conosciuta di un carpione in uso a Livorno, gli zerri sotto pesto, dove per "pesto" nella cucina labronica si intende un pesto di aglio, olio evo, peperoncino e prezzemolo ma che, in questo caso, per la  presenza di aceto e vino bianco, in realtà è un vero carpione.



Un'altra proposta è una reinterpretazione un po' più complessa,  molto libera, se non ardita, dello Scapece alla Gallipolina, che per Poverimabelliebuoni è diventato: Scapece espresso tra gallipolina e saor 


ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE


Per il carpione ligure, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente, chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia, io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli.
La mia versione risulta delicata al gusto ma  con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo dello scorso anno.  Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!
Per completare, le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).


Ingredienti per 4 persone - antipasto 800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.


Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e infine sminuzzarle.


Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......


ZERRI SOTTO PESTO LIVORNESE


Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!
Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. Come ho già detto sopra, a Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino. 
Questa versione mi è stata consigliata da Elena Geri, la titolare della pescheria Punto Mare di Rosignano S. dove mi servo abitualmente.  La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.


E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!

zerri
farina 0
olio extravergine d'oliva qb dal gusto delicato
aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino dal piccante delicato tipo Aji o Banana pepper
rosmarino
sale

Scaldiamo l'aglio a fettine con un po' di olio, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.

Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio evo a 170°-180° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!





HANNO ABBOCCATO ALL'AMO