martedì 31 maggio 2016

CRUDO DI SUGARELLO E NASTURZIO


Non sono in fase "figli dei fiori" e non seguo a tutti costi la moda imperante del foraging; da tempo sono appassionata di erbe spontanee e fiori eduli, non è un colpo di fulmine passeggero. Sicuramente sono stata stimolata dalla stagione e da alcune attività a cui partecipo. Non potevo infatti che contribuire alla settimana ad essi dedicata dal Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è stata ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina,  con un'insalata di erbe e fiori di campo in cui ho inserito diversi altri contributi ripescati nel blog e a cui dedico anche questo piatto. 
Mi ripromettevo di utilizzare anche il Nasturzio, dal momento che la piantina che l'esperta di phytoalimurgia, Marta Veneziano,  dopo un breve corso, a novembre, in quel di Camaiore, mi aveva regalato sentenziando "tanto ti muore subito", aveva invece attecchito e ha persino superato l'inverno grazie all'insolita mitezza del clima e questa primavera è fiorito!


Ricordo che quando lo assaggiai durante il corso, rimasi folgorata dal gusto esplosivo e pizzichino del fiore; le foglie invece ricordano un po' quelle del cappero.
Qui un po' di info sulle caratteristiche botaniche e sugli usi in campo officinale del NASTURZIO.

Mi si accesero subito tante lampadine che rischiaravano idee di abbinamenti con i miei pescetti, in primis un crudo. Ma ho dovuto aspettare fino alla primavera per realizzarla. E aspetta...aspetta...a momenti non ce la faccio perché il fiore dura pochissimo, l'ho fotografato e tre giorni dopo era ormai sciupato ma c'era un altro  bocciolo che era in procinto di dischiudersi. Allora gli ho fatto la posta ma nel frattempo è piovuto, manca poco mi scappa pure quello! Quindi con l'unico fiore rimasto e quattro foglioline sparute, tre o quattro filettini di sugarello, ho potuto eseguire l'esperimento. Ce lo siamo gustato come aperitivo, centellinandoci un cucchiaino per uno, mio marito ed io (beh la porzione era un po' di più di quella fotografata).


Ingredienti:

Filetti di sugarello precedentemente abbattuti o passati nel congelatore domestico
min - 18°C per 96h come da prassi per il consumo di pesce crudo.
lime
foglie e fiori di nasturzio non trattati
polvere di capperi
sale
olio evo monocultivar Casaliva del Garda, selezione Airo

Decongelati i filetti, spellarli e rimuovere ogni residuo di spine, sminuzzarli al coltello grossolanamente, condirli con l' olio evo monocultivar Casaliva, dal fresco sentore di oliva verde, leggermente piccante e poco amaro, la polvere di capperi, una spruzzata di lime che esalta la sapidità salmastra del pesce come sperimentato recentemente in un crudo proprio di sugarello, a cui mi sono ispirata appunto,  dello chef Nicola Ricci del Ristorante Bagno Nettuno di San Vincenzo  e notato più volte in abbinamento a piatti di pesce anche molto sapidi e concentrati come i bottoni al lime su crema di cacciucco o nell'elegantissimo risotto ostriche, mandorle e lime dell'amica chef  Deborah Corsi,.
Aggiungere anche  un pizzico di scorza grattugiata, ben pulita con spugnetta leggermente abrasiva per rimuovere la cera protettiva. 
Ogni ingrediente va aggiunto e dosato con leggerezza, poco alla volta e sempre assaggiando per non compromettere il risultato finale. Il buon senso suggerisce che è più facile aggiungere che togliere.
Tritare infine le foglie e il fiore di nasturzio e unirlo al pesce.   Lasciarlo insaporire almeno un'ora in frigorifero e infine toglierlo 20 minuti prima del consumo in modo da non gustarlo troppo freddo poiché i sapori ne risulterebbero penalizzati. 




giovedì 26 maggio 2016

ACCIUGHE IN CARPIONE E ZERRI SOTTO PESTO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB


Giornata Nazionale del PESCE IN CARPIONECalendario del Cibo Italiano Aifb, ambasciatrice Alessia Massari del blog My Iummy

Il carpione o secondo le varie denominazioni regionali italiane: scapece, scaveccio o saor, è una tecnica  di conservazione antica che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell'aceto per conservare soprattutto piccoli pesci sia di lago/fiume o mare ma anche verdure e carni che vengono prima fritte e poi coperte con una soluzione a base appunto di aceto ma anche vino erbe e spezie varie. Fra i piatti più noti: le sarde in saor veneziane, l'anguilla o i pesci dei laghi del nord Italia in carpione, le acciughe in carpione della Liguria, gli scapece con zafferano di Abruzzo e Puglia. 
Per approfondimenti storico-culturali e tecnici consiglio di leggere il bel post di Alessia.

Per onorare questa giornata dedicata al carpione, ripropongo due ricette: una mia personale interpretazione delle tradizionali acciughe in carpione liguri che ho realizzato recentemente per la manifestazione Pane e ancioe di Lavagna e una ricetta poco conosciuta di un carpione in uso a Livorno, gli zerri sotto pesto, dove per "pesto" nella cucina labronica si intende un pesto di aglio, olio evo, peperoncino e prezzemolo ma che, in questo caso, a causa della presenza di aceto e vino bianco, in realtà è un vero carpione.

Un'altra proposta è una reinterpretazione un po' più complessa,  molto libera, se non ardita, dello Scapece alla Gallipolina, che per Poverimabelliebuoni è diventato: Scapece espresso tra gallipolina e saor 


ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE


Per il carpione ligure, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente (chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia), io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli.
La mia versione risulta delicata al gusto ma  con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo di cui sopra. Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!
Per completare, le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).


Ingredienti per 4 persone - antipasto 800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.

Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e poi sbriciolarle schiacciandole con una forchetta o con le mani.

Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......


ZERRI SOTTO PESTO LIVORNESE


Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!
Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. Come ho già detto sopra, a Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino. 
Questa versione mi è stata consigliata dalla titolare della pescheria dove mi servo abitualmente.  La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.


E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!

zerri
farina 0
olio extravergine d'oliva qb dal gusto delicato
aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino dal piccante delicato tipo Aji o Banana pepper
rosmarino
sale

Scaldiamo l'aglio a fettine con un po' di olio, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.

Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio evo a 170°-180° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!









giovedì 19 maggio 2016

ACCIUGHE MARINATE ALLE FRAGOLE


Non poteva che essere  Dolcissima Stefy, ovvero Stefania Pigoni,  l'ambasciatrice della giornata nazionale delle fragole secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb. Il suo blog è un tripudio di dolci con le fragole. E' la prima associazione mentale fragole=dolce,  la più sfruttata e diffusa.
Ma non è un assioma assoluto.
Chi ricorda il leggendario risotto con le fragole e spumante degli anni '80? Fragole in un piatto salato, certo!
Ma non è l'unico esempio, che dire del gazpacho di fragole e pomodori? o di aggiungerle semplicemente ad un misto di crudité di verdure e insalate leggermente amarognole come rucola e indivia belga? o preparare una salsa agrodolce con aceto balsamico per accompagnare un bollito di mare?
Come tanta altra frutta, la fragola, anche quando è ben matura, ha sempre una gradevole vena acida e sposa a meraviglia anche il crudo di mare, soprattutto i crostacei, contrastandone la grassezza.
Funziona anche sul  pesce, azzurro per esempio, vedi tonno, pesce spada e perché no? le mie adorate acciughe. Provare per credere!

Ho deciso dunque di contribuire a questa giornata con una marinata alle fragole sperimentata sia su un carpaccio di tonno che sulle acciughe crude con successo.


Marinata per 10-12 acciughe:

10-12 acciughe decongelate*
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di colatura di alici
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
2 cucchiai d'acqua
succo di 1/2 arancia e 1/2 limone
un cucchiaino di semi di finocchio
5-6 fragole mature
olio evo dal gusto delicato, media piccantezza, non amaro

*Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS



Mettere in un pentolino l'aceto, la colatura e lo zucchero con l'acqua e portare a bollore, spegnere, aggiungere le fragole tagliate a tocchettini,  il succo dei due agrumi, i semi di finocchio e versare la marinata ancora calda sulle acciughe distese in una pirofila. Lasciar marinare per 2-3 h.

Scolare infine le acciughe dalla marinata, disporle su un piatto da portata e condirle con le fragole ripescate dalla marinata con qualche seme di finocchio e un pochino di liquido della marinatura, emulsionato con olio evo.




mercoledì 18 maggio 2016

OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO


OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

La mia proposta salata per l'Mtc n 57 IL CHEESECAKE, sfida lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida precedente sui biscotti.

Non potevo certo deludere le attese, le acciughe mi sono state reclamate a gran voce ed eccovi serviti tutti quanti! Niente di più semplice comunque, basta infilare le acciughe salate nella base e il gioco è fatto. Non ho voluto contaminare il latticino, ho preferito lasciarlo neutro e giocare invece con base e topping per esaltare la  ricotta di bufala, dotata, comunque, di una sua netta personalità e di  una delicata  sapidità. Un cheesecake molto mediterraneo dunque con acciughe salate, bufala, pomodoro e basilico, ricordo di una pizza? forse.........


Ingredienti per 2 cheesecake monoporzione, stampo tondo 7cm diametro, stampo quadrato 7 cm lato, h 4 cm*

Crackers neri alle acciughe
100 g di farina 00
5 g di nero di seppia fresco
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai d'acqua
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in povere
NO SALE

Base cheesecake
80 g di crackers
40 g di burro
2 acciughe sotto sale
colatura di alici qb

Crema di ricotta
140 g di ricotta di bufala campana
80 g di yogurt di bufala
20 g di panna liquida
1 cucchiaino di colatura di alici
4 g di colla di pesce in fogli

Gelatina di pomodoro
250 ml di passata di pomodoro datterino
acqua qb
1 spicchio d'aglio
olio evo, sale
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Gelatina di basilico
Un mazzetto di basilico
200 ml di acqua 
ghiaccio
Olio evo, sale
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* dosi abbondanti, si può riempire anche un terzo stampino più piccolo


Per i crackers neri:  Mescolare la farina con il lievito, impastare con l'olio e il nero sciolto nell'acqua. Stendere al mattarello, tra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare, spezzettarli grossolanamente e in seguito   tritarli  nel mixer.
NB: Questi crackers sono stati concepiti per poi essere mescolati a burro e acciughe ma se volessimo farli da consumare da soli, basta salarli e tagliarli con la rondella prima di infornarli.

Dissalare e diliscare le acciughe, sciacquandole abbondantemente sotto acqua corrente. Asciugarle con carta assorbente, tritarle su un tagliere fino a ridurle in pasta. Unirle  al burro sciolto, versare sopra ai crackers tritati, amalgamare bene il tutto e regolare di sapidità aggiungendo eventualmente della colatura di alici. Il composto dovrà risultare ben sapido. 
Pressare il composto negli stampi  e mettere in frigo a rassodare

Per la gelatina di pomodoro:  in mancanza di pomodori maturi buoni, meglio usare una buona passata casalinga. La mia è di datterino dello scorso anno, fatta a fine settembre con pomodori datterini perfettamente maturi e dolcissimi.
Far stufare l'aglio, spellato e schiacciato, con un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua, insaporire la passata per qualche minuto, allungare con un pochino d'acqua. Togliere l'aglio, regolare di sale, passare al colino e raccogliere 200 ml di liquido. Sciogliere l'agar agar a freddo nel liquido di pomodoro, portare a bollore, spegnere e riempire uno stampino foderato di pellicola, in modo da ottenere uno strato di 6-7 mm. Lasciar raffreddare fuori dal frigorifero fino all'uso.

Per la gelatina di basilico. Non ho fatto la clorofilla perché volevo solo l'acqua di basilico, profumata ma non eccessivamente concentrata nel gusto. Poi mi sono pentita perché il colore ovviamente non è risultato un bel verde brillante ma il gusto mi ha soddisfatto.
Ho frullato semplicemente il basilico con il ghiaccio, un pochino d'olio e sale e fino a questo passaggio, il colore verde brillante è garantito ma poi, unito l'agar agar, come sopra, e portato a bollore, la clorofilla si è addensata lungo i bordi, ho filtrato con una garza sottile perché non volevo il pulviscolo nella gelatina. E il colore ne ha sofferto ma il gusto era quello che desideravo. Ogni scelta implica una rinuncia!
Ho fatto rassodare in uno stampo rivestito di pellicola, come per la gelatina di pomodoro.

Crema di ricotta: mettere a bagno i fogli di gelatina, quando sono ben ammorbiditi, strizzarli e scioglierli nella panna riscaldata. Lasciar intiepidire un poco, unire alla ricotta e infine amalgamare anche lo yogurt. Regolare appena di sale con un cucchiaino scarso  di colatura di alici. Versare il composto negli stampi sopra alla base di crackers neri, cercando di livellare perfettamente la superficie. Porre in frigorifero a rassodare. Infine sformare sopra al piatto da portata.

Togliere le gelatine dagli stampi aiutandosi con i lembi della pellicola. Appoggiarli su un tagliere, usare gli stessi coppa pasta dei cheesecake, ripuliti,  per ritagliare un quadrato verde e uno rosso, un disco verde e un disco rosso. Con un centimetro misurare e tagliare con precisione in quattro sia il quadrato che il disco.  Montare gli spicchi e i quadrati,  a colori alternati, sopra i cheesecake  come nella foto. 















martedì 17 maggio 2016

PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Miele, secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è ambasciatrice Susanna Canetti del blog Afrodita's kitchen

L'argomento è vasto, complesso ed affascinante. Susanna approfondisce ogni aspetto tecnico ma anche storico-culturale nel suo articolo che suggerisco di leggere e gustare!

Il miele, non per niente da sempre conosciuto come nettare degli dei, è un prodotto di grande valore biologico e nutrizionale. Non è un semplice addolcitore, sostituto dello zucchero, è un prezioso alleato della nostra salute, un tocca sana per molti aspetti, vero antibiotico naturale, antibatterico, antinfiammatorio per le vie respiratorie; può essere, a seconda delle tipologie, sedativo, diuretico e addirittura vermifugo! Consiglio, in proposito,  questo  dettagliato articolo sugli usi farmacologici del miele del Dr Meyers, ospitato dal blog Burro e Miele di Eleonora

Fra le varietà che preferisco e che uso anche per cucinare: acacia, tiglio, castagno, fiori d'arancio.
Amo il gusto agrodolce e lo utilizzo spesso nelle marinate o in cottura, per addolcire e profumare a seconda degli ingredienti con cui lo abbino.

Contribuisco alle celebrazioni odierne dedicate al miele con un piatto eseguito di recente in occasione della sfida Mtchallenge n 54 proprio dedicata al miele,  il mio inno alla Sicilia:

PESCE SPADA IN AGRODOLCE CON MIELE AI FIORI D'ARANCIO


 Ingredienti per 2 porzioni come secondo piatto o 4 come antipasto

400 g di pesce spada in tranci di cm 1-1,5 di spessore
100 g di cipolla rossa tipo Tropea o di Certaldo
1 arancia navel Igp Sicilia da spremuta, non trattata
1 arancia tarocco da tavola Igp Sicilia non trattata
50 ml aceto di mele bio
20g (per le cipolle) +10 g (per lo spada) di miele di fiori d'arancio di Sicilia
2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara (o una valida alternativa siciliana se conosciuta)
2-3 foglio di alloro + 1 rametto di rosmarino di macchia
qualche ciuffo di finocchietto selvatico 
una manciata di pistacchi di Bronte non salati
olio evo dop Monti Iblei qb (cultivar Tonda Iblea con sfumature agrumate e floreali, in particolare zagara)
farina 00, acqua, brodo di verdure o pesce, sale qb

Togliere la pelle ai tranci di spada, scartare la spina centrale, tagliare la polpa a tocchetti.
Scaldare pochi secondi nel microonde al minimo o a bagno maria il miele per la marinata, emulsionarlo con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di colatura di alici e il succo di mezza arancia navel. Disporre i tocchetti di spada in una pirofila e coprire con la marinata, aggiungere le scorze di mezza arancia tarocco, qualche ciuffo di rosmarino e un paio di foglie di alloro spezzettate. Impregnare bene lo spada, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno due ore.

 Affettare la cipolla, rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio e una foglia d'alloro spezzata. Emulsionare l'aceto con il restante miele  sciolto, come sopra, il  succo di mezza arancia navel e due cucchiai d'acqua. Versare l'emulsione sulle cipolle, far stufare a fuoco dolce fino a che la salsa accennerà ad addensarsi senza asciugare. Le cipolle dovranno rimanere croccanti e bagnate, eventualmente allungare con altra acqua/succo d'arancia.  Basteranno 3-4 minuti in totale. Regolare di sale (la punta di un cucchiaino).

Prelevare i tocchetti di spada dalla marinata, eliminare le bucce d'arancia e le erbe, passarli nella farina. Rosolarli a fuoco vivace un paio di minuti per lato  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio, bagnare con un po' di liquido della marinata.

Disporre i bocconcini di spada in un piatto da portata, deglassare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo di verdure o di pesce delicato (es. rombo), far addensare qualche minuto. Nappare il pesce con la salsa ottenuta, coprire con uno strato di cipolle e tutto il loro sughetto.
Se resistete a non papparvelo tutto subito, lasciatelo riposare  qualche ora;  dopo un giorno di riposo  sarà ancora meglio. 
Ideale a  temperatura ambiente o appena intiepidito. Al momento di servirlo, cospargere con scorza d'arancia grattugiata fresca, qualche spicchio d'arancia pelato al vivo, granella di pistacchi e ciuffetti di finocchietto selvatico.

NOTE: inutile sottolineare che il miele ai fiori d'arancio è l'ideale per questo piatto in abbinamento all'arancia, si esaltano a vicenda.
Il finocchietto selvatico,  che adoro, è un ingrediente sicilianissimo, che esalta i piatti di pesce, soprattutto pesce azzurro (basti pensare alla pasta con le sarde e finocchietto). Personalmente lo gradisco  maggiormente a crudo, qui  conferisce al piatto una nota erbacea fresca ed aromatica che contrasta e armonizza l'agrodolce che  gioca su un equilibrio molto delicato.

lunedì 16 maggio 2016

VITELLO TONNATO IN STILE CEDRONI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB



Giornata nazionale del vitel toné secondo il Calendario del cibo italiano Aifb, ambasciatrice Antonella Eberlin del blog Cucino io

Il vitel toné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.
Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato è il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grassino, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie si creavano decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce.
Secondo usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.
Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo!

Per approfondimenti storico-culturali sul vitel toné, consiglio di leggere l'interessantissimo  post di Antonella, in calce al quale c'è una lista di chi contribuisce con varie versioni o interpretazioni dello stesso.
Da parte mia ho deciso di proporre un'interpretazione di vitello tonnato molto particolare liberamente tratta dal libro MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.



Ingredienti per 6 persone

400 g di girello di vitello
500 g di tonno precedentemente abbattuto a - 15° C per 96 h, vedi prassi per il consumo domestico di pesce crudo
2 carote medie + 1 piccola
2 zucchine medie
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa
1-2 acciughe sotto sale
15 g di capperi sotto sale
olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb
aceto di mele
zucchero di canna
sale, pepe in grani
alloro fresco
germogli


Nella ricetta di Cedroni c'è un'ulteriore salsa al nero di seppia che solitamente amo ma che in questo caso non ho voluto inserire anche se a livello cromatico avrebbe avuto un'ottima riuscita, col senno di poi....
Inoltre la salsa tonnata è diversa, io ho utilizzato il tonno fresco, lui quello sott'olio e la cottura del vitello fatta sottovuoto a bassa temperatura, 65° C per 12 ore, pratica decisamente difficoltosa nelle cucine domestiche a meno di non disporre di un roner. Non ultimo nella ricetta di Cedroni c'era anche della gelatina in agrodolce, ho sfruttato l'idea dell'agrodolce ma ho inserito delle verdure anziché la gelatina. Come ho detto sopra, la mia versione di vitello tonnato è solo ispirata e liberamente tratta da quella del grande chef!

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata e cotto in una pentola "vapor control" che ha un'intercapedine dove viene inserita dell'acqua per cotture assolutamente senza grassi, a fuoco bassissimo  per ca 2 h.

Ho lessato una fetta di tonno da 100 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Per le verdure in agrodolce, ho tagliato a bastoncini zucchine e carote e le ho spadellate molto velocemente in padella antiaderente con un'idea d'olio, sfumate con una generosa spruzzata di aceto di mele, con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di sale. Bastano un paio di minuti, devono rimanere ben croccanti.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena. Infine si taglia a fettine.

Per comporre il piatto, ho disposto le verdure in agrodolce in senso diagonale in un piatto quadrato, contornate da mucchietti di germogli misti, sopra ho steso le fettine di tonno e vitello e completato con qualche punto di salsa tonnata.  













giovedì 12 maggio 2016

CURRY VERDE D'ASPARAGI E COZZE



Il curry verde era in incubazione da tempo. Tempo al tempo, è arrivato anche il suo momento!
Quest'inverno avevo assaggiato uno strepitoso e coraggioso curry verde di finocchi al Pozzo di Bugia di Querceta, Lucca. Ci vogliono tutto  il coraggio e la determinazione di Gaio Giannelli, conditi con sana noncuranza per le mode imperanti, per mettere in carta, nel suo tempio carnivoro,  una cremina, non solo vegetariana  e preparata con il più bistrattato dei vegetali, il povero finocchio, ma pure ultra piccante. Un piatto senza mezzi termini, senza compromessi.
Io me ne sono innamorata al primo cucchiaio. E poi ho fatto il bis e il tris, non nella stessa serata ma in più volte e ogni volta c'era una piccola modifica o un'aggiunta, quando il sedano, quando la zucca ma sempre perfettamente bilanciata, cremosa e bruciante a fare da stimolante  apri pista per il piatto forte seguente, che fosse la sua famosa bistecca, la rosticciana bbq  o la succulenta manzetta prussiana, per non parlare del divin pennuto ovvero il piccione magistralmente interpretato dal simpatico guascone e pirata del gusto, per dirla con il suo grande amico ed estimatore Bellentani , grazie al quale ho scoperto Gaio e il suo Pozzo di piaceri culinari  un paio d'anni fa.


Dopo un paio di mesi di latitanza, torniamo al Pozzo e che ti ritrovo in carta? altre zuppe e creme di verdure secondo stagione però non c'è più ombra di curry. Scelgo una crema di asparagi, semplicissima, fresca e delicata e mi si accende la lampadina. Il mio curry verde sarà d'asparagi! L'accostamento asparagi-curry mi piace molto, l'ho sperimentato più volte e trovo che, opportunamente dosato, come tutte le spezie, il curry si sposi molto bene con la nota vegetale amarognola caratteristica dell'asparago. Ma è il curry verde che non conosco.

Mi viene in aiuto Santa Alessandra  che, in occasione della presentazione del nostro ultimo libro Mtchallenge "Torte Salate" a Firenze, il 7 aprile, aveva distribuito a tutti gli emmeticini toscani accorsi per l'evento, dei sacchettini contenenti rare spezie, trasportate in valigia al limite della legalità, da Singapore, dove vive.


Fra le mie polverine c'era un green chilli che, dopo una veloce consultazione con la pusher di cui sopra, ho capito come usare, miscelato cioè  al mix per curry regalatomi da conoscenti cingalesi e il sud est asiatico è onorato! Sì, perché abbandono l'idea del total veg, stimolata da Alessandra a cercare la ricetta dello  shrimp green curry thai. Peccato che il lunedì, il pescato  non offra grande scelta e di crostacei neanche l'ombra, però un sacchettino di cozze attira la mia attenzione e penso che una sferzata di sapidità salmastra non guasterebbe e mi figuro già anche l'effetto cromatico, dal momento che avevo appena raccolto un bel mazzo di fiori di piselli selvatici, dallo splendido colore viola: verde, arancio e viola, alla Yves Saint Laurent! Oui!

Green curry d'asparagi e cozze


Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi verdi
100 g di patata a pasta gialla
1 porro
1 gambo di sedano
1 carota piccola
2-3 foglie di basilico fresco non trattato
1 cucchiaio di mix per curry in polvere
1/2 cucchiaino di green chilli in povere (attenzione, è piccantissimo)
acqua qb
olio extravergine d'oliva cultivar casaliva del Lago di Garda* (gusto netto di oliva verde, intenso, fresco e armonico, con bella avvolgenza al palato e gradevole retrogusto piccante)
500 g di cozze
fiori di piselli selvatici
pane casalingo toscano

* per completare le citazioni, il suddetto olio mi è stato omaggiato, con promessa di farne buon uso e documentarlo,  dall'amico Donato Creti, chimico, aromatiere, esperto di olio extravergine d'oliva, membro di Airo, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio e autore di utili articoli su Teatro Naturale,  in poche parole, autorevole e appassionato promotore dell'olio extra vergine d'oliva di qualità, argomento a cui sono molto sensibile! Donato è stato invitato quale esperto all'incontro tenutosi il 1° maggio durante la manifestazione Un Mare di Gusto, San Vincenzo e mi ha lasciato alcuni oli "didattici" della selezione Airo da provare.

Raschiate bene e lavate gli asparagi, spezzateli con le mani fino a dove cedono naturalmente, tenetene da parte uno per la decorazione. Mondate e affettate il porro e con gli scarti fate un brodo vegetale, aggiungendo un gambo di sedano, una carota e qualche foglia di basilico. Rosolate il porro con un filo d'olio, aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e la patata sbucciata e  affettata finemente. Allungate con il brodo e fate andare per una quindicina di minuti. Non salate (aggiungerete l'acqua di cottura delle cozze)

Pelate un gambo a crudo con la mandolina e, sempre con la mandolina ricavate delle striscioline che immergerete in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente, togliete il bisso e poi fatele aprire in una padella capiente coperta. Fate raffreddare, sgusciatele tenendone qualcuna col guscio per guarnizione, infine filtrate il liquido.
Frullate gli asparagi aggiungendo l'acqua delle cozze poco alla volta e assaggiando in modo da dosare la sapidità e raggiungere la cremosità o fluidità desiderata (aggiungendo eventualmente anche il brodo di verdura non salato) . Stessa operazione per il curry e il green chilli, poco alla volta e assaggiate, regolando secondo il proprio gusto, tenendo presente che le spezie devono esaltare non coprire i sapori.

Infine tagliate a dadini il pane e tostatelo in padella antiaderente o in forno.
Scaldate la vellutata d'asparagi, disponetela in singole zuppiere, aggiungete una manciata di cozze sgusciate e un paio con il guscio, finite con i riccioli di asparago crudo, i crostini, un rametto di fiori di piselli selvatici (non sono solo decorativi, sono commestibili, hanno un gusto dolce che richiama quello dei piselli) e completate con  un giro d'olio cultivar casaliva che si armonizza con la spiccata nota vegetale e amarognola dell'asparago e il piccante delle spezie.






giovedì 5 maggio 2016

ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

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Come poteva mancare Poverimabelliebuoni ad un contest così? Organizzato e  ospitato dalla collega food blogger Valentina Venuti del blog Non di solo pane, dove trovate il regolamento per partecipare,  il contest, che scade il 10 maggio,  è legato alla manifestazione omonima che si terrà a Lavagna, sabato 28 maggio,  nella bella cornice di Villa Spinola Grimaldi, presso il Parco del Tigullio. Un concorso e una manifestazione che intendono promuovere e valorizzare la preparazione di piatti della tradizione ligure che abbiano come protagonista l'acciuga fresca o salata.


Le acciughe sono state il mio tormentone per un anno intero, da gennaio 2012 a gennaio 2013 ho realizzato una raccolta da record : Un'acciuga al giorno, grazie anche al contributo di altri food blogger, amici e chef. Mi ripromettevo di raccogliere una ricetta d'acciughe per ogni giorno dell'anno, alla fine ne sono state raccolte ben 435. Tra queste ricette ci sono molti contributi liguri e una mia versione del bagnun. La prima idea che ho avuto quando Valentina mi ha invitata a partecipare è stata proprio quella di reinterpretare il bagnun e avevo pensato ad un "Bagnun Cajun" però mi è sembrato troppo semplice infilare qualche spezia piccante nel bagnun per farlo diventare cajun, anche se mi divertiva molto  il gioco dell'assonanza dei nomi.
Che fare? il tempo non era molto. Fino al 1° maggio sarei stata totalmente impegnata nell'organizzazione di Un Mare di Gusto, ma prometto a Valentina che non sarei mancata!

Conosco molte preparazioni liguri a base di acciughe fresche e salate ma per sicurezza consulto qualche fonte.
Ho diversi libri sul pesce, in generale, e sul pesce azzurro e pesce povero, fra questi un utilissimo ed interessantissimo  libricino acquistato a Camogli: L'Acciuga di Walter Forchesato e Virgilio Pronzati, edizioni Il Golfo,  dove, oltre a molte ricette tradizionali, viene raccontata la storia, la tradizione della pesca e della salagione delle preziose acciughe che, come tanti altri piccoli pesci, sardine, boghe e zerri, venivano chiamati "pan do mâ" - pane del mare, perché sfamavano tante bocche, non solo umane,  costituivano infatti anche il cibo dei pesci predatori più grandi come palamite, lecce e tonni.

Per secoli, a causa della scarsa pescosità del proprio mare, i pescatori liguri si sono diretti per la pesca verso le isole toscane come l'Elba, la Capraia, la Gorgona e anche il Giglio ma affrontavano anche lunghe distanze fino a Gibilterra, Sicilia, Sardegna e Tunisia.
Nasceva dunque l'esigenza di conservare il pesce appena pescato;  le barche erano attrezzate per la frittura e la conservazione in carpione (con l'aceto) e per la conservazione sotto sale in cui i liguri sono veri maestri.
Oggi, nonostante la tecnologia abbia abbreviato i tempi di navigazione, velocizzando la distribuzione del pescato fresco, risolvendo i problemi di conservazione grazie alla refrigerazione,  la tradizione della conserva sotto sale  viene preservata, certificata e protetta grazie all'ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure  con regolamento CE n. 776 del 04/08/2008.

Ecco infine la mia proposta:

ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE


Sfogliando le ricette del libricino e cercando in rete, ho scelto di proporre  le acciughe in carpione, un classico regionale ma che si ritrova, in molte versioni, in tutta Italia e nell'intero bacino del Mediterraneo, con vari nomi : escabeche, scapece, scaveccio o saor.
La mia versione è  agrodolce con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo di cui sopra. Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!

Per il carpione, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente (chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia), io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli. Le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).



Ingredienti per 4 persone - antipasto

800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.


Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e poi sbriciolarle schiacciandole con una forchetta o con le mani.

Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.

Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......

Buon appetito!
















HANNO ABBOCCATO ALL'AMO