sabato 22 ottobre 2016

CASTAGNACCIO SALATO ALLE ACCIUGHE E PISTACCHI


Un castagnaccio decisamente insolito questo che dedico alla giornata nazionale del Castagnaccio secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è splendida interprete Alice Del Re, del blog Pane Libri e Nuvole, nell'ambito della settimana della Castagna, a cura di Silvia Leoncini del blog La Masca in cucina

Rimando all'articolo di Silvia sul sito Aifb per scoprire tutto sulle castagne.
Mentre l'articolo di  Alice ci spiega ogni dettaglio storico, culturale e tecnico sul castagnaccio, una "torta" a base di farina di castagne,  che accomuna molte regioni italiane e che presenta varianti sia nella preparazione che nella declinazione del nome, vedi pattona, migliaccio e torta di neccio, per citarne alcune, a seconda dei luoghi d'origine ovvero le zone appenniniche o pedemontane di Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana e Calabria.

Per questa variante salata, ho preso spunto  da un esperimento affrontato qualche anno fa, riuscito ed apprezzato, seguendo una ricetta contenuta in un bellissimo libro con cui avevamo inaugurato l'attività Starbooks, di cui avevamo un unico esemplare che ci dividevamo: La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore.
Libro che poi  in seguito ho ricevuto come premio, graditissimo,  insieme ad un secondo libro, dello stesso editore, sui  Biscotti di Prato, per il contest dedicato a questi ultimi.

Il primo esperimento : QUADRUCCI DI CASTAGNATO SALATO prevedeva cipolle, salsiccia, pistacchi al posto dei pinoli, tabasco e cannella. Un connubio di sapori gustosissimi per un risultato decisamente insolito.
Per quest'occasione, ho  pensato di sostituire la salsiccia con le acciughe salate per la nota sapida, ho mantenuto cipolle e pistacchi, eliminato la cannella che non lega con le acciughe (con la salsiccia sì perché ha una parte grassa e dolce importante che alle acciughe manca), per contro ho aggiunto le uvette e ho sostituito il tabasco con un peperoncino Jalapeño in fiocchi di un'azienda amica.  Quindi, secondo esperimento di castagnaccio salato riuscito direi!


Ingredienti per 18 pezzi 4,5x4 cm- teglia cm 14x24

80 g di farina di castagne dell'Amiata
120 ml acqua
1/2 uovo
100 g di cipolle rosse
20 g di pistacchi spellati, non salati
20 g di uvetta sultanina
2-3 acciughe intere sotto sale
1/2 cucchiaino di peperoncino Jalapeño in fiocchi
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d'oliva qb
sale

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con due cucchiai d'olio  e uno d'acqua e l'alloro,  farle stufare a fuoco medio. Farle asciugare bene, regolare con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Togliere la foglia di alloro.
Nel frattempo sfilettare e dissalare, sciacquando ripetutamente sotto acqua corrente, le acciughe e spezzettarle.  Spezzettare i pistacchi.
Amalgamare in una ciotola la farina di castagne, precedentemente setacciata,  con il peperoncino,  l'acqua, l'uovo, un cucchiaio d'olio  e  un pizzico di sale. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.
Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, i tocchetti d'acciughe,  a cuocere in forno a 180 ° C 20-25 minuti. 
Lasciar intiepidire   il castagnaccio prima di sformarlo, cospargere con ciuffi di rosmarino fresco, tagliarlo a quadrotti 4x4 cm e servire tiepido.



Sembra un quadro astratto vero? Tra un cretto di Burri e un informale di De Kooning!


7 commenti:

  1. Ma splendido! Grazie per questo contributo così originale e goloso, e per le note tecniche sull'accostamento dei sapori...io le trovo sempre molto interessanti e utili per imparare :-)
    Cipolle, acciughe e uvetta sono un terzetto collaudato che con la farina di castagne immagino essere super. Continuo a preferire i pinoli ai pistacchi ma...forse dovrei assaggiare ;-) Spero di rifarlo presto, un bacio e grazie ancora!

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  2. Che idea! Castagnaccio con le acciughe: lo vedo splendidamente per l'aperitivo della domenica, tanto che l'ho programmato sulla mia pagina alle 9 di mattina, in modo che chi legge abbia il tempo di prepararlo.
    Grazie per il tuo splendido contributo!

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  3. L'idea del castagnaccio salato mi piace moltissimo. Mi ero persa quello salato con le salsicce, che anche deve essere buonissimo. A volte sembro ripetitiva, ma sei sempre un pozzo di splendide idee :)

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  4. Riesci sempre a sorprendere! Questo è un castagnaccio elevato a cucina gourmet! Non era per niente facile!

    Fabio

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  5. Ciao Cristina, mi fa piacere vedere il castagnaccio salato pubblicato sul tuo blog, interessantissima la tua versione. E una mia vecchia ricetta pubblicata sul mio blog tre anni fa e che Martini ha pubblicato insieme ad altre nel capitolo dedicato al club del Fornello di Prato di cui faccio parte, grazie sei stata veramente professionale non sempre tutti lo sono, a presto Stefania

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  6. Ciao come promesso durante la visita alle cantine con Alessio ho provato questo castagnaccio (ad Arezzo baldino) salato ed è risultato veramente buono.
    Alla prima occasione lo propongo fra amici.
    Ciao. Mario.

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    1. bene! mi fa molto piacere e grazie per il feedback :-)

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