martedì 20 settembre 2016

GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE


La mia seconda proposta per l'Mtchallenge n. 59, la sfida sugli gnocchi, lanciata da Annarita del blog Il Bosco di Alici.

Nei miei primi gnocchi alla buzzonaglia di tombarello, avevo affrontato la prova di quelli classici senza uova, questi vedono l'aggiunta di una farina diversa, sempre senza uova, secondo l'esempio di Annarita con la farina di nocciole, e io ho provato quella di mandorle. E' stata una scelta ponderata ovviamente ma vorrei sorvolare, o almeno limitarmi,  sulle solite spiegazioni dei vari meccanismi mentali, riferimenti e ispirazioni che mi hanno portato al concepimento del piatto, per cui spesso rasento la paranoia, come ebbe a commentare (a ragione)  la Van Pelt e di cui faccio tesoro!

Ma un minimo di premessa/spiegazione è d'obbligo. Semplicemente l'idea di fondo era  l'ultilizzo delle alghe (o in polvere o fresche) per gli gnocchi e una crema di uova fresche di pesce come condimento. Alghe, non solo per fare la figa ma per creare un piatto che sapesse di mare dentro e fuori.
Purtroppo per le uova, siamo fuori stagione,  anche se non ci sono più le stagioni di una volta neanche in mare e i pesci fanno come gli pare, ma insomma non ho trovato pesci con uova. Allora ripiego su altre uova, quelle dei ricci di mare che mi piacciono tanto. Di ricci  sugli scogli dove vado a fare il bagno ce ne sono tanti ma non mi avventuro con guanti e coltello, sono imbranata e maldestra, mi faccio male di sicuro, nessun amico pescatore a disposizione, ripiego su quelli in scatola, alla mia pescheria ne hanno di ottima qualità, anche se quelli freschi sono incomparabili. In commercio si trovano anche surgelati,  ci si può accontentare.
Dal momento però che la polpa di riccio ha un gusto molto intenso e penetrante con robuste note iodate, non posso mettere le alghe anche negli gnocchi, sarebbe troppo, però non voglio rinunciarci. 
Mi si accende la lampadina per la farina di mandorle e, immediatamente, mi viene in mente il risotto ostriche, mandorle e lime della mia maestra, la chef  Deborah Corsi, nota musa ispiratrice di Poverimabelliebuoni,  che promuove la mia idea e non boccia l'uso delle alghe ma lo modifica, suggerendomi e fornendomi proprio materialmente la lattuga di mare che lei usa nella sua cucina.
Mi sembra superfluo sottolineare che in quanto a note iodate, ostriche e ricci di mare se la danno. Opto però per  la scorza di limone (nel risotto corsiano invece c'è il succo di lime) perché i ricci di mare non si mangiano crudi direttamente sullo scoglio con una spruzzata di limone?
La lattuga di mare diventa comprimaria, dosata in piccole quantità, ne sottolinea il gusto e non lo sovraccarica come avrebbe potuto rischiare di fare se l'avessi usata nell'impasto degli gnocchi.
Inoltre, tocco estemporaneo, mentre impasto gli gnocchi grattugio un po' di scorza anche nell'impasto (come mi sono piaciuta, che ideona!!)

Ecco, alla fine ho spiegato tutte le elaborazioni mentali, tralasciando solo la quantità di libri che ho scartabellato!

GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE


Ingredienti per 2 porzioni

Per gli gnocchi
400 g di patate rosse a polpa bianca
50-60  g di farina 00
40 g di farina di mandorle
10 g di granella fine di mandorle
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
semola di grano duro per la spianatoia qb

Per la salsa al riccio
60-70 g di polpa di riccio
1 spicchio d'aglio rosa di Voghera grande
qualche scorzetta di limone non trattato
lattuga di mare sotto sale qb
olio di arachidi per friggere qb
olio extravergine d'oliva delicato, non amaro (olio da olive taggiasche o nocellara)
peperoncino Jalapeno (media piccantezza)  in polvere
sale qb


Lavate le patate, non asciugatele, bucherellatele e ponetele in una pirofila con coperchio. Cuocetele nel microonde a potenza massima per 3-4 minuti, poi giratele e continuate per altri 3-4 minuti a seconda della pezzatura delle patate.
Spellatele e passatele nello schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere i fiocchi ottenuti direttamente sulla spianatoia. Stendetele e separatele con una spatola per farle arieggiare, infine unite poco alla volta le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzicotto di sale fino e impastate.
Stendete la pasta a forma di mattonella, tagliate delle righe di 1 cm di lato per 1 cm di altezza, arrotolatele e tagliatele a tocchetti di 2 cm di lunghezza. Formate delle palline (che dovranno risultare non più grosse di una nocciola) e infine schiacciate le palline sul riga gnocchi. In questo modo gli gnocchi assumono una forma più tondeggiante.


NB: prima di formare gli gnocchi provate a cuocere qualche tocchetto di impasto per controllare la giusta consistenza. Per un condimento molto cremoso, propenderei per degli gnocchi un po' più consistenti, per questo motivo io ho messo tutta la farina  prevista + una piccola aggiunta di 00 perché dopo la prova, erano troppo morbidi.

Altra nota: questi gnocchi li volevo piuttosto piccoli, ho comperato il riga gnocchi apposta, che ha una rigatura fitta, altrimenti la forchetta avrebbe impresso solo due righe!! I primi che ho fatto erano dei cilindretti di 1 cm ma mentre  li rigo, con una gran pazienza perché sono proprio piccini, non mi accorgo e imprimo la rigatura ad alcuni che avevo già fatto e noto che li avevo ripassati nell'altro verso quindi sono risultati a quadretti o meglio tartarugati!! In verde, con una farina di spinaci per esempio, sarebbero degli gnocchi Ninja! Non sarebbe stata una cattiva idea ma in cottura poi si perde la tartarughina a meno di farli belli grandi perché il secondo passaggio sul riga gnocchi li assottiglia molto e non tengono bene,  allora ho abbandonato. Li pubblico perché sono troppo simpatici!!


Mettete l'acqua al fuoco per lessare gli gnocchi, aggiungete il sale grosso; contemporaneamente scaldate l'olio per friggere la lattuga di mare che avrete ben dissalato in acqua abbondante e tamponata con carta assorbente per farla asciugare.


Per la salsa al riccio, sbucciate l'aglio, togliete l'anima e schiacciatelo nello spremi-aglio o tritatelo finissimo fino a ridurlo in poltiglia. L'aglio è fondamentale nella salsa al riccio. Fatelo stufare in una padellina per qualche minuto a fuoco dolce, con due cucchiai d'olio, qualche scorzetta di limone e un po' di acqua calda, con il coperchio, in modo che rilasci tutto il suo sapore senza soffriggere e diventare acuto.
Aggiungete la polpa di riccio, stemperate ancora con un po' di acqua calda in modo da formare una salsa cremosa ma ben fluida, si deve appena insaporire, non deve cuocere molto, bastano due-tre minuti. Assaggiate, regolate di sale.

Friggete dei tocchetti di lattuga di mare nell'olio di semi di arachidi, raccoglieteli  con una schiumarola e ponete su carta assorbente.
Lessate gli gnocchi, scolateli e metteteli nella salsa, aggiungete un filo d'olio o, e non sarebbe un'eresia, una noce di burro che ingentilisce il gusto e dona cremosità, fateli mantecare brevemente nella salsa scuotendo la padellina, senza girarli con cucchiai o simili, se necessario allungate con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida perché tende a rapprendere velocemente (vedi fotografia fatta ormai a gnocchi freddi).
Versateli in scodelline da portata, decorate con tocchetti d'alga fritta e cospargete con un pizzico di peperoncino in polvere.

Ultime note: la nota mandorlata, intervallata dalla  scorza di limone, rende  lo gnocco molto raffinato,  e la sua aromatica dolcezza  sposa a meraviglia il gusto intenso del riccio e della lattuga di mare, infine la granella sotto i denti è gradevole e divertente! La lattuga di mare fritta soddisferà i  fanatici della nota croccante a compensazione della voluttuosa morbidezza del piatto; chi non lo ritiene necessario o magari non trova o non ama il gusto dell'alga,  può optare per una banalissima spolverata di classicissimo prezzemolo fresco tritato o friggere lo stesso a ciuffetti.








28 commenti:

  1. Visto che son rimasta a bocca aperta, leggendo la ricetta, non è che c'infileresti una forchettata di gnocchi?

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    1. fossimo vicine, sai che mangiate insieme? :-)

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  2. Ecco, io sento il profumo di questi gnocchi.... E mi piace, oh se mi piace!! Bravissima davvero come sempre 😊😊 ps. Mi hai messo voglia di ricci!! :/

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    1. grazie cara, gentile e puntuale. Anche tu appassionata di ricci? per mio marito li condirò con la bottarga, il riccio è tutto per me, a lui non piace ;-)

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  3. Sono affascinata dal percorso che ti ha portato a creare questo piatto descritto con tanta passione che mi pare di sentire il profumo! ...... e devo conoscere Deborah Corsi! Magari è anche parente di mio marito!

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    1. Ma dai? tuo marito fa Corsi di cognome? :-D

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  4. Sono affascinata dal percorso che ti ha portato a creare questo piatto descritto con tanta passione che mi pare di sentire il profumo! ...... e devo conoscere Deborah Corsi! Magari è anche parente di mio marito!

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  5. Come si diceva da bambini quando si era alle strette, in difficoltà? "Tocco terra e non gioco". Per l'appunto. Leggere una ricetta così è un serio scrollone all'autostima! Brava davvero.

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  6. Che ti devo dire? A partire dal fatto che qui se parli di ricci, ti rispondono che ne hanno schiacciato uno proprio stamattina...quelli di mare manco sanno che siano.
    Passare da te è un'esaltazione costante nei confronti di una cucina che mi illumina di immenso, e la mortificazione della consapevolezza di un'ignoranza atavica che mai colmerò.
    Mondiali!

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    1. Hahahaha se li schiacci sugli scogli invece son dolori!! Grazie Patty, quando vieni ad assaggiarli?

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  7. Che ricettina meravigliosa... Mi associo però a Patrizia qui sopra, noi in Piemonte con i ricci di mare abbiamo poco feeling... Però quanto sono buoni!!! In vacanza li mangio sempre. I tuoi gnocchi fanno venir fame solo a guardarli. Un abbraccio

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    1. Puoi ripiegare su quelli conservati, se di buona qualità, per togliersi la voglia quando sei lontana dal mare :-)

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  8. Non solo hai scartabellato numerosi libri ma avrai sicuramente rotto gli zebedei a pescatori, pescivendoli, chef, biologi marini, climatologi, mi sembra di vederti guarda. Ti consiglio anche un piccolo ecografo per vedere se i pesci sono gravidi o meno così vai sul sicuro per le uova :P Cristina hai fatto un piatto studiato (che non si dica il contrario) che sa di mare come solo tu sai fare. Una meraviglia.

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  9. Hahahahaha, ecco, all'ecografia non ci avevo pensato :-D

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  10. I tuoi piatti sono meravigliosi perché non solo sono il frutto di una conoscenza fuori della norma ma sono il frutto dello studio dei sapori, delle consistenze, sono ricercati nei minimi dettagli per poter raggiungere il giusto equilibrio per non dire perfezione. Vuol dire andare oltre...

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  11. Giustamente di mare, lo immaginavo .. belli belli e sicuramente buonissimi. In ottobre si fa il meeting ok! Mi sa che non resisto nemmeno io a farli di mare :-)

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    1. ce la faremo prima o poi a fare questo meeting!!!

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  12. Complimenti!! conosco benissimo quel sapore intenso di mare che i ricci sanno dare... la farina di mandorla una scelta perfetta. Davvero un bellissimo piatto. A presto

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  13. La.tua cucina da secchiona mi fa impazzire! Battute a parte tutto. Lo studio è il lavoro che ci metti si traducono in piatti incredibili come questo i ricci di mare sono un colpo basso non li gusto da anni e ne vado pazza.
    Complimenti ancora una volta
    Un abbraccio

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  14. Comunque le tue elucubrazioni mentali io le trovo sempre molto utili e interessanti quindi...tu scrivile! :-D
    Ci credei che la polpa di riccio non l'ho mai assaggiata? Anche perché avevo l'idea che non fosse molto "etica"...o no? Non che stia molto dietro a queste cose ma...chissà cosa mi ero messa in testa.
    In ogni caso, penso che mi piacerebbero molto. Gnocchi a righe e a quadretti, come i quaderni nuovi alla riapertura della scuola! :-D

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    1. effettivamente trattandosi di uova, se li sterminiamo sul nascere non si riproducono, infatti la pesca delle varie specie viene interrotta nei momenti canonici di riproduzione, ma questa può continuare oltre i termini fissati per legge e allora zac, s'approfitta :-)

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  15. su questo mi arrendo.
    Qui non e' paranoia, ma genio assoluto.
    E mi hai messo una voglia di assaggiarli che non ti dico. Preparameli, ti prego, la prima volta che torno a casa. A tutto il resto penso io, ecografo compreso :) Ma li voglio, li voglio, li voglio :)

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  16. mi incuriosisce tantissimo questa tua proposta! dietro uno studio certosino...un risultato ...col botto! :)

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