lunedì 18 luglio 2016

PERCHE' IL PESCE AZZURRO E' AZZURRO?

Foto dal web

Vi siete mai chiesti perché il pesce azzurro è azzurro? Bella domanda eh?
Qualunque testo relativo al  pesce azzurro  esordisce specificando che tale definizione non ha valore biologico o scientifico ma  identifica varie specie che si caratterizzano per una colorazione blu-azzurro sul dorso, bianco-argentea sul ventre, con caratteristiche organolettiche e peculiarità nutrizionali simili, di facile reperibilità e prezzo contenuto.
Pochi però spiegano il perché di questa colorazione.
Ma c'era un'altra domanda che mi assillava: da quando abbiamo iniziato ad utilizzare tale definizione?

Ci voleva il Calendario del Cibo Italiano Aifb e la sua settimana dedicata al pesce azzurro, che inizia oggi, e che è stata affidata, inutile dirlo, a Poverimabelliebuoni, per stimolarmi ad approfondire l'argomento, fare ricerche  e trovare le risposte.

Curiosi? Leggete il mio articolo sul sito Aifb!


Sarde, sgombri, acciughe, palamita, leccia stellata e aguglia (quella che sembra un'anguilla con il becco affusolato)

Ad apertura della settimana, ho contribuito, oltre che con l'articolo, anche con una ricetta che ha come protagonista la palamita, uno dei miei azzurri preferiti.



La palamita, che si legge con l'accento sulla i, da non confondere con il palàmito che è un sistema di pesca, è un pesce predatore, pelagico e gregario, appartenente alla famiglia degli scombridi e il suo nome scientifico è sarda sarda anche se spesso viene scambiata per un tonnetto. Tutto chiaro?
E' molto diffusa nel Mar Mediterraneo ma si trova anche nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico, sia in alto mare che lungo le coste soprattutto in primavera/estate, durante la riproduzione.
Può arrivare a misurare fino a 80 cm di lunghezza per 10 kg di peso.

Come tutto il pesce azzurro, le sue carni sono ricche di nutrienti importanti tra cui omega3,  vitamina A e fosforo.
Erroneamente considerata un parente povero del tonno, ha carni sode e gustose con una punta di acidità, che possono essere cucinate in vari modi: alla griglia, in umido, in olio cottura, sottovuoto, possono essere conservate  sott'olio ma può anche essere apprezzata cruda o appena scottata in stile tataki giapponese.
A tale proposito è bene rammentare  che per il consumo  di pesce crudo, una circolare del  ministero della salute del 2013  invita all'abbattimento o congelamento preventivo al fine di neutralizzare parassiti come il temibile anisakis: nei freezer domestici  si consiglia 96 ore a -15° C; approfondimenti QUI

Inoltre La palamita del mare di Toscana è un presidio Slow Food 


Prima di passare alla ricetta, desidero ringraziare tutti gli amici blogger che hanno contribuito nella giornata d'inizio della settimana del pesce azzurro e invito tutti a partecipare per tutta la settimana lasciando il proprio link nei commenti del post dedicato sul sito Aifb

Erica Zampieri - Sapori e dissapori con le Sarde alla Beccafico...vestite a festa
Fabio Campetti - Kamp, Visioni dalla cucina in là con lo Scaveccio di sgombro in agrodolce, speziato e piccante
Antonella Eberlin - Cucino io con Tortiera patate e sarde .
Giuliana Fabris - La gallina vintage con    Polpette perfette   
Dani Pensacuoca - Acqua e menta con  un servizio su Chef Deborah Corsi, la regina del pesce azzurro
Maria Teresa Cutrone - Degustibus Itinera con  Involtini di sgombro
Alessandra Molla - Sweet Cake by Lalla con Torta salata con erbette e sgombro
Daniela Ceravolo - La forchetta sull'atlante con Cotolette di sardine


PALAMITA SOTT'OLIO




1 palamita intera da 1,5 kg
2 l d’acqua
1 l d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
1 carota piccola
1 gambo di sedano
½ cipolla bionda
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di grani di pepe nero
Sale grosso qb
Foglie d’alloro e rametti di rosmarino



Eviscerate la palamita, lavatela accuratamente per eliminare ogni traccia di sangue, asciugatela con carta assorbente.
Preparate un court-bouillon in una pescera capiente con l’acqua, le verdure e il prezzemolo, portate ad ebollizione e in seguito abbassate la fiamma, fate sobbollire a fuoco dolce, a pentola coperta, per dieci minuti, salate e  immergete la palamita intera, facendo andare sempre dolcemente per 15-20 minuti. Lasciate intiepidire un poco il pesce nella sua acqua di cottura. Infine toglietelo, spellatelo, spinatelo  e ricavatene dei filetti. Tamponate la polpa ottenuta con carta assorbente. Riponete in frigo avvolta dalla carta per almeno un giorno per farla asciugare perfettamente.


Sterilizzate in forno a  100° C per 7-8 minuti dei vasetti di vetro, con i loro coperchi.  Fate raffreddare un poco, colmateli con la polpa di palamita tagliata a tocchetti, versatevi sopra l’olio e inserite, in ogni vasetto, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ben pulite e qualche granello di pepe nero schiacciato. Fate assorbire tutto l’olio e poi rabboccate se necessario fino a coprire completamente il pesce.
Infine immergete i vasetti in una pentola capiente, copriteli d'acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire per almeno 15 minuti per maggiore sicurezza alimentare e di conservazione.

Lasciate riposare 10-15 gg prima di consumare.





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