martedì 15 marzo 2016

TARTARE DI PALAMITA PER IL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI


Quando ho appreso del  contest Immagina....il tartufo marzuolo  dall'amica food blogger  Sara Sguerri, blog Pixelicious, vincitrice della prima edizione, lo scorso anno e ora in giuria,  temevo di non fare in tempo a partecipare e mi dispiaceva deluderla,  invece sabato  ho notato che la scadenza era il 16 marzo e ho pensato che ce l'avrei fatta. Ho letto distrattamente le regole e non avevo visto che il piatto non doveva contenere il tartufo e mi sono scapicollata per procurarmelo!
Mi rivolgo al mio pusher infallibile, l'amica Antonella Ciarlo di Mediterranea Belfiore, marito e suocero sono cacciatori e cercatori di funghi e tartufi. Infatti, domenica mattina la ricerca ha fruttato delle profumatissime pepite di marzuolo che  mi sono precipitata a recuperare dall'amica.


Non resisto a mostrare il mio ricco bottino a Sara che mi rammenta quanto imposto dal regolamento, cioè che non dovevo usare il tartufo. "Ma come? mi sono fatta in quattro per procurarmelo!! Uffa"  
Tra una lamentela e l'altra, impiatto e fotografo con e senza, ma per ora, rispetto le regole e pubblico la foto del piatto senza tartufo.


Tartare di palamita marinata alla birra (atta a ricevere una generosa quantità di tartufo marzuolo) con insalatina di cavolo viola, fiori d'aglietto selvatico e pimpinella (selvatica naturalmente, colta con le mie manine).

L'idea di questo piatto prende spunto dalla supertartara dello chef Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, assaggiata e vista preparare nel suo ristorante e durante un recente cooking show a Terre di Toscana. E' realizzata con carne di Fassona marinata nella birra Pilsner Urquelle, servita con caviale di tartufo.
Come spesso mi capita, provo a sostituire la carne col pesce e opto per un pesce polposo dal gusto ben definito come la palamita. Gli annessi e connessi sono studiati per esaltare l'abbinamento col tartufo marzuolo. Avevo già azzardato il tartufo sul pesce, in una combinazione ricchi e poveri molto divertente e riuscita : Vellutata di verze con cefalo e tartufo bianco

Perfetti per un bouquet da sposa!

Decido dunque di contornare la tartare con pochi ingredienti, opto per un'insalatina molto aromatica con il cavolo viola crudo, la pimpinella che ha un gusto di sottobosco e noce che col tubero dovrebbe sposarsi a meraviglia e i bellissimi fiori d'aglietto selvatico (nella foto), dall'aroma delicato e dolce di aglio.  Solo olio evo, sale e pepe profumato per condimento. Commetto però un errore di valutazione: come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo (come pure l'aglio).
Dovevo cuocerlo il cavolo! Effettivamente, all'assaggio, a crudo, la nota di "cavolo" non è affatto quella cercata però ha una pungenza ed una freschezza che non mi dispiace. Inutile dire che mio marito ed io ci siamo pappati il piatto con una generosa grattugiata di tartufo. Senza saperlo, la nota che asseconda maggiormente il tartufo è la birra! Quindi alla fine ho ottenuto il mio scopo.

Ed ecco il piatto completato dal tartufo marzuolo, dal momento che non sono stata selezionata per la finale, posso pubblicarlo



Ingredienti per ca 9 palline da 30 g cad

270 g di polpa di palamita pulita e spellata e preventivamente abbattuta o congelata 96 h a - 15° come da prassi per il consumo del pesce crudo
birra al farro  qb (gusto morbido, leggera tostatura, amaricante delicato)
200 g di cavolo viola
qualche fiore di aglietto selvatico (il mio è Allium Neapolitanum, il più profumato è il Triquetum)
pimpinella o salvastrella
olio extra vergine d'oliva futtato intenso, buon piccante, poco amaro
sale marino integrale
falso pepe del Perù e pepe nero di Sarawak, un mix molto raffinato e profumato, non agressivo 
tartufo marzuolo o bianchetto qb (3-4 g a porzione saranno sufficienti)

Decongelata la palmita, mettere i filetti a marinare coperti di birra per ca 5 minuti. Scolarli, tamponarli un poco con carta scottex. Tagliarli al coltello in modo grossolano, condire  con olio evo, sale e pepe macinati al momento e formare delle palline da 30 g ca cad.
Lavare, mondare e tagliare a julienne finissima il cavolo, condirlo con olio evo e sale macinato al momento. Lavare e scolare fiori e pimpinella.
Pulire bene il tartufo con una spazzolina e un panno asciutto.
Comporre il piatto disponendo a piacere  le palline di palamita, contornate dall'insalatina di cavolo. Guarnire con i fiori e rametti e foglioline di pimpinella,.  Completare con una macinata di pepe e.....un'abbondante grattuggiata di tartufo marzuolo!














1 commento:

  1. ciao! anche io partecipo al contest e curiosando tra le ricette in gara ho visto questa tua! complimenti, è davvero molto originale, la assaggerei volentieri... mi piace il pesce crudo e la marinatura nella birra mi incuriosisce molto. piacere di conoscerti, a presto :)

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