venerdì 15 gennaio 2016

L'ACQUACOTTA SECONDO POVERIMABELLIEBUONI PER L'MTC N. 53


 
 
Quando si parla di Acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!
Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti  da "marittimo/a".
"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche. 
A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era.  (Parti di testo tratte dal Codice della Cucina Livornese, Villa Guerrazzi, Cecina di Luciano Bezini e Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini)
 
Per questa scelta, devo ringraziare una new entry emmeticina, la massese Stefania Pigoni, del blog Dolcissima Stefy, che mi ha battuta sul tempo pubblicando una stupenda Zuppa d'erbe selvatiche e fagioli. Avevo pensato da subito anch'io ad una zuppa d'erbe selvatiche. Volendomi differenziare, ho consultato i miei libri di cucina toscana e ho deciso che l'acquacotta sarebbe stata la candidata all'uopo.
Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese,  viene proposta un'acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa. Ho seguito la versione che ho trovato sul libro, personalizzandola un po', vedi le acciughe salate nel soffritto di cipolla e utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima. Operazione che ho immortalato e condiviso in diretta dai poggi di Castiglioncello qualche giorno fa!
 
 
Sono appassionata di erbe spontanee da molto tempo, anzi pare addirittura, secondo le rivelazioni di una sensitiva che consultai per gioco anni fa, che mi porti dietro questa mania dalle vite precedenti. E ne ho di vite sulle spalle, forse giunta alla mia ultima esperienza terrena, dopo questa il Nirvana e così non ci si pensa più! Sono stata guaritrice, sensitiva, medium (una vera maga magò praticamente)  ma anche medico e pure suora di clausura, inimmaginabile vero? guai a chi ride!!
Scherzi a parte, ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite, fino a pochi giorni fa, nei campi c'era un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo. Bottino ricco, mi ci ficco!
 
Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)
 
E ora cuociamo tutta 'sta roba!
 
Ingredienti per 3/4 porzioni
 
1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)
2 l d'acqua ca
1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)
1 barattolo di pelati da 400 g
300 g di pane casalingo toscano posato
pecorino toscano dop media stagionatura qb
3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico
1 ciuffo di finocchietto selvatico
3-4 aglietti selvatici
2-3 acciughe salate
olio evo qb
sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato
 
Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente con le acciughe salate, pulite, sfilettate e  ben dissalate, aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.
Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.
Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco!  
 
 
 
Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.
 
E buon'acquacotta a tutti!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

17 commenti:

  1. Fa venire l'acquolina in bocca, perbacco! E così è bella sostanziosa. La adoro... Giovanna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, effettivamente, alla faccia dell'acquacotta!!

      Elimina
  2. Ma che tripudio questa zuppa, sister! Mi hai fatta rammaricare di non aver mai seguito mia nonna, quando andava a "fare l'erba" per i suoi conigli. Quanto mi piacerebbe,adesso, possedere la sua competenza nel riconoscere le erbe giuste!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sei sempre in tempo cara, trovati una donnina che le conosce e seguila!

      Elimina
  3. Ciao Maga Magò! :-D
    Oh, non me ne volere...mi hai fatto troppo ridere!!
    Un post molto bello nella sua parte introduttiva di ode alla Maremma e anche a me piacerebbe tanto imparare a conoscere le erbe spontanee! Soprattutto l'aglio selvatico mi ispira un sacco, lo immagino più delicato di quello comune... Ci pensavo pochi giorni fa, vorrei fare un corso anche io, sebbene poi per me non sarebbe così semplice trovare dei posti poco contaminati e facilmente raggiungibili dove andarle a cercare.
    Bella ricetta! Un abbraccio,
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e certo che volevo farvi ridere :-D
      di agli selvatici ce ne sono diversi tipi, sono tutti più delicati di quello comune e se ne consuma la parte bianca finale, le foglie e i fiori in primavera.

      Elimina
  4. Ma io te l'ho mai detto che la mi mamma l'è di Massa? Però le erbe spontanee non le sa raccogliere, peccato. L'acqua cotta comunque me l'ha sempre fatta, con le verdure dell'orto che mio papà coltivava dietro casa e quando riuscivamo a farci portare il pane d'Altopascio, ci faceva certe zuppe sode da mangiare davvero con coltello e forchetta!! Buonissime anche fredde in Estate. Io allora ci conto che tu venga a Thiviers ad insegnarmi a riconoscere le erbe buone, mi raccomando! Che un'acqua cotta come la tua voglio smettere di sognarmela....

    RispondiElimina
  5. l'acquacotta la amo moltissimo, e questa tua versione è spettacolare, con quei dettagli che fanno la differenza fra noi semplici mortali e una cristica galliti.
    mi inchino alla tua sapienza!

    RispondiElimina
  6. Se mai mi son fatta un'idea personale di cucina stellata, è su piatti come questo che la intendo: ossia la semplicità che è stata consacrata dalla tradizione, perchè accompagnata dalla bontà, dalla reperibilità sul mercato, dalla sostenibilità ed altre cose bellissime, tutte con l'accento sulla a:-), che si sublima in una interpretazione alta, che fonde tecnica e cultura, agganciandole con il link dell'emozione.
    Questo piatto è tutto questo, senza ombra di dubbio.
    L'unico dubbio è in quale delle tue precedenti vite tu possa aver appreso questa capacità... io voto per la clausura. E l'ispirazione divina, naturalmente :-)

    RispondiElimina
  7. Bellissima la Galliti con cestino ed erbette alla mano... :)) da queste erbe preziose ne è uscito un capolavoro di sapori! Brava da qualsiasi lato (presente e "passato") ti si guardi :)

    RispondiElimina
  8. Che meraviglia! Il mondo delle erbe selvatiche è davvero affascinante e anch'io vorrei saperne molto di più! Una ricetta perfetta per questa sfida. =)

    RispondiElimina
  9. Un piatto sontuoso, sicuramente buono oltre che bello a vedersi. Che meraviglia!

    RispondiElimina
  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  11. Cri hai preparato un piatto da re! E ci hai regalato un post da incorniciare!
    Altro che minestra di recupero, ripiego, povera.
    Ci racconti la storia della maremma e dell'acqua cotta, ci racconti il mondo magico delle erbe che appassiona anche me, un po' le conosco, ci ricordi anche il trucco dell'uovo e poi arricchisci il tutto con il sapore intenso dell'acciuga! Un colpo da maestro, da Chef!
    Grazie!

    RispondiElimina
  12. Cri hai preparato un piatto da re! E ci hai regalato un post da incorniciare!
    Altro che minestra di recupero, ripiego, povera.
    Ci racconti la storia della maremma e dell'acqua cotta, ci racconti il mondo magico delle erbe che appassiona anche me, un po' le conosco, ci ricordi anche il trucco dell'uovo e poi arricchisci il tutto con il sapore intenso dell'acciuga! Un colpo da maestro, da Chef!
    Grazie!

    RispondiElimina
  13. Che bell'articolo Cristina, letto tutto d'un fiato, bellissimo scoprire un po' di storia della maremma e gustare con gli occhi questa ricetta meravigliosa. Grazie!

    RispondiElimina

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO