sabato 23 gennaio 2016

ACCIUGHE IN SAOR PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB


Lo so...lo so....oggi è la  Giornata Nazionale delle  SARDE IN SAOR, secondo il  Calendario del Cibo Italiano Aifb, ambasciatrice Marianna Bonello, blog Sapori e Dissapori.
E io in saor ci metto le acciughe, per non smentirmi, ecco!
Come spiega Marianna nel suo bellissimo articolo, ricco di approfondimenti culturali e storici, il saor (sapore in dialetto veneto) è un antico metodo di conservazione di sarde ed altri piccoli pesci, di indiscussa paternità veneta, anzi, pardon veneziana, a base di aceto, simile a scapece,  scaveccio o carpione a seconda delle usanze e denominazioni territoriali. Perché non con le acciughe allora?
E' vero che il saor classico nasce con le sarde ma spesso sarde e acciughe si possono intercambiare in molte ricette. Degustibus......sicuramente da pulire sono più facili le acciughe, rimuovere la lisca dalle sarde è impresa ben più ardua!
Qualcuno le confonde. A livello visivo, effettivamente,  è più facile confonderle ma al gusto sono piuttosto diverse, le sarde sono più grassine e dolci, normalmente sono dotate di squame anche se piccolissime, le acciughe più asciutte e dal gusto più amarognolo, senza squame o quasi, entrambe fortemente connotate dalla categoria di appartenenza, cioè il pesce azzurro, tema ampiamente argomentato da Poverimabelliebuoni ma non finisce qui.....
 
Ma osserviamole attentamente, come in un gioco della Settimana Enigmistica, tipo "trova le differenze":
 
Acciuga o Alice (Engraulis Engrasicolus)
 
 
Sardina (Sardina Pilchardus)
 
 
 
Foto di gruppo: ancora acciughe
e sardine
 
E se ancora non bastasse, qui un bel video, dal sito Il Fatto Alimentare!
 
E ora la ricetta delle mie Acciughe in Saor
 
 
Ingredienti per 2-3 persone
ca 20 acciughe
1 cipolla bianca grande
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di uvetta passa
1 cucchiaio di pinoli
(+ eventuali spezie come cannella, coriandolo, chiodi di garofano)
aceto di vino bianco/mele/riso
olio evo, sale, farina bianca qb
olio di semi di arachidi per friggere

 
Ammollare l'uvetta in acqua calda.
Affettare le cipolle finemente e rosolarle in olio evo con la foglia d'alloro, sfumare con due cucchiaiate di aceto, aggiungere lo zucchero, il sale e farle stufare coperte a fuoco vivace finchè inteneriscono.
Pulire e sfilettare le acciughe, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle nell'olio a 160-180°, raccoglierle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta gialla per fritti
Disporre in una pirofila uno strato di acciughe, salarle, napparle con le cipolle, cospargere con uvette e pinoli, irrorare ancora con un po' di aceto e poi fare un secondo strato di acciughe ripetendo la sequenza di cipolle, uvette e pinoli.
In alcuni ricettari si trova anche una spolverata di cannella e altre spezie, io ho voluto fare la versione più semplice ma secondo me ci starebbero benissimo, appena accennate però!
Coprire la pirofila e lasciar riposare in luogo fresco (i puristi eviterebbero il frigorifero, io le ho lasciate fuori dalla finestra al fresco e all'ombra ma con queste temperature era come lasciarle in frigo!!!) per almeno 2 gg, volendo anche 3, più riposano e più diventano buone....VERISSIMO!!!
 


 

8 commenti:

  1. Grazie mille per il tuo contributo!!! Bellissima preparazione, complimenti. Marianna.

    RispondiElimina
  2. La foto di gruppo non si batte!!! ah ah! Sei troppo forte! Ma quanto è buono questo piatto?!

    RispondiElimina
  3. Che bel piatto e che belle foto! La foto di gruppo è la numero 1!

    RispondiElimina
  4. Non smetterei mai di mangiarne, con tanto di cannella. Piatto antico e di porto che commercia con l'Oriente, ci sta!

    RispondiElimina
  5. Intrigante la variante alle alici, bella ricetta Cristina

    RispondiElimina
  6. Per piacere, si potrebbe usare la maizena al posto della farina? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. direi proprio di sì, oppure farina di riso, perché no?

      Elimina

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO