venerdì 23 ottobre 2015

QUAGLIE TONNATE PER L'MTC N. 51

 
QUAGLIE FARCITE CON TONNO E CAPPERI CON POMODORI CONFITS e GRAVY ACCIUGHE E LIMONE
 
Si può partecipare ad una sfida sul pollo farcito con un blog che ha per tema il pesce? Certo che si può!! Basterebbe infilarci un'acciughina e il gioco è fatto ma qui non si frigge mica con l'acqua!! Eh! Non mi accontento dell'acciughina come insaporitore, come non mi accontento di un pollo o di un altro pennuto di dimensioni importanti; dopo Cleopatra, ovvero la mia Faraona ripiena al Vin Santo, mi cimento infatti  nei pennuti più piccoli, cioè le quaglie. Le adoro. Del resto sono già comparse su Poverimabelliebuoni, in abbinamento proprio col tonno, nella riproduzione di un raffinato tataki surf and turf made in Moreno Cedroni.
Sembra uno scherzo, infilare il tonno in una quaglia, vero? Disossare la quaglietta invece non è stato uno scherzo e ne ho fatte ben quattro!! Della serie "volevo la bicicletta?"
Il ripieno è un po' vintage, in ricordo dei totani farciti che preparava un'amica anni fa e, ammetto, è anche un po' rozzo ma gustosissimo ed è una simpatica provocazione che mi sono divertita a proporre per l'Mtc n. 51, che altro? Sfida lanciata dalla mitica Patty di Andante con Gusto che esibisce già  due titoli Mtc nel suo palmarès!!
 
 
Ovvia, affiliamo i coltelli, armiamoci di pazienza e partiamo!
 
 
Istruzioni per il disossamento come da vangelo secondo  Patty, facendo molta attenzione a maneggiare le quagliette perché sono fragilissime, gli ossicini si spezzano e la pelle si lacera.... santa pazienza , sì!!
 
Per 2 persone ho acquistato 4 quagliette, peso totale 650 g, quanto fa diviso 4? E non erano tutte uguali, ecco, capito quanto sono piccole? Con la faraona avevo fatto le prove, qui, tutto sommato mi sono divertita e trovo l'attività anche rilassante, come sostiene pure Mapi.
Le ho disossate tutt'e quattro in un'oretta circa, senza commettere gli errori della faraona, le alucce le ho recise a metà articolazione, scarnificando prima l'ossicino e salvando la pelle che poi ho ripiegato all'interno e infine ricucito.
 
Per la farcia:
100 g di tonno in olio extravergine d'oliva (esiste, esiste) ben sgocciolato, lavato e asciugato
80 g di pane casalingo toscano semi-integrale, al netto della crosta (questo avevo in casa)
15 g di capperi sotto sale ben dissalati
1 uovo intero
1/4 di spicchio d'aglio se grande, 1/2 se piccolo
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
una manciata di foglioline di timo al limone e prezzemolo tritato
 
 

Tritate il pane nel mixer insieme al tonno ben sgocciolato, lavato e asciugato (anche se l'olio è buono, meglio togliere ogni eccesso), mantecate con l'uovo, unite la scorza di limone grattugiata, il timo e il prezzemolo e i capperi interi, ben dissalati. Non salate.
Farcite le quaglie, chiudetele e cucitele partendo dal collo. Legate le coscette così rimangono più composte, arrotolatele strette con della carta da forno e poi avvolgetele con alluminio, legatele come dei salamini, con dello spago,  in modo che prendano una bella forma tonda e ponetele in frigorifero per un paio d'ore.
 
 
Cottura:
2 acciughe grandi sotto sale (o 4 filetti sott'olio ben sgocciolati, sciacquati ed asciugati)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 limone non trattato
qualche rametto di timo serpillo e di timo limonato
brodo di verdura qb
olio evo qb
 
Brodo di verdura:
1000 ml di acqua
sedano, carota, porro, pomodoro, prezzemolo, scorza di limone non trattato, alloro
Cuocete partendo da freddo fino a che restringe della metà
 
Fate rosolare le acciughe sfilettate e diliscate con un cucchiaio di olio evo in una capiente padella antiaderente, insieme allo spicchio d'aglio a fettine, i rametti di timo e la scorza del  limone tagliata a striscioline. Fate rosolare a fuoco vivace le quaglie da ogni lato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare un poco, aggiungete il succo di limone e un po' di brodo di verdura e portare a cottura a fuoco dolce, a padella coperta, per 30-35 minuti aggiungendo del brodo di tanto in tanto in modo da lasciarle sempre bagnate e girandole a metà cottura.
 
Contorno
Mentre le quaglie cuociono, preparate i pomodori confits tagliando a metà nel senso della lunghezza dei pomodori datterini (che sono sempre buoni, fin che durano....), cospargeteli  di sale e zucchero in parti uguali, irrorateli con un filo d'olio evo e via in forno a 150° C per 30-40 minuti.
 
Gravy
300 ml di brodo di verdure
1/2 bicchiere di vino bianco secco
succo di mezzo limone
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
colatura di alici, olio evo qb
 
 
Mi si sono un po' attaccate, le ho salvate per un pelo! Un po' di fondo però è rimasto. L'ho filtrato e messo da parte. Ho deglassato il poco fondo rimasto in padella con un altro mezzo bicchiere di vino bianco,300 ml di  brodo di verdura e il succo di mezzo limone; ho fatto restringere un poco e poi l'ho unito al liquido messo da parte dove ho stemperato un cucchiaio scarso di fecola di patate e un cucchiaino d'olio evo. Ho portato a bollore fino a che si è formata una salsa vellutata. All'assaggio, mancava un po' di sapidità, ho regolato con la colatura di alici per riprendere il gusto dell'acciuga salata.
 
E poi si impiatta e s'assaggia e si sorride soddisfatti che poi tanto rozzo non è ma è bello, gustoso, dalla sapidità ben calibrata,  i pois di capperi si vedono come volevo e il surf&turf è garantito!
Il gravy è messo a piccoli punti,  in modo fighetto per la presentazione, inutile sottolineare che poi si porta la salsiera in tavola e ognuno si nappa le sue fette come preferisce!
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

27 commenti:

  1. Evvaiiiiii!!!! Tonnate mi piacciono un botto!
    Lo sapevo, lo sapevo, lo sapevo che riuscivi a far convivere pollame ed ACCIUGHE... e pure alla grande!
    Bravissima Cri.
    Nora

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    1. Grazie cara, mi sono proprio divertita!!

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  2. Veramente splendide con un ripieno molto stuzzicante
    io la quaglia l'ho usata in modo un po' diverso, ma questa tua interpretazione te la copierò sicuramente
    e permettimi di complimentarmi per la bellissima ed elegante presentazione
    Bravissima

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  3. Cristina sei una grande! Belle, precise, piccoline...non oso pensare al disossamento...degno di un chirurgo :-D
    Le quaglie piacciono molto anche a me, mai assaggiate in abbinamento col tonno ma...come non adi te? E di Cedroni, anche... ;.)

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    1. il piatto di Cedroni è spaziale!! Se hai voglia di lavorare, il link ce l'hai, buon divertimento!!

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  4. ok, le porti al raduno? cosa diceva Ale, 60/70 pezzi? no dai, mi accontento di assaggiarne 1. amo le quaglie alla follia e nella mia ignoranza le ho sempre fatte ripiene senza rimuovere le ossa (x fortuna non le ho mai pubblicate, se no sai che figura?) ma il tuo ripieno lo copierò di sicuro. e x l'impiattamento ti do un bel 10 e lode. bellissimo

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    1. hahahahaha facciamo che da una quaglietta vengono 6 fettine, 10 quaglie vai,, è già meglio!!

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    2. ma anche 120- 140... mica vorrai privarci del bis, no? :-)

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  5. ok, le porti al raduno? cosa diceva Ale, 60/70 pezzi? no dai, mi accontento di assaggiarne 1. amo le quaglie alla follia e nella mia ignoranza le ho sempre fatte ripiene senza rimuovere le ossa (x fortuna non le ho mai pubblicate, se no sai che figura?) ma il tuo ripieno lo copierò di sicuro. e x l'impiattamento ti do un bel 10 e lode. bellissimo

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  6. Vai premiata per la costanza, la pazienza , la bravura...l'idea e l'eleganza del piatto, anche se chiami "rozzo" il ripieno...che invece hai reso davvero gourmet.... Cristina non mi stupisci solo perchè ormai da te mi aspetto SOLO cose stupefacenti...chapeau

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    1. ma mi fai arrossire dai...grazie! e tu sei sempre così generosa...smack!

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  7. Bellissime questa quagliette!! Complimenti per la pazienza e...mi vien fame :-)

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  8. Come ti ho scritto su fb, questa è la Cristina che amo follemente! Sei immensa!

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  9. Le povere piccole inconsapevoli quaglie faranno la gioia di molti e certamente la mia, totalmente.
    Come sempre per tutte le invenzioni geniali......cavoli, bastava pensarci, però chissà perchè ci pensi sempre tu!!!!

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  10. Mitica!! E se sei riuscita a virare in tema marino la sfida sul pollo ripieno sei proprio unica!!

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  11. Ma che buone queste quagliette! Mi piace molto anche la farcitura col tonno e la cottura insieme alle acciughe! Chissà che profumo che mandavano per casa! :-)

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  12. sei un genio del male!!!! Ed io ti adoro proprio per questo!!!!
    SPAZZIALE!

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  13. No, va beh... ma qui siamo a livelli eccelsi. Hai disossato le quaglie e sei riuscita a farcirle con un ripieno che profuma di mare anche al di qua dello schermo. Strepitosa! :)

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  14. Con un galletto minuscolo ho fatto uno scempio, figuriamoci con le quaglie... Ma che belle sono, e il ripieno mi attira davvero tanto!

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  15. Ma lo sai che sono proprio buone? Molto convincenti sia con il ripieno sia per quelle scorzette di limone e fogliette di timo. La cosa che mi lascia un po' perplessa è se mai l'acciuga, dato che ci sono già i capperi a insaporire.

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    1. infatti non ho aggiunto sale né dentro, né fuori! al ripieno ci pensano i capperi e il tonno (considera che c'è del pane toscano semi-integrale quindi decisamente dolce/neutro ) alla salsa ci pensano le acciughe. E' un delicato gioco di equilibri effettivamente, bisogna dosare bene la sapidità, mi sembra di esserci riuscita, poi dipende anche dai gusti...

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  16. Estremamente raffinato questo piatto, sia nella concezione, sia nell'impiattamento finale. Ripieno rozzo, dici tu? Io invece dico che non è per nulla scontato e che solo la tua maestria poteva creare un piatto da ristorante partendo da una scatoletta di tonno (in olio extravergine di oliva, beninteso! ;-) ).
    Fantastica interpretazione, che di sicuro ti ruberò prima o poi: pure io adoro le quaglie e le avevo anche cercate per la sfida. Di solito le trovo molto facilmente, questa volta erano finite la prima volta che sono andata e poi... insomma, la sfida è terminata, la mia voglia di disossare e farcire no. E quasi quasi ricomincio da te. :-)

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  17. E qui ci hai dato dentro di cesello. Mammina, che lavoro! Non so se potrei cimentarmi visto che non ci vedo più neanche tanto bene. Di tutto avrei pensato ma mai ad una quaglia tonnata. Ma ti giuro, è una roba inimmaginabile, ma sono certa che sia assolutamente appetitosa. Non sono una amante del tonno nelle preparazioni. Figurati che l'ho anche abolito nel vitel toné dopo che ho scoperto che la ricetta originale prevede le acciughe e uova e non il tonno. Così come non amo molto il pesce finto fatto con il tonno...insomma, mi fai felice con un panino al tonno maionese e pomodori oppure tonno e patate lesse, ma utilizzarlo in preparazioni ibride non mi ha mai convinto. Invece so che mi sbaglio. Lo so dopo aver letto il tuo post così dettagliato nella scelta di ingredienti strategici (ah quella colatura), ed osservando la bellezza di quelle fette ripiene alla perfezione.
    Come sempre sei una sorpresa ed una garanzia di grandissima classe.
    Bravissima Cristina. Un bacione, Pat

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  18. ...che brava e che idea, non avrei mai pensato di accostare alle quaglie il tonno!!! Chissà che bontà!

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  19. Sei sempre stata una blogger di talento, sin dagli esordi su questo blog: si intuiva già dai tuoi primi passi che se avessimo voluto farci stupire dagli effetti speciali era su questo canale che avremmo dovuto sintonizzarci. Lo abbiamo fatto-e da allora abbiamo assistito ad un susseguirsi di colpi di scena, che incanalavano quella creatività fresca, spontanea, a volte anche un po' ingenua, in un percorso sempre più consapevole e self confident.
    Il tonno nella quaglia è l'ultimo atto- ma ormai abbiamo imparato a conoscerti, quel tanto che basta per sapere che ci saranno altre puntate ancora. Ma nel frattempo, godiamoci questa. Bravissima!

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO