mercoledì 21 gennaio 2015

CANEDERLI AL BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO


 
 
 

Canederli? chi era costui?
Parafrasando il Manzoni, e ruminando tra me come Don Abbondio, seduta non sul mio seggiolone ma sulla poltrona della scrivania, nella stanza del piano superiore, ovvero la mansarda che ospita il mio studiolo, mi interrogavo sui canederli.
Sì perché ad ogni sfida MTC i neuroni si surriscaldano, per le elaborazioni mentali che ci ritroviamo a formulare per entrare perfettamente nel mood della sfida, per rispettare il tema e soprattutto fare attenzione alle regole!
Tutta la libertà di questa sfida quasi quasi ci spiazza e allora ci imponiamo di trovarlo noi un filone da seguire.
 
Personalmente ero partita in quinta elaborando una ricetta figa con abbinamenti all'insegna dell'originalità, poi la quotidianità mi ha offerto una chiave di lettura più semplice ma che mi è piaciuta molto.
 
Avevo messo da parte il pane, la base c'era. L'altra sera ho cotto il baccalà, semplice semplice, lessato con due verdurine, siamo un po' a regime. N'è avanzato un pezzo e mi si è accesa la lampadina (non è che ci voglia tanto ma insomma mi ha fatto decidere) e ho pensato che in fondo i canederli sono un piatto di riciclo degli avanzi e quello sarebbe stato. Cortina, Veneto, baccalà alla vicentina (che poi sarebbe stoccafisso per loro), sarde in saor, cipolle, uvette e pinoli....sarde....Sicilia, pasta con le sarde, uvette e pinoli, finocchietto e zafferano (sono ripetitiva ma mi piace troppo), il canederlo e il suo brodo si stavano delineando.
Per il brodo di pesce, faccio un salto in pescheria, un po' tardi, a fine mattinata, ma poco male raccatto gli avanzi della cassetta dei pesci da minestra e ho fortuna: una piccola pescatrice, una mostella e due scorfanetti, uno rosso e uno nero, avanzi perfetti! 
 
CANEDERLI CON BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO E FINOCCHIETTO SELVATICO
 
 
Ingredienti per 2-3 persone (9 canederli)
 
per i canederli
150 g di pane toscano tipo casalingo raffermo e privato della crosta
100 ml di latte fresco parzialmente scremato
1 uovo
13 g di farina 0 (mezzo cucchiaio da minestra)
1/2 cucchiaino di sale fino
 
120-130 g di baccalà cotto
40 g di cipolla bianca
30 g di ricotta vaccina
un cucchiaio di uvetta sultanina
un cucchiaio di pinoli
1 foglia di alloro fresco
olio evo
cannella, noce moscata qb
 
per il brodo
500 g di pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, cappone, nasello, pesce prete, tracina, mostella.....)
1,5 l d'acqua naturale
1 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5-6 stimmi di zafferano italiano (abruzzese, toscano, sardo.....)
un ciuffo di finocchietto selvatico fresco
sale fino
 
Eviscerare i pesci, sciacquarli sotto acqua corrente, metterli in una casseruola con gli odori, versare  l'acqua a freddo, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar andare lentamente per ca 30 minuti.
 
Prelevare i pesci con una schiumarola. Passarli  al passaverdure a fori piccoli, raccogliere la purea di pesce in una ciotola e mettere da parte per un'altra preparazione (con un po' di salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo, condito con buon olio, spalmata sui crostini - oppure s'allunga con un po' di brodo, se avanza il suo, o anche brodo di verdura, si regola di sale, pepe, si serve calda con crostini abbrustoliti).
Filtrare il brodo, prelevarne un mestolo, mettervi in infusione  i pistilli di zafferano per almeno un paio d'ore se freddo oppure mezz'ora se caldo (meglio l'infusione a freddo), sciogliere il concentrato in due cucchiai di brodo e poi aggiungerlo a tutto il resto, insieme al brodo insaporito con lo zafferano.   
Mettere gli scarti di pesce in un pentolino, coprirli con acqua, far cuocere ancora 10-15 min in modo da avere del brodo di riserva.  
 
Tagliare a dadini il pane raffermo, metterlo a bagno in una ciotola con il latte e l'uovo sbattuto, mescolare e far impregnare per 20-30 minuti.
Nel frattempo rosolare la cipolla affettata finemente con un cucchiaio d'olio evo e una foglia di alloro spezzata. Aggiungere il baccalà sbriciolato,  le uvette precedentemente ammollate, i pinoli, far insaporire pochi minuti a fuoco vivace. Infine regolare di sale (se necessario), pepe, noce moscata e un'idea di cannella in polvere (raccomando parsimonia perché la cannella può coprire tutto il resto).
 
Togliere l'alloro, unire il baccalà al pane, aggiungere anche la ricotta e il cucchiaio di farina, mescolare accuratamente in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente.
Scaldare il brodo, formare una pallina di 4 cm di diametro ca, cuocerla nel brodo 4-5 minuti per verificare se l'impasto tiene, assaggiare e tastarne la consistenza in modo da poter eventualmente regolare sia di sale o altre spezie sia aggiungere pan grattato per ispessire l'impasto.
Devo dire che la ricetta di Monica ha funzionato alla perfezione!! Prova superata alla prima!
Quindi, completare le palline e cuocerle nel brodo come sopra.
 
 
Servire 3-4 palline per commensale con il loro brodo di cottura, cospargere con finocchietto fresco tritato e, se gradito, un filo d'olio a crudo.
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

25 commenti:

  1. Sarai ripetitiva ma pure a me piace! Buoni e belli...e non avevo dubbi! :)

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  2. Bello il piatto, dentro e fuori!

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  3. Come ti dicevo ieri abbiamo avuto un'idea simile ed ora che leggo il post è stato simile anche il flusso dei pensieri...
    Che poi mentre preparavo il baccalà ti pensavo, sallo!!! :)
    La cosa che mi stupisce è che nessuna delle due ha utilizzato il rafano.... :-P

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    1. eh no, nei canederli il rafano proprio non sono riuscita ad infilarlo!!

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  4. Mi aspettavo un canederlo "alla marinara" da te, e devo dire che trovo la scelta del baccalà semplicemente geniale, perché è un pesce assolutamente versatile, con una carne che si presta benissimo dentro ai canederli, secondo me. E poi, con uvetta e pinoli, che io adoro nell'abbinamento con il salato.
    Davvero una creazione ottima, che mi piacerebbe tanto assaggiare!

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    1. baccalà, stoccafisso, acciughe salate e aringhe sono pesci di terra ;-) assolutamente versatili, ben detto. Grazie!

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  5. Ho seguito passo passo il filo dei tuoi pensieri e non posso che ritrovarmi in questa tua ricetta.
    Hai scelto di tradurre attraverso i canederli un piatto che gli si addice alla perfezione.
    Il baccalà asciutto, la frutta secca e la cipolla stufata, con quel brodo che mi ha fatto ritornare alla sfida sulle lasagne dove ho preparato per la prima volta un ragù di pesce ed ho scoperto un amore profondo per la rana pescatrice.
    Mi piacciono i tuoi abbinamenti, ben pensati e pesati, col finocchietto e lo zafferano a rendere onore ad un piatto molto ben fatto.
    Grazie.

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  6. Secondo me tu stai scendendo troppo spesso in Campania e ormai hai fatto tuoi i nostri sapori.
    Mi piace (anzi, ne sono orgoglioso :-D) di avere avuto un'idea simile per questo piatto :-) Per fortuna sono anche diversi nella loro somiglianza, la tua, un'ottima interpretazione come ormai ci hai abituati :-)
    Complimenti.

    Fabio

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    1. Fabio, sono nera a metà pure io, ricordi? ;-)

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    2. ps: e la vostra non è da meno, anzi!!

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  7. Anche io avevo pensato al baccalà prima di fare la mia versione.. E tu hai proprio realizzato l'unione di ingredienti che avevo in testa!
    Fantastici!

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  8. Mi piace molto la tua versione, hai unito degli ingredienti che mi piacciono molto, con logica ed equilibrio. Hai fatto bene ad abbandonare la prima idea di qualcosa di elaborato, la penso come te!!! I canederli devono essere un piatto di riciclo, semplici e con ingredienti del territorio!!! Complimenti!!!

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  9. Mi piace molto l'abbinamento dei sapori, la cosa che mi piace di più è però il filo conduttore. L'idea del riciclo, mi piace molto quando gli avanzi si trasformano in qualcosa di diverso.
    Marta

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    1. è un po' come le polpette, comperare gli ingredienti per fare polpette suona strano, si fanno con quello che c'è! vero?

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  10. Questi canederli devono essere favolosi!

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    1. favolosi non saprei, ma a noi sono piaciuti moltissimo! slurp!

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  11. Ahahahah... hai detto bene, a ogni sfida dell'MTC i neuroni si surriscaldano, succede così pure ai miei (che stanno diminuendo vertiginosamente). I tuoi partoriscono sempre idee che dire che sono fantastiche è dire poco. Quel brodo... basterebbe quello... e poi il baccalà che amo alla follia. Canederli di mare da urlo!

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  12. Abbiamo in comune la passione per il baccalà mi pare ;-) .... Specialissimi i tuoi canederli marineros
    A presto Ilaria

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  13. vedo che i neuroni funzionano alla grande! già il brodo ha un colore meraviglioso...abbinato a questa palline di bontà ...tanta roba!!

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  14. si.si.si.si. si
    questo è stato il commento della sottoscritta, più o meno quando sono arrivata al punto in cui ti si è accesa la lampadina
    sì,sì,sì,sì, sì, è stato poi il refrain, dalla concezione del piatto, alla scelta degli ingredienti, alla loro combinazione
    SI-SI-SI-Si-Si, rigorosamente maiuscolo, sul risultato finale.
    E ora dimmi chi è la ripetitiva, delledue :-)

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO