venerdì 24 ottobre 2014

METTI UN CRITICO ENOGASTRONOMO A PRANZO UN TRANQUILLO MARTEDI' DI OTTOBRE


 Il critico, la cuoca, l'architetto

Insomma, tranquillo mica tanto, per me almeno, un po' di ansia da prestazione ce l'avevo!! Invitare a pranzo un grande dell'enogastronomia come Giorgio Dracopulos, seppur amico e persona spiritosa, metterebbe in apprensione anche uno chef professionista! Come ho premesso nel mio precedente post, tutto era iniziato con una consultazione con l'amico enogastronomo a proposito del contest I MAGNIFICI 6 da cui poi era scaturito l'invito a pranzo.
 
Nel suddetto post, ho citato alcuni link di riferimento per presentare il personaggio: La tavolozza del gusto, Il Corriere del vino, Ognisette, Chef Magazine e importanti riviste cartacee per cui l'amico scrive, come OINOS, è inoltre un esperto di cucina spagnola e sud-americana, ospite da anni a Madrid Fusion e Los Mejores de la gastronomia, ha scritto libri, uno  proprio su Madrid, che mi ha omaggiato naturalmente con dedica e che conservo gelosamente nella mia personale biblioteca culinaria, dove appare fotografato con i migliori chef pluristellati della capitale iberica di cui descrive minuziosamente la cucina

Lo Chef Darío Barrio e Giorgio Dracopulos
Giorgio ritratto con il giovane chef spagnolo Dario Barrio,  appena scomparso
 
Di mamma pisana e, come rivela il cognome,  babbo greco, vanta una grande esperienza sia umana che culturale, è un vero pozzo di conoscenza enogastronomica, una ricca e preziosa fonte a cui attingere. Insomma, non è facile dipingere Giorgio in poche parole, è un grande personaggio, anche di fatto, dall'alto del suo 1,90 cm di statura! Lo leggeresti e ascolteresti per ore.  Inoltre è anche una bella persona, gentile, disponibile, garbato, arguto, spiritoso e un vero gentleman.
Generoso e versatile, passa con disinvoltura dagli stellati spagnoli o italiani che siano, alla collaborazione con enti  della cittadina dove abita per eventi quali La Festa del Vino di Rosignano Marittimo o i recenti Foodies e il "mio" Blu&Acciughe di Castiglioncello, dove ha tenuto banco per tutto un pomeriggio, presentando e moderando il convegno sull'anisakis, sostenendo poi il ruolo di presidente di giuria della gara indetta per l'occasione e, dulcis in fundo, ho avuto l'onore di averlo come presentatore del mio cooking show!
 

Fatta la doverosa premessa, eccoci al gran giorno. L'annunciata sperimentazione dello scapece mi offre dunque  l'occasione per invitarlo a pranzo insieme alla simpatica moglie Roberta. Lui accetta di buon grado, del resto è abituato ad assaggiare di tutto in giurie di concorsi di ogni livello e io mi sottopongo volentieri al suo giudizio, anzi ci tengo molto e mi impegno a dovere perché ovviamente non gli faccio assaggiare solo lo scapece! Opto per un paio di piatti preparati per alcuni contest che Roberta, che mi segue su Fb,  aveva visto in foto  (Giorgio non c'è sui social ma viene puntualmente informato dalla moglie) e poi un paio di piatti nuovi, uno ispirato e uno invece ripreso pari pari dall'Ora d'Aria di Firenze dove ho vissuto una bellissima esperienza nella loro cucina,  proprio la settimana scorsa .
 
 
Partiamo dall'aperitivo con gli unici, originali super collaudati baci di dama salati di Alessandra, allora Raravis, oggi Van Pelt, diffidare dalle imitazioni! Nella versione sua con il pesto genovese e varianti mie, alle acciughe naturalmente e  al pesto di pomodori secchi, accompagnati dallo  spumante brut première cuvée Particolare della Tenuta Buonamico di Montecarlo, Lu.
 
 
 
Il primo vero  piatto candidato all'esordio era questo: CARPACCIO DI PORCINI E PERE CON PESTO ALLA NEPITELLA, TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE, preparato e proposto per la categoria PESTO de I MAGNIFICI 6, che mi crea qualche difficoltà perché di porcini nostrali neanche l'ombra! Metto in pista tutte le mie conoscenze, un amico di mio marito la mattina stessa sarebbe andato a cercare funghi e, nel caso, me ne avrebbe portati ma non posso rischiare (infatti non ne avrebbe poi trovati), mi accontento dunque di quelli di importazione che non sono profumatissimi ma integri, sani e sodi. Non voglio rinunciare a quel piatto, l'esperto saprà valutarlo immaginando la riuscita con quelli migliori no? Da non credere, i porcini tutto sommato non erano male ma l'amico ha capito subito a prima vista che non erano nostri, io lo stavo giusto spiegando alla moglie, mi ha fregato la pera!! Insignificante, mi ha sciupato il piatto e poi la presentazione, devo essere sincera, non era così d'effetto come la foto! Ma quella maledetta pera. Non mi era passato neanche per l'anticamera del cervello di assaggiarla, era l'ultima delle mie preoccupazioni, troppa fiducia in Occhi Belli, il verduraio del mercato, mio fornitore privilegiato. Grosso errore, assaggiare sempre tutto!! Mio marito a tavola mi fulmina con lo sguardo, so già cosa vuole dire: "ti perdi sempre sulle bischerate!!!". Mannaggia, l'inizio non è dei migliori. Anche lo spumante che abbiamo proposto non era la fine del mondo, quello però l'avevo assaggiato nella cantina dove l'ho preso, era la bottiglia probabilmente non spettacolare.
 
 
Gli invitati si sono presentati con due bottiglie di vino superlative che ci ammutoliscono: Ornellaia 1998, grandissimo vino bolgherese e grandissima annata*, e un Sauternes 2002  Les Remparts de Bastor, che non conosco ma non ho dubbi che sia una grande maison.
Esagerati ma graditi naturalmente. Inoltre Giorgio, visto il nostro apprezzamento e la nostra gioia, dichiara di voler dar fondo alla sua fornitissima cantina e condividere i suoi preziosi vini con chi li sa apprezzare e noi non ci tiriamo indietro:  "la prossima settimana che ci porti? noi ti si invita anche tutti i giorni!!"
 
*ORNELLAIA 1998 : il 1998 è un'annata particolarmente felice. Veronelli e Wine Spectator assegnano 96 punti , con il secondo che , nel 2001 , mette l'Ornellaia 1998 in testa alla sua top 100. I 3 Bicchieri del Gambero Rosso diventano ormai una consuetudine alla quale si aggiunge per la prima volta il riconoscimento dei 5 grappoli della Guida Duemilavini Ais
 
 
Scaraffiamo l'Ornellaia in attesa dello scapece, secondo Giorgio ci starà benissimo, io sono incredula ma se lo dice lui. (infatti avrà ragione!!). Parto col secondo piatto, invito l'esperto in cucina, gli spiego cosa voglio fare "secondo te ci sta bene ancora qualcosina? tipo una granella di pistacchi, che dici? " sì, direi di sì, mi piace" ed ecco qua il risultato, liberamente ispirato al piatto dell'Ora d'Aria : vellutata di topinambur, baccalà cotto a bassa temperatura, ostriche, scaglie di topinambur fritti.
La mia versione: vellutata di zucca, stracci di baccalà crudo, olio evo, limone, succo e scorze e timo al limone, rapa bianca grattugiata e granella di pistacchio di Bronte:
 
 
Ha funzionato! Piaciuto a tutti, soprattutto al critico che suggerisce magari di provare a grattugiare sopra la vellutata il baccalà ancora congelato per un maggiore contrasto caldo freddo.
 
E' la volta dello scapece, una fusione fra quello alla Gallipolina e il Saor Veneziano, preparato in due versioni, una più classica e una più creativa, quella che poi ho proposto per la categoria SCAPECE del solito contest I MAGNIFICI 6, ovvero SCAPECE ESPRESSO, TRA GALLIPOLINA E SAOR.
 
La versione più o meno tradizionale. Già buona, forse solo tolta dal frigorifero troppo tardi, non era proprio  fredda ma secondo Giorgio, avrebbe guadagnato pure tiepida.
 
 
La versione creativa che, permettemelo, mi piace assai e sono proprio orgogliosa del risultato, ci ho studiato tanto, è una bella soddisfazione quando realizzi concretamente quello che hai solo concepito mentalmente e funziona, anzi è meglio delle aspettative. Questo è stato approvato al 100%.  Mi sto ancora gongolando.....E l'Ornellaia ci andava a nozze!!
 
A questo punto, e sono quasi le h 15, ci rilassiamo, ci perdiamo in chiacchiere, ahimè stiamo per rovinarci il pranzo  con la politica. Chiamo infatti un time out: "io avrei anche degli gnocchetti, li butto o passiamo al dolce?" "via un assaggino, pochini ma s'assaggiano". Vado, spadello e torno.
 
 
Gnocchetti di patate con vongoline (lupini) e tartufo. Squisito. Preso  pari pari dal piatto dell'Ora d'Aria ma le dosi non le conoscevo, sono andata a sentimento e mi sembra di essere riuscita ad ottenere quel meraviglioso, inimmaginabile equilibrio che avevo assaggiato dal grande  Marco Stabile. Approvato pure questo!
 
Dulcis in fundo, un goloso dessert che ho proposto per il contest MUKKI ma che non ho ancora pubblicato. Chi ha detto che non so fare i dolci? Non male, me lo dico da sola ma tutti hanno confermato.
 
Sfera di semifreddo alla ricotta con cremoso di cioccolato, salsa vaniglia e zafferano, olive confit coperte di cioccolato e streusel di mandorle e farina di riso. Il Sauternes con le sue note di cedro candito, miele e zafferano e il suo retrogusto lunghissimo non poteva che armonizzare degnamente con questo dessert.
 
Stanca ma felice, accompagno gli ospiti al cancello alle h 16.00! Eppure il tempo è volato, compagnia piacevole, vini straordinari, piatti forse non eccelsi ma gli ospiti mi sembravano sodisfatti. Non sarò stata promossa a pieni voti ma una stellina me la sono meritata e per me vale più della Michelin perché me l'ha regalata Giorgio!!
 
 
 
 E la sera, cenetta frugale ma con l'ultimo bicchiere rimasto di Ornellaia!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9 commenti:

  1. Lo scapece lo avevo gia' ammirato, qui mi sono piaciuti gli gnocchetti. E IL DOLCE ! ! ! !
    Meraviglia.....
    BRAVA :-)

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    1. hai visto? quando mi ci metto sono pure scientifica!!!

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  2. I tuoi piatti parlano di una cura e un'attenzione quasi maniacali...m'intriga parecchio l'abbinamento arselle (qui a Viareggio le chiamiamo così:) e tartufo a condimento degli gnocchi...ma vogliamo trascurare il dessert?? tu meriti un mare di stelline... :)

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    1. come sei dolce Ilaria, grazie, baci baci

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  3. Sei gourmet.....non saprei come altro definirti......e non lo sei solo per come cucini, ma per come ti poni così umilmente, grande Cristina, te lo dico davvero!

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  4. bravissima sono senza parole! Stracomplimentissimi!

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  5. una cena da sballo. Potrà anche non essere stata perfetta dal punto di vista di un critico enogastronomico ma è davvero... stellare Ovvero qualche stellina se la meritava davvero. Ah, ecco, volevo dirti, io sarei pronta a far parte della "cumpa" anche solo per i vini. ;-) .....Quell'Ornellaia e quel Sautern... me li gusto solo al pensiero

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