lunedì 13 ottobre 2014

LASAGNA APE MAIA CON RAGU' DI STOCCAFISSO E LE SUE TRIPPE PER LA SFIDA MTC N. 42

 
LASAGNA= EMILIA ROMAGNA
Sì, lo so, gli integralisti romagnoli si staranno già irritando! Tranquilli,  non voglio mettere in dubbio la paternità della lasagna ma pensateci un po', senza parmigiano come si farebbe?? Dal momento che la mia mamma è nata a Noceto, Parma, Emilia e  mio nonno, cioè suo padre,  era un casaro, quindi nelle mie vene scorre sangue e parmigiano,  a me piace pensare alla regione nella sua  entità politica e geografica più che alla sua frammentazione culturale. Perché mi piace sentirmi parte di quell'intero mondo dove la sfoglia all'uovo, che siano tagliatelle, tortellini, cannelloni o lasagne, la fa da padrona.
Ma la lasagna, si sa,  va oltre i confini regionali, nel tempo  è diventata un classico piatto italiano, da nord a sud, ha rappresentato per anni il piatto della festa, della domenica, seguito dagli immancabili arrosti.
Ora forse la domenica non ha più questa connotazione ma la lasagna rimane fedele a se stessa, emblema indiscusso della riunione famigliare, delle celebrazioni festive.
 
Ed ecco che scatta l'amarcord. Ricordo quando ero bambina, mi affascinava la lunga preparazione della lasagna al forno. Ridevo quando mia mamma, una volta raccolte con la schiumarola dall'acqua bollente le sfoglie  di pasta, si scottava prendendole una ad una con le dita per stenderle su dei canovacci e io l'aiutavo a spianare  le piegoline che si formavano. Poi le giravo la besciamella, mi divertivo molto nel momento in cui, magicamente, dallo stato liquido si raggrumava e poi si solidificava in una crema densa, "guai a te se me la fai attaccare eh?" mi ammoniva la cuoca, poi quando vedeva l'ottimo risultato mi diceva che ero stata brava. Continuavo ad osservarla mentre  la aromatizzava con una grattugiatina di noce moscata, un po' di sale e giù di parmigiano! Il premio più ambito era il pentolino   da ripulire rigorosamente col dito che mi leccavo con gran gusto!
Rimanevo incollata a seguire tutti gli step, fino all'ultimo strato, perché mi lasciava pure la soddisfazione di completare la superficie distribuendo generosamente fiocchetti di burro qua e là, infine la seguivo  fino al momento del passaggio in forno, pregustandone l'assaggio.
A tavola ci litigavamo gli angoli perché ci piacevano un po' croccanti, la nonna si sacrificava e prendeva un pezzo nel centro, lasciando a noi quattro golosi i quattro angoli.
E com'era il giorno dopo riscaldata?? ancora più buona!!!
 
Devo dire che in seguito, trasferitami da adulta in Toscana, la lasagna della suocera non faceva rimpiangere quella di mia mamma. Anzi, negli anni, a causa delle sue manie dietetiche, prima la Weight Watchers, poi quell'odiosa Lambertucci, la lasagna era sparita da casa nostra. Invece la suocera non ha mai smesso e  continua a farla anche ora, a ottantacinque anni suonati,  e la fa con tutti i crismi, bella ricca, grassa, succulenta, come Dio comanda insomma!!
 
Io, da quando ho iniziato a spadellare, ne ho preparate varie versioni ma non è un piatto che cucino di frequente, l'ultima volta, oltre a questa, è stato un Natale di due anni fa, quando avevo a tavola appunto i suoceri e mi sono esibita in una lasagna veramente indovinata, al mio gusto, molto particolare, che spero di riuscire a postare come seconda proposta per questo MTC n 42, lanciato dalla grande Sabrina, e quindi non svelo niente.
 
http://www.mtchallenge.it/2014/10/mtc-n-42-la-ricetta-dellla-sfida-di.html
 
 
L'Ape Maia è un'idea che nasce nel 2011 e che ho riproposto spesso. L'originale consiste in sfoglie croccanti al nero di seppia, con baccalà mantecato allo zafferano. Giallo e nero come l'ape!
Ho pensato quindi di sfruttare questa idea che amo molto, ho colorato  la pasta con nero di seppia e, per quella gialla,  anziché lo zafferano ho usato la curcuma, più neutra nel sapore (lo zafferano è anche sciupato in cottura).
Il ragù doveva essere di mare, dal baccalà allo stoccafisso il passo è ovviamente breve, anche perché la consistenza è più adatta ad un ragù,  in più ho aggiunto delle trippe di stoccafisso per onorare l'amica Sabrina, appassionata di quinto quarto e mia partner nel contest QUINTO QUARTO REVOLUTION. Per il resto, riciclo una besciamella collaudata, all'aglio ed erbe aromatiche e sono pronta per procedere.
 
LASAGNA APE MAIA CON RAGU' DI STOCCAFISSO E LE SUE TRIPPE E BESCIAMELLA LEGGERA ALL'AGLIO
 
 
 
Ingredienti per 4 porzioni
 
Per la sfoglia Ape Maia:
 
140 g di farina di grano tenero 0 da coltura biologica, macinata a pietra*
60 g di farina di grano duro Senatore Cappelli, da coltura biologica, macinata a pietra*
2 uova intere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 sacchettino di nero di seppia fresco** (5-6 g almeno)
 
Per il ragù di stoccafisso con le sue trippe:
 
300 g di stoccafisso già ammollato e spellato
300 g di trippe di stoccafisso ammollate e mondate (400 g al lordo)
3 cucchiai abbondanti di trito di sedano, carote, cipolle rosse
3-4 foglie di erba salvia
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
olio evo qb, sale, pepe, peperoncino in polvere
 
Per la besciamella leggera all'aglio:
 
600 ml di latte fresco parzialmente scremato
2 cucchiai colmi di farina
2-3 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro, 2-3 salvia, un rametto di rosmarino, 2-3 bacche di ginepro
sale, pepe, noce moscata qb
una noce di burro
 
pan grattato e burro per completare
 
* acquisto le farine nel mio panificio di fiducia che usa esclusivamente prodotti sceltissimi, farine di grani antichi, farine con germe di grano, tutte da produzione biologica e molte macinate a pietra. 
 
** in mancanza di nero di seppia fresco, in commercio si trova in bustine  ma attenzione, scegliere quelle di inchiostro vero,  che stanno nel banco frigorifero altrimenti lasciar perdere tutto il resto. Si trovano anche dei barattoli da 500 g di nero di seppia, per chi ne fa largo uso come i ristoranti, si conservano comunque a lungo. Io ne ho uno  in frigo iniziato da maggio.
 
 
Allora, misceliamo le farine e poi dividiamo il composto in due mucchietti. Ad uno incorporiamo la curcuma, all'altro il nero, stemperando il colorante nell'uovo con movimenti circolari e poi iniziamo ad impastare. Partiamo prima dalla sfoglia gialla, poi raschiamo bene la spianatoia con l'apposita spatola e procediamo con quella nera. Usiamo i guanti altrimenti sia per il giallo che per il nero bisognerà scorticarsi le mani per ripulirsi!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avvolgiamo le due palline con pellicola e lasciamo riposare mezz'ora. Poi fuori il mattarello e avanti tutta con i bicipiti (a me facevano male anche gli addominali il giorno dopo!!!)
 

 
 
Per questa lasagna mi piaceva una sfoglia un po' grezza, non finissima, ho ottenuto uno spessore di mm 1,5 ca. Ottenuta la sfoglia, tagliamola a quadrati di cm 10x10 con un coppa pasta




Cospargiamo con farina di semola di grano duro, lasciamo asciugare la sfoglia e prepariamo il ragù.
 
Le trippe di stoccafisso già ammollate ma da pulire e mondare
 
Come prima cosa puliamo bene le trippe, scartando i filamenti e la pellicina nera, raschiandole bene da ogni impurità ed eliminando le parti più dure, dove possono rimanere anche dei frammenti di spine. Sbollentiamole per una decina di minuti poi tagliamole a tocchettini. 

Le trippe pulite e sbollentate
 
Nel frattempo avremo messo a rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in due generose cucchiaiate d'olio evo, con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Ho usato un tegame di coccio ma solo per il gusto di usarlo perchè la cottura non dura ore come un normale ragù di carne, per il quale sarebbe appunto più adatto.
Aggiungiamo al trito ben rosolato, la polpa dello stoccafiso tagliata a tocchettini insieme alle trippette. Facciamo insaporire a fuoco vivace, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per ca mezzora, aggiungendo un po' di brodo di verdura di tanto in tanto in modo da tenere il sughetto piuttosto bagnato. A fine cottura, uniamo una manciata di prezzemolo tritato, regoliamo di sale e pepe e un pizzico di peperoncino macinato (giusto un'idea non deve essere troppo piccante, deve conferire solo un leggero pizzicore). Eliminiamo la salvia e l'alloro.
 
 
Ultimo step, la besciamella leggera all'aglio.
Innanzitutto metto gli spicchi d'aglio, spellati e tagliati a metà, nel latte insieme a tutte le erbe e le bacche di ginepro. Faccio bollire per 7-8 minuti. Spengo e lascio raffreddare. Poi filtro al colino cinese, schiacciando bene gli spicchi d'aglio cotti in modo  che la besciamella risulti ben impregnata dall'aroma. 
Ora la Mapi, e non solo lei, griderà allo scandalo ma io la besciamella la faccio in versione light, soprattutto questa che va col pesce e non ha neanche il parmigiano.
Ebbene non faccio il roux, stempero semplicemente la farina con il latte freddo, in questo caso  all'aglio. Metto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente. Unisco una noce di burro alla fine, giusto per non farla proprio da malati, condisco con sale, pepe e un pizzico di noce moscata et le jeux sont faits!
 

Ho lessato dunque  le sfoglie ottenute separatamente, anche nella stessa acqua ma prima quella gialla e poi quella nera naturalmente! Passate poi in  acqua e ghiaccio, e messe stese a scolare  su uno scolapasta.
 
Ho preparato delle monoporzioni, alternando la sfoglia nera a quella gialla, ho farcito ogni strato con un po' di ragù e di besciamella fino all'ultimo strato che ho cosparso con pan grattato e fiocchetti di burro. Ho coperto i bordi con delle strisce di stagnola per non farli seccare troppo e ho infornato a 180° C per  20 minuti.
 
Beh...è stato un successo!! Ho voluto immortalare l'ultimo tocchettino prima che sparisse.  E sorvoliamo sul fatto che mio marito le ha mangiate la sera a cena, io uscivo con delle amiche e lui aveva le sue goduriose lasagne da scaldare nel microonde, solo che mi sono dimenticata di dirgli che avevo azionato la lavatrice, lui ha accesso il microonde, e non so che altro ci fosse attaccato, insomma è saltata la corrente. E' sceso per rialzare il contatore esterno, si è chiuso fuori casa. E' andato dai vicini, mi ha chiamata col loro telefono per chiedermi di telefonare ai genitori perchè hanno solo i cellulari e non sappiamo i numeri a memoria, loro hanno un duplicato delle chiavi, se gentilmente gliele portavano (abitano a cinque minuti d'auto), io ero a Livorno e non ero neanche con la mia auto. Il suocero era infortunato, la suocera non guida, sorella e nipote non c'erano, insomma i gentili vicini l'hanno portato dai genitori a prendere le chiavi e finalmente si è potuto gustare le sospirate lasagne alle nove passate ormai........
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

21 commenti:

  1. Lo sapevo che avresti creato una meraviglia... ma come al solito stupisci! Cerco sempre di "prepararmi" ma tu ogni volta esageri e mi lasci a bocca aperta! :)
    L'idea di una besciamella all'aglio l'ho avuta anche io... quello che mi sta "trattenendo" dal fare la prima lasagna è proprio la besciamella/vellutata da abbinare. Cogito ergo... prima o poi un'idea concreta mi verrà! :)

    La tua rimane comunque strepitosa!!!

    P.S. Scusa l'ignoranza ma le trippe di stoccafisso le trovi in pescheria?
    P.S". che poi a mio marito non piace né lo stoccafisso né il baccalà (ed io adoro entrambi!!!) ...figuriamoci le trippe... lo chiedo per me, sappilo! Un po' di sano egoismo in cucina! :)))

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    1. grazie carissima!! sì le trippe le puoi trovare in pescheria ma non sono così semplici da reperire, io ho dovuto ordinarle e aspettare che le trovassero. Altrimenti ce ne sono in commercio e si possono anche ordinare on line, già ammollate e pulite, sottovuoto, pronte da cuocere, che è la cosa migliore ;-)
      http://www.schooner-srl.it/pdf_lowres/gliammollati.pdf

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  2. Ahahaha......dai dillo, era un tuo "piano" per preservare l'ultima porzione di lasagne e mangiartele tu il giorno dopo????
    Per un assaggio di queste io mi sarei arrampicata anche dalla finestra, di sicuro non mi sarei arresa.....ma lui neanche a quanto sento;))
    Bravissima Cri, certamente qualcosa di nuovo e golosissimo, come in ogni tua pagina ed in ogni tua pensata:)) Sempre al top!!

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    1. effettivamente ha tentato l'arrampicata ma la finestra era chiusa!!!
      grazie Fabiana, i tuoi commenti e complimenti, lo sai che mi inorgogliscono molto, smack smack

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  3. Vedo che tutte e due abbiamo pensato che il pesce sta bene vestito di giallo e nero :-) Molto bella la tua lasagna e non voglio immaginare quanto buona fosse!! Complimenti!
    Un abbraccio
    Vera

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  4. Bellissime le lasagne dell'Ape Maia! Come mi entusiasma anche il ripieno (non per il Martirio ma io apprezzerei!)
    I ricordi poi sono quell'ingrediente che te le fa sembrare ancora più buone.
    Bravissima machetelodicoaffare!!!
    Nora

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  5. Sei sempre una sorpresa, la fantasia è l'ingrediente che ti contraddistingue.
    Bellissima l'idea dell'ape maia e anche del ripieno, con la besciamella all'aglio...
    Attendo anche la seconda proposta, così, giusto per far salire l'acquolina.

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    1. per l'mtc ci si sbizzarrisce a più non posso!!! grazie!

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  6. Bellissima la tua lasagna che si veste di giallo e nero!... il ripieno poi porta la tua firma...La riconoscerei tra mille!
    ...acquolina x la tua originalissima versione di mare, e tenerezza per l'immagine di te alla prese con il pentolino.... Un abbraccio!

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  7. Cristina le tue lasagne son fantastiche: che originalità, e che gusti!
    Vorrei davvero poterle assaggiare, complimenti.

    :*

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    1. Grazie Chiara, si fa per divertirsi, e l'mtc è un grande stimolo!!

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  8. Comincio con una risata: troppo forte tuo marito!
    E tu....cara la mia Signora, un piatto da guinnes dei primati, per l'originalità, gli ingredienti ricercati ( lo sai che domani andrò dal pescivendolo a cercare le trippe, vero che lo sai?), le sfoglie colorate e con la curcuma poi che adoro, la besciamella light che già lo stoccafisso ha del suo, poi girata bene senza attaccarla..
    Stupenda Cris, un mix di sapori così equilibrati che non possono fare altro che conquistare.
    Grazie amica, grazie di cuore.

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    1. mi fa piacere che tu abbia apprezzato Sabrina, senza trippette non sarebbe stata la stessa cosa vero? :-)

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  9. Cristina potevi aspettare a pubblicarla santo cielo? e ora la mia che più che nera sembra grigia, smunta come la posto? Sei un genio cara mia, te l'ho detto tante volte che sei una chef mancata. Beato quel marito. <3

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  10. Molto particolare, deve essere intensa e saporita. La trovo una lasagna "intelligente", con un ragionamento dietro all'esecuzione. Complimenti! Lidia

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  11. Per espiare la Lambertucci ci voleva un miracolo.
    E lo hai fatto.
    Eccome, se lo hai fatto...

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  12. Tu sei di un altro pianeta... Mi consolo solo al pensiero di aver usato anch'io la curcuma, per colorare la besciamella :)
    Il resto è pura poesia, bravissima!

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  13. Sarà che sono quasi le 11....ma lo stomaco grida di fronte a queste lasagne.......
    Amo lo stoccafisso, ma quello che mi ha fatto svenire è stata la besciamella agliata... che sogno!!!!!
    Bravissima, come sempre!!

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO