mercoledì 23 aprile 2014

TOURNEDOS ROSSINI DI MARE

 
 
 
 
Ebbene per questo Mtc, mi sono fissata sul quinto quarto di mare. Non che mi manchino idee per quello di terra ma mi è presa così. Punto. Dopo le trippe di stoccafisso, new entries nella cucina di Poverimabelliebuoni, era mia intenzione utilizzare fegato e uova di pesce coi quali ho più familiarità. Con le uova, di solito, condisco “semplicemente” la pasta, spaghetti o linguine, incido il budello delle uova, le raccolgo scavandole con un cucchiaino e le faccio sciogliere a fuoco dolce con un po' di scalogno rosolato in olio o burro, allungo con brodo di pesce delicato o brodo di verdure, non aggiungo erbe, condisco la pasta facendola saltare nella salsa di uova e al limite, do una spolverata di peperoncino. Una vera leccornia e pazienza se si sacrifica una potenziale bottarga.
Quando ne capitano tante, di qualsiasi pesce, allora la bottarga la preparo da me, è semplicissima, basta fare attenzione ad estrarre le uova dal pesce senza rompere la sacca che le contiene. Poi vanno messe sotto sale per qualche giorno, si sciacquano e si asciugano bene e si lasciano stagionare in luogo asciutto e si consumano al grado di stagionatura preferito, quando ancora morbide, si tagliuzzano a scagliette, quando ben secche, si grattugiano. Sugli usi della bottarga inutile dilungarsi. Tornando alle uova fresche, la stessa salsa che preparo per la pasta, senza peperoncino però, la spalmo su crostini di pane, in tal caso meglio sciogliere le uova nel burro per un risultato più cremoso. Stessa sorte tocca di solito al fegato, rosolato nel burro, schiacciato con una forchetta e ridotto in crema. Un antipastino di crostini con uova e fegato sono una vera ricercatezza, per intenditori ed estimatori del quinto quarto di mare!! Il problema sono le quantità, soprattutto il fegato, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!)
Uova di muggine
 
Fegati di razza
 
NB: per capire le proporzioni, il primo piatto con le uova è un piattino da dessert, il secondo è un piattino da caffè!!
 
 
Mentre cercavo idee per rendere onore ai miei fegati e uova di mare, mi vengono in aiuto un paio di libri decisamente illuminanti! Il primo libro è una bellissima monografia di Cracco, del 2006, prima che iniziasse a fare il figo usando lo scalogno e a perdere ogni dignità per una patatina nonché interpretare il ruolo del castigamatti in tv, che pare, comunque,  essere una sua peculiarità reale. Prima di tutto ciò, CC ha prodotto cose egregie, non si può negare, vedi l'uovo marinato, il risotto alla milanese con il midollo all'esterno, tanto per citare le più famose, ma nel libro compaiono pure tante ricette di quinto quarto come le animelle, il musetto di maiale, le trippe di terra e di mare , il  rognone di vitello e ricci di mare! E i neuroni iniziano ad eccitarsi.....poi tiro fuori anche un  libro acquistato quest'inverno che è troppo simpatico, solo il titolo....IL PESCECARNE! di Marcello "Mago" Trentini. Come si può intuire l'intero libro è composto da ricette che uniscono pesci e carni e non solo, anche quinto quarto soprattutto di terra con pesci e crostacei. Mi si accende la lampadina quando leggo: TOURNEDOS ROSSINI DI MARE dove l'autore abbina un trancio di pescatrice al fegato di vitello e ricordo di aver mangiato dall'amica chef Deborah Corsi il fegato di pescatrice spadellato come un foie gras su un filetto di pesce. Allora  ho optato per  un TOURNEDOS di mare al 100% con la palamita (perchè avevo dei bei filetti pronti in freezer, il massimo sarebbe il filetto di un pesce con il suo proprio fegato, pescatrice per esempio, perfetta!) e fegato di razza e poi ho pensato di aggiungere anche delle uova di muggine. Nella ricetta originaria, inoltre, non c'era il lardo ma , anche se è un po' passata la moda del lardo sul pesce, in questo caso lo vedevo bene, per dare un po' di grassezza e maggiore succulenza e dolcezza alla palamita. Ho usato il fegato di razza perchè quello offriva il mercato così come le uova di muggine, altro regalino della mia solita pescheria che sanno che io raccatto tutto, fegati, uova, trippe.... se l'acquirente del pesce di turno non le vuole, me le mettono da parte e me le regalano!! Per finire, un secondo piatto che si rispetti non può essere completo senza verdure di contorno naturalmente. A proposito di quest'ultime, avevo in mente gli agretti ma non li ho trovati, ho visto l'erba cipollina, che me li ricordava nella forma e ho voluto provarla in cottura e non mi sono pentita, anzi. Per nobilitare il tutto, due asparagi mi sembravano perfetti e lo sono stati. Al solito, provare per credere....
 
 
 
 
Ingredienti per 4 tournedos
 
4 filetti di palamita da g 120-150 cad,  puliti, spellati e precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico, come da prassi per il consumo di pesce crudo (la palamita viene cotta poco e nel cuore rimane praticamente cruda)
80-120 g di fegato di pescatrice o razza
4 fettine stese di lardo di cinta senese (dolce e speziato)
180-200 g di uova fresche di muggine (una sacca di un pesce da kg 1 ca)
1 scalogno piccolo
burro, olio, sale marino integrale qb
un mazzo di asparagi
un mazzo di erba cipollina
 
Decongelare i filetti di palamita, tamponarli bene con carta assorbente, arrotolarli su se stessi, avvolgerli con una fetta di lardo e legarli con uno spago da cucina. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, incidere la sacca delle uova, prelevarle scavandole con un cucchiaino, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel trito di scalogno, burro e olio, a fiamma dolce, aggiungendo un po' di brodo di pesce o verdura, stemperando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida, appena diventano bianche sono pronte, bastano un paio di minuti , non devono cuocere troppo altrimenti diventano granulose.
 
Pulire gli asparagi, tagliandoli a metà in senso verticale, saltarli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, appena gli asparagi iniziano a rosolarle, unire l'erba cipollina che cuocerà velocemente. Finire la cottura al dente. Regolare di sale. Tenere in caldo.
 
Pulire i fegati, eliminando eventuali parti verdi, amare.
Scaldare una piastra antiaderente e cuocere i tournedos di palamita a fuoco vivo da 30 a 45 sec per parte, (il cuore deve rimanere rosa come un filetto, temperatura interna 40° C , evitando ovviamente di mettere i filetti a cuocere freddi di frigorifero) poi far rosolare velocemente anche la superficie esterna avvolta nel lardo, posizionando i tournedos in verticale e facendoli roteare nella padella. Condire con poco sale marino integrale macinato al momento.
Contemporaneamente in un piccolo padellino, rosolare velocemente a fuoco vivo i fegati nel burro. Condirli con un pizzico di sale. Scaldare la salsa di uova, allungando eventualmente con altro brodo perchè la salsa raffreddando tende ad ammassare. Togliere lo spago ai tournedos, posizionarli su un piatto da portata, disporre dei pezzetti di fegato sopra ai tournedos, arrotolare i fili d'erba cipollina intorno ai tournedos, accompagnare con la salsa di uova riscaldata e gli asparagi saltati.
 
Con buona pace di Gioacchino!!!
 
 
 

23 commenti:

  1. originalissima interpretazione,complimenti!!!

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  2. Cri, sono a bocca aperta! Per mangiarmi quel tournedos, ovviamente!

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  3. decisamente marina fino alla fine??!! che spettacolo! complimenti

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  4. Sono sicura che Gioacchino avrebbe apprezzato e che il CC nazionale avrebbe voluto inventarla lui questa ricetta che è semplicemente perfetta.
    A te che sei la regina del quinti quarto di mare, và tutta la mia stima :)

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  5. Mi incuriosisce moltissimo l'idea della bottarga fatta in casa. Spesso mi ritrovo con pesci pieni di uova che per me sono un po' pesanti da mangiare come dici tu. Al contrario adoro la bottarga che per me è una specie di caramella o lecca lecca... e mi piacerebbe poterle utilizzare così.
    Il sale va usato grosso o fino?
    Bisogna metterla in frigo?
    Quanti giorni sotto sale? 3? 5? una settimana?
    Va cambiato il sale o lascio sempre lo stesso?
    Vivo in un bilocale... quale può essere un luogo "asciutto"? Lontano dai vapori della mia ahimé odiatissima "parete attrezzata" basta? o appesto tutta la casa?
    Quanto dura la stagionatura minima?
    Dopo vanno tenute in frigo?
    Grazie mille!

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    1. io ho usato quello fino, no frigo, lasciala magari dentro al forno chiuso (e spento naturalmente), il tempo dipende dalla misura delle uova, sì direi minimo 4-5 gg, il sale non si cambia
      una volta sciacquata e ben asciugata, lasciala ancora dentro al forno, poi quando ti sembra giusta, mettila in frigo avvolta in una pellicola, rallenti la stagionatura, altrimenti più sta fuori più si secca
      spero sia sufficiente e fammi conoscere i tuoi risultati :-)
      baci
      cris

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    2. dimenticavo, togli le venine di sangue dalla sacca delle uova

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    3. E comunque andare con te in pescheria dev'essere un'esperienza!!!

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  6. Hai creato una vera meraviglia! E al fatto che ti produci la bottarga in casa è partita la OLA.. mio padre è un amante della bottarga, ma mai avrei pensato di poterla fare in casa!
    Mi hai veramente illuminato la giornata, e incuriosito sempre più sul quinto quarto di mare!

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  7. Decisamente...a bocca spalancata qui davanti allo schermo.
    Cri sei semplicemente geniale! Io adoro il pesce tutto, ma sai che a parte il nero di seppia (vabbè!) e le uova, soprattutto di muggine (da buona mezza sarda), non ho ho mangiato altro quinto quarto pescivoro?
    Aspettavo curiosissima le tue proposte, e le mie aspettative sono state totalmente, se non di più appagate!!
    Grazie di esistere!! :))

    P.S. ieri ho fatto dei fagiolini e li ho lasciati col pippolo... :D

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    1. grazie troppo carina!! hahahaha mi raccomando i pippoli dei fagiolini :-) e occhio al rafano.....;-)

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  8. Per fortuna che ci sei tu con il quinto quarto di pesce e da te me lo aspettavo: hai fatto bene a non tradirmi, anche perché se ne sa così poco che è un vero peccato venga trascurato. Ricordo la tua pasta saltata in padella con le uova di pesce e deve essere uno di quei piatti che ti riempiono di soddisfazione. Poi non si capisce perché vadano tutti matti per la pasta coi ricci (anche la sottoscritta) per poi tralasciare altri tipi di uova. Mi hai fatto ridere con la storia delle quantità, quando hai specificato "mangiatori normali": stavi pensando a me?? Della serie che nel mio caso dovrei stare a congelare per anni?? :-) Ora arrivo al piatto. La palamita l'ho scoperta con te. A parte la bellezza del pesce in se, con la sua carne soda e saporita ha il pregio di avere una propria identità...se lo si mangia lo si riconosce e a me piace parecchio. Hai fatto bene ha "ingrassare" i filetti con il lardo, perché in effetti la carne della palamita è abbastanza magra (o sbaglio?) è hai arricchito ulteriormente con l'aggiunta del fegato. Sinceramente non posso dire di immaginare il sapore perché è un qualcosa di totalmente nuovo per me, ma immagino la "resistenza" della palamita in contrasto con la "scioglievolezza" del fegato con l'aggiunta degli asparagi che addolciscono il tutto. Nel mio caso sicuramente meglio degli agretti, che pur piacendomi mi "allappano"...non ho indagato sul motivo! Grazie mille: mi hai riempito di spunti di cui lavorare! P.S. A proposito. Parli di bottarga: quindi le uova vanno estratte, salate e reinserite nella sacca che dici va lasciata integra...ma come ci si riesce? Un bacio cri

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    1. Grazie Cri! Per quanto riguarda la bottarga le sacche vanno estratte senza romperle e vanno messe sotto sale intere! Si scavano per prelevare le uova e si scarta la pellicina esterna solo quando si usano fresche :-)

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  9. Che spettacolo!!! È l'unica cosa che mi viene da dire ora! Son qui satolla dopo un pranzo in famiglia da 10 portate e invece mi rimettersi subito a tavola ad assaggiare questo piatto. Io sono nata praticamente sul bagnasciuga ma il quinto quarto di mare per me era ancora quasi sconosciuto. Grazie mille per aver colmato una lacuna. Ciao a presto Manu.

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  10. Bellissimo piatto, davvero complimenti!
    Il fegato del pesce è più delicato rispetto a quello della 'carne'? Il tuo piatto è davvero invitante, mi sa che lo proverò!

    :*

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  11. che meraviglia anche questa cosa qui. non così essenziale come la precedente (cioè la successiva, ma io l'ho letta prima) ma davvero bellissima. la palamita, il lardo (che sarà pure passato di moda ma ci sta eccome se ci sta!) i fegati di razza, il sughetto di uova.
    una sinfonia di quinto quarto, ecco cos'è!
    meraviglioso. mi inviti a cena una volta? ;-)

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  12. Concordo con Pellegrina: oltre ad amare moltissima questa tua interpretazione personale ed originale dei rossiniani tournedos, ti devo dire che anche io ero incuriosita dalla tua idea della bottarga home made. Sei una potenza Cris, come sempre!!!

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  13. Come maga del pesce, non potevi che stupire con effetti Speciali!!
    Bravissima!

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  14. Praticamente, un bignami del quinto quarto di mare, con almeno tre ricette da provare e non so quanti spunti da sviluppare. Rossini si rivolta nella tomba, nel tentativo di uscire e venire in quel di Castigliocello, altro che continuare a nettare e ambrosia....
    Un mito!

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