venerdì 25 aprile 2014

SPAGHETTI CON UOVA DI MUGGINE


Non era previsto, li avevo in archivio da un po' ma visto che le uova di pesce incuriosiscono e ho ricevuto molte domande in proposito, tiro fuori questo classicone, semplicissimo e squisito, sempre per gli amanti del genere!
 
Lo dedico  all'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO naturalmente!



E lo dedico  soprattutto alla sfidante del mese, Cristiana di Beufàlamode, che, nella rubrica MTC FILO DIRETTO, mi ha citata più volte in relazione alle uova e altro quinto quarto di mare!
 
 
Queste sono uova di muggine fresche appena estratte da un bel pesciolone di un chilo! Pesano 250 g, bastano per una spaghettata per 3-4 persone.
Mi si erano  staccate e le avevo composte coreograficamente per la foto. In realtà, sono attaccate dalle due estremità più sottili.  Come ho scritto  nel precedente post, per fare la bottarga,  innanzitutto le uova devono essere freschissime, bisogna eliminare la vena di sangue facendo attenzione a non rompere la sottilissima pellicina che le ricopre, poi così come sono, intere, vanno messe sotto sale grosso o fino  non importa, per alcuni giorni, a seconda della dimensione e dello spessore delle uova, per questa pezzatura, starei su 5-6 gg . La regola vuole che si cambi il sale e che si posizioni un peso sopra,  io non l'ho fatto, è venuta bene lo stesso. Inoltre, dovrebbero stare all'aria, io le posiziono dentro il forno, socchiuso (spento naturalmente). Poi si scosta il sale, si tastano per verificare se si sono asciugate abbastanza: toccandole devono risultare compatte e sode ma non durissime. Si sciacquano velocemente per togliere tutto il sale o si spazzolano accuratamente e si elimina ogni residuo con della carta assorbente (ma in questo modo rimane più salata), si asciugano bene e poi si rimettono dentro al forno, sempre socchiuso perché un po' di ventilazione è consigliata e si fanno asciugare ancora per almeno una settimana, dipende sempre dalle dimensioni e dallo spessore della bottarga e anche in questo caso ci si regola tastandola, a me personalmente piace un po' più morbida, più si lascia stagionare all'aria e più si secca. Se si vuole rallentare il processo di stagionatura, si avvolge in una pellicola e si tiene in frigorifero.
Si può fare la bottarga con le uova di qualsiasi pesce, purchè di dimensioni e consistenze adatte, se troppo piccole non si riesce. Per intendersi, basta dare un'occhiata alle bottarghe in commercio, ok?
La più pregiata è quella che mantiene il peduncolo che tiene attaccata la sacca delle uova alle carni.
Per quanto riguarda la stagionalità, il periodo di riproduzione, in cui dunque si trovano le uova, va dalla primavera all'inizio autunno.

Non abbiamo mai parlato però della controparte maschile, cioè il lattume!! Se le femmine hanno le uova, i maschi cosa possono avere? il "lattume" è la sacca del liquido seminale del pesce maschio. Quinto quarto a tutti gli effetti. I più diffusi sono quelli di tonno e ricciola che raggiungono dimensioni ragguardevoli e vengono venduti a fette. Sono molto frequenti nei mercati siciliani, si consumano fritti o lessato e condito con olio e limone ma vengono anche essiccati. Ho mangiato in un ristorante amico, il lattume di muggine panato e fritto, sembrava una crocchetta, con un cuore che si scioglieva, il gusto è decisamente penetrante ed estremo, le uova sono più dolci e delicate. Qui una pasta con uova e lattume di acciughe: TROCCOLI CON ACCIUGHE DI PIOMBINO E IL LORO QUINTO QUARTO! Operazione molto meticolosa e paziente.....
 
Ma veniamo a quelle fresche. Se qualcuno ha la pazienza di visionare il video che linko qui di seguito, ci sono io in tv a Italia7, Firenze, che parlo appunto di uova di muggine e mostro come estrarle dalla loro sacca e faccio proprio la salsetta che può condire gli spaghetti! Il link al post IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG,  ITALIA 7, 14/01/14  e il video:  http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI (l'operazione estrazione vera e propria è al 25' però è un peccato perdersi tutto il resto....)



Ingredienti per 4 persone

320-400 g di spaghettoni artigianali (adatte anche linguine o spaghettini fini)
200-250 g di uova di muggine (o altro pesce) fresche
1 scalogno medio
brodo di pesce delicato qb (va bene anche di verdure)
olio evo, burro, sale, peperoncino in polvere


Far rosolare lo scalogno tritato in una generosa noce di burro e un pochino d'olio evo. Prelevare le uova dalla sacca, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel burro e scalogno, abbassando la fiamma, aggiungendo brodo quanto basta per ottenere una salsa cremosa ma fluida. Bastano un paio di minuti. Lessare gli spaghetti, saltarli nella salsa di uova, allungando con altro brodo in modo da mantecarli bene ed ottenere un risultato cremoso. Condire con un filo d'olio a crudo ed eventualmente una spolverata di peperoncino.

 
 
 

17 commenti:

  1. Beh, grazie davvero delle spiegazioni così gentili e esaurienti. Ora non mi resta che vedere cosa mi spaccia la pescheria al prossimo giro! Per la vena, si sfila un po' come il budellino dai gamberi? Non sono molto esperta, quindi perdono se tasso con le domande...

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    1. non proprio, ma si elimina facilmente, lo stacchi delicatamente e pulisci con un po' di carta assorbente

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  2. A Catania, avevo mangiato degli spaghetti con uova di pescespada e ancora me le ricordo! Sicuramente anche con le uova di muggine devono essere speciali. Brava, Cri, stai conducendo la tua partecipazione a questa sfida in maniera egregia, come sempre

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  3. Con questo post mi hai chiarito le idee: vedi che ho fatto bene a citarti come esperta? Il video l'avevo visto e a ripensarci era tutto fini troppo chiaro...anche il discorso sulla bottarga, ieri leggendo il post sono entrata in confusione! Mi stai incuriosendo talmente tanto che ora mi tocca trovare un pescivendolo degno di questo nome. Un'ultima curiosità: c'è una stagionalità per le uova...nel senso è più facile trovarle in un periodo piuttosto che in un altro? Spero che tu non l'abbia già scritto altrimenti ti sembrerò rintronata Grazie cri

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    1. ottima osservazione Cri, la stagionalità è importante, va dalla primavera all'inizio autunno, poi dipende appunto dalle condizioni meteo, a volte anticipa, a volte ritarda....ora correggo anche il post, grazie!

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  4. Cri, mi hai battuta sul tempo… La mia pasta è con le uova di sgombro, ma è mooooooolto simile. Mi consola solo la grande bontà del piatto :)

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  5. Quando si vuole imparare qualcosa di nuovo sul pesce è qui che bisogna venire. Bravissima!

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  6. mi stai quindi dicendo che potrei anche conservare, magari in freezer, le sacche delle uova delle sogliole che compro per far mangiare un po' di pesce a quegli schifiltosi dei miei figli, per farci la pasta???? ma sarebbe fantastico!!!
    bella preparazione, belle le istruzioni per farsi da sé la bottarga, bello tutto. ma da te, questo ed altro!!!!

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    1. grazie Gaia! certo, le puoi mettere in freezer senza problemi :-)

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  7. ho provato questo sugo poco tempo addietro grazie ai tuoi consigli, e devo dire che è di una delicatezza infinita ;)

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    1. Grazie Ilaria, sempre presente! Sono contenta che ti sia piaciuta così al naturale, ogni tanto sono tentata di introdurre delle varianti ma mi piace troppo questa versione in purezza!

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  8. Buongiorno mi è stato regalato un barattolo di uova di muggine,lo posso fare con la ricetta di spaghetti che ho letto???

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    1. Se non sono essiccate sotto sale, sí! Però io non le ho mai trovate, sicuro che non sia bottarga? Anche in quel caso la ricetta andrebbe bene, basta evitare o limitare al minimo il sale a seconda della sapidità della bottarga. Spero di esserle stata utile e mi farebbe piacere sapere se ha funzionato :-)

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  9. Ciao!
    Oggi ho pescato due bei pesci pieni di uova. vorrei sapere se posso congelarle per usarle tra 3,4 giorni. visto che in questo momento non ho il tempo per cucinarle.
    Grazie.

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