lunedì 14 aprile 2014

PANINO AL NERO DI SEPPIA CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO

 
 
 
 
Potevo non esultare quando ho appreso il tema della sfida di questo mese? Galeotto fu proprio il quinto quarto per la nascita dell'amicizia con Cristiana, che partecipò con grande entusiasmo al contest dell'altro mio blog Insalata Mista, in collaborazione con Les Madeleines di Proust:  QUINTO QUARTO REVOLUTION e vinse!! Quando ci siamo incontrate la prima volta, a metà strada per entrambe, cioè a Firenze, lei da Roma, io da Livorno, l'ho portata ovviamente all'Osteria Tripperia Il Magazzino, di Luca Cai, coinvolto nel contest fra i  giudici. Quindi, che altro aggiungere? Quinto quarto forever!!
 
Come al solito, ho diverse idee in incubazione, questa è a prima a cui ho pensato, per riscaldamento, come antipasto! Da tempo volevo misurarmi con le trippe di baccalà e ho stressato la mia solita pescheria fino a quando me le ha trovate, però sono di stoccafisso, quello secco per intendersi, secondo me più raffinato al gusto.
 
Le trippe già ammollate ma ancora da pulire e mondare
 
 
Una specialità fiorentina è il panino col lampredotto, inoltre amici chef della Costa quali Luciano Zazzeri, Deborah Corsi e Michele Maltinti da tempo hanno in carta il panino con la trippa di mare di cui sono ghiotta! Il mio primo contributo per il QUINTO QUARTO mticino non poteva che essere dunque un panino dove, oltre alle trippe di stoccafisso, ho usato un altro quinto quarto più comune e con cui mi diverto molto: il nero di seppia.
 
Propongo questo panino anche per la manifestazione di Firenze dedicata al Quinto Quarto che si terrà il 24 e 25 maggio: Visti da dentro, direzione tecnica Leonardo Romanelli.
 
 
 
Ingredienti per 4 panini di 5-6 cm di diametro
 
200 g di farina 0
60 g di lievito madre rinfrescato (ebbene sì mi sono buttata pure io sulla panificazione!)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
15 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!! 
2 cucchiai di olio evo
acqua qb
 
Trippe di stoccafisso 500 g, peso lordo, a crudo,  già ammollate
2-3 stimmi di zafferano
30 g di porro
olio evo, sale, pepe, peperoncino macinato qb
 
1 mazzo di foglie di barbabietole o bietole
1 spicchio d'aglio,
2-3 filetti d'acciughe sotto sale
1 cucchiaiata di uvetta sultanina e 1 cucchiaiata di pinoli
olio evo qb
 
 
Come prima cosa dedichiamoci ai panini: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo 4 palline e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperte con un canovaccio finchè non raddoppiano di volume. Cuociamole a 180° per 20 min ca.
 
Mettere a mollo le trippe in acqua fredda per qualche ora, cambiare acqua più volte, poi privarle della pellicola nera che le ricopre e scartare le parti più dure e cavernose. Metterle a cuocere nella pentola pressione con poca acqua, sufficiente a coprirle, e calcolare 20-25 min dal fischio. Prelevare l'acqua rimasta, farla raffreddare, aggiungere altra acqua, se necessario, fino a raggiungere almeno 100 ml di liquido dove mettere in infusione i pistilli di zafferano per qualche ora.
Rosolare i porri affettati con un po' d'olio evo, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, far insaporire, bagnare con il brodo allo zafferano, far andare 5-10 minuti fin che saranno ben tenere. Regolare di sale, pepe e peperoncino in polvere. Tenere in caldo.
 
Lavare e mondare le foglie di barbabietole con i gambi. Rosolare l'aglio con le acciughe in poco olio evo, aggiungere i pinoli, farli tostare, le uvette precedentemente ammollate e le foglie tagliuzzate in modo grossolano. Far andare qualche minuto finendo la cottura al dente e infine scartare l'aglio.
 
Riscaldare i panini, tagliarli a metà, farcirli con le trippe calde e le foglie cotte avendo cura di raccogliere anche le uvette e i pinoli! E....bon appétit!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

35 commenti:

  1. Super grandissima Cri....e bellissima presentazione!!!!!

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  2. Questa sì che non l'avevo mai vista...una ricetta veramente incredibile! Brava! Se hai un attimo puoi passare da me..sono curiosa di sapere cosa ne pensi di una certa persona, e quale delle sue regole ti piace di più:)
    www.saucysiciliana.blogspot.com

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  3. Come ti ho detto,io non mangio baccalà o stoccafisso,ma sono certa che gli estimatori apprezzeranno tantissimo questo panino!

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    1. eh sì è da estimatori ma il gusto non è poi così forte sai?

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  4. Questa è proprio da svenimento! Non dico altro... anvhe perche come al solito le tue sono opere maestre!

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  5. No, dai, la trippa di stoccafisso come diavolo hai fatto a trovarla?! Il tuo pescivendolo deve avere un debole per te ;)
    Una creazione bellissima a vedersi, per la scelta dei colori e delle consistenze, ma che mi incanta ancor di più per il gusto.. che, lo giuro, non riesco nemmeno ad immaginare!!

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  6. Cri, tu ogni volta mi lasci senza parole!!!
    Qui però siamo davvero su un altro pianeta: sarà che io col quinto quarto ho zero confidenza, motivo per cui qualunque interpretazione che esuli dal normale mi lascia a bocca aperta, fatto sta che la sola ricerca delle trippe di stoccafisso per me è già una cosa che non sta in questo pianeta!!!!
    Grandissima, e che meraviglia è quel pane al nero di seppia?

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  7. Non posso che rimanere semplicemente basita ... io qui a Torino non riuscirei a reperire ingredienti di mare giusti ... e poi il panino ... non mi resta che scrivere "Eccezionale!" Complimenti!

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  8. questo panino si presenta benissimo, allegro, colorato e saporito. Chi lo direbbe mai che è stato preparato con degli scarti? Bravissima davvero!

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  9. sentiti un'osservata speciale, questo mese, perchè la staffetta della vittoria passerà di sicuro d questo blog. O da quell'altro :-) Bisognerà vedere se ci si fermerà, ovviamente: ma se questo è l'inizio... e meglio che mi taccia, subito :-)
    Straordinaria!

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  10. Ma che mito di donna !
    E se inizi con il lievito madre quello che hai già intrapreso con le acciughe , mi aspetto meraviglie assolute, come questo panino, in cui c'è il mare e c'è la terra, sapori che si uniscono in un boccone perfetto.

    Un abbraccio

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  11. Evvai: il primo quinto quarto di pesce!! Non potevi che essere tu...spero ne arrivino altri, perché da questo punto di vista sono piuttosto ignorante. Non solo per colpa mia: diciamo che i pescivendoli romani non sono ancora pronti a questo! Ricordo i tuoi inizi con il lievito madre: mi sembra che hai fatto passi da gigante! Le trippe di stoccafisso non le conosco e non le ho mai mangiate...immagino la sapidità addolcita dal porro e dalle biete rosse. Uno spettacolo di colori che ti fa venir proprio voglia di addentare questo panino...ora mi tocca solo trovare la materia prima!! Grazie un abbraccio cri

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  12. di pese giuro non immaginavo nemmeno tanta bontà e allora chi meglio di te conosce cri
    bravissima uno spettacolo di panino complimenti

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  13. Già al panino al nero di seppia ero estasiata, figurati quando ho continuato e visto che si possono usare le trippe di stoccafisso!
    Sei sempre tre metri sopra il cielo..... che dalla polvere dove mi arrabatto io è un'altezza supersonica!
    Brava Cri... non mi vengono altre parole!!!!!
    Nora

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  14. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  15. Ciao! Questa ricetta mi piace da impazzire,tra le altre cose le trippe di baccalà sono una delle prime idee che mi sono venute in mente anche a me...le ho mangiate nei paesi baschi qualche anno fa e devo dire che le ho trovate interessantissime! La tua ricetta mi sembra buona e divertente!F

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  16. Ciao! Questa ricetta mi piace da impazzire,tra le altre cose le trippe di baccalà sono una delle prime idee che mi sono venute in mente anche a me...le ho mangiate nei paesi baschi qualche anno fa e devo dire che le ho trovate interessantissime! La tua ricetta mi sembra buona e divertente!F

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  17. Mi accodo alla sfilza di complimenti...che ovviamente meriti tutti!!
    quanto alle trippe di stoccafisso...x me fantascienza!! ;)

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  18. Bello alla vista e intrigante, mi hai messo una grande curiosità!La trippa di stoccafisso proprio mi mancava. Dove si terrà di preciso questa manifestazione sul quinto quarto?Se sono libera, ci faccio volentieri una scappata. un bacio, Chiara

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  19. Sono rimasta folgorata dal tuo panino. Fantastico sotto tutti gli aspetti, sempre più brava!

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  20. non ho parole!!! A parte l'impatto visivo dei colori...che è spettacolare. Ma poi gli ingredienti che hai usato....manco sapevo si potessero usare quelle del pesce!! Una ricetta direi grandiosa! Complimenti complimenti!

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  21. Ho scoperto per caso il tuo blog e devo dire che è bellissimo, ci sono tantissime ricette interessanti e non banali. Questa della sfida è veramente bella per colori e sapori, in bocca al lupo e piacere di conoscerti io sono Enrica.

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  22. no vabbé io mi nascondo. questo è il massimo, altro che insalatina...
    mannaggia a te!

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  23. Che colori, che profumi e che sapori! Bellissimo Cri e certamente buonissimo!!

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  24. Cristina anch'io un panino al nero di seppia ma d'altronde questa era l'unica ricetta pensata fin dall'inizio ma non trovavo le uova. Riguardo la tua ed è golosissima, non ho mai sentito le trippe...curiosità. Un bacione bella.

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  25. Un tripudio di colori e sapori!
    Amo la trippa con tutta me stessa, ma non ho mai assaggiato quella di stoccafisso.
    Si può avere un panino?
    Subito?

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  26. Chi cerca trova... è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri le taglioline al nero di seppia. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NDAzOTMwNiwwMTAwMDAxMix0YWdsaW9saW5lLWFsLW5lcm8tZGktc2VwcGlhLmh0bWwsMjAxNjA2MjAsb2s=

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO