mercoledì 26 febbraio 2014

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA



La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP


"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato  il livello molto alto delle proposte,  sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!

Come la prima MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, però di pasta. Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.

Rivolgendomi ad una giuria campana,  utilizzando prodotti campani per una ricetta campana,  io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di  addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà,  ci provo!
Conosco in linea generale  la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo  www.conquinaria.it  Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di "mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in  acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla  a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.

Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet  finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore,  poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.

Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo  a pranzo e cena....

Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto  di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro,  di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e  accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.

La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una  panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare  la mozzarella al naturale,  quindi "quasi in carrozza".

A condire  il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)

Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.
Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.

Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI


Ingredienti per 6 pezzi/tipo

6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura) 
acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)
acqua dolce 2 l
150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca  pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

Perle di colatura di alici
40 ml di acqua naturale
20 ml di Colatura di alici di Cetara
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)
una tazza di olio di semi

Cubo di pomodoro
200 g di  FRESCHISSIMA, polpa e passata di pomodoro Mediterranea Belfiore
1 g di agar agar in polvere

Emulsione d'olio all'aglio
1 spicchio d'aglio rosa medio
80 ml di latte fresco parzialmente scremato
100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante
sale qb

200 g di mozzarella di bufala campana DOP
2-3 friselle

una manciata di capperini sotto sale di Salina

Procedimento:

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.

Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare  su un foglio di scottex e conserviamo in frigo

Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere  la giusta consistenza, spumosa e stabile.

Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad.  e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato. 

  
Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila,  un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle  palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!





















venerdì 21 febbraio 2014

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE


Ispirata da consigli e idee suggeriti sia da Valeria Piccini che da Cristiano Tomei durante i loro cooking show di Extra Lucca dello scorso weekend, come raccontato nel mio  precedente post, ho elaborato la mia terza proposta per EXTRA PASTA, il prossimo libro della collana, Cinquesensi Editore

 

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE
 
 

Ingredienti per 4 persone
 

100 g di farina bianca 0
80   g di farina di semola
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
1 uovo intero
8 g di nero di seppia
80 ml di latte fresco intero o parzialmente scremato
100-120 ml di olio extravergine d’oliva di carattere robusto dal gusto intenso
Un pizzico di sale 

200 g di uova fresche di muggine o altro pesce
Bottarga di muggine stagionata* qb
Olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
1 scalogno grande
80-100 ml  di brodo di pesce
Peperoncino in polvere 

Preparazione: 

Prima di tutto preparare l’emulsione d’olio: intiepidire il latte con un pizzico di sale, versare a filo l’olio e montare con un frullatore ad immersione come per una normale maionese, continuare a incorporare olio fino a che l’emulsione non gonfi e risulti ben stabile. Versarla in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e porre in freezer a compattare.

Nel frattempo, impastare le farine con l’uovo, l’olio e il nero sciolto in mezza tazzina da caffè d’acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, formare una palla, coprirla con della pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno un’ora. 

Togliere l’emulsione d’olio dal freezer, preparare due bacinelle capienti contenenti del ghiaccio sopra al quale appoggiare  2 piatti o vassoi per mantenere la temperatura dell’emulsione durante la lavorazione e impedire che si sciolga subito.  Con un coppa pasta di 1,5 cm di diametro ricavare tanti tondini dallo strato di emulsione d’olio ghiacciata e disporli su uno dei due piatti a contatto con il ghiaccio.  Stendere la pasta molto sottile, con un altro coppa pasta, di  3,5-4  cm di diametro  ritagliare altri dischetti. Mettere su ogni dischetto di pasta un tondino di emulsione ghiacciata, coprire con un secondo dischetto di pasta e chiudere i ravioli schiacciando  bene i bordi per farli aderire in modo che non si aprano in cottura.  Disporli sul secondo piatto  cosparso di farina di semola posto a contatto col ghiaccio. (nel caso non si cuocessero subito, meglio conservare i ravioli in freezer) 

Prima di cuocere i ravioli, preparare la salsa di uova fresche rosolando lo scalogno tritato finemente con un paio di cucchiai di olio evo, incidere le sacche delle uova e, aiutandosi con un cucchiaino, prelevare tutto il contenuto, unirlo allo scalogno, fare sciogliere a fuoco dolce diluendo con il  brodo di pesce, regolare di sale, cuocere per pochi minuti mescolando ripetutamente fino ad ottenere una salsa cremosa. Tenere in caldo.

Lessare i tondini neri in acqua bollente salata per  1 minuto ca (la pasta deve essere così sottile da cuocere velocemente, allo stesso modo l’olio ghiacciato  si scioglie ma non si surriscalda)
 
Disporre la salsa di uova sul fondo dei piatti da portata, prelevare i tondini di pasta con la schiumarola, posizionarli sopra alla salsa, condire con un filo d’olio a crudo, una grattugiata di bottarga di muggine stagionata (fatta da me)  e una spolveratina di peperoncino a piacere.

Bon apétit!

 

 

 

 

 

EXTRA LUCCA 2014 E LA MIA TERZA EXTRA PASTA


Partita in grande stile e con un'organizzazione impeccabile, lo scorso anno, nella sua prima edizione, si è ripetuta, il 15 e 16 febbraio a Lucca, nella splendida cornice di Villa Bottini, EXTRA LUCCA 2014, la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva che accoglie produttori provenienti da tutta Italia. Fausto Borella, il Maestro d'olio, (a dx nella foto) è l'entusiasta e instancabile deus ex machina della manifestazione.
Un ricco programma suddiviso in due giornate con banchi degustazione, laboratori per grandi e piccini, convegni e  fantastici cooking show in cui si sono esibiti alcuni dei migliori chef toscani.
Non me la sono persa neanche quest'anno anche se ho assistito solo ad un paio di cooking show nella giornata di domenica ma quanto mi sono divertita!

Dritta ai cooking show dopo  qualche assaggio fra le cultivar autoctone di Umbria, Marche, Abruzzo, Basilicata e Trentino, con un olio prodotto al 46° parallelo, il limite nord per la coltivazione di una pianta come l'olivo, ma siamo sul Lago di Garda che gode di un particolare microclima!! E lo sapevano bene gli antichi romani, l'hanno portato loro l'olivo lassù!!


Mi sono gustata ogni parola della maestra Valeria Piccini del bis-stellato Caino di Montemerano, ora anche al St Regi's di Firenze, e goduta la brillante e amabile presentazione dell'amica Irene Arquint che dialogando come in un salotto, faceva uscire l'anima maremmana, antica della Piccini che si raccontava con umiltà e grande schiettezza. Ha portato e spiegato un dolce nato dal ricordo della merenda che le preparava la nonna d'inverno, cioè arance condite con olio, sale, pepe! Ne ha fatta un'emulsione, utilizzando il raffinato falso pepe del Perù, che non è un vero pepe ma si presenta in bacche simili al pepe ed è molto profumato senza essere aggressivo. L'emulsione di arancia e olio era accompagnata da un gelato al latte di capra che avrebbe potuto far belare di godimento come tante caprette, l'intera platea! E tanto per completare una cialdina croccante che era pura poesia anche quella.
Alla fine non ho resistito a stringerle la mano e a scambiare due battute esternandole i miei  commenti e i complimenti, di rito ma sinceri, e poi mio marito ha fatto centro con un paio di scatti bellissimi!!

 
 
 E il dolce!
 
Pausa, assaggi e assaggini, giravano vassoietti con risotto di zucca, zuppa frantoiana e Mozzarella di bufala campana Dop (ospite della manifestazione), gli oli per irrorare i piatti non mancavano! Un assaggio anche al banco dei gelati preparati con diversi oli extravergine d'oliva, non solo....anche pistacchio di Bronte e olio evo e....gelato alla mozzarella di bufala, strepitoso!!
 
 
Pronti per il secondo show che si annunciava scoppiettante, conoscendo i due tipetti che si sarebbero esibiti in una performance a quattro mani: Alessandro Borghese, acclamato chef-divo tv e il nostrano, geniale giocoliere del cibo, l'esilarante, l'esuberante Cristiano Tomei, chef de L'Imbuto di Lucca.
Due veri mattatori, hanno offerto uno spettacolo degno della loro fama, divertenti, scanzonati, rocamboleschi ma preparatissimi e informativi. Ridendo e scherzando hanno sparato a zero su molti tabù in cucina e false convinzioni, elargito consigli e trucchi, idee piatti....secondo voi non ho registrato tutto? taccuino alla mano, è tutto nero su bianco!
 
 
 
 
 
Il dolce di Alessandro Borghese: biscotto all'olio evo e cardamomo, mousse di ricotta di capra, emulsione d'olio evo e sciroppo d'amarene, fettine di rape rosse e bianche crude e germogli di piselli.
Peccato non averlo assaggiato, il divo ha preparato una sola porzione per la foto. Poi passavano fra il pubblico per far assaggiare qualche tocchetto di biscotto (troppo unto e friabile secondo il mio gusto) e, su suggerimento di Cristiano, qualche cucchiaino di mousse di capra, poi, ha prodotto ancora 5-6 porzioni e sceglievano fra il pubblico i fortunati assaggiatori. NO COMMENT.
 
 
Il dolce secondo Tomei : insalata di finocchi e arance marinate nel campari, emulsione d'olio evo (e latte) pop corn caramellati, polvere di cannella. Un dolce-non dolce nel puro spirito Tomei, cioè un dessert, un finale, non necessariamente dolce tout court. Infatti i suoi dessert prevedono spesso giochi di formaggi per lo più cremosi con frutta e verdure, freschi, divertenti e leggeri.
 
 
Questo ovviamente l'abbiamo assaggiato perché il generoso Cristiano ha fatto in modo di arrivare a tutti anche quelli non previsti che si erano intrufolati nella già gremita sala.
E' un grande. punto. e mi rammarico di non andarlo a trovare più spesso. Qui un mio articolo sul nostro primo incontro: CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE
 
Tutta contenta mi avvio all'uscita, saluto Cecilia Buonuomo di Cinquesensi Editore, che cura la comunicazione e il coordinamento dell'evento nonché la pubblicazione della collana EXTRA RICETTE.
 


Stiamo lavorando al prossimo numero dedicato all'olio extravergine d'oliva nella pasta, mi  informo a che punto è il libro, scopro che le ricette scarseggiano, qualche food blogger si è defilato e mi viene spontaneo propormi per un'altra ricetta dal momento che mi si erano già accese delle lampadine avendo registrato preziosi consigli e idee sia da parte della Piccini che da parte del Tomei. Cecilia mi prende sul serio e io l'accontento immediatamente il giorno successivo la manifestazione e le invio file e foto della mia terza creazione: TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE ALLE DUE BOTTARGHE
 
 
 
 
 

lunedì 17 febbraio 2014

PESCE SERRA E FOTO DI GRUPPO IN PESCHERIA

 
Con porri, olive taggiasche, succo di mandarino, alloro e finocchietto selvatico. Ma prima di finire in padella, sfilettato e spellato, era così:
 
 
Il pesce serra è un vorace e micidiale predatore dotato di forti mascelle e denti taglienti, si nutre esclusivamente di altri pesci e di cefalopodi. Le sue prede preferite sono i cefali e per cacciarli non esita a penetrare anche per chilometri nelle foci dei fiumi. È voracissimo, quando un branco di questi pesci è in caccia si lascia dietro una scia di pesci morti e mutilati.
 
Eppure mr predator ha carni delicate, morbide (se cotte poco) e succulenti, veramente sorprendent e costa pochissimo: € 6,50/kg. Lo conoscevo di fama da tempo ma non avevo mai avuto il piacere di trovarlo sui banchi del pesce né l'avevo mai assaggiato. Ultimamente sono sempre alla ricerca di "pesci strani" e la mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano Solvay, è abituata, anzi si infervorano pure loro per riuscire a stupirmi con specie poco conosciute e poco frequenti sul mercato. Li ho citati più volte nei miei post, spesso mi hanno offerto degli spunti esilaranti come quello descritto qui: TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA E GLI EFFETTI DELLA NOTORIETA' TELEVISIVA. Ora è diventata una prassi normale che arrivino a mandarmi un sms per avvisarmi che c'è quello che cerco!
 
Questa volta arrivo, inattesa,  in pescheria con la reflex verso l'ora di chiusura sperando di non trovare gente e poter fare quello che avevo in mente, un po' di foto ai miei simpatici amici, pesci e pescivendoli!
 
A quanto pare l'idea è piaciuta molto perché non si sono fatti pregare per mettersi in posa, anzi, si sono divertiti moltissimo e io pure ovviamente!

 
Paolo Geri, titolare della pescheria con la sorella Elena, esibisce  il mio pesce serra
 
Stefano, Paolo e Valentina "la terribile rossa"
 
Stefano, Piero, Paolo, Valentina e la dolce Elena

Sono troppo carini vero?

Ah....la ricetta! Il mio serra era un bel pesciolone di 1 kg abbondante. La Valentina, senza lamentarsi troppo, come al suo solito, e senza quasi chiederglielo, si presta a sfilettarmelo. "Come lo vuoi Cri? gli levo anche la pelle?" e io non me lo faccio ripetere due volte "Ma, se ti va" e lei, in tutta risposta "Voglia non ne ho, lo sai, ma se devo farlo..." Ah...ecco, mi pareva....

A casa mando un sms alla Deborah "ho trovato il serra, come lo cucino? ha una carne soda, scura, mi sembra grassino, come il muggine?" e lei "sì, sgrassalo bene" "Ok, vado di agrumi, semplice semplice" et voilà:


Un pezzo l'ho messo pure in freezer perché lo voglio assaggiare crudo. Il resto l'ho diviso in tranci e li ho infarinati. Ho messo a rosolare in olio evo, con una foglia di alloro spezzettata, dei porri affettati finemente, ho allungato con un poco di acqua e li ho lasciati stufare per qualche minuto, poi ho aggiunto le scaloppe di serra, ho fatto andare a fuoco vivo per un minutino, ho girato il pesce dall'altro lato, ho dato una bella spruzzata con succo di mandarino, aggiunto delle olivette taggiasche denocciolate, fatto andare ancora un paio di minuti , un po' di finocchietto selvatico e stop. Decisamente piacevole. Ora che lo conosco, la prossima volta posso sbizzarrirmi di più!


 

mercoledì 12 febbraio 2014

LA MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO


La mia prima proposta per il contest PASTA BUFALA E FANTASIA! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

 
Tema del contest 2014: Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione… Sarà necessario usare nella ricetta la Mozzarella di Bufala Campana Dop ed una trafila a scelta del Pastificio dei Campi. Nei criteri di giudizio delle ricette sarà preponderante la valutazione dell’utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto.
Le ricette verranno pubblicate su questo sito in ordine di arrivo, e successivamente su
Luciano Pignataro wine blog e Pastificio dei Campi

La giuria
Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per
lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it
 
28 food blogger al lavoro per proporre una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura.
Le tre ricette finaliste saranno ospiti alla prossima edizione del congresso Le Strade della Mozzarella con posto riservato ai laboratori.
La ricetta vincitrice verrà proclamata durante una esclusiva serata a Gragnano, nel mese di aprile, dove gli autori delle ricette finaliste prepareranno i piatti nella moderna cucina del Pastificio dei Campi per una qualificata giuria.
 
Contest su invito, che onore! Sicuramente impegnativo e non semplice ma molto stimolante! Infatti i neuroni si sono messi subito in moto non  appena ho ricevuto la mail di invito. Due le ricette da preparare, due le trafile di pasta da scegliere. Nonostante abbia un secondo blog INSALATA MISTA che mi permette di spaziare in ogni campo dell'enogastronomia e di esprimermi a 360°, volevo a tutti i costi partecipare con POVERIMABELLIEBUONI e quindi con i miei pescetti poveri, tanto per complicarmi la vita....ma ho una prima intuizione che sposo immediatamente : la tradizionale minestra di pesce livornese con gli spaghettini spezzati dentro. Un piatto che adoro e che preferisco senza spaghetti, a dire la verità,  ma per onorare il contest in qualche modo ce li infilerò! Dal momento che non li amo cotti dentro alla minestra, li metterò all'esterno, magari come contenitore della minestra stessa, quindi li renderò croccanti. Aggiudicato, cestino di spaghetti croccanti, in qualche modo farò....queste le elucubrazioni mentali iniziali...e la mozzarella? La minestra è molto saporita e anche un po' piccante, una nota dolce  a contrasto, ad ammansire il gusto intenso non può che essere indicata. Basta pensare alla squisita versione del Midi francese dove la minestra viene servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato. E per quanto riguarda la tecnica di cottura, semplice, metto i pesci e tutti gli ingredienti per la minestra sottovuoto (o semi sottovuoto)  e li cuocio a bassa temperatura anziché cuocerli in pentola partendo dal  classico trito rosolato nell'olio, così il risultato sarà altrettanto gustoso ma più leggero e digeribile. Deciso, procedo....
 
I miei pesci da minestra (scelti ad uno ad uno e non pescati così come vengono dalla cassetta del  misto per minestra perché la mia pescheria mi vizia!!) : scorfani neri (il top per la minestra di pesce), gallinelle di scoglio, tracine, pesce prete, parago
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
1 kg di pesci misti da minestra
1 gambo di sedano
1 scalogno grande 
1 carota piccola
1 spicchio d'aglio grande
1 foglia di alloro
3-4 foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo fresco
1/2 peperoncino secco + peperoncino in polvere
200 g di filetti di pomodoro conservati o polpa di pomodoro (in mancanza di pomodori freschi durante l'inverno uso quelli conservati delle mie amiche della Mediterranea Belfiore, hanno tutta la dolcezza e la bontà del pomodoro d'agosto)
conserva di pomodoro, sale, pepe, olio evo qb
 
60 ml di panna fresca
15 g di burro di cacao
15 g di olio extravergine d'oliva IGP Toscano colline fiorentine (molto intenso con un bel finale piccante)
coppa pasta da cm 8 e 7 di diametro, 3 cm altezza
 
Come prima cosa preparo l'olio da grattugiare, secondo una ricetta di Igles Corelli: faccio sciogliere a bagno maria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, unisco l'olio emulsionando con una frusta. Metto in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lascio a solidificare in frigo.
 
Pulisco i miei pesci, li lavo e li tampono bene con carta assorbente. Pulisco e trito grossolanamente le verdure e metto tutto a freddo, insieme alle erbe e ai filetti di pomodoro  in un sacchetto per cottura in forno o a immersione, lo stringo bene cercando di far uscire tutta l'aria, lo chiudo con un laccetto e poi metto il sacchettino a cuocere in una pentola d'acqua con un peso sopra in modo che rimanga sempre in immersione. Con un termometro a sonda controllo la temperatura, deve rimanere tra i 60 e gli 80 ° C, quindi la fiamma sarà bassissima, copro e lascio andare per un'ora buona. (non è un vero sottovuoto, è un semi sottovuoto,  perché in realtà non ho la macchinetta per fare il vuoto però funziona, ed è una cottura dietetica)
 
 
Mentre la minestra cuoce, lesso gli spaghetti  in acqua con un pizzico di sale grosso, solo per 3 minuti rispetto al tempo di cottura indicato dalla confezione, cioè 6 min, li raccolgo con un forchettone per spaghetti e li stendo su un piano rivestito con pellicola. Li lascio raffreddare così diventano più collosi (ma non passano di cottura, li ho assaggiati!!) e poi li inserisco, prendendone 3-4 alla volta, fra due coppa pasta, infilati uno dentro l'altro e oliati nel  lato a contatto con gli spaghetti, in modo da ottenere un anello. Detta così sembra facile ma ci ho studiato parecchio prima di arrivare alla soluzione. Magari un professionista che legge si mette a ridere ma a me non era mai passato nell'anticamera del cervello di fare degli anelli di spaghetti!! Avevo consultato i miei libri di cucina e cercato su internet ma avevo trovato solo i cestini di spaghetti fritti,  non mi piacevano, troppo vintage e poi il fritto con la mia minestra di pesce  non lo trovavo indicato. Ho sciupato un po' di spaghetti tentando di arrotolarli intorno a delle coppette ma senza successo, poi ho pensato al coppa pasta e ci giravo intorno con uno spaghetto alla volta, troppo complicato e poi mi scappavano da tutte le parti, alla fine ci sono arrivata, non sarà proprio il classico uovo di Colombo ma insomma necessità fa virtù e l'importante è ottenere quello che si aveva in mente....più o meno.....
 
 
Li ho passati in forno a 180°C per 10' a compattare coprendo il bordo superiore con della carta stagnola per non farli bruciacchiare. Ho tolto i due coppa pasta con cautela e ho liberato l'anello di spaghetti ottenuto. L'ho rimesso in forno, a questo punto senza stagnola perché li volevo ben dorati, per altri 10 '. Qualche spaghetto è scappato e, assaggiandolo, non era niente male da sgranocchiare.
A questo punto però non erano delle coppette dove poter servire  la minestra  perché, anche se a me piace piuttosto densa, un po' di liquido sarebbe fuori uscito. Ormai avevo gli anelli e li avrei utilizzati così.
 
Mousse di mozzarella: monto la panna, frullo la mozzarella e le amalgamo, le metto in un sac à poche con la bocchetta stellata grande.
 
Tolgo i pesci dal sacchetto prelevandoli con una schiumarola, verso il brodo formatosi in una tazza, attraverso un colino, mi servirà per allungare a piacere la purea di pesci. Passo infatti i pesci e le verdure, scartando solo la foglia di alloro, con un passaverdure e ottengo una purea densa. La diluisco con il brodo, la metto a scaldare, regolo di sale e pepe e peperoncino e un po' di concentrato di pomodoro, unisco del prezzemolo fresco tritato e condisco con olio evo a crudo. 
 
E ora studiamo l'impiattamento! Naturalmente per poter fare la foto, aspetto che la minestra si raffreddi. Dispongo la minestra in una fondina, posiziono l'anello di pasta nel centro e lo riempio con la mousse di mozzarella di bufala e panna, una spolverata di peperoncino non troppo piccante, una grattugiata di olio solido e sono felice!! Il colore non è esaltante ma il gusto è quello che volevo, la minestra bella saporita, intensa e piccantina  a contrasto con la  mousse delicata, morbida ma con il suo lieve e caratteristico tocco di sapidità e acidità, e l'olio grattugiato che si scioglie e irrobustisce il tutto. Gli spaghetti si ammorbidiscono a mollo nella minestra calda ma mantengono una consistenza tenace, divertente, si crea un gioco di contrasti veramente piacevole:  caldo, freddo, croccante, morbido, sapido, dolce, piccante.....what else?
 

 
 

sabato 8 febbraio 2014

IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG, ITALIA7, 13/01/14

 
Questo è il piatto realizzato durante la puntata lunga, un'ora buona, della trasmissione pomeridiana Aspettando il Tg, Italia7, Firenze, il 13/01/14 con l'amica Deborah Corsi, Annamaria Tossani e i cefali! Il giorno successivo, invece, durante la puntata più corta di 20 min della stessa trasmissione, avevo presentato LA TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI.
 
Foto di rito a fine trasmissione:
 
 
E finalmente on line il video! http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI
Mi sono appena rivista e devo dire che sono soddisfatta, una trasmissione divertente e, spero, per molti anche interessante con notizie, curiosità e informazioni utili.
 
La ricetta del cefalo è spiegata nel video ma trascrivo gli ingredienti perché a video non appaiono le dosi.
FILETTO DI CEFALO CON LE SUE UOVA E FINOCCHI ALL’ARANCIA 
Ingredienti per 4 persone 
1 cefalo di 1,2 kg
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di bacche di ginepro
2 cucchiaini di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Uova fresche di cefalo 100 g
40 g  burro salato
1 scalogno
2 finocchi
1 arancia bio
1 limone bio
1 ciuffo di finocchietto selvatico
Olio extravergine d’oliva, sale qb
 
Buon divertimento!
Cristina
 
 

mercoledì 5 febbraio 2014

MEZZELUNE DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI CON CEFALO ALL'OLIO AROMATIZZATO, GUAZZETTO DI CARCIOFI E OLIO GRATTUGIATO


Quasi sul fil di lana, perché il termine per la presentazione delle ricette è dopo domani, la mia seconda proposta per EXTRA PASTA, un libro edito da Cinquesensi Edizioni che uscirà a breve, dedicato all'uso dell'olio extravergine d'oliva come ingrediente fondamentale nella preparazione della pasta.
 
 
Non so in che categoria lo inseriranno perché ci è stato chiesto di posizionare la nostra ricetta in una delle  diverse sezioni in cui sarà suddiviso il libro, cioè olio nell'impasto, nel ripieno, nel sugo, nella finitura a crudo.
Mi sa che ho esagerato,  io l'ho infilato ovunque,  nell'impasto, nel ripieno, nel sugo e nella rifinitura! Fate vobis!
Per l'olio grattugiato ci tengo a precisare che non è farina del mio sacco, onore al merito: Igles Corelli docet!!!

Vediamo come.....

Ingredienti per 4 persone
 
per la pasta
g 150 farina di grano duro semi-integrale Senatore Cappelli da coltivazione biologica
g 50  farina bianca 00 biologica
1 uovo intero piccolo
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva di media intensità 
2-3 cucchiai d'acqua
un pizzico di sale
 
per il ripieno
1 cefalo di ca 500-600 g
100 ml olio extravergine d'oliva delicato (eventualmente olio vecchio)
1-2 foglie d'alloro
4-5 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale, pepe qb
 
per il guazzetto
2 carciofi morelli toscani
30 g di porro
2 cucchiai d'olio della marinata
brodo di verdura qb
prezzemolo fresco
 
per l'olio grattugiato
20 g di burro di cacao
20 g di olio extravergine igp toscano
 (io ho usato un olio delle colline fiorentine raccolta 2013, molto intenso e con un bel piccante ma non amaro)

Come prima cosa, puliamo, sfilettiamo e spelliamo il cefalo, ricaviamo ca 200-250 g di polpa. Facciamo scaldare a 30-35° l'olio con l'aglio, l'alloro, le bacche di ginepro spezzate e il rosmarino. Appena arriva a temperatura, togliamo dal fuoco e una volta stiepidito mettiamo a marinare le polpe di cefalo per 2-3 h.
 
Prepariamo l'olio da grattugiare: stemperiamo a bagno maria il burro di cacao, uniamo poi l'olio emulsionando bene con una frusta, mettiamo in un piccolo contenitore in modo che si formi uno spessore di un paio di centimetri e poniamo in frigo a compattare.
 
E' tempo di fare la pasta! Uniamo le due farine, il pizzicotto di sale, setacciamole, poi le disponiamo sulla spianatoia, aggiungiamo l'uovo, l'olio e l'acqua, impastiamo e lavoriamo fino a che otteniamo una pasta morbida, liscia ed elastica. Copriamo la palla con una pellicola e lasciamo riposare almeno mezz'ora. Tiriamo la pasta a mano o con l'apposita macchinetta, non finissima (alla mia macchinetta sono arrivata alla penultima tacca), deve rimanere un po' rustica. Togliamo il cefalo dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, tritiamolo grossolanamente al coltello, condiamo con sale e pepe. Formiamo dei ravioli con il ripieno di cefalo dandogli la forma che più ci piace.
 
Avviamo il sughetto di carciofi, facendo rosolare il porro e i carciofi tritati in un paio di cucchiaiate dell'olio della marinata del cefalo, con tutte le sue erbe e l'aglio. Regoliamo di sale e allunghiamo con brodo di verdura in modo da portare a cottura i carciofi e avere un sughetto ben bagnato. Aggiungere prezzemolo fresco alla fine.
 
Tutto pronto? Si cuociono i ravioli e si impiatta!! Lessiamo i ravioli in abbondante acqua con poco sale, scoliamoli e disponiamoli nei piatti da portata dove avremo messo il guazzetto di carciofi. Irroriamoli con altro sugo, finiamo con una spolverata di prezzemolo fresco e la grattugiata di olio evo solido (che si struggerà a contatto col calore dei ravioli e darà un tocco di cremosità e una rifinitura particolare al tutto) 
 
Che devo aggiungere? bòni! Altrimenti non li avrei pubblicati!!!
 

martedì 4 febbraio 2014

QUATTRO FOODBLOGGER, UNA CHEF E I PESCI IN MASCHERA 31 GENNAIO 2014


Ecco il gruppo QUATTRO FOODBLOGGER, UNA CHEF E I PESCI IN MASCHERA ai blocchi  di partenza di una serata veramente divertente!!!
Da sinistra a destra: Fabio Campetti blog Visioni dalla cucina in là....,  Silvia Volpe, chef e titolare dell'Osteria Bacco&La Volpe che ci ha ospitati e diretti, la sottoscritta, Silvia Iacoponi, blog Paneepomodoro e  Shamira Gatta, blog Lovely Cake.
 
Tutta colpa, o merito,  della nostra passione comune, ovvero la cucina e  i pesci dimenticati, ritrovati o poveri, "quelli che non li vuole nessuno" secondo una spiritosa definizione riportataci da Daniela Mugnai, coordinatrice de Il Pesce dimenticato, anche lei dunque  in prima linea a difesa dei nostri amati pescetti!
 
L'iniziativa è nata quasi per caso da una battuta della Volpe che ci invitava a spadellare tutti insieme da lei mentre il suo ristorante era chiuso.
Io avevo da poco letto di amici e colleghi virtuali  fiorentini/senesi, conosciuti di persona solo un paio di settimane fa,  che avevano realizzato una cena  dove in cucina il foodblogger Marco " Cibusfaber" affiancava la chef e padrona di casa nel suo ristorante Il Maccherone  di Pontassieve, Sabrina Somigli. Comis in sala: la senese Stefania Pianigiani, sommelier e appassionata di enogastronomia, autrice de La Finestra di Stefania e articoli su vari portali web. Alla cena avevano partecipato anche amici giornalisti come Leonardo Romanelli il quale aveva poi esternato i suoi commenti  in un simpatico   post sul suo sito QUINTO QUARTO.  
Potevo resistere a non prendere spunto da una tale esperienza? Li ho avvisati, ho chiesto delucidazioni e poi è scattata la proposta a Silvia Volpe che l'ha accolta subito con entusiasmo.
 
A differenza dei nostri predecessori, noi eravamo ben 4 + la chef in cucina, ho pensato dunque di creare un vero evento e di fissare un tema preciso da interpretare, ai voti ha vinto la proposta della Mugnai : PESCI IN MASCHERA, un anticipo (largo anticipo) del Carnevale dove PESCI IN MASCHERA poteva essere interpretato in chiara relazione al Carnevale e a tutti i suoi aspetti di festosità, allegria, colori e forme quali coriandoli, stelle filanti, maschere e personaggi ma anche come pesce mascherato, non necessariamente carnevalesco ma semplicemente  camuffato  e quindi irriconoscibile e sorprendente. A quel punto è venuta da sé l'idea di invitare amici chef e critici/giornalisti enogastronomi a giudicare i piatti tanto per movimentare la serata. Tutto ciò poco prima di Natale.
 
Ad anno nuovo abbiamo iniziato seriamente a lavorarci perché i tempi erano stretti, il 31 gennaio, data fissata per l'evento,  era vicino. Il  16 gennaio le prove generali dei piatti.  Poi è scattata l'operazione vini ed ha risposto positivamente l'azienda Fralluca di Suvereto con i suoi ottimi bianchi dalla spiccata sapidità, acidità e mineralità che li rende sorprendentemente longevi e che sarebbero stati perfetti sui nostri piatti.

Il 20 gennaio l'evento era on line, era scattata la promozione FB con la nostra mascotte a riempire le nostre e le bacheche di tutti gli invitati


e da lì in poi l'attesa delle prenotazioni, l'organizzazione degli approvigionamenti, i conteggi e riconteggi degli ingredienti e le quantità rapportate al numero previsto, sembra facile......nel mezzo, un piatto che non riusciva a decollare ed ha cambiato versione almeno tre volte fino a che s'è trovata la formula giusta!!
 
E questo è quello che è successo il 31 sera, 25 i commensali, 5 i cuochi, 2 i comis, 5 i componenti della giuria tecnica: Claudio Mollo, Marco Bellentani, Daniela Mugnai, Daniele Fagiolini e Deborah Corsi! Anche il pubblico è stato invitato ad esprimere le proprie preferenze. Ecco il menu:
 
 BENVENUTO
Scherzi di Carnevale
 Filemone 2012 vermentino
 
ANTIPASTO
Stella d’amare
 Filemone 2012 vermentino
 
PRIMO
Coriandoli a mare
 Filemone 2010 vermentino
 
SECONDO
Filetto mascherato
 Bauci 2012 Viognier - ANTEPRIMA ASSOLUTA!
 
DOLCE
Frutti senza Trucchi

Il mio piatto era SCHERZI DI CARNEVALE, ovvero cantuccini e vin santo all'apparenza, in realtà brodo di pesce e cantuccini salati, i miei classici alle acciughe, capperi e pinoli e una nuova versione al nero di seppia, bottarga e mandorle per imitare quelli al cioccolato ma sono venuti neri come il carbone!!
Ho fatto da apri pista e per l'occasione ho sfoggiato una fascia da kamikaze (originale giapponese!) che ha fatto morire tutti dal ridere!! Ho servito personalmente i miei cantucci per vedere le reazioni dei commensali  di fronte allo scherzetto
 
 
 
 
purtroppo a causa della forte umidità si erano un po' ammosciati ma intinti nel "vin santo", che era proprio buono come tutti hanno commentato, erano perfetti!
 
Silvia Volpe con i miei scherzi di carnevale
 
 
 
A seguire: Stella d'amare di Fabio Campetti, mezzi filetti di sarde marinati nel latte salato, poi panati in un mix di semola, aglio, scorza di limone, timo, fritti e disposti nel piatto a mo' di stella marina con una cremina di ceci, tabasco e limone. Spolverata di paprica dolce. Il Piatto che ha vinto per la giuria tecnica!
 
 
Era squisito! Sì perché noi in cucina s'assaggiava tutto e si brindava pure!
 
 
Poi è stato il turno di Silvia Iacoponi e i suoi CORIANDOLI A MARE, gnocchetti di farina colorati con nero di seppia, zafferano, ortiche raccolte nei campi fuori dal ristorante, concentrato di pomodoro con un ottimo ragù di pesce misto (sugarelli e ritagli di palamita) e filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore. Deliziosi e ben riusciti! Piatto vincitore per la giuria popolare.
 
 


Foto Ilaria Lotti, un'affezionata lettrice di Poverimabelliebuoni che finalmente ho conosciuto di persona e mi ha fatto tanto piacere!!



Ed eccoci al gran finale di Shamira Gatta,  con le palamite che ci hanno fatto un po' dannare, ne avevamo acquistate  di diverse misure e di conseguenza i filetti ottenuti erano un po' piccoli, un po' grandi, abbiamo pensato di accoppiare i due piccoli e di raggiungere lo spessore di uno grande, con la panatura di grissini ed erbe aromatiche si copriva tutto quanto e ha funzionato! Sono stati poi rosolati ben croccanti a contrasto col cuore morbido, quasi crudo (per questo erano  state abbattute), servite con una delicata salsa all'arancia e delle erbette saltate in padella con un po' d'aglio. Ottimo piatto!!

 


E il dessert, opera di Silvia Volpe, la nostra padrona di casa e direttrice d'orchestra, squisito sorbetto al kiwi e zenzero e all'arancia serviti in un cestino di pasta fillo

 
Chef e cook blogger con la giuria
 

La lettura del verdetto

 
I nostri specialissimi e spiritosi comis, Giovanni Raimondi, sommelier Fisar ed Emanuele Marcis, compagno di Silvia Volpe, presentatore ed intrattenitore della serata
 
 
E come non citare e ringraziare pure babbo Angiolo Volpe, noto pittore livornese, che ci ha aiutati a spellare le palamite!! Qui con Claudio Mollo

 
Grazie ai  titolari dell'azienda  Fralluca per gli ottimi vini e per la partecipazione!
 
 
E' stata una serata speciale, c'era una splendida atmosfera, e me l'hanno confermato anche gli amici e il marito presenti in sala, ci siamo divertiti tantissimo, in cucina e fuori, con gli ospiti. Non sono mancati problemi e incertezze e la preparazione è stata faticosa ma poi la soddisfazione di riuscire nel nostro intento e vedere le persone contente è una sensazione fantastica! Anche se lascerò passare un po' di tempo prima di rifarlo ;-)
 
 
 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO