martedì 24 settembre 2013

LE CEE DEI POVERI


Dal CODICE DELLA CUCINA LIVORNESE, L.Bezzini, U. Creatini, A. Santini e C. ed E. Guagnini:

Una delle poche cose che accomunano i livornesi ai pisani è la pronuncia di questo vocabolo misterioso "cèe" (con la è aperta mi raccomando!). Non "cèche" perchè altrimenti non sarebbero avannotti di pesce, e neppure "cieche" perchè ci vedono benissimo, anche al buio e nel fango più spesso. Paradossalmente, la cosa più visibile delle cèe sono proprio gli occhietti neri che spiccano in un corpicino trasparente, simile ad uno stecchino da denti di vetro.

Oggi, le cèe, ovvero gli avannotti delle anguille, sono proibitissime in quanto specie protetta. Fino a poco tempo fa, ricordo infatti di averle mangiate spesso negli anni '80, le cèe rappresentavano un vero e proprio culto gourmet, al pari di tartufi e porcini. 
Ma anche in passato rappresentavano una rara e costosa prelibatezza al punto tale che la saggia e scaltra massaia in mancanza delle vere cèe, imbrogliava i commensali escogitando un piatto geniale: le cèe dei poveri o finte cèe, utilizzando la razza che, grazie alla sua composizione filamentosa, opportunamente preparata e cucinata, poteva imitare le mitiche baby anguille. 

Degni e veri surrogati delle cèe sono i  BIANCHETTI o GIANCHETTI, novellame di pesce azzurro, in particolare sardine e acciughe, dalla pesca stagionale e contingentata e  che in  Sicilia prende il nome di  NEONATA. 
Altri sostituti delle compiante cèe sono i ROSSETTI, ovvero adulti di Alphia Minuta.

Ho assaggiato recentemente questo piatto con la razza a mò di cèe, che conoscevo ma avevo messo nel dimenticatoio, ahi lo ammetto, all'Osteria Il Bacco e la volpe di Silvia Volpe, a Castelnuovo Misericordia, sulle colline livornesi. 
Silvia è una giovane chef che cucina e promuove i prodotti del territorio e i presidi slow food come la palamita dell'arcipelago toscano, con un occhio sempre rivolto alla tradizione culinaria della propria regione, soprattutto legata al pesce azzurro e/o povero o dimenticato che dir si voglia. 

Da parte mia, cucino  spesso in stagione, cioè quella invernale, i bianchetti o rossetti proprio come le vecchie cèe: cioè rosolate velocemente in padella con aglio, salvia, burro o olio. Ho chiesto conferma e consiglio a Silvia per l'utilizzo della razza e ho voluto riprodurre la sua versione che prevede anche la grattugiata di parmigiano alla fine, che molti non disdegnano, come nella migliore tradizione pisano-livornese.



La ricetta quindi è semplicissima, io l'ho realizzata con gli avanzi della razza utilizzata per la catalana del precedente post. Basta rosolare uno o più spicchi d'aglio a seconda delle quantità (80-100 gr a testa per un antipasto basteranno), in una generosa noce di burro di buona qualità con qualche foglia di salvia, aggiungere i filetti ricavati dalla razza cotta al vapore, mentre rosolano aiutarsi con una forchetta e cercare di separare il più possibile i filamenti che andranno a creare le finte cèe. La cottura è velocissima, devono giusto insaporirsi. Alla fine, salare, cospargere con del pepe nero tritato grossolanamente ad imitare gli occhietti dei micro-pesci (suggerimento dell'amica giornalista enogastronoma Irene Arquint) e una bella grattugiata di parmigiano reggiano.
Inutile dire che ci si può condire anche una pasta, penne e bavette sono le mie preferite!



11 commenti:

  1. Ciao cara, mi mancavano le tue ricette, semplici, eleganti e squisite!Mai assaggiato questo abbinamento, a dire la verità non ho mai assaggiato nemmeno la razza...urge rimediare!Un bacione e buon martedi :)

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    1. ciao Meggy che piacere ritrovarti!!! mi raccomando, prova presto la razza e buon divertimento
      ciao
      cris

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  2. La voglio provare con la razza.

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  3. ...qui mi spiazzi: pesce col burro? Devo esser sincera: non amo molto l'accostamento, ma probabilmente per ignoranza. Ti giuro che questa volta provo e ti faccio sapere...un bacio cri

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    1. anch'io tendenzialmente uso più volentieri l'olio evo ma non demonizziamo il burro!quando ce vò! in questo caso puoi usare l'uno o l'altro, dipende dai gusti, io ho riportato fedelmente la versione classica, interpretata da Silvia :-)
      fammi sapere dopo la prova, ok?
      baci
      cris

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    2. ...stasera ho cucinato la sogliola alla mugnaia...mi sono risposta da sola!!

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  4. ottimo pesce e semplicità e bontà!

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  5. Ma questa è una genialata che va oltre! :-)

    Fabio

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