mercoledì 31 ottobre 2012

IL RISOTTO AL PANE BURRO E ALICI (da MARCO STABILE, ORA D'ARIA, FIRENZE)


Una grandissima figata, come ho già esternato  all'ideatore di questo piatto, lo chef  Marco Stabile de L'ORA D'ARIA di Firenze, di cui ho scritto  qui e di cui sono entusiasta perchè interpreta la cucina in modo ludico, ironico  ma raffinato, elaborando impeccabili  capolavori anche a partire da materie prime povere come ha dimostrato nelle sue due proposte per il bellissimo libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE recentemente pubblicato dall'amico Claudio Mollo, Penna Blu Edizioni., dove noti chef toscani si misurano col pesce azzurro. Info e acquisto : http://www.claudiomollo.net/in-primo-piano/

Foto, Claudio Mollo

Una delle due proposte di Marco per il libro è questo risotto che mi ha letteralmente fulminata e l'ho prontamente copiato, l'altra è un piatto con l'aguglia che, a fine missione acciugosa, replicherò sicuramente come tante altre splendide ricette  riportate dal libro, quando fattibili nelle nostre cucine domestiche naturalmente, in primis quelle con le acciughe!

Questo risotto  è un indovinatissimo divertissement  intorno a gusti conosciuti e goduriosi come  il classico pane, burro e alici, elevato al rango di sontuoso primo piatto da semplice e stereotipato snack da aperitivo. E che primo piatto, un signor risotto!
Mi ero già entusiasmata leggendo la ricetta, dopo averlo cucinato e mangiato sono letteralmente felice: a) perchè il mio intuito culinario funziona b) non cucinavo un risotto da lungo tempo e ritrovare la manualità e la piacevolezza di coccolare la cottura del riso che appartiene alla mia cultura lombarda, troppo spesso dimenticata, mi ha quasi commosso.

Quante emozioni può suscitare un piatto? Oh sì! Questo ed altro....




NB: l'atmosfera incantata si è spezzata quando mi sono accorta di aver commesso un errore a causa della mia approssimazione come fotografa. All'occhio esperto infatti non sfuggirà che il risotto sembra un po' asciutto e ammassato, non all'onda e cremoso come dovrebbe essere. Il problema è che fotografare i risotti non è proprio una cosa semplice, soprattutto se il suddetto risotto dovrà essere mangiato subito. I professionisti fotografano il piatto senza curarsi se si scuoce o si fredda. La sottoscritta cucina, fotografa e porta in tavola.
Quindi che ho combinato? Ho tolto il risotto molto al dente prima della mantecatura e riposo finale, volevo riprodurre la foto del libro e impiattarlo in modo artistico, a lasciarlo bagnato temevo che scappasse da tutte le parti, l'ho impiattato un po' asciuttino, è vero. Fatta la foto, ho tolto le acciughe e scostato il pane fritto, l'ho ributtato in padella con il resto, ho aggiunto dell'acqua e continuato la cottura fino alla mantecatura finale.
Era perfetto, cremoso e all'onda e al punto giusto di cottura! Meglio una foto imperfetta ma un risotto perfetto, giusto?
Una vera delizia, il risotto è già buono da solo, poi se ne assaggia un po'  con un pezzo di acciuga all'arancia e si sprigiona un gusto fantastico, altra boccata con il pane fritto e scatta l'estasi!



LA RICETTA
(ingredienti per 4 persone come da indicazioni di Marco Stabile, io ho cucinato per 2 e ho messo 180 gr di riso e fatte le debite proporzioni con tutti gli altri ingredienti)

riso carnaroli bio gr 320
12 alici precedentemente passate nell'abbattitore o congelatore domestico
1 arancia
30 gr di colatura d'alici
150 gr di burro di ottima qualità
1,2 lt d'acqua bollente leggermente salata
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
3 fette sottilissime di pane casalingo toscano fritto
50 gr di olio extravergine d'oliva
1 scalogno tritato
1 foglia d'alloro
1 cl di vino bianco aromatico
sale, pepe qb

Marinare le alici con succo e scorza di arancia grattugiata per almeno mezzora in frigo (io le ho lasciate anche un paio d'ore).
Far tostare molto bene il riso in 40 gr di olio evo, bagnare col vino bianco e aggiungere lo scalogno fatto appassire in altra padella con il restante olio e la foglia d'alloro.
Aggiungere a questo punto l'acqua bollente, abbassare la fiamma a medio livello e coprire il recipiente. Far cuocere così per 10 minuti.  Togliere dal fuoco e lasciare riposare 2 minuti. Cominciare a mantecare aggiungendo inizialmente il burro in pezzi e la colatura di alici, poi il parmigiano fino a cremosa consistenza. Aggiustare si sale (non è stato necessario) e pepe e impiattare in modo disteso guarnendo con le alici marinate, qualche fogliolina di prezzemolo (dimenticata) ed il pane fritto a sfoglie e sbriciolato.


lunedì 29 ottobre 2012

ARROSTINO D'ACCIUGHE



Stavo cercando nel mio blog una nuova ricetta da inviare al quotidiano livornese Il Tirreno per la rubrica LE RICETTE DEI LETTORI. Ci ho preso gusto e li ho già avvisati che li sommergerò di acciughe perchè proprio lunedì scorso hanno scelto e pubblicato le mie  PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE con tanto di giudizio critico e motivazione da parte dello chef che mi ha premiata, Gianluca Gorini, ristorante Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (Si), protagonista principale delle pagine di CUCINA del giornale di lunedì 22 ottobre!

Pescando nel blog però ho rivisto  una vecchia ricetta con il pesce sciabola :  ARROTOLATO DI SCIABOLA AGLI AROMI, che invierò al Tirreno e che, nel frattempo mi ha fatto accendere la classica lampadina!
Perchè non fare lo stesso arrostino arrotolato  con le acciughe? Non ci penso due volte, l'idea mi piace da impazzire, avrei trovato il modo di realizzarlo.
Corro a comperare gli ingredienti che poi sono pochissimi: acciughe fresche e pancetta tesa, le erbe sono nel giardino, l'olio evo non manca mai! Avevo del radicchio, l'ho usato come contorno.
Mentalmente decido come procedere, pulisco le acciughe, preparo tutto il resto e parto.

A conti fatti direi che le dosi  potrebbero essere: un arrostino a persona composto da 12 acciughe piccole (3 file da 4) o 9 acciughe grandi (3 file da 3)
3-4 fette fini di pancetta tesa dolce
3-4 foglioline d'erba salvia, un rametto di rosmarino
poco sale e pepe
olio evo
un cespo di radicchio trevisano come contorno
1 spicchio d'aglio 


Stendo su un piano di lavoro lo stuoino per il sushi e un foglio di pellicola su cui adagio le acciughe sormontandole fra loro in 3 file da 4 acciughe. Le salo pochissimo perchè c'è già la pancetta saporita e speziata, le cospargo con un trito di rosmarino e salvia e le copro con delle fettine di pancetta.


Mi aiuto all'inizio con la base dello stuoino e poi continuo ad arrotolare tirando semplicemente in avanti la pellicola.

Chiudo il salsicciotto e poi strizzo bene utilizzando lo stuoino


In un primo momento pensavo di rosolarlo in padella, poi temevo di romperlo girando, allora l'ho trasferito in forno,  15 min a 180° 


L'ho accompagnato con del radicchio spadellato con olio evo e uno spicchio d'aglio e ho tagliato delle fettine praticamente separando le singole acciughe e dividendole a metà (quindi ogni fetta è mezza acciuga nel senso della lunghezza)


giovedì 25 ottobre 2012

LASAGNETTE ALLO ZAFFERANO CON RAGù D'ACCIUGHE E FINOCCHIETTO


Chi indovina il tema di oggi per UN'ACCIUGA AL GIORNO?



è facilissimo e non si vince niente ma tanto per ravvivare un po' il post!

Non ho molto da dire sulle mie lasagnette a parte che, avendo comperato la sfoglia per lasagne pronta, spero di non dare una  delusione troppo grossa all'amica Sara, che non ci mette niente a tira fuori uova, farina e mattarello e tirare la sfoglia per tagliatelle,  tortelli o  cappelletti come nella migliore tradizione della sua regione: l'Emilia Romagna.  Eppure anch'io ho le stesse radici , da parte di mamma parmense, che vergogna.....
Ogni tanto mi diletto a fare la pasta in casa ed è veramente una grande soddisfazione, bisogna che la faccia più spesso, te lo prometto Sara!!
In questo caso avevo fretta, avevo in mente delle lasagnette allo zafferano, anzichè fare la pasta inserendo lo zafferano in polvere nell'impasto (ovviamente sciolto in un po' d'acqua), le ho acquistate e ho buttato lo zafferano nell'acqua di cottura, si sono tinte e insaporite!
Il ragù è un chiaro riferimento alla pasta siciliana che prevede le sarde abbinate a zafferano, finocchietto e uvette, qualcuno mette anche  i pinoli, poi la "muddica" (mollica di pane fritto), ci sono molte varianti, anche sul tipo di pasta: ziti, maccheroni, spaghetti,  io ho pensato ad una lasagnetta e ho sostituito le sarde con le acciughe, che quasi sempre  sono intercambiabili anche se non sono così simili come si possa pensare. La sarda è solitamente più cicciotta, ha polpa più grassa e dolce, l'acciuga è appunto un'acciuga, cioè smilza, più allungata e dalla polpa più magra ma dal gusto più accentuato e sapido.

La ricetta:

Ingredienti per 2 porzioni

8 pezzi di sfoglia all'uovo pronta o fatta in casa dimensioni a piacere
150-200 gr di acciughe fresche, pulite
40 gr cipolla di Tropea
1 spicchio d'aglio
un bel mazzetto di finocchietto selvatico
una manciata di uva passa
1 foglia di alloro
1 bustina di zafferano in polvere + 2-3 stimmi di zafferano
una tazza da tè di brodo di pesce, olio evo, sale grosso qb



NB: nella foto si vedono solo 2 strati di sfoglia perchè in un primo momento l'ho preparata così e fotografata ma poi ripensandoci, soprattutto quando il marito mi ha guardato storto perchè riteneva fosse una porzione da fame, allora ne ho impilate altre due ma non le ho fotografate! Quindi direi sì 4 strati per persona!

Mettere gli stimmi di zafferano a macerare per almeno mezz'ora in  una tazza di brodo di pesce tiepido. Ammollare l'uvetta in acqua calda.
Avviare il ragù facendo prima rosolare la cipolla e l'aglio con due cucchiai d'olio evo e una foglia di alloro spezzettata, aggiungere il finocchietto e l'uvetta, far cuocere qualche minuto, unire le acciughe pulite e tagliate a tocchetti, rosolare a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma, versare il brodo allo zafferano, regolare di sale e pepe, e continuare la cottura per 5 minuti lasciando il sughetto molto liquido.

Lessare  la pasta in acqua bollente e salata in cui si sarà sciolta una bustina di zafferano e aggiunto un cucchiaio d'olio. Raccogliere  le lasagne ad una ad una con una schiumarola e stenderle su di un piano non assorbente in modo che rimangano umide.

Posizionare i rettangoli cotti di pasta  direttamente nei singoli piatti da portata, comporre la lasagna alternando pasta e ragù d'acciughe, bagnare bene il  tutto con il fondo di cottura brodoso, irrorare con un filo d'olio evo, coprire con un foglio d'alluminio e passare in forno pre-riscaldato a 200°  per 5 minuti, giusto il tempo di scaldarle senza farle gratinare.

Gusti conosciuti, collaudati, bòòòòòòni e basta!!

lunedì 22 ottobre 2012

SPAGHETTI INTEGRALI CON ACCIUGHE E PESTO DI NOCCIOLE




E per il NOCCIOLA DAY


Il mio pranzetto solitario odierno. Per fortuna c'è il blog e ci sono i contest, altrimenti mi sarei fatta due fette di pane e pomodoro o un'insalatona perchè quando sono sola difficilmente cucino ed è un'abitudine di molte signore a quanto pare ma oggi avevo un obbiettivo. Un sughetto per la pasta con acciughe e nocciole era in incubazione da tempo, ho preso i cosiddetti due piccioni con una fava, ho utilizzato gli spaghetti integrali  per creare  un bel piattino marrone da dedicare alle signore dei colori Valentina e Cinzia e per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente! Poi ho scoperto pure il NOCCIOLA DAY  e l'ho aggiunto!


Ricetta tout court:

Ingredienti per 2 persone

180 gr di spaghetti integrali bio
80 gr di acciughe fresche (peso netto, lordo 140-150 gr)
(2-3 filetti d'acciughe sott'olio, facoltative)
20 gr di cipolla rossa di tropea
1/2 spicchio d'aglio grande o 1 piccolo
1 foglia d'alloro
15 gr di nocciole + 5 gr per guarnire
olio evo qb
sale affumicato, pepe di sarawak, paprica forte


Ho rosolato la cipolla e l'aglio tritati con la foglia d'alloro e due cucchiaiate d'olio evo, poi ho aggiunto le nocciole tritate, le ho fatte tostare finchè dorassero e sprigionassero tutto il loro aroma, a quel punto ho buttato le acciughe sminuzzate, ho fatto insaporire a fuoco vivace, aggiunto un paio di cucchiai d'acqua calda, regolato con sale affumicato e  pepe di sarawak macinati al momento e una spolveratina di paprica forte in polvere. Nel frattempo avevo messo a lessare gli spaghetti che ho scolato al dente e buttato nella padella a mantecare finchè hanno assorbito tutto il liquido e hanno iniziato a sfrigolare.
Impiattato, cosparso con il resto delle nocciole fatte tostare a parte, tenendone alcune intere o tritate molto grossolanamente, un filo d'olio evo a crudo e.....GNAM!!!

Per conferire maggiore sapidità non ci sarebbero state male nel soffritto le acciughe sott'olio, in effetti ci avevo pensato poi non volevo caricare troppo i sapori e le ho evitate ma gli spaghetti integrali sono piuttosto dolci, direi che la variante è assolutamente da provare.


giovedì 18 ottobre 2012

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONI


Praticamente un cheesecake! Ma mi piaceva di più un titolo in italiano ed ho optato per Mattonella d'acciughe e robiola etc..., il cheesecake, dolce o salato, è così inflazionato. Ma quando ci vuole, ci vuole, chiaro! Va beh...un piccolo vezzo dai....

Acciughe e formaggio non sono una novità, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, ne contiene già numerosi e svariati esempi 


ma noi ci siamo proposte di trovarne ancora! Intanto oggi tre in un colpo solo, come ogni giovedì:

dalla cucina di Sara de L'eleganza del polpo:

e dall'angolo cottura di babi:

Per Poverimabelliebuoni:

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONE


Ingredienti per 2/ 4 persone*

100 gr di acciughe già pulite e sfilettate
100 gr di robiola fresca
2 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino e un ciuffetto di prezzemolo
una scorzetta di limone non trattato
olio evo, sale, vino bianco, limone qb
una decina di biscotti integrali  piccoli  o 4-5 fette biscottate integrali
3-4 filetti di acciughe sott'olio + un cucchiaino dell'olio di conserva
20 gr di burro
2-3 cucchiai di gelatina di limoni **


* NB: Io ho utilizzato dei coppapasta quadrati di cm 6 di lato, ho ottenuto 2 porzioni, da proporre come antipastino magari accompagnato da una crudité di verdure o un'insalatina. Volendo si possono dividere i quadrati in 4 cubetti da 3cm da proporre come finger food insieme ad altri stuzzichini, a quel punto sono sufficienti anche  per 4 persone.

** ho usato una gelatina di limoni confezionata, la mia è finita da tempo, la ricetta è su INSALATAMISTA, in due versioni, naturale e con l'aggiunta di vaniglia, per la mattonella sceglierei quella al naturale

Preparazione:
Rosolare le acciughe in una padella con un filo d'olio, sfumare con un po' di vino bianco, una spruzzata di succo di limone, regolare di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.
Sbriciolare grossolanamente i biscotti o le fette biscottate, amalgamarli con il burro ammorbidito e le acciughe sott'olio tritate finissime, aggiungendo anche un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe.
Posizionare sui singoli piatti i coppapasta, disporre sul fondo del piatto, all'interno dei coppapasta, il composto di biscotti, burro e acciughe, facendolo aderire bene ai bordi per fargli prendere la forma.
Tritare finemente le acciughe saltate in padella, tritare le erbe con la scorzetta di limone e poi amalgamare il tutto con la robiola  e formare un secondo strato nel coppapasta sopra alla base di biscotti. Porre in frigorifero per qualche ora a compattare (o mezz'ora in freezer), aggiungere in seguito un velo di gelatina di limoni e sfilare il coppapasta liberando la mattonella. Lasciare la mattonella fuori dal frigorifero per ca 20 min prima di consumarla.


giovedì 11 ottobre 2012

PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE


Oggi acciughe e legumi = pesce povero abbinato ad un altro prodotto povero chiamato anche la carne dei poveri! Eppure con ingredienti così umili e semplici si riescono a raggiungere anche risultati chiccosi no? Il che è ancor più stimolante e soddisfacente, almeno per la sottoscritta. Ma a quanto pare non sono la sola, neanche a farlo apposta, per pura coincidenza, anche Mai sul suo blog Il colore della curcuma, proprio ieri ha pubblicato un finger stupendo con lo stesso tema: ALICI IN TEMPURA SU CREMA DI BORLOTTI e naturalmente l'ha dedicato a



Anche Sara e Babi,  come ogni giovedì,  contribuiscono  così:


La mia scelta è caduta sulle cicerchie A) perchè ne avevo una confezione che stava per scadere, quindi andavano cotte! B) le cicerchie sono legumi poco noti, legati ad una tradizione gastronomica povera, di sussistenza, coltivate in zone remote e siccitose del centro-sud, quindi povero con povero C) sono buonissime, gusto simile ai ceci ma più delicato e la cottura è più veloce, anche senza lungo ammollo.




Ingredienti per 10 cucchiai (palline di cm 2-2,5 ca)

150 gr di cicerchie secche
acqua e  sale marino integrale grosso qb
olio evo, pepe macinato fresco qb

100 gr di acciughe fresche pulite (ca 180 gr  lordo)
1 cucchiaio scarso di pangrattato
una manciatina di aghi di rosmarino secco (è più intenso)
1/2 spicchiettino d'aglio (pochino pochino)
1 filetto d'acciuga sott'olio
semi di papavero qb
olio evo e rosmarino per cuocere le praline
paprica forte in polvere per guarnire

Mettere a mollo in acqua fredda le cicerchie per un'oretta, poi scolarle e cuocerle coperte da nuova acqua per circa un'ora, salare con poco sale grosso integrale verso la fine.
Quando saranno cotte e avranno consumato quasi tutta l'acqua, scolarle, frullarle con un paio di cucchiai di olio evo e diluire il composto, se necessario con l'acqua di cottura, deve risultare una purea piuttosto consistente. REgolare di sale e pepe a piacere e mettere da parte.
Tritare una manciata di aghi di rosmarino secco con mezzo spicchietto d'aglio (se lo spicchio d'aglio è grande, allora anche solo 1/4). Tritare anche le acciughe con un filetto di acciuga sott'olio, porle in una ciotola, incorporare l'aglio e il rosmarino, una cucchiaiata di pan grattato, eventualmente un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe, a seconda del tipo di acciughe, non sarà necessario salare l'impasto.
Formare delle palline di cm 2-2,5 di diametro, rotolarle nei semi di papavero e rosolarle 3-4 minuti in padella a fuoco vivace con un filo d'olio e un rametto di rosmarino. Devono rimanere croccanti esternamente e morbide internamente.

Comporre i cucchiai, o volendo anche delle scodelline monoporzione, sistemando sul fondo  un po' di crema di cicerchie irrorata con un filo d'olio evo a crudo, posizionare nel centro una pralina d'acciughe e come tocco finale, che non è solo per guarnire ma gli conferisce un po' di pizzichino che non guasta, una leggera spolverata di paprica!

Peccato ne abbia fatte solo 10!!! Sono veramente deliziose, il risultato è stato assolutamente migliore delle aspettative ma....ATTENZIONE, potrebbero creare dipendenza! Mio marito ha esultato non solo perchè va matto per le polpette (camuffate da praline ma sempre polpette sono....) ma  ha pure sancito: "le migliori polpette d'acciughe che hai fatto fin'ora!" (mi sembra di averla già sentita questa frase, beh comunque...un successone!)

Con questa ricetta partecipo al contest di SQUISITO :



lunedì 8 ottobre 2012

MOUSSE DI PERE ALLO ZENZERO, RICOTTA E ACCIUGHE ACCIUGATE




Ogni promessa è un debito, anche per una marinaia!
Avevo annunciato che stavo elaborando acciughe e pere, nel post BATTUTINA D'ACCIUGHE CON SENAPE E MELE, in realtà brancolavo letteralmente nel buio.
Buio rischiarato dall'assaggio di un pre-dessert a base di mousse di pera e crema di ricotta a casa di un'amica.
Non era dolcissimo, poteva adattarsi al dolce come al salato . Le acciughe stanno bene con le note dolci, rinforzandole con quelle salate o sott'olio ancora meglio ed ecco l'idea delle acciughe acciugate: cioè acciughe fresche gratinate, in questo caso, con un mix di acciughe sott'olio e pangrattato. L'idea mi convinceva assai e la realizzazione pratica ha confermato la giusta intuizione. Il massimo quando si crea!!



Ingredienti per 4 bicchierini

200 gr di  pera kaiser/abate
120 gr di ricotta vaccina
1 cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata
una puntina di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
4-5 acciughe fresche
4-5 filetti di acciughe sott'olio
pangrattato


Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e cuocerla in un pentolino coperto e a fuoco dolce con lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato e la cannella. Far raffreddare e frullare fino ad ottenere una mousse soda. Mettere in frigorifero.
Lavorare la ricotta con le scorze di limone. Porre in frigorifero.
Pulire e sfilettare le acciughe mantenendo la codina. Ridurre in poltiglia le acciughe sott'olio, distribuirle sopra ai filetti di acciughe fresche distese su una placca da forno oliata o foderata con carta oleata, cospargere con pan grattato, irrorare con qualche goccia dell'olio di conserva delle acciughe, passare sotto il grill a 180° per 5-6 min o finchè saranno ben dorate.
Nel frattempo preparare i bicchierini versando un po' di mousse di pera a cucchiaiate, la crema di ricotta utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, e da ultimo posizionare dei tocchetti di acciughe ancora calde in modo da creare un piacevole contrasto freddo/caldo e morbido/ croccante.

Ovviamente diventerà un antipasto o un finger, non la proporrei come dessert!!!





giovedì 4 ottobre 2012

CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE


Poteva mancare un CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO????


No davvero! Anche se livornese solo d'adozione, non posso che onorare la tradizione labronica con il suo più celebre piatto IL CACCIUCCO! Con 5 C mi raccomando!! Non sia mai, quello con 4 C è viareggino!
I livornesi ne sono molto orgogliosi, è la loro bandiera, è più di una semplice "zuppa di pesce", rappresenta la loro storia, la loro cultura popolare, il loro miscuglio di razze!
La sua origine è difficilmente databile ma una probabile ipotesi sul nome è la derivazione turca, cioè da Kücük=piccolo. Il cacciucco infatti è la zuppa dei piccoli pezzi di pesce, il pesce di minor valore e dimensione  ma spesso più saporito, che avanzava nelle casse dei pescatori dopo il mercato.
Diffidate dai cacciucchi moderni e ruffiani, arricchiti  con scampi e cozze, la  tradizione vuole diversi tipi di pesci  (sul numero dei pesci obbligatori paventata da molti non c'è una regola codificata) come scorfano, gallinella, tracina, palombo,gattuccio, cappone, S.Pietro a cui si aggiungono polpo, seppie e cicale e tanto aglio e pomodoro.
Un piatto poderoso, saporito, intenso, non per "stomachi deboli" direbbe l'Artusi, e' una pietanza popolare da affrontare in maniche di camicia tirate su fino al gomito e col fiasco del vino sul tavolo, rosso naturalmente!

Doverosa, seppure breve, premessa per un piatto celebre e celebrato, che ha originato un vero  stile di cucina, si vedano variazioni sul tema come Cacciucchino di seppie/polpi/moscardini o in salsa cacciuccata.

Perchè non cacciuccare le acciughe dunque per la serie odierna di zuppe d'acciughe, interpretate come di consueto anche da Babi e Sara con queste delizie:



CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE
(o acciughe cacciuccate)


Ingredienti per 2 persone

300 gr d'acciughe fresche (peso lordo)
1 spicchio grande d'aglio
1 tazzina da caffè di vino rosso
 200 gr di polpa di pomodoro
sono care amiche e si meritano la citazione perchè fanno grandi prodotti!!!
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4-5 foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo
olio evo, sale, pepe qb
brodo di pesce qb
peperoncino macinato qb


Prendendo spunto, come spesso accade, dalla mia amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo  , che ha elaborato il suo personalissimo CACCIUCCHINO DI PESCE AZZURRO creando una base  salsata principalmente di sgombro e unendo successivamente vari bocconcini di pesce azzurro, così ho preparato la base cacciuccata con metà delle acciughe che si sono quasi sciolte nel sugo e poi ho aggiunto verso la fine le rimanenti acciughe intere, già sfilettate però!

Far rosolare in olio evo l'aglio schiacciato e le foglie di salvia, aggiungere metà acciughe, far andare a fuoco vivo, sfumare col vino rosso, unire la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in un mestolo di brodo di pesce, regolare di sale, pepe e peperoncino e lasciar sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso e a padella coperta. Se necessario aggiungere altro brodo, schiacciare e spappolare le acciughe con una forchetta, unire le rimanenti acciughe, scuotere delicatamente la padella in modo che la salsa ricopra e insaporisca le acciughe senza doverle girare rischiando di romperle,  incoperchiare di nuovo e far cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato, un giro d'olio evo a crudo e servire su crostini di pane casalingo toscano tostato e secondo tradizione, per chi non ha problemi di digestione, sfregato con l'aglio crudo.

In ogni caso, agliato o  non, premunirsi di tanto pane perchè è un sugo che invita alla scarpetta dall'inizio alla fine!!
E non dimentichiamo di berci un buon vino rosso, giovane, fresco e fruttato e poco tannico, possibilmente un giovane sangiovese per rispettare la regola dell'abbinamento regionale.

Non ultimo, non può mancare a fine pasto un bel ponce livornese!! (caffè espresso servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni)

E a proposito di ponce e di cacciucco concludo con  una simpatica barza livornese: una coppia con un bimbo in braccio di sei  mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"



La pirofila col coperchio che richiama la scatola delle acciughe è un regalino a sorpresa (graditissima ovviamente) della simpaticissima MAI, IL COLORE DELLA CURCUMA, che mi onora di tanto in tanto con stupende preparazione acciugose sempre originali,  colorate e spiritose per le quali  avrei dovuto farglielo io un regalino!! Grazie Mai!

lunedì 1 ottobre 2012

BATTUTINA D'ACCIUGHE CON SENAPE E MELE


Le acciughe d'autunno si sono sposate con porcini e uva, non potevano mancare mele e pere, intanto le mele, nel frattempo sto studiando qualcosa con le pere.

Della serie cosa non si fa per  UN'ACCIUGA AL GIORNO, ovviamente!!


 
Da un po' pensavo a senape e acciughe  ma non trovavo l'idea che mi convincesse, poi, come al solito, un'illuminazione, l'ispirazione mi viene infatti dalla recente visione di  una bellissima combinazione di colori e sapori di Babs: MELA VERDE E SALMONE ROSA , che ho già copiato nell'ottima versione originale e che poi ho rielaborato, adattandola alle mie acciughe! La mia dovrebbe chiamarsi però PESCE AZZURRO E MELA ROSSA!
Ero partita dalla senape, giusto? Quindi gusto acidulo e forte, la mela verde avrebbe conferito un eccesso di acidità, meglio una mela più dolce, tutto qui!
Un antipastino velocissimo e semplicissimo, basta ricordarsi di congelare preventivamente le acciughe come da prassi per il consumo del pesce crudo onde evitare rischi parassitari come il temibile ANISAKIS  vedi qui
 


Ingredienti per singola porzione (ho usato un coppapasta di 4 cm di diametro e 3 cm di altezza)

4-5 acciughe fresche, sfilettate e precedentemente congelate
1 cucchiaio di senape delicata
1 cucchiaino d'olio evo
1 cucchiaino di yogurt bianco dolce
2 fette di mela royal gala tagliate in senso orizzontale
1/2 limone
un paio di noci per decorare

Decongelare le acciughe, asciugarle con carta assorbente, dividere i filetti  a metà nel senso della lunghezza e poi tagliuzzarle al coltello grossolanamente. Emulsionare senape, yogurt e olio e condire le acciughe, tenendo un po' di emulsione da parte per la decorazione. Inserire il composto in un coppapasta, lasciar compattare e insaporire in frigorifero per un paio d'ore.
Posizionare una fetta sottile  di mela privata del torsolo e strofinata col limone per non farla annerire, adagiare il coppapasta sopra la mela, sfilarlo e liberare il battuto di acciughe e senape. Decorare con uno spicchietto di mela, qualche goccia di emulsione alla senape e briciole di noci



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