giovedì 31 maggio 2012

BULGUR AL CORIANDOLO E PEPE ROSA CON ACCIUGHE, CIPOLLE E UVETTA


ACCIUGHE E GRANI, cous cous, farro e bulgur* quelli scelti per la pubblicazione odierna dal trio del giovedì.
*Bulgur o bulghur ma anche  burghul e  bulgar

Prima di procedere, vorrei esternare un  sentito e doveroso ringraziamento, e sono sicura di interpretare anche i sentimenti di Babi,  all'indomita, instancabile Sara del blog L'eleganza del polpo che vive a Pianoro e lavora a Bologna e, nonostante  in questi giorni stia vivendo sulla propria pelle il dramma del sisma che ha colpito l'Emilia Romagna, ha voluto rispettare il programma perchè la vita continua, si cucina, si mangia, si ride, si soffre e ci si addormenta nella speranza di risvegliarsi senza sentir tremare di nuovo la terra! Ce lo auguriamo tutti di cuore.


A me il bulgur, già testato per lo STARBOOKS di maggio dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, ho apportato qualche modifica e ho aggiunto naturalmente le acciughe a cui avevo subito pensato quando l'ho fatto la prima volta. Un 'interessante alternativa al cous cous, il bulgur ha una consistenza più soda e rimane più sgranato rispetto al cous cous ma il gusto è meno intenso, direi quasi neutro, perfetto per divertirsi con spezie e aromi.


Ingredienti per 2 persone

gr 180 di bulgur
ml 200-250 d' acqua
gr 100 cipolla di tropea
gr 20 uvetta sultanina
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiaini di colatura d'alici
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (o 2 cucchiaiate di salsa)
10-12 alici fresche pulite e deliscate
qualche fogliolina di coriandolo fresco
olio evo, sale, pepe qb e un'idea di peperoncino macinato

In un'ampia padella rosolare in olio evo le cipolle affettate finemente, farle appassire, unire i semi di coriandolo e le bacche di pepe rosa schiacciate e in parte tritate, l'uvetta precedentemente ammollata, il concentrato di pomodoro, la colatura di alici, mantecare bene, unire il bulgur, far rosolare nel condimento, aggiungere l'acqua a bollore, far cuocere 3-4 minuti, spegnere tappare bene e lasciar riposare per 15 min ca.
Prima di portare in tavola, riaccendere il fuoco, aggiungere le acciughe fresche, mescolando con cura in modo che non si rompano, aggiungere se necessario altra acqua, cuocere per 5 min ca, regolare di sale e pepe. Guarnire con delle foglioline di coriandolo fresco, completare con un filo d'olio evo a crudo  ed eventualmente  un'idea di peperoncino macinato.

E anche il bulgur entra nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO


giovedì 24 maggio 2012

POLPETTE SPEZIATE DI ACCIUGHE E PORRI



Liberamente ispirate ai "bocconcini al vapore con salsa allo yogurt" della rubrica POLPETTE&POLPETTONI di Sale&Pepe di maggio.
I bocconcini in questione prevedevano carne trita mista, io le ho adattate alle acciughe e le ho cotte in forno anzichè al vapore ma ho rispettato la presentazione (tranne che per quei begli stecchini della foto della rivista, che ce li ho uguali identici e me li sono dimenticati ma ormai avevo fatto le foto e ce le eravamo pappate tutte!!!!), ho usato le stesse spezie ed erbe, infine le ho accompagnate con una salsetta sempre allo yogurt ma senza cetriolo che non amo particolarmente.

Sempre ispirate alle proposte di Sale&Pepe, Babi si è lanciata in un raffinato MARBRE' DI ACCIUGHE E PISTACCHI IN CROSTA AROMATICA e finalmente ha ceduto si semi di finocchio!! Sara ha re-interpretato il  "variegato" della rubrica, che abbiamo da subito soprannominato "polpettone" e tale è rimasto: POLPETTONE CON ACCIUGHE, PANCETTA AFFUMICATA E ASPARAGI
Alla faccia di polpette e polpettoni eh?



Ingredienti per ca 15 polpettine

300 gr di acciughe fresche pulite e deliscate (400-450 gr peso lordo)
1 porro piccolo
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati
un cucchiaino di paprika dolce in polvere
qualche fogliolina di menta
1 albume
2 cucchiai di pan grattato
olio evo, sale, pepe, qb

Salsa allo yogurt:
1 vasetto di yogurt greco
1 cucchiaio di senape
qualche seme di coriandolo tritato
qualche fogliolina di menta
1 cucchiaino d'olio evo

Pulire il porro, sfogliarlo, ricavare delle strisce di 2-3 cm di larghezza e sbianchirle per qualche minuto in acqua bollente. Affettare finemente a rondelle un pezzetto di cuore di porro rimasto (60-70 gr) e farlo appassire in padella con olio evo.
Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente, amalgamarle con l'albume leggermente sbattuto, le spezie, la menta, il pangrattato e i porri, regolare di sale e pepe e formare delle palline  di ca 3-4 cm di diametro. Avvolgerle con le strisce di porro, irrorare d'olio evo e passare in forno a 180° per  10-12 min.

Servire con una salsa allo yogurt preparato miscelando tutti gli ingredienti a freddo.

Inutile commentare che sono  BUONE BUONE BUONE BUONE BUONE BUONE BUONEEEE......

Per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!


martedì 22 maggio 2012

DEBORAH CORSI E LE SUE ACCIUGHE ALLA SAMBUCA


Un altro regalino dell'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, una marinatura decisamente insolita che, per chi ama il gusto dell'anice, risulterà davvero strepitosa!


Ormai tutti sanno che la nostra amicizia e collaborazione professionale è nata proprio grazie alle sue acciughe panate che ancora oggi sono un cavallo di battaglia della Perla, un'entrée che tutti gli avventori aspettano e guai a cambiarla!
La fantasia di Deborah comunque si sfoga in ogni direzione e  anche lei si sta divertendo a propinarmi le acciughe in tutte le salse,  ha pure raccolto prontamente la sfida delle acciughe blu!!!
Quindi in attesa delle acciughe blu, godiamoci queste alla sambuca......

Ingredienti per 4 persone
12-16 acciughe precedentemente abbattute o congelate
200 gr di sale grosso
200 cl acqua e 200 aceto
200 cl acqua e 50 sambuca
ghiaccio qb
2 stelle d'anice
una cucchiaiata di semi di finocchio
insalatina riccia
origano fresco o maggiorana
una manciata di capperi dissalati e cetriolini sott'aceto
pomodori freschi
olio evo e qualche goccia di colatura d'alici

Distendere le acciughe in una pirofila, coprirle col sale grosso e lasciarle marinare per ca 1 h. Sciacquarle dal sale, tuffarle nell'acqua e aceto per pochi  minuti  e poi metterle in un'altra pirofila e marinarle con una soluzione di acqua, sambuca e ghiaccio per 20-30 min. Sgocciolare,asciugare bene, coprire con olio evo, semi di finocchio e un paio di stelle d'anice per 12 h.
Servire con  un'insalatina composta da tutti gli ingredienti sopraelencati, guarnire con fette di pomodoro, i fiori d'anice, qualche petalo di margherite di campo o altri fiori eduli, foglioline di origano fresco o maggiorana, condire con olio evo e qualche goccia di colatura di alici.




Grazie Deborah!


giovedì 17 maggio 2012

MILLEFOGLIE D'ACCIUGHE, PATATE NOVELLE E CIPOLLE DI TROPEA


La primavera non porta solo verdure novelle e fragole, ci sono anche dei tuberi novelli, le patate!! Ricette di tortiere e tortini con patate e acciughe si sprecano, anche nella raccolta ce ne sono già tante, allora ci siamo spremute un po' le meningi e abbiamo cercato di tirar fuori un tris un po' diverso per il nostro appuntamento settimanale a sei mani.


Io ho pensato ad un millefoglie accostando gusti conosciuti e collaudati ma giocando soprattutto sul contrasto morbido di cipolle e olive con il croccante delle chips di patate e delle acciughe panate. Si rispetta anche il dolce-salato e un pizzico di amaro/piccante/aromatico con la maggiorana. Dovrebbe esserci tutto!


Per 2 persone= 6 millefoglie

1 patata novella piuttosto grossa (250-300 gr)
18 acciughe fresche
1/2 cipolla di tropea grande
30 gr di olive taggiasche sott'olio denocciolate
1-2  rametti di maggiorana fresca
pan grattato, olio evo, sale e pepe qb

Affettare finemente le patate in senso obliquo in modo da ottenere delle fette lunghe e strette, condire con olio, salare e passarle in forno a 180° su un foglio di carta oleata per ca 30 min finchè saranno ben dorate.
Nel frattempo far appassire la cipolla tagliata ad anelli in una padella con poco olio evo e le olive tritate (che rilasceranno a loro volta dell'olio) , regolare di sale e aggiungere da ultimo delle foglioline di maggiorana fresca.
Negli ultimi 7-8 min di cottura delle patate, adagiare sulla stessa placca da forno le acciughe precedentemente spennellate d'olio, salate e panate con pan grattato.
Comporre velocemente  il millefoglie con strati a piacere di patate, acciughe e cipolle. Decorare il piatto con foglioline di maggiorana e qualche oliva.

UN'ACCIUGA AL GIORNO


 

martedì 15 maggio 2012

NIDI DI AGRETTI, ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA


I lettori fedeli di Poverimabelliebuoni dovrebbero ricordare un piatto simile, NIDI DI AGRETTI CON  SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA  di cui vado piuttosto orgogliosa perchè mi valse il primo posto per il colore verde e primo posto assoluto  fra tutti i colori del CONTEST A COLORI di Profumi e Sapori dello scorso anno. Prima vittoria assoluta in un contest. Ricordo con piacere il premio: un vaso di ben 5 kg di squisita crema alla nocciola che mi sostenne durante le fatiche del trasloco!!
Ritrovando ad un anno di distanza gli agretti al mercato, il piatto mi è subito tornato alla mente e perchè non provarlo con le acciughe? Piccola variante/aggiunta, scamorza dolce + pancetta leggermente affumicata. Deliziosi.



Ingredienti per 8 nidi
(per 4 persone come antipastino, per 2 persone come secondo piatto)
300 gr di agretti o barbe di frate
8 acciughe fresche
3-4 fettine di pancetta leggermente affumicata
80 gr di scamorza dolce
olio evo, sale e pepe

per la salsa al prezzemolo
1 spicchio d'aglio
30 gr di prezzemolo, solo foglie
50 gr d'acqua
2 cucchiai d'olio evo
sale


Pulire gli agretti, cuocerli al vapore per pochi minuti e poi farli asciugare su un canovaccio o della carta assorbente. Pulire e deliscare le acciughe, aprirle a libro.
Posizionare sopra le acciughe dalla parte della polpa delle fettine di pancetta affumicata ritagliata in modo che corrispondano alle dimensioni delle acciughe, aggiungere un tocchettino di scamorza, richiudere l'acciuga ad involtino, chiudere con uno stecchino, posizionare l'involtino  su una placca da forno rivestita di carta oleata e contornare l'involtino d'acciuga con i ciuffi di agretti fissandoli agli stecchini, salare, cospargere con un filo d'olio e passare in forno per 8-10 min a 180°
Nel frattempo preparare la salsa al prezzemolo rosolando lo spicchio d'aglio con olio evo, aggiungere le foglie di prezzemolo, salare appena, far insaporire e poi frullare il tutto con l'acqua fino ad ottenere un composto cremoso.
Dare una pennellata di salsa nel piatto ed adagiarvi i nidi ben caldi  da cui si sarà rimosso lo stecchino



domenica 13 maggio 2012

MTC MAGGIO: BUDINI ALLE BARBABIETOLE, SALSA D'ACCIUGHE E CAPPERI E SFOGLIATINE AI POMODORI SECCHI


Lo so, lo so, i colori non sono proprio maggerini, sono decisamente autunnali con questi toni sottobosco ma così son venuti e così siano, amen!
Eppure avevo  studiato gli abbinamenti proprio anche in funzione dei colori, avevo in mente qualcosa di decisamente primaverile con colori sgargianti e contrastanti fra loro alla Yves Saint Laurent, cioè un bel ciclamino per il budino alla barbabietola rossa, che da crudo frullato con la panna era perfetto ma poi in cottura, a causa delle uova, è diventato un marroncino rosato indefinibile, il ciclamino sarebbe stato molto YSL a contrasto con l'arancio della sfogliatina ai pomodori secchi (che nella pratica è risultata corrispondente alla teoria) e il verde della salsetta avrebbe completato il tocco primaverile. Invece guarda che roba, più Missoni collezione autunno-inverno che Yves Saint Laurent - Printemps!! Pazienza...buoni erano buoni...oh sì! Grazie Fancesca per la ricetta!!

Signore dell'MTC: Ale, Dani, Giorgia e Francesca, vi prego umilmente di accettare  i miei budini missoniani!


BUDINI ALLA BARBABIETOLA, SALSA D'ACCIUGHE E CAPPERI E SFOGLIATINE AI POMODORI SECCHI



Liberamente ispirati alle squisite mini-bavaresi  alle barbabietole con spuma d'acciuga assagg....mang.....divorate a casa di Alessandra Gennaro, un'elegante interpretazione, quella di Alessandra,  di un abbinamento classico ligure/piemontese: barbabietole cotte condite con una salsetta di acciughe salate, aglio, prezzemolo, capperi,olio evo e aceto. Essendo io nata esattamente sul confine fra Piemonte e Lombardia, anche se versante lombardo, ricordo che a casa mia il piatto aveva sconfinato con successo apparendo abitualmente sulla nostra tavola ed entrando di diritto a far parte del mio bagaglio culturale gastronomico.

Ingredienti per 4 budini, stampini a cupola, 8 cm diametro, 3 cm altezza

200 gr di bababietole cotte
50 ml di panna
2 uova intere
poco sale

Salsa alle acciughe
5-6 filetti d'acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio piccolo
un cucchiaino di capperi dissalati
un ciuffo di prezzemolo
olio evo e acqua qb

Sfogliatine ai pomodori secchi
5-6 pomodori secchi al naturale
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchiaio di strutto
200 gr di farina 0
acqua qb
sale qb

Accendere il forno a 180°, frullare le barbabietole tagliate a tocchetti con la panna e le uova, condire con un'idea di sale, il gusto deve rimanere dolce. Imburrare degli stampini da budino, versare il composto e cuocere a bagnomaria per 30-40 min.
Mentre i budini cuociono, mettere a bagno  i pomodori secchi con acqua calda qb finchè si ammorbidiscono, poi scolarli e strizzarli bene. Frullarli con i 2 cucchiai d'acqua e l'olio, passare  allo chinoise la crema ottenuta. Impastare la farina con lo strutto e la crema di pomodori secchi, pochissimo sale, aggiungendo acqua quanto basta  ad ottenere una pastella  morbida e appiccicosa. Rivestire una placca da forno con della carta da forno, oliare, stendere la pastella finissima aiutandosi con una spatola. Cuocere in forno a 180° per 10 min ca (dipende dallo spessore che si riesce ad ottenere)
Preparare la salsetta d'accompagnamento tritando su un tagliere tutti gli ingredienti e farli poi amalgarmare per pochi minuti in una padellina a fuoco basso in modo che le acciughe si sciolgano senza sfrigugliare, diluire con  un cucchiaio d'acqua e alla fine condire con un filo d'olio evo.
Togliere i budini dal forno, lasciarli stiepidire, quasi raffreddare e poi sformarli, servirli appena tiepidi o a temperatura ambiente, nappati  con la salsetta (idem tiepida o a temperatura ambiente) e guarnire con delle scaglie di sfogliatina ai pomodori (quest'ultima si conserva per giorni in una vaso a chiusura ermetica).


Godimento assicurato per chi ama i contrasti dolci-salati, morbidi-croccanti ma soprattutto per chi ama le acciughe!!!
Questi budini vanno dritti dritti anche nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!









sabato 12 maggio 2012

UN'ACCIUGA AL GIORNO, AGGIORNAMENTI E UN PO' DI NUMERI


Sono orgogliosa di comunicare a tutti i partecipanti che abbiamo già superato la metà con le sole ricette di acciughe fresche: 187 alla data odierna!!! E a 83 ammontano quelle con acciughe sott'olio e salate! 

TOTALE
270


GRAZIE A TUTTI QUANTI PER L'AIUTO E NON MOLLATEEEEEEEEE

Un po' di numeri :

ACCIUGHE FRESCHE:
70 ricette finger food e antipasti
46 primi piatti
71 secondi/torte salate

SOTT'OLIO E SOTTO SALE:  non le ho suddivise per categorie ma bisognerà che mi metta con pazienza a farlo.....

e un po' di foto....

ACCIUGHE IN ROSSO



GIALLO &ARANCIO


al VERDE


E IN MARRONE


Manca il rosa e il viola, è vero, beccatevi questa intanto.....


E in bianco e nero....


Chissà se qualcuno riuscirà a fare le acciughe BLU!!!

E per finire, la lista dei maggiori contribuenti fino a questo momento:

L'angolo cottura di Babi e L'eleganza del Polpo (Babi e Sara le mie preziosissime collaboratrici)
Poverimabelliebuoni (va beh si gioca in casa!!!)
Menu Turistico (insostituibili Alessandra e Daniela di MT, da cui ho prelevato, autorizzata,  self service e  promettono ancora molto altro.....)
Greta's Corner  (che non mi voleva dare quelle vecchie perchè le foto non le piacevano e io me le sono prese di prepotenza!!!! )
La Cucina di Calycanthus (felice riscoperta, originalissime e disponibili)
Una Cena con Enrica (amica preziosa)
La Melagranata (new entry simpaticissima)
Pane e Marmellata (altra new entry molto produttiva)
Un'arbanella di basilico, Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri, Il blog di Sara.....i no blogger, gli amici chef Deborah Corsi, Emanuele Vallini, Ivano Lovisetto, Andrea Maggi e Matteo Pieretti e tutti gli altri che non sto a citare ma che ringrazio infinitamente e comunque la lista è tutta qui, che blogger me la mantenga!!!! (ma ho un back up naturalmente) :




Ricordo che l'obiettivo è di raggiungere il traguardo  con ricette in cui le acciughe, sia fresche che sotto sale o sott'olio,  siano protagoniste o basilari (vedi soprattutto ricette tradizionali). Alla fine, sperando di farcela rispettando  questi criteri, la lista potrebbe subire una scrematura.


giovedì 10 maggio 2012

ACCIUGHE MARINATE ALLE FRAGOLE




Ormai su questo blog appaiono acciughe in tutte le salse, non penso che possa sconvolgere più di tanto l'abbinamento acciughe e fragole già usate per la maionese del resto, oggi riciclo una marinata che avevo provato tempo fa con  il tonno, ho apportato  qualche modifica ed ecco qua il risultato di cui sono estremamente soddisfatta!!

Ho costr....cioè convinto anche Sara e Babi a provare questo particolarissimo connubio e ne sono rimaste entusiaste, da loro quindi oggi troviamo:


e le mie

ACCIUGHE MARINATE ALLE FRAGOLE


Marinata per 10-12 acciughe:

10-12 acciughe decongelate*
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
2 cucchiai d'acqua
succo di 1/2 arancia e 1/2 limone
un cucchiaino di semi di finocchio
5-6 fragole mature
olio evo, pepe sechuan

*Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS



Mettere in un pentolino l'aceto, la salsa di soja e lo zucchero con l'acqua e portare a bollore, spegnere, aggiungere il succo dei due agrumi, i semi di finocchio e versare la marinata ancora calda sulle acciughe distese in una pirofila. Aggiungere alla marinata le fragole tagliate a tocchettini piuttosto piccoli. Lasciar marinare per 2-3 h.




Scolare le acciughe dalla marinata, disporle su un piatto da portata e condirle con le fragole ripescate dalla marinata con i semi di finocchio e un pochino di liquido, condire con olio evo e se piace anche con un pizzico di pepe macinato fresco, magari Sechuan, molto delicato



Non sempre mi ricordo il banner della raccolta, facciamo le persone diligenti:



e propongo questo piatto anche per il FOOD REVOLUTION DAY di LABNA AMORE IN CUCINA!!


e ancora dedico acciughe e fragole a COLOR&FOOD DI MAGGIO DI CINZIA E VALENTINA



martedì 8 maggio 2012

MAFALDINE CON ACCIUGHE, ASPARAGI SELVATICI E FINOCCHIETTO


Dopo tanti finger o stuzzichini da happy hour e antipasti acciugosi, avevo voglia di un bel primo gustoso e ricco con, probabilmente, gli ultimi asparagi selvatici e finocchietto selvatico raccolti personalmente nei campi. Gusti che adoro e che si sposano benissimo con lo zafferano e naturalmente con le acciughe!


Ingredienti x 2 persone

Pasta tipo mafaldine corte gr 180
10 Acciughe fresche
1 spicchio d'aglio, 1/2 cipolla rossa,
1 foglia d'alloro
1/2 bustina di zafferano in polvere
ca 15 asparagi selvatici
un mazzetto di finocchietto selvatico
olio evo, sale, pepe



Rosolare in padella con olio evo la cipolla, l'aglio e la foglia d'alloro spezzata (fresco possibilmente), aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti e i ciuffi di finocchietto selvatico, allungare con un po' di acqua calda in cui si sarà sciolto lo zafferano, cuocere per qualche minuto finchè le verdure saranno tenere ma croccanti, da ultimo unire le acciughe pulite, sfilettate e tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe, saltare velocemente e allungare con altra acqua se necessario in modo da lasciare il sughetto piuttosto bagnato per poi saltarci le mafaldine scolate al dente

sabato 5 maggio 2012

EMANUELE VALLINI E TRE ACCIUGHE IN UN GIORNO

Foto Claudio Mollo, Reality Magazine, aprile 2012

Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia di Bibbona, Li, è ormai una presenza ricorrente nei miei due blog,  ha ispirato il contest di Poverimabelliebuoni CACIO E PE....SCE per il quale l'ho inevitabilmente coinvolto come giudice, è apparso fra i protagonisti dell'indimenticabile serata alla Locanda Vigna Ilaria di Lucca, l'11/11/11, la serata dei numeri 1, che ho immortalato in ogni dettaglio su Insalata Mista, e ancora protagonista assoluto nel suo locale con una memorabile carrellata di quinto quarto, un vero ELOGIO ALLE FRATTAGLIE per l'evento Wine&Food.
Inutile dire che Emanuele ha ottenuto riconoscimenti, recensioni e articoli da parte di riviste specializzate e siti web anche a livello internazionale grazie alla sua recente attività di cooking show sulle esclusive navi da crociera  SILVER SEAS  nonchè  apprezzate esibizioni in quel di New York e frequenti apparizioni in programmi di cucina tv sia regionali, Italia 7, che nazionali come RAI 1 ESTATE!

Emanuele si diverte e mentre spadella si fa dei bei giri per il mondo insieme alla simpatica moglie Ornella soprattutto nella stagione morta per la nostra costa, cioè l'inverno. Da ora in poi è più presente nel suo locale e infatti sono riuscita finalmente a beccarlo, dopo averlo corteggiato per settimane ma alla fine, oltre ad essermi divertita molto, ho portato a casa  un bel bottino per UN'ACCIUGA AL GIORNO, ben 3 piatti, 2 dei quali assolutamente estemporanei!!

Tutto ebbe inizio una tranquilla serata di marzo, quando si fece mezzanotte "a chiacchiera" a tavola alla Carabaccia con mio marito, Emanuele ed Ornella. Solo sul finire della piacevole serata mi venne l'ispirazione ma non gliene parlai in quell'occasione altrimenti avremmo fatto mattina!! Successivamente ci si scambia commenti su fb e gli butto lì la mia proposta "Emanuele, mi fai qualche piatto con le acciughe per la mia raccolta? che ne dici se le infiliamo nelle tue coccole?"  
"Va bene, infiliamole nelle coccole!" mi risponde divertito Emanuele che non aveva ancora inquadrato bene la situazione.
Le "coccole" sono un'entrée che viene proposta alla Carabaccia con un calice di prosecco, si tratta di una fritturina sfiziosissima e delicata di verdure di stagione, fra cui, quando si trova, è spettacolare la salvia fritta, e delle frittelline, chiamate anche zonzelle, di pasta di pane. Ecco io avevo pensato di infilare le acciughe nelle zonzelle! Nota bene che le acciughe non compaiono nella carta della Carabaccia più orientata a piatti di carne e quinto quarto e di tanto in tanto pesce.

Ci accordiamo e finalmente, dopo un paio di appuntamenti rimandati, arriva il giorno dell'acciuga!!!
Mi presento presto, alle h 10, per non intaccare e disturbare il servizio dell'ora di pranzo, col mio vassoino di acciughe già pulite e sfilettate, che servizio eh? Infatti chef e sous-chef (Mirko Verardi) mi accolgono ancora più di buon grado che gli ho risparmiato  il lavoro sporco. Mi mettono un grembiulino, macchina fotografica al collo e via in cucina.
"Allora che si fa Cri con queste acciughe, come le infiliamo nelle coccole?"
L'impasto per le zonzelle era già pronto. "boh, buttacele intere e a tocchettini basta che tiri fuori delle zonzelle alle acciughe!!"
Il modo l'abbiamo trovato, semplicemente a tocchetti mescolate con la pasta lievitata + una variante con la pasta nel mezzo, esattamente ciò che volevo:

COCCOLE E ACCIUGHE

Pasta di pane a lievitazione naturale
prezzemolo
acciughe fresche
foglie di salvia
rondelle di cipolle rosse
filangé di melanzane e porri
bucce di pomodoro
olio di semi di arachide qb
sale

Tritare grossolanamente delle acciughe fresche pulite e sfilettate e incorporarle alla pasta di pane, formare delle palline e friggerle in olio di semi di arachide.
Incorporare alla pasta di pane del prezzemolo tritato e formare altre palline da friggere
Utilizzando un sac à poche disporre la pasta di pane tra due acciughe, passarle nella farina e poi friggerle
Tuffare la salvia e le rondelle di cipolle  in acqua e ghiaccio, passarle nella farina e friggerle
Friggere anche il filangé di porri e melanzane e le bucce di pomodoro e poi comporre a piacere il piatto
Salare alla fine



Fatte le foto mi sgranocchio qualche coccola sempre calda....e poi Emanuele tira fuori dei fiori di zucca: 
"Che ne dici di due fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e acciughe?" 
"Assolutamente d'accordo però non insieme alle coccole, separate, così contano come 2 ricette!"
E via coi

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA E ACCIUGHE


Fiori di zucca
acciughe fresche
ricotta vaccina o mista
capperi sotto sale
farina
olio di semi di arachide, sale qb


Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente, amalgamarle con della ricotta e alcuni capperi dissalati e tritati. Con la farcia ottenuta riempire i fiori di zucca, tuffarli in acqua e ghiaccio, scolarli, infarinarli e friggerli in olio di semi di arachide. Salare e servire in coni di carta gialla da fritto con guarnizioni varie come filangé di porri  e bucce di pomodoro fritti

(effettivamente sono coccole belle e buone pure queste!!)


Mezzogiorno! "Mangi qualcosa con noi?" "Veramente ho già  aperitivato con 2 fiori di zucca e diverse coccole, non dovrei....."
"E se facciamo una spaghettata con le acciughe? così si finisce il vassoio, dai..."
Terza ricetta? non mi faccio certo pregare!!
"Ok, butta la pasta anche per me!"


SPAGHETTI MARTELLI CON ACCIUGHE E MOLLICA FRITTA DI PANE CAVALLO

Un'apoteosi dell'acciuga! Pura e semplice e squisita, in sintonia con il concetto di semplicità ed essenzialità espresso dalla cucina di Emanuele! Fra Toscana e Sicilia: mollica fritta di pane cavallo* di Bibbona, spaghettoni artigianali Martelli (Pastificio Marteli, Lari, Pisa), acciughe, aglio, prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e visto che c'erano e non ci stavano affatto male ci abbiamo buttato anche i fiori di zucca rimasti!

*Il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal  Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci



Friggere in padella la mollica di pane sbriciolata grossolanamente e mettere da parte. Far rosolare uno spicchio d'aglio schiacchiato in olio evo e poi eliminarlo. Aggiungere le acciughe, i fiori di zucca tritati, un po' di prezzemolo, far andare a fuoco vivo, sfumare con un'idea di vino bianco, lasciare il sugo bagnato in modo da far risottare la pasta scolata molto al dente e se necessario allungare con l'acqua di cottura della pasta. Impiattare formando dei nidi di pasta, napparli con il sugo d'acciughe e cospargere con la mollica fritta.





Durante tutta la mattinata abbiamo chiacchierato, scherzato e riso allegramente, poi ci siamo messi a tavola e abbiamo affrontato anche temi tecnici  importanti, disquisito di cucina e di cultura culinaria, di mode, tendenze, onori e oneri di classifiche e graduatorie. Una vera delizia per un'assetata e curiosa di tutto ciò che coinvolge la cultura enogastronomica come me, mi bevevo  tutto con avidità. Alla fine abbiamo intaccato l'ora del servizio che fortunatamente era tranquillo trattandosi di un lunedì a pranzo. Mi congedo alle h 14.30, il tempo è volato via, lascio a malincuore  la Carabaccia ma gli impegni incombono da entrambe le parti.

E' stata una piacevolissima esperienza che consolida il nostro reciproco rispetto e approfondisce la nostra conoscenza professionale e personale, non ultimo conferma la disponibilità e la versatilità di Emanuele, simpatico chef-trotter!! Mi è spiaciuto  solo che Ornella non fosse presente perchè bloccata al capezzale del figlio colpito dall'influenza di stagione.

Grazie Emanuele per aver letteralmente "coccolato" Poverimabelliebuoni e onorato la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO  che mi precipito ad aggiornare con le 3 nuove arrivate!!

.....dimenticavo! La foto di rito con lo chef:







giovedì 3 maggio 2012

CHIPS D'ACCIUGHE E GUACAMOLE DI FAVE




Incredibile ma vero, anche un super chef pluristellato come Heinz Beck ha un piatto di acciughe in carta! Acciughe alla Pergola dell'Hilton a Roma e scusate se è poco, così almeno mi hanno riportato dei fortunati amici che sono stati recentemente da lui.
Non è questo il piatto in carta ma le chips sono una sua idea scovata e concessami da quella gran recipe scout che è Sara e io gliela copio pari pari però, mentre Beck le propone con una spuma di baccalà, io ho pensato di accompagnarle a mo' di tacos con un guacamole di fave fresche per la gioia di Fabiana di Tagli e intagli che ha così un altro spunto acciugoso per i suoi happy hour  all'Acciuga Salata di Spotorno!
Sottolineo che Fabiana è una fuoriclasse e fornirle degli spunti è motivo di grande orgoglio per me. A conferma della sua creatività ha subito contraccambiato con una chicca, l'  ACCIUGHESE (caprese d'acciughe) che  va dritta dritta nella lista finger di UN'ACCIUGA AL GIORNO



e le CHIPS D'ACCIUGHE DI HEINZ BECK COL MIO GUACAMOLE DI FAVE


Acciughe fresche a piacere, pulirle e sfilettare, distenderle aperte a libro tra due fogli di carta da forno e spianarle il più sottile possibile con un mattarello. Foderare con carta da forno una teglia, oliarla leggermente (Heinz non lo dice ma io l'ho fatto) posizionare le acciughe, spennellarle leggermente anche in superficie con olio evo, salarle (anche queste sono varianti mie, lo chef non mette nè olio nè sale) far seccare in forno a 80° per 2-3 h (io le ho lasciate 1 h a 80° e 1 h a 100°, ero impaziente)

Per il guacamole di fave, diciamo x 2 persone:

100 gr di fave fresche
 50 gr di yogurt greco
 1 cucchiaio di miele
 20 gr di mandorle spellate
 2 cucchiai d'olio evo
 succo di mezzo lime
 sale qb

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere una crema dove intingere le chips d'acciughe, meglio se ancora calde, per un aperitivo veramente singolare e divertente!!


 





HANNO ABBOCCATO ALL'AMO