martedì 3 maggio 2011

SOUFFLE' DI TRACINA CON CARCIOFI SALTATI ALLA VANIGLIA E ROSMARINO


La tracina è un pesciaccio, non proprio bello ma povero e buono! Buono da mangiare ma cattivo per un  motivo ben noto: è conosciuto anche col nome di pesce ragno, si nasconde nei fondali sabbiosi e a volte viene anche a riva, è dotato di aculei velenosi sul dorso e se si ha la sfortuna di metterci un piede sopra, sono dolori, dolori molto forti, spesso accompagnati anche da nausea, vomito e tremiti per lo schock doloroso!!  Non è però pericoloso, l'effetto del veleno sparisce in 24 h. Ne so qualcosa indirettamente, mio padre, diversi anni fa, ricordo che eravamo a Porto Recanati e facevamo il bagno tardi la sera prima di cena, era bellisimo, non c'era più nessuno sulla spiaggia ma i pesci, comprese le tracine,  si avvicinavano a riva e il mio povero papi sfigato ne ha beccata una. Non sapevamo che la cosa migliore sarebbe stata immergere la parte colpita in acqua calda, perchè il veleno è termolabile, l'abbiamo appreso al pronto soccorso!!!

Ecco la pestifera prima di finire nel souffé
Da quella volta ho sempre avuto un certo senso di repulsione per questo pesce.
Però sapevo che era molto gustoso, soprattutto nelle zuppe e minestre, dalle carni bianche e sode, se ne ricava anche un ottimo brodo.
Non volevo cucinarla nei soliti modi, volevo ingentilirla con una preparazione un po' diversa, inusuale, magari una terrina ma non avevo idee, poi mi è venuto in mente il souffé di acciughe della Mapi che è arrivato 2° al mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE. Aggiudicato! La ricetta è quella proposta da Mapi dal libro "Soufflé" di  E. Knam, adattata alla tracina e per contorno, dal momento che avevo molti carciofi da consumare, si va di carciofi che ho scoperto sposarsi benissimo col profumo della vaniglia abbinato a quello del rosmarino.
Un piatto che mi ha entusiasmato, molto fine, dal gusto delicato ma intensamente pescioso, arricchito dai carciofi profumatissimi. E poi la soddisfazione di eseguire perfettamente un souffé che non si smonta appena lo togli dal forno! Grazie Mapi per avermi svelato il mondo dei souffé, questa ricetta non l'abbandono più!!


Ingredienti x 4 persone

1 tracina di ca 400-500 gr (o 200 gr di polpa cotta)
mezza carotina, 1/4 di cipolla bianca, 1/4 di gambo di sedano - 1,5 lt d'acqua, sale
100 gr di latte
50 gr di acqua  di cottura del pesce
4 albumi
30 gr di farina
30 gr di olio extra vergine d'oliva
sale e burro per gli stampini
6 Carciofi, olio evo, 1/3 di baccello di vaniglia, rosmarino, sale

Lessare la tracina con gli odori per ca 20 min. Spinarla e ricavarne 200 gr di polpa.
Portare a ebollizione il latte con l'acqua di cottura del pesce e  una presa di sale. Aggiungere l'olio d'oliva e poi  la farina a pioggia e mescolare bene con una frusta. Unire la polpa sminuzzata e le verdure di cottura frullate e amalgamare bene. Rispetto alla ricetta originale non ho frullato il tutto, preferivo sentire i pezzettini di pesce in bocca e così è stato.
Montare a neve gli albumi lasciandoli cremosi e amalgamarli al resto dell'impasto.
Suddividere l'amalgama in 4 stampi da soufflé imburrati e infarinati riempiendoli per 3/4, quindi infornarli in un bagnomaria nel forno preriscaldato a 200 °C. Farli cuocere per 20-25 minuti. Sfornarli, lasciarli stiepidire brevemente per gustarli al meglio.
Mentre i souffé sono in forno, spadellare i carciofi con olio evo, rosmarino e i semi ricavati da un terzo di baccello di vaniglia, lasciandoli croccanti.


 




17 commenti:

  1. Ottimo! queste cosine, prelibate, stuzzicano l'appetito, anche alle 9.30 di mattina...
    in settimana ci sentiamo... baci!!!

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  2. mmm che buona adoro la tracina e in questo tortino è degna protagonista!!!! :)

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  3. Ma dove l'hai trovata la tracina?? Io me ne sono fatta una gran scorpacciata in Sardegna; le pescavano gli uomini e, ahimè, le pulivo SOLO io con guanti da pesca per non pungermi! Comunque concordo con te, è davvero un pesce gustoso e delicato e la tua ricetta è proprio adatta e ottima, brava.
    Baci

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  4. Ma dai, non sapevo che la tracina fosse buona da mangiare! Conoscevo solo il suo lato... doloroso ;-), anche se per fortuna non per esperienza diretta.

    Bellissimo questo soufflé, che la ricetta di Knam potrà anche aver ispirato ma che secondo me è solo tua: mi hai incuriosita parecchio, devo cercare questo pesce e preparare questo soufflé! (Che poi io sono sempre stata terrorizzata dai soufflé, è stato Knam a riconciliarmi con loro...). Un bacione!

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  5. la tracina e'una meraviglia,spinossima ma parecchio buona!!!

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  6. Cattiva davvero!!! io non l'ho mai mangiata....ma da come dite...e da quello che vedo, dev'essere proprio buona.Buon pomeriggio

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  7. Woow!Anch'io sentendo parlare della famigerata tracina l'ho sempre guardata con sospetto..ma se mi dici che è squisita non posso che capitolare, poi io ho un debole per i soufflè!Bravissima, un bacione

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  8. @Enrica: era buona davvero!
    @Valentina, Mirtilla: ben detto!
    @Rosalba: io l'ho sempre trovata in pescheria qui sulla costa livornese
    @Mapi: sono sicura che la trovi anche a Milano
    @Ale : PROOOOOVAAAA
    @MeggY: IIIIIIDEEEEEMMMM :-)

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  9. non conosco la tracina, annoto mentalmente e aspetto di vederla dal pescivendolo
    ottimo il piatto :P

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  10. heheh...io ne ho beccate varie, ma mai nel piatto! anzi, non ne avevo mai vista una!!!
    credo però che questo soufflé sia una gloriosa morte per questo pesciaccio!

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  11. Ciao cara,sto organizzando una raccolta intitolata l'estate in tavola,che vuole quindi ricette fresche ed estive,si chiude giorno 21 giugno e puoi partecipare con ricette gia postate oppure inventate apposta per la raccolta.
    Insomma passa a vedere le info se ti va,ti aspetto. Un bacio.

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  12. Tracina??? What is this??? Si imparano sempre cose nuove! Bella comunque la ricetta! Un bacione e buon week end!

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  13. La trascina non la conosco, ma se si usa qualcos'altro? un bel tortino come questo, con profumi così intriganti mi spiace perdermelo ;)

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  14. Non ho mai avuto il coraggio di preparare un soufflè, ma quasi quasi ....

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  15. Non solo non ho mai avuto il coraggio di preparare un soufflè, figuriamoci poi di tracina :P ehehheehehehe
    Ecco perchè mi piace questo blog...per lo spunto che offre ad ogni post, rinforzando l'idea che il pesce azzurro è pur sempre un riferimento alto in cucina per qualità e versatilità :)
    Complimenti davvero!

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  16. @Cinzia, certo puoi provare con un altro pesce magari uno scorfano
    @Milena, Gambetto, la ricetta di Mapi/Knam è impeccabile, l'ha commentata anche la mia amica chef e se ci ho provato io.....

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