giovedì 30 dicembre 2010

İÇLİ TAVA - ISTANBUL


Con questo piatto,  in ricordo di un viaggio ad Istanbul, partecipo al contest UN VIAGGIO, UNA RICETTA di Una Cena con Enrica.
Come dice Enrica, è andata così: attingendo a sprazzi di memorie di viaggi, volevo trovare un piatto coerente con il tema del mio blog. E' stata un'occasione per ripercorrere mentalmente i viaggi degli ultimi anni, rivedere foto, ritrovare appunti. Sfogliando e selezionando, risultavano convincenti due candidate:  le aringhe danesi e Copenaghen o le acciughe turche e Istanbul. Due città che mi sono piaciute molto entrambi ma Istanbul con la sua caotica e brulicante vita, la sua magia e il suo fascino di città di confine, porta dell'Asia, cerniera fra Occidente e Oriente, ha preso il sopravvento sulla nordica, ordinata seppur bella città danese.
L'esotico ha sempre esercitato grande fascino su noi occidentali ma l'ago della bilancia, in bilico fra le due, è caduto sulle acciughe  perchè mi sono più familiari rispetto alle aringhe, con le quali comunque ho azzardato una proposta tutta mia, vedi post Canapé di Aringhe.....
Sono stata ad Istanbul con mio marito per un lungo  ponte dell'Immacolata di qualche anno fa. Abbiamo passato delle splendide giornate accompagnati da una guida che ci era stata raccomandata da amici, Emre, un ragazzo italo-turco, simpatico e molto carino,  una versione moresca di Stefano Accorsi ma con un'aria meno ebete, anzi decisamente furbina.  Per sole cinquanta euro al giorno ci ha scorazzato in giro ovunque risolvendoci non pochi problemi. E' stato molto comodo farsi condurre, non avere sempre la cartina in mano e impazzire con i nomi impronunciabili delle strade ma soprattutto a tavola, era un conforto sapere cosa ti arrivava nel piatto anzichè andare a caso quando nessuno parla la tua lingua o almeno l'inglese.
E così grazie alle spiegazioni di Emre, a cui abbiamo a fine vacanze ovviamente lasciato una cospicua mancia,  e quello che leggevo anche sulla mia guida cartacea, ho preso familiarità con le specialità turche compreso questo tortino di riso e acciughe, ritrovato negli appunti di viaggio,  che non è sicuramente il piatto emblema di Istanbul o della Turchia ma è adatto al contest secondo i parametri che ho stabilito.
Rileggendo gli appunti, rammento le meraviglie ammirate: l'Aya Sofya, la Cisterna-Basilica, il Palazzo Topkapì, la Moschea Blu, la Moschea di Solimano il magnifico, la chiesa bizantina di San Salvatore in Chora con i suoi splendidi mosaici, lo spettacolo dei Dervisci rotanti, gli Hammam storici, i Bazar, i mercati di spezie.... 
Abbiamo visitato dei mercati che erano un'orgia di colori e profumi, una festa per vista e olfatto. Il gusto ha goduto di meno perchè, come ammonito dalla Lonely Planet e confermato da Emre, i dubbi circa le condizioni igieniche ci hanno fatto rinunciare alle lusinghiere offerte dei venditori che allungavano ai passanti assaggi delle loro pietanze in bella mostra. 
Inoltre, dai racconti di alcuni nostri amici dal palato più avventuroso e dagli stomaci più robusti, sembra che ci siamo persi uno strepitoso panino ripieno di pesce fritto, street food tipico di Istanbul preparato da chioschi fumosi e puzzolenti lungo il Bosforo.
Abbiamo comunque apprezzato la cucina turca in luoghi più convenzionali e affidabili.
La cucina turca rappresenta il momento più alto dellla sintesi gastronomica che scaturisce dall'incontro della cucina asiatica con quella mediterranea. Profumata e ricca di spezie, offre una serie di specialità dove i sapori di carne, in particolar modo montone e agnello, e pesce convivono con piatti a base di verdura, riso, bulgur. Un mix assolutamente unico per equilibrio e originalità.
E' difficile da condensare in poche righe e questo non è un trattato sulla cucina turca ma solo una premessa al tortino annunciato. Non avevo ricette, così l'ho cercata e l'ho rielaborata a modo mio. La ricetta originale prevede un vero risotto e l'uso del burro, io invece ho lessato il riso al dente e poi l'ho saltato con olio extravergine d'oliva e tutto il resto, volutamente il risultato è più simile ad un pilav e, a mio gusto, più raffinato.

Ed eccoci alla ricetta:

Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso
1/2 cipolla bionda
una manciata di uvetta sultanina
cannella in polvere q.b.
olio extravergine d'oliva
10 acciughe fresche
sale
pan grattato

Tostare la cipolla nell'olio, aggiungere una manciata di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua calda, unire il riso scolato al dente, farlo mantecare qualche minuto per terminare la cottura aggiungendo della cannella macinata e regolare di sale. Attenzione al dosaggio della cannella, altrimenti copre tutto, deve essere appena accennata, io sono andata per tentativi, prima un cucchiaino, ho assaggiato, ne ho aggiunto ancora un pizzico.
Irrorare d'olio una pirofila o due pirofile/cocotte monoporzione, riempire con  il riso, disporre sulla superficie i filetti deliscati di acciughe fresche, spennellarle con un po' d'olio e cospargere con del pan grattato, un pizzico di sale e passare sotto il grill per 7-8 min giusto il tempo per far dorare le acciughe.
(seguendo la versione originale bisognerebbe invece fare uno strato di risotto, uno di acciughe, uno di risotto e un ultimo strato di acciughe e poi in forno per 15 min)

Non mi resta che concludere augurandovi Afiyet Olsun! Buon Appetito!
che letteralmente significa buona digestione e viene usata sia a inizio pasto che alla fine.
E se mai vi capitasse  un ospite turco e vi ringraziasse così :  Elinize Saglik! potete esserne orgogliosi perchè vi ha detto "Dio benedica le vostre mani"!! Non male come complimento!!









mercoledì 29 dicembre 2010

RISOTTO ZUCCA, SALVIA E BACCALA'



Avendo allargato la famiglia di Poverimabelliebuoni non posso non inserire anche il baccalà, che adoro e  che compare in svariate ricette tradizionali della cosiddetta "cucina povera" di  tante regioni italiane.
Sul termine "povero", riferito ai pesci, si potrebbe disquisire a lungo ma ormai è entrato nell'immaginario collettivo semplicemente come antagonista di pesci costosi e prelibati come orate, branzini, dentici e crostacei. E allora per comodità diciamo "povero" e ci si capisce!
Mi auguro sia superfluo  precisare la differenza fra baccalà e stoccafisso, sempre merluzzo è! Vado dritta al punto, pubblico questo post un po' in ritardo, l'ho cucinato la vigilia di Natale.
Ho scorporato la tradizione Toscana della Vigilia,  minestra di ceci e baccalà, diluendola in due pasti, riservando cioè  a pranzo la minestra di ceci e il baccalà la sera. Ma per la sera meditavo una cenetta più gourmet anche se molto sobria, dopo un antipastino non azzurro (cappesante spadellate al sesamo su crema di finocchi e cardamomo, quando ci vuole.....), ho ideato un risotto zucca e baccalà e la tradizione della Vigilia è rispettata!
In teoria il connubio doveva funzionare, il dolce della zucca e il salato del baccalà si dovevano compensare meravigliosamente, un po' di freschezza dalla salvia e stop.
Inutile dire che ha funzionato anche nella pratica altrimenti non l'avrei pubblicato (certo che potrei pubblicare qualche esperimento mal riuscito esponendo i dubbi e appellandomi ai lettori per avere suggerimenti....si impara dagli errori no?)
Era tanto che non mi veniva un risotto così buono, e anche l'onore padano è salvo!!!

Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso carnaroli o vialone nano
200 gr di zucca gialla (quelle tonde bitorzolute con la buccia verde che si trovano al nord sono le migliori)
150 gr di baccalà ammollato
1/2 cipolla bionda
2-3 foglie di salvia
brodo vegetale qb
olio extravergine d'oliva/burro
sale

Lessare il baccalà, togliere la pelle ed eventuali spine e sbriciolarlo.
Avviare il risotto rosolando la cipolla con la salvia in un po' d'olio, tostare il riso, aggiungere la zucca tagliata a fettine fini, coprire con un po' di brodo caldo, aggiungere il baccalà e portare a fine cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta e qualche cucchiaiata di acqua di cottura del baccalà.
Spegnere quando manca ancora qualche minuto alla fine della cottura, mantecare con un filo d'olio/burro a piacere e lasciar riposare il tempo rimanente a pentola coperta prima di servire. Per un tocco più à la page si potrebbero adagiare sul risotto direttamente nel piatto di portata delle fettine finissime, quasi trasparenti, di baccalà crudo (mi è venuto in mente tardi, avevo già lessato tutto il tocchetto di pesce)

VINO: Pitasso 07 di Mariotto, un imponente timorasso, ricco, caldo (14,5°), voluttuoso in bocca, con sentori di frutta esotica matura, spezie dolci, minerale e sapido. In rima: compagno ideale per mia la cena della Vigilia di Natale!

venerdì 24 dicembre 2010

BUON COMPLEANNO DEBORAH!

All'anagrafe risulta nata il 24 dicembre ma in realtà ha visto la luce il 25, strano vero?
Beh, 24 o 25 che sia....tanti auguri all'amica Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, la musa ispiratrice di Poverimabelliebuoni e già protagonista di molti miei post.
Oggi, in occasione del suo compleanno ufficiale, vorrei dedicarle un articolo  speciale, un omaggio alla nostra amicizia e collaborazione professionale.
Ricorderete, come raccontavo in uno dei miei primi post, "galeotta fu l'acciuga" per la nascita della nostra amicizia, alla festa della palamita di San Vincenzo del 2005 e, chiedo scusa a Dante, Paolo e Francesca per l'irriverenza se,  continuando a parafrasare l'immortale canto, noi, al contrario degli sfortunati amanti "vi leggemmo avante" perchè il nascente rapporto non fu troncato da alcun marito geloso anzi, fu sostenuto  e coadiuvato dallo stesso perchè la coppia lavora fianco a fianco.
Quest'introduzione lirica dimostra il mio affetto e la mia ammirazione per la dolce Deborah e la sua cucina decisamente femminile che riflette tutta la sua personalità: elegante ed umile, entusiasta, sensibile, curiosa, fantasiosa ma mai estrema, stilisticamente artistica e variopinta come i suoi dipinti su tela.
Nella sua cucina come nella sua vita il mare svolge un ruolo di primaria importanza, vede flutti e onde dalla sua postazione di lavoro e ne trae continuamente ispirazione per le sue preparazioni.
L’attore protagonista è dunque il pesce, fra cui l’amatissimo azzurro, ma Deborah non dimentica certo di onorare la tradizione della terra maremmana con i tortelli fatti in casa così come la pasta e il pane, il cinghiale, la cinta e i pecorini provenienti dalle colline vicine a San Vincenzo.
Anche i suoi dessert sono sempre deliziosi e chiudono sobriamente  il menu.

Ed ecco qualche foto di Deborah e di alcuni suoi piatti ormai classici  legati al pesce azzurro:

Prima di tutto Deborah  nella sua cucina


Le irrinunciabili alici panate e fritte de La Perla


Un piatto che l'ha resa famosa: il cacciucchino di pesce azzurro



Il "suo" sushi mediterraneo, con le bietole al posto delle alghe




Un piatto di Poverimabelliebuoni: ziti allo zafferano con sarde a beccafico e purea di pomodori Belfiore



Girandola di pesce sciabola e peperoni in agrodolce



La splendida terrazza de La Perla e l'attiguo stabilimento balneare sulla spiaggia di San Vincenzo


E....noi due, un po' lucide e provate dal caldo e da una giornata impegnativa ma di grande soddisfazione!!!


martedì 21 dicembre 2010

HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA E VERDURE CROCCANTI


Ovvero come salvarsi in corner...ma potrei  anche definirlo: improvvisazione risultato dell' esperienza!
Un caro amico ci fa una sorpresa, venerdì ci annuncia il suo arrivo in zona nel weekend e ci propone un salutino se abbiamo tempo. Io sono in partenza per Roma la domenica, sabato durante il giorno abbiamo delle commissioni da sbrigare, rimane solo la sera, lui ci propone di andare a cena da qualche parte. Sono refrattaria ad uscire proprio di sabato soprattutto nel weekend precedente il Natale, ovunque ci sono cene di auguri e gruppi schiamazzanti.
Decido di invitarlo a cena da noi, avevo appena fatto la spesa, faccio un po' mente locale a quello che offre la dispensa e il freezer, constato compiaciuta che posso agilmente improvvisare una discreta cenetta se non fosse che mio marito mi rompe le uova nel paniere perchè critica la mia scelta del secondo piatto, avevo preso un trancio di pesce spada abbondante col quale avevo in mente di concretizzare un'idea per un piatto da pubblicare su Poverimabelliebuoni, tanto per cambiare, esperimento che potevo azzardare vista la confidenza con l'amico....
Invece il pesce spada viene criticato, andiamo di nuovo in pescheria, sono le h 12.30 ormai, il banco non offre molto ma cosa vedono i miei occhi? Due belle palamitine!! Un po' piccole, va beh...le prendo, qualcosa invento. Gli ripulisco inoltre una cassa dove rimaneva una manciatina di gamberi giusta giusta per condirci una pasta per tre persone.
Decido il menu in modo da complicarmi la vita il meno possibile, con i gamberi opto per dei tagliolini ma non ho certo né tempo né voglia di fare la pasta fresca, e vai di giovanni rana (tagliolini neri addirittura, buoni, strategici!) e il primo è risolto, per il secondo penso che riproporrò la palamita panata con gli agrumi e delle verdure croccanti in agrodolce.
Tutto finalizzato al Bellavista rosé grand cuvée 2005 che mi hanno appena regalato e che morivo dalla voglia di aprire!


Arriva l'ora della preparazione, mi appresto a sfilettare le due palamite. Faccio una fatica bestiale, sono piccole, mi sgusciano, si rompono, la pelle viene via a fatica, insomma tiro fuori dei filettini stitici mezzi sbriciolati che non mi ispirano per niente! Immediatamente però ho un'illuminazione! Finisco di  sbriciolarli del tutto con un'elegante battuta al coltello, che ora è di gran moda, e poi compongo degli hamburger aggiungendo un albume per tenerli insieme, un cucchiaio di farina, olio, sale e pepe, un po' di succo d'arancia e un pizzico di  zenzero. Non ho neanche un coppapasta, come diavolo faccio a fare gli hamburger? Compongo delle palle e poi le spiaccico col palmo della mano, vengono fuori dei dischi dai contorni irregolari ma sono tondi! Li spennello con olio e li passo nel pangrattato dove ho grattugiato la scorza di limone e arancia.
Salto in padella  cipolle, sedano e carote con olio e.v.o. Sfumo con salsa di soja e aceto balsamico, regolo di sale, aggiungo un cucchiaino di zucchero e da ultimo il cavolo verza. Cottura veloce e a fuoco vivo, le verdure devono risultare  croccanti.

Dopo i tagliolini, tutti in cucina per la rosolatura degli hamburger che devo cuocere bene perché non ho avuto tempo per passare la palamita nel congelatore in modo da lasciare il cuore quasi crudo (vedi prassi per il consumo del pesce crudo), macchina fotografica pronta, scatti a ruota libera, risate e a tavola per constatare che l'esperimento è perfettamente riuscito ma, modestamente, non avevo grossi dubbi!

Sarò ripetitiva pubblicando a ruota due post sulla palamita ma questo è il bello della diretta e al banco dei pesci si prende quello che c'è soprattutto quando si arriva tardi!!!

lunedì 13 dicembre 2010

POLPE DI SGOMBRO SOTT'OLIO, di Enrica Palandri, UNA CENA CON ENRICA

Che dire.....il post si commenta da solo, sono orgogliosa e lusingata dalla citazione e dai commenti di Enrica, spero di contraccambiare presto!
Leggete e imitate :-)

venerdì 10 dicembre 2010

PALAMITA DORATA ALL'ARANCIA E PUREA DI BROCCOLETTI


Dopo qualche giorno di gozzovigliamenti ad alto tasso di colesterolo (e non solo), urgeva un po' di pesce azzurro che, grazie al suo contenuto di preziosi omega3, è notoriamente un ottimo aiuto!
Ieri in pescheria trovo la mia amata palamita, perfetto! Programmo il pasto serale,  niente di speciale, un trancetto di palamita saltato in padella senza tanti fronzoli, broccoletti e patate lesse, proprio da dieta.
Poi non resisto, ho un pesce azzurro a disposizione e non invento niente per il blog? Come volevasi dimostrare....vado subito a scartabellare fra i miei appunti, eppure avevo in mente qualcosa di semplicissimo e straveloce da provare....trovato! Un'idea dell'amico Ivano Lovisetto del Baccanale di Piombino, un trancio di tonno con una panatura di  pan grattato e scorze di arance, mi ispira e penso che con la palamita ci starà altrettanto bene.
Non ho ricette da seguire, invento al momento: pulisco bene i tranci di palamita, tolgo la pelle, dopo averli ben lavati e asciugati, li metto a marinare circa mezz'ora con olio e succo d'arancia, girandoli e bagnandoli spesso, nel frattempo preparo un mix di pan grattato e abbondante scorza di arancia grattugiata, lesso separatamente le patate e i broccoli, poi li riduco in purea frullandoli  insieme, aggiungendo un po' di acqua di cottura delle verdure, olio extravergine d'oliva e sale.
(una versione meno dietetica potrebbe essere: rosolare in olio le patate e i broccoli, portarli a cottura diluendo con del brodo vegetale e poi ridurli in purea)
In una padella antiaderente appena unta d'olio, rosolo i tranci passati nel mix di pan grattato e scorza d'arancia fino a cottura media, regolo di sale.
Precedentemente avevo preparato alla volée il set fotografico: due fogli da disegno bianchi fanno da sfondo, un sottopiatto verde, piatto piano di porcellana del servizio buono, studio la luce, tutto a posto ma sorge il dubbio su come disporre la purea in modo coreografico. A posteriori mi vengono in mente le quenelles ma in quel momento erano l'ultimo dei miei pensieri, chissà come ho tirato fuori i bicchierini!
Avrei anche potuto rifinire il tutto con un giro d'olio all'arancia per aggiungere colore e profumo al piatto ma improvvisavo e i tranci si stavano cuocendo.
No perchè se non si fosse ancora capito, io cucino i piatti per il blog normalmente proprio all'ora dei pasti e poi ce li mangiamo, mio marito ed io,  e non ho troppo tempo da perdere per le foto soprattutto quando il cibo si  raffredda :-)
Una volta scattate alcune foto infatti riscaldo velocemente il trancio e lo servo nel piatto con delle generose cucchiaiate di purea  incurante della coreografia!
Quindi la foto mostra visivamente il risultato ufficiale! Vi descrivo il gusto: la panatura con la scorza d'arancia si sposa perfettamente con la palamita, ne sortisce un gusto dolce e agrumato unito al croccante della rosolatura, veramente sfizioso. I broccoletti aggiungono una nota vegetale e amarognola, mitigata dalla patata, che completa la gamma di sapori, manca il piccante, nulla vieta di dare una bella spolverata di pepe!

Ingredienti per 2 persone:
2 tranci di palamita da ca 200 gr
400 gr broccoli (tolto il gambo)
1 patata media
pan grattato
la scorza grattugiata  e il succo di 1 arancia
olio e.v.o, sale, pepe a piacere



lunedì 6 dicembre 2010

ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR CANTABRICO

L’acciuga è una specie ittica che si trova comunemente nel mar Mediterraneo e nel mar Nero e che abbonda negli oceani Pacifico ed Atlantico. Vive a più di 100 metri di profondità e, come una balena, si nutre di plancton.
Il nord della Spagna, sulla costa atlantica , produce da sempre le migliori acciughe salate al mondo. Nel Mar  Cantabrico infatti, le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succosa. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.
E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso e la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini. 
Santoña è una delle città cantabriche dalle lunghe tradizioni marinare e conserviere da cui provengono le acciughe sotto sale più pregiate. 
La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce, con metodo tuttora estremamente tradizionale, completamente basato sulla manualità. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 5 e 10 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce.
La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce.
Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa tre mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma.



COLATURA DI ALICI

E’ il nobile discendente del GARUM romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale Apicio che faceva grande uso di questa salsa nel preparare i suoi banchetti.
Nella sua versione attuale la Colatura d’alici differisce dal suo antenato: il Garum era una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici), e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso (NICO VALERIO, La tavola degli antichi).
La Colatura d’alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana. Regole semplici e tempi precisi.
La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del ‘cianciolo’ (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio.
Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (‘scapezzate’) a mano, si immettono direttamente in un contenitore, cosparse (‘inzuscate’) di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore.
Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il TERZIGNO (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore.
Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la produzione della colatura.
Raccolto progressivamente, man mano che lo stesso si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta delle acciughe in locali freschi ed areati (a temperatura ideale di 18-20°), viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto ‘vriale’, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti ‘CAPPUCCI’. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.
Oggi questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato un suo primo riconoscimento. La Colatura d’Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. Presidio Slow Food.

sabato 4 dicembre 2010

ORECCHIETTE PRESUNTUOSE BROCCOLI ALICI E COLATURA


Non è la prima volta che provo a riprodurre a casa, con la presunzione di migliorarne il risultato, un piatto che avevo  preso in un ristorante che appariva attraente sul menu e poi deludente al palato. 
La preparazione in questione, immortalata nella foto, è un mix di due delusioni: una pasta con vongole e broccoletti, assaggiata in un ristorante a Trieste, che non aveva rispettato le aspettative perchè troppo debole nell'esecuzione ma era un'ottima idea da copiare e che, nella mia versione casalinga, più decisa, senza falsa modestia, mi ha molto soddisfatta e ha già ottenuto il consenso di diversi  amici buongustai chiamati a giudicare; l'altra pasta, felice nella teoria ma triste nella pratica, sulla carta era descritta  "piccantina con acciughe e cavoli",  l'ho assaggiata recentemente in un ristorante della Costa Toscana, mi aveva colpito soprattutto perchè anticipava qualcosa che mi frullava in testa da un po', cioè la pasta triestina con i broccoli, per sfruttare le verdure stagionali ma con un pesce azzurro per il blog ovviamente, ed ero già orientata verso le acciughe  al posto delle vongole.  Gli ingredienti erano a dir poco sfuggenti,  si sentiva solo l'acciuga salata e il piccante del peperoncino ma dei cavoli e delle acciughe fresche neanche l'ombra. Unica consolazione: avendone lasciata più di metà motivando la critica garbatamente, non me l'hanno fatta pagare naturalmente!!

Ed ecco il mio mix Mitteleuropeo/Mediterraneo:

Ingredienti  per 4 persone

gr 450 orecchiette di pasta fresca
1 spicchio d'aglio
gr 500 di cime di broccoletti
10-12 alici fresche
2-3 alici salate*
sale, olio extravergine d'oliva, peperoncino macinato, colatura di alici**

Mentre l'acqua della pasta è al fuoco, in una padella capiente fate scaldare lo spicchio d'aglio schiacciato con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua, aggiungete le alici salate ben pulite e lavate, mentre cuociono schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in una crema, aggiungete le cimette dei broccoli, lasciate andare 7-8 min a fuoco vivace col coperchio, aggiungendo altra acqua calda se necessario, senza salare.
Lessate le orecchiette nell'acqua a bollore con poco sale, nel frattempo, a fine cottura dei broccoli, aggiungete le alici fresche pulite, deliscate e divise in due filetti, adagiandole sopra ai broccoli, lasciate sobbollire un paio di minuti a fiamma bassa e spegnete coprendo la padella.
Scolare la pasta, riavvivare la fiamma del sughetto, versarvi le orecchiette e farle saltare vivacemente ma brevemente, condendo con olio extravergine d'oliva, un tocco lieve di peperoncino in polvere e un cucchiaino di colatura di alici.
A tavola ogni commensale potrà aggiustarsele a piacere con ulteriore olio, peperoncino e colatura.
ATTENZIONE: è un piatto difficile per l'equilibrio del sale, dovete conoscere le acciughe salate che usate e la colatura di alici, e in ogni caso è sempre meglio stare scarsi in cottura, assaggiare  e aggiungere poi la colatura alla fine per rinforzarne il gusto! Elementare no?

*  acciughe salate e  ** colatura di alici, saranno oggetto dei prossimi post






martedì 23 novembre 2010

CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE


Cristiano Tomei è un giovane chef dall'estro bizzarro e geniale, membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il suo locale L'Imbuto  si trova in centro a Viareggio, in via Fratti 308, ricavato da un'ex segheria, ambiente tipo loft, ampio, open space,  arredato con gusto minimal ma colorato e caldo, atmosfera informale, giovane, squisita accoglienza sua e di tutto lo staff.
La sua cucina è divertente, originale, contemporanea ma saldamente radicata alle sue origine versiliane. Un esempio : Moka Tomei
Qualche settimana fa lo vedo su facebook, mi si accende la lampadina, lo contatto, gli parlo di poverimabelliebuoni e gli chiedo se posso andare ad intervistarlo e magari strappargli una ricetta da pubblicare. Mi risponde subito di sì, senza conoscerci.
Che emozione e che onore! Ma avrà dato davvero un’occhiata al mio blog? Uno chef del suo livello, osannato dalla critica e recensito da guide autorevoli, che si presta ad apparire sul mio blog casalingo?
Io approfitto!
Gli telefono e fissiamo un appuntamento. Arrivo a mezzogiorno come stabilito. Ci presentiamo, iniziamo a chiacchierare ed è feeling immediato. Sono piacevolmente sorpresa, i suoi modi squisiti ed eleganti contrastano con la sua presenza massiccia e imponente e con la sua fama di enfant terrible ma lo sguardo e il sorriso rivelano un carattere aperto, generoso, mi sento subito a mio agio.
Decidiamo il piatto per il blog, purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini.
Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, pesci minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni, coerentemente con la filosofia del blog.

Si mette il grembiule e la sua famosa fascia per i capelli e si fionda in cucina, io lo seguo in attesa di istruzioni invece Cristiano mi manda a tavola: “tu accomodati, rilassati, io ti servo qualcosina in attesa del piatto per il blog”, il ristorante tutto per me, mi serve personalmente, prima l’acqua, poi il pane caldo, un bicchiere di vino bianco dal colore dorato e dal profumo intenso che anche il mio naso ancora congestionato da postumi influenzali riesce ad apprezzare, giurerei che è uno chardonnay francese ma non voglio sparare (in seguito scoprirò essere infatti uno chablis 03, concentrata sul cibo non ho preso nota del nome del vino).
Mi godo le sue coccole, è un anfitrione delizioso, ma come faccio a rilassarmi? Sono eccitatissima, il blocchetto degli appunti e la macchina fotografica pronti, mando subito sms a Deborah e Antonella, le amiche con cui condivido questa passione, scatto foto in giro per il ristorante in attesa dei piatti.


Dopo lo stuzzichino che non era nè azzurro nè povero ma buono, m'invita in cucina per seguire la preparazione di ITALIAN FISH & CHIPS di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish & chips o, se vogliamo, del tradizionale pesce e patate al forno.  Niente di quello che ci si aspetterebbe, veramente insolito, sicuramente godurioso, divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina.
Ecco qua ricetta e le foto di alcune fasi di lavorazione:

2 patate cotte nel microonde
300g di filetti di muggine
pomodori pelati
½ cipolla rossa
1 tuorlo d'uovo marinato con sale e zucchero
prezzemolo
pane raffermo
una punta di cucchiaino di xantana
olio, sale, acqua tiepida
polvere di cappero

PROCEDIMENTO:
Avvolgere le patate a pasta gialla nella pellicola e cuocerle nel microonde per 20 minuti.
Successivamente frullarle con olio extra vergine e sale. Una volta ottenuta una pasta omogenea, stenderla su fogli di silpat come fosse una sfoglia. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Per la salsa panzanella frullare i pomodori pelati, la cipolla, il tuorlo d'uovo marinato e il pane raffermo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Per la salsa verde: frullare il prezzemolo con acqua molto fredda e un pizzico di sale, filtrare con un colino fine ed addensare con la xantana.
Al momento della preparazione del piatto, reidratare la sfoglia vaporizzandola con acqua e una volta
ammorbidita, avvolgervi i filetti di muggine.
Scottare i cannoli ottenuti in padella fino a che non saranno ben dorati, fuori dal fuoco tagliarli a metà nel senso della larghezza e ripassarli velocemente in padella dall'estremità tagliata.
Disporre le salse sul piatto di portata e posizionare i cannoli verticalmente, cospargere con polvere di cappero e mangiarli rigorosamente con le mani!






Contenta matta per il risultato, prendo nota di tutto, mi appresto a congedarmi, invece Cristiano continua a spadellare, mi propone anche due dessert sfiziosissimi ed insoliti.  Si siede finalmente con me, continuiamo a disquisire di cucina, siamo ormai amici, abbozziamo addirittura dei progetti insieme!

Alle h 15 ca. mi congeda scusandosi perchè ha da fare, ci mancherebbe, sono qui da 3 h!
Foto ricordo insieme a lui, saluti, abbracci, promesse di risentirci e l’incanto è finito.
Esco soddisfatta, appagata, sorrido da sola mentre passeggio fra le vie semideserte coi negozi chiusi, cerco un bar, non ho osato chiedere il caffè! E poi penso : “ma le acciughe?” ce le siamo dimenticate….mi sa che ci devo tornare! Ma non ho bisogno di scuse, ci torno e basta.

Missione compiuta, un piatto per il blog è già un successo ma intanto studio come divulgare tutto il resto…..
Il report integrale :  L'Imbuto, Vinix









sabato 20 novembre 2010

PESCE AZZURRO & AFFINI

Ho modificato lo "statuto" del blog, seguendo i suggerimenti di amici e chef, entrano nella rete  anche muggini, tracine, gronghi.....e tutti quei pesci veramente poveri, perchè sono dimenticati, costano poco, non li vuole nessuno ma sono tanto buoni!
A breve pubblicherò il post relativo all'episodio che mi ha fatto decidere definitivamente......

domenica 14 novembre 2010

ARROTOLATO DI SCIABOLA AGLI AROMI


Sembra proprio il classico arrostino domenicale vero? Esatto, è proprio un arrosto, arrotolato con tanto di pancetta/rigatino e aromi solo che non è maiale ma pesce sciabola. La carne del pesce sciabola è molto morbida e dolce, una base piuttosto neutra dunque che si presta a divertenti combinazioni. Inoltre la forma stessa del pesce, allungata e piatta, fornisce dei bei filletti uniformi  che si possono manipolare in tanti modi ma il vantaggio è che si possono facilmente arrotolare e si può lasciare la pelle, che è sottilissima e si può mangiare tranquillamente . Girandole, turbanti, involtini, c'è solo da sbizzarrirsi. Questa è una delle idee che mi sono balenate nel capo per cucinare lo sciabola. Ciò significa che ho altre sorprese nel cilindro.......
Attenzione però al pesce sciabola, è uno dei più infestati dal maledetto anisakis, quindi cuocetelo bene oppure prima passatelo nel freezer per qualche giorno, prassi da seguire assolutamente se si vuole consumare crudo!
Ma veniamo al nostro arrosto: sfilettato  il pesce, deciso come cucinarlo, me lo ritrovo lì davanti con tutti gli ingredienti previsti, mi rammenta la palamita beccafico, e ora come l'arrotolo? faccio dei piccoli involtini monoporzione o un involtone? un arrotolato e poi lo taglio a fette che sono anche coreografiche nel piatto? Opto per la seconda soluzione. Stendo il filetto per tutta la lunghezza, lo cospargo con un trito di salvia, rosmarino, timo e prezzemolo freschi, poco sale e un pizzico di pepe, dispongo delle fettine fini di rigatino dolce, poi lo arrotolo su se stesso, un'altra striscia di rigatino ad avviluppare l'esterno, punto con due stecchini ed ecco l'arrostino pronto da cuocere:

Secondo problema, se rosolo in padella il pezzo intero, per arrivare a cuocere bene il cuore rischio di bruciare o stracuocere l'esterno! Allora gli dò una bella rosolata facendolo girare da ogni lato, poi lo tolgo dal fuoco, la lascio raffreddare e poco prima di  portare in tavola ne ricavo delle fette che spadello 5 minuti come delle bracioline , così si rosolano bene da ogni lato e cuociono come si deve.
Beh il risultato si vede dalla foto, è anche meglio delle mie aspettative e al gusto è delizioso, il rigatino appena speziato si sposa bene con la delicatezza della carne dello sciabola e le erbe e quel pizzico di pepe gli conferiscono un po' di vivacità e freschezza.
Sono proprio contenta.
Suggerirei di fare uno scherzo a chi non mangia pesce solo perchè è schizzinoso e gli dà noia l'odore (ridicolo), lo spacciate per arrotolato di maiale e dopo che ha ripulito il piatto chiedendo il bis gli dite cos'era!



venerdì 12 novembre 2010

ANISAKIS

Eh no...non è un piatto greco a base di pesce azzurro!! Purtroppo non è niente di piacevole anzi si tratta di un insidioso parassita che si annida nelle viscere di molti pesci e , se non prontamente puliti ed eviscerati, si trasferisce nelle loro carni e quando l'uomo consuma tali pesci infetti crudi, non perfettamente cotti o in salamoia, può andare incontro a disturbi molto gravi che vanno da manifestazioni dolorose addominali, nausea, vomito e diarrea, nei migliori dei casi fino a forme acute e croniche che si risolvono con intervento chirurgico.

Perchè vi parlo dell'ANISAKIS? Perchè ho appena finito di frequentare  un corso di cucina, nella lezione del pesce crudo mi sono resa conto che anch'io lo conoscevo un po' troppo sommariamente. 

Il consumo di pesce crudo è in crescita in Italia da quando si è diffusa la moda del sushi e del crudo in genere. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso.

Ed eccoci al doveroso approfondimento scientifico estrapolato qua e là da vari siti e blog che ne parlano.
Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali, problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, uova crude, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.
Ma il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, se non vengono annientate dai succhi gastrici, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, di cui attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.
Come evitare l'anisakis: INFORMAZIONE e ATTENZIONE!!!

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni, suggeriamo di seguire questi semplici consigli:

1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti che non si conoscono e soprattutto nei cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;

2) evitare il consumo anche di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);

3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Oppure acquistarlo già bonificato;

4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, le triglie,  il tonno e il pesce azzurro in genere, soprattutto il pesce sciabola.

5) debitamente cotto, ovvero a 60° C per 10 minuti, il  pesce non comporta alcun rischio

Sì ho deciso di spaventarvi! Sicuramente molto di voi ne sono già a conoscenza ma è sempre bene ripassare la lezione ogni tanto.

E se non vi bastano queste letture che vi elenco qui sotto, se volete veramente imprimervelo nella mente andate a vedere i video che trovate facilmente in internet che mostrano questa bestiolina mentre nuota nelle anse intestinali, vi assicuro che non è un bello spettacolo.
http://www.dissapore.com/primo-piano/eataly-commercializza-sostanze-pericolose-per-la-salute-il-procuratore-guariniello-indaga/

sabato 6 novembre 2010

IVANO LOVISETTO: GNOCCHI AL PESTO CON RAGU' DI RICCIOLA E POMODORINI

Anche se l'estate è ormai lontana è mio dovere pubblicare questo piatto che ci riporta ai suoi freschi profumi con ingredienti come il basilico e i pomodorini maturi.
Dovere perchè, mea culpa,  languiva da agosto nella mia casella di posta, inviatami da Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, ricordate la festa della Palamita di San Vincenzo? Avevo già pubblicato un post su di loro:  http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/05/tagliatelle-al-limone-menta-e-palamita.html.
Insomma, la mail mi era semplicemente sfuggita e l'ho scoperta per caso qualche giorno fa.
Mi sono già scusata con Ivano e il meno che possa fare è pubblicarla immediatamente.
Grazie Ivano!
Eccola :

Ingredienti
Per 4/5 persone: 1 kg di patate - 1 uovo- 300 gr di farina - sale -100 gr di pesto alla genovese. 200 gr di polpa di ricciola fresca, pomodorini a piacere

Preparazione
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando non saranno ben cotte.
Scolatele, pelatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete l'uovo, il pesto e poco alla volta la farina.
Lavorate l'impasto con le mani fino a quando risulterà compatto ma morbido, facendo attenzione a dosare la farina altrimenti diventano durissimi!
Quando l'impasto sarà pronto, formare dei rotolini e ricavarne degli gnocchi.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e versateli  nella padella dove avrete fatto  rosolare la ricciola tagliata a cubetti insieme ad alcuni pomodorini  precedentemente marinati con basilico e sale. Saltate allegramente il tutto, impiattate irrorando con un filo d'olio a crudo e due foglioline di basilico e inspirate  il profumato ricordo dell'estate......

lunedì 1 novembre 2010

CUPOLE DI ALICI E FINOCCHI

EUREKA! Finalmente un altro piatto realizzato, fotografato e inoltrato da  sostenitori del blog! Ma che coincidenza, ancora una volta, una coppia! I primi furono Aurora e Orfeo, quelli di Gran Canaria, con il loro bonito del norte alla genovese http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/06/bonito-del-norte-alla-genovese.html. Questa volta si gioca letteralmente in casa, anzi in famiglia:  mia sorella Stefania e il suo compagno Giuseppe! Fra i primi sostenitori di Poverimabellibuoni, si dilettano spesso insieme ai fornelli prediligendo i piatti di pesce, singolarmente Ste si dedica con grande passione ed ottimi risultati alla panificazione e ai dolci, soprattutto biscotti.
Dopo averli sfiniti con suppliche di inviarmi qualcosa da pubblicare, amor di sorella, ha raccolto l'appello e grazie allo scatto di Giuseppe, ecco  immortalata la loro deliziosa preparazione a base di alici che proverò presto naturalmente.
Una vera cupola brunellesca, architettonicamente armonica e gustativamente stuzzicante!
Lo scintillio del pangrattato dorato che riveste le pareti esterne della cupola è molto invitante così come  lo spaccato che lascia intravedere il morbido ripieno di finocchi, mi viene l'acquolina in bocca, me lo immagino già al palato.
Bravi e grazie!

Ed ecco la ricetta fornita:

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di alici
2 finocchi
1 spicchio d'aglio
qualche filo di erba cipollina
50 gr. parmigiano grattugiato
1 Uovo intero
pan grattato
sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite e disliscate le alici. Ungete uno stampo semisferico, cospargetelo di pangrattato e foderatelo disponendo con ordine le alici. Aggiungete il ripieno preparato con i finocchi tagliati a dadini fini e saltati in padella con olio e aglio, il parmigiano, un po' di pan grattato, erba cipollina a piacere, sale, pepe e l’uovo intero. Infine ricorprite con delle altre alici  e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Sformare, cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.




mercoledì 27 ottobre 2010

CANEDERLI DI RICCIOLA SU CREMA DI ZUCCHINE

Piatto Mare e Monti!
Mi è piaciuto chiamarli Canederli perchè,  nati come  polpettine di pesce, ma avendo come ingrediente  il pane, mi è venuto spontaneo e istantaneo il parallelo con i Canederli o Knödel, i ben noti gnocchi di pane altoatesini. Qui, anzichè lo speck, o il formaggio o gli spinaci, c'è  un ottimo pesce azzurro, la ricciola. Canederli o polpettine che dir si voglia, sono dei bon bon sfiziosi e utili anche per riciclare il pane avanzato, quest'ultimo, elemento base di molte preparazioni della cucina tradizionale toscana.
Ingredienti per 4 persone:

crema di zucchine
gr 700 zucchine
1 porro
olio extravergine di oliva, sale, brodo vegetale

canederli di ricciola
gr 500 polpa pulita di ricciola
gr 200 pane ammollato e ben strizzato
2 albumi
1 cucchiaiata di parmigiano , prezzemolo, sale e pepe

Rosolare il porro nell'olio, aggiungere le zucchine a rondelle, portare a cottura  allungando con poco brodo vegetale, regolare di sale e poi versare nel mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Sfilettare la ricciola, ridurre a dadolata la polpa, cuocere in padella con un filo d'olio, aggiungere il pane ammollato e strizzato, far insaporire regolando di sale e pepe. Lasciar raffreddare, unire gli albumi, il prezzemolo tritato e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Formare delle palline e cuocerle o in forno a 180° per 20 min o al vapore per 10-15 min.
Servire i canederli adagiati o se preferite "affogati" nella crema di zucchine e guarnire con una julienne di porri fritti.

sabato 23 ottobre 2010

SPAGHETTONI ARTIGIANALI ZUCCHINE BOTTARGA E ALICI


Senza vera foto ma con tanto sapore! O meglio...senza la foto del piatto finito ma solo degli ingredienti immortalati a mo' di natura morta. Un piatto che mi ha entusiasmato ma che ahimè non ho potuto fotografare perchè la macchina fotografica era con le batterie a terra e il mio cellulare non funziona per niente bene!
Allora ho pensato che avrei potuto fotografare, anche dopo, una volta caricata la batteria, almeno  gli ingredienti, tanto per non pubblicare un post senza foto.
Ne sono rimasta entusiasta forse perchè mi è venuto particolarmente bene o forse perchè mi ricordava la vacanza in barca in Sardegna di quest'estate, perchè la bottarga in barca non manca mai e anche perchè abbiamo bevuto un Nuragus di Cagliari che ha fatto tutta la traversata con noi, insomma una gustosa spaghettata sicuramente resa ancora migliore dalle emozioni che ha suscitato.
Tout court gli ingredienti per 2 persone:
uno spicchio d'aglio (oh no! ho dimenticato l'aglio nella foto, ormai non la rifaccio!) e mezza cipolla rossa di tropea rosolati in un filo d'olio, 3-4 filetti di alici sott'olio, 1 zucchina sezionata in 4 per la lunghezza e poi tagliata fine per la larghezza in modo da ricavarne dei triangolini fini (mi sono spiegata?), lasciar andare a fuoco lento, aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta (poco salata) e da ultimo una manciata di bottarga grattugiata, meglio  fresca (lo so quella della foto è nel vasetto, già grattugia, me l'hanno regalata!). Attenzione a regolare il sale sia nell'acqua di cottura che nel sugo per la presenza delle alici e della bottarga, a seconda di quanto sono salate.
Lessare la pasta al dente, spaghettoni artigianali Pastificio Martelli di Lari (Pi) quelli usati (che non hanno certo bisogno di pubblicità, è solo un doveroso omaggio) e poi saltarli nel sughetto per ultimare la cottura e farli insaporire bene.
Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e un'altra grattugiata di bottarga a piacere + eventualmente un pizzico di peperoncino se piace, ma leggerissimo.
Molto gustosa! E il Nuragus, profumato, fruttato e morbido, perfetto compagno di questa ennesima pasta inventata all'ultimo tuffo, però non sos, avevo il frigor e la dispensa ben forniti!!!

martedì 5 ottobre 2010

AGUGLIE IN UMIDO


Conoscevo l’aguglia ma non l’avevo mai cucinata.
Al banco della pescheria chi dice “l’è bòna fritta” chi “alla brace” chi “in umido”.
Mi ispira l’umido ma a modo mio ovviamente: battuto di aglio e cipolla, tocchetti di sedano e carote, aromi: bacche di ginepro schiacciate e foglia di alloro. Rosolo tutto in un filo d’olio , allungo con un po’ d’acqua, lascio andare finchè le verdure si inteneriscono, aggiungo il passato di pomodoro, le olive e da ultimo l’aguglia tagliata a tocchetti, un po’ di prezzemolo e cuocio per una decina di minuti, regolo di sale e pepe e poco peperoncino macinato.
La carne è squisita, morbida e dolce, ci vuole un po’ di pazienza per spolpare i bocconcini e togliere le piccole lische ma ne vale la pena, e il sughetto è proprio indovinato. Sono soddisfatta. Non ho inventato niente di speciale, è chiaro, sono stata abbastanza sul classico ma insomma è sempre piacevole eseguire un buon piatto e poi gustarselo, magari in compagnia di chi lo sa apprezzare e soprattutto in abbinamento ad un vino adeguato, in questo caso un rosato corposo e profumato ma ci starebbe anche un rosso giovane leggero e fruttato.
E anche l’aguglia è nel blog!

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO